JPWO2016152820A1 - 容器詰め冷凍温野菜及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
しかし、上記した容器詰めカット野菜は、生野菜を用いているので、調理済みのものに比較して蒸し時間が長くなり、保存状態等に依存して野菜の品質が変化しやすいことから、電子レンジ加熱による加熱後の蒸し状態を適切に設定することは必ずしも容易でなく、野菜の旨みを引き出すことも容易でない。また、このような方法では、蒸ムラが発生する。
[実施例1]
予め、原料となる玉ねぎを準備し、虫害、変色、傷、腐敗等の不良部分がいないか判断し、かかる不良部分があるものを除去する。次に、玉ねぎの頭と根とを除去するトリミングを行った後、トリミング後のものを洗浄する。洗浄後の玉ねぎは、切削・切断工程において、スライス加工又はダイス加工される。スライス加工の場合、8mm×20mmのサイズとし、ダイス加工の場合、5mm×5mmのサイズとした。その後、切断等された玉ねぎ片を流水洗浄し、ブランチングを行った。スライス加工された玉ねぎ片については、98℃で180秒の低温スチーム処理を行い、ダイス加工された玉ねぎ片については、98℃で300秒の低温スチーム処理を行った。その後、バブルを利用した冷却及び洗浄を行い、水切りを行った。その後、冷却された玉ねぎ片を冷凍した。冷凍に際しての凍結温度は−30℃であり、保管温度は−18℃であった。このように冷凍された玉ねぎ片は、サイズ、欠け、褐変等に関する規格に基づいて選別され、500g単位で電子レンジ用袋体20に充填され、電子レンジ用袋体20の封止処理が行われた。
予め、原料となるかぼちゃを準備し、3週間の風乾処理を行った。風乾後のかぼちゃについて、サイズの適合するものを選別した。次に、かぼちゃから土を除去する洗浄を行い、切削・切断工程において、頭部と尻尾を除去するトリミングを行った後、かぼちゃを20〜25g/個に角切りにした。角切りに際しての不良部等は、選別によって除去された。その後、角切りにされたかぼちゃ片をバブルを利用して洗浄し、ブランチングを行った。ブランチングに際して、かぼちゃ片は、98℃で480秒の低温スチーム処理を施された。次に、自然放冷を利用して冷却を行った。その後、冷却されたかぼちゃ片を冷凍した。冷凍に際しての凍結温度は−30℃であり、保管温度は−18℃であった。このように冷凍されたかぼちゃ片は、欠け、褐変等に関する規格に基づいて選別され、1kg単位で電子レンジ用袋体20に充填され、電子レンジ用袋体20が封止処理が行われた。
予め、原料となるキャベツを準備した。キャベツは、当日収穫したものであり、圃場にて鬼葉が除去されたものである。このキャベツは、計量に際して腐敗、傷、虫害、変色等の不良部分が除去され、洗浄される。キャベツの洗浄に際しては、虫食い部分その他の夾雑物が除去される。洗浄後のキャベツは、切削・切断工程において、20mm×20mmのサイズにカットされた。カットに際しての不良部(変色、虫害等)は、選別によって除去された。その後、切断等されたキャベツをバブルを利用して洗浄し、ブランチングを行った。ブランチングに際して、キャベツ片は、98℃で240秒の低温スチーム処理を施された。その後、バブルを利用した冷却及び洗浄を行い、水切りを行った。その後、冷却されたキャベツ片を冷凍した。冷凍に際しての凍結温度は−30℃であり、保管温度は−18℃であった。このように冷凍されたキャベツ片は、変色、カット不良等に関する規格に基づいて選別され、500g単位で電子レンジ用袋体20に充填され、電子レンジ用袋体20の封止処理が行われた。
予め、原料となる長ねぎを準備し、病気、虫害、変色、腐敗等の不良部分がいないか判断し、かかる不良部分があるものを除去する。次に、長ねぎの皮と根とを除去するトリミングを行った後、トリミング後のものを流水で洗浄する。洗浄後の長ねぎは、サイズに関する規格外のものが除去された後に、切削・切断工程において、緑色部分と白色部分とを切り分ける処理が行われるとともに、洗浄されて夾雑物が除去され、スライス加工又は斜め切り加工される。スライス加工の場合、7mmのサイズとし、斜め切り加工の場合、40〜50mmのサイズとした。その後、切断等された長ねぎ片に対して、ブランチングを行った。スライス加工された長ねぎ片については、98℃で120秒の低温スチーム処理を行い、斜め切り加工された長ねぎ片については、98℃で240秒の低温スチーム処理を行った。次に、自然放冷を利用して長ねぎ片の冷却を行うとともに、規格外を除去する選別が行われた。その後、冷却された長ねぎ片を冷凍した。冷凍に際しての凍結温度は−30℃であり、保管温度は−18℃であった。このように冷凍された長ねぎ片は、欠け、褐変等に関する規格に基づいて選別され、1kg単位で電子レンジ用袋体20に充填され、電子レンジ用袋体20が封止処理が行われた。
さらに、上記容器詰め冷凍温野菜によれば、カットされた状態でブランチング処理を施された後に急速冷凍された複数種類の野菜がミックスされて加熱調理器具用袋体内に充填されている。この場合、栄養、風味、色味のバランスをとった温野菜を提供できる。
本発明のさらに別の側面では、ブランチング処理は、70℃以上100℃以下の低温スチームにより、2分以上30分以下の処理時間で行われる。
Claims (10)
- カットされた状態で蒸気によるブランチング処理を施された後に急速冷凍された野菜と、
前記急速冷凍された野菜を密封状態で収納するとともに、蒸気圧を部分的に解放する加熱調理器具用袋体と、を備え、
加熱調理器具で加熱することにより、前記加熱調理器具用袋体内の野菜を当該野菜の水分を利用した蒸気加熱によって温野菜として喫食できるようにした、容器詰め冷凍温野菜。 - 前記ブランチング処理は、100℃以下の低温スチームによって行われる、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- 前記ブランチング処理は、70℃以上100℃以下の低温スチームにより、2分以上30分以下の処理時間で行われる、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- カットされた状態でブランチング処理を施された後に急速冷凍された複数種類の野菜がミックスされて前記加熱調理器具用袋体内に充填されている、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- カットされた状態でブランチング処理を施された後に急速冷凍された単一種類の野菜が前記加熱調理器具用袋体内に充填されている、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- カットされた状態でブランチング処理を施された後に急速冷凍された単一種類又は複数種類の野菜は、当該野菜と調和するように選択され加工された副食材が添加された状態で前記加熱調理器具用袋体内に充填されている、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- 前記加熱調理器具は、電子レンジである、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- 前記加熱調理器具用袋体の容量に対する前記急速冷凍された野菜の重量の比は、0.16g/cc以上0.60g/cc以下である、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- 前記加熱調理器具は、スチームコンベクション又はスチーマーである、請求項1に記載の容器詰め冷凍温野菜。
- カットされた野菜を準備する工程と、
カットされた野菜に蒸気によるブランチング処理を施す工程と、
前記ブランチング処理後の野菜を急速冷凍する工程と、
蒸気圧を部分的に解放する加熱調理器具用袋体に急速冷凍後の野菜を充填し密封する工程と、を備え、
加熱調理器具で加熱することにより、前記加熱調理器具用袋体内の野菜を当該野菜の水分を利用した蒸気加熱によって温野菜として喫食できるようにした、容器詰め冷凍温野菜の製造方法。
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