CN102160657B - 一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺 - Google Patents
一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：原料验收、暂养、冰昏、定量分级、裂解、清洗、串鳗、烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽、预冷、速冻、包装、金属检测、入库；鳗鱼串经烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽等工序得到所述含有香叶风味的烤鳗产品。采用本发明的加工工艺，制备的烤鳗产品外形美观，色泽均匀，具有香叶味道，口感好，在市场上更具有竞争力。同时，本发明采用蒸煮机进行烘烤；采用高温烘烤，节约加工时间，又可达到杀菌效果，且烤鳗产品营养成分不会流失。
Description
技术领域
本发明涉及一种速冻烤鳗加工工艺，特别是涉及一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺。
背景技术
随着人民生活水平的提高和食物结构的改进，水产品已成为消费者青睐的蛋白类食品。鳗鱼因其营养丰富，味道鲜美，少刺多肉，且具有清凉解暑、滋补强身的作用成为人们的重要选择之一。鳗鱼是富含钙质的水产品，经常食用，能使血钙值有所增加，使身体强壮。鳗鱼的肝脏含有丰富的维生素A，是夜盲人的优良食品。鳗鱼含有丰富的优质蛋白和各种人体必需的氨基酸。同时，鳗鱼富含维生素A和维生素E，含量分别是普通鱼类的60倍和9倍。其中维生素A为牛肉的100倍、猪肉的300倍以上。丰富的维生素A、维生素E，对于预防视力退化、保护肝脏、恢复精力有很大益处。其他维生素如维生素B1、维生素B2含量同样很丰富。此外，鳗鱼还含有大量的钙质，对于预防骨质疏松症也有一定的效果。
鳗鱼的吃法，最具代表性的是蒲烧。关于蒲烧鳗鱼具有以下两种料理方法：一、将鳗鱼从背部切开，用炭火慢烤烤透后蒸一下，再用中火边刷调味汁边烤。二、从腹部划开，整个穿在木串上，蘸上调料直接烤。
目前，市场上的烤鳗产品口味比较单一。专利号为99117236.1，专利名称为《烧烤鳗鱼片的工艺》的发明专利中公开了一种烧烤鳗鱼片的工艺，其工艺为：首先，原料验收，蓄养，冰昏，裂解成片，选别，过磅，排鳗，烤皮面并加炭火，烤肉面并加炭火，蒸煮，过第一酱油，烘烤，过第二酱油，上面瓦斯烤，下面炭火烟熏，过酱油膏，预冷，速冻，选别包装及冷藏。采用该工艺生产出来的烤鳗，在风味和口感上都不同，有一种特殊的炭火味。在该专利中，用瓦斯进行烤鳗，烧烤的温度不好控制，从而影响烤鳗产品的口味，还会造成烤鳗营养的流失；同时，这种烧烤方式不够安全。
发明内容
为了避免背景技术中的不足之处，本发明提供营养成分不流失，操作安全的具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺。
本发明采用如下的技术方案：一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：原料验收、暂养、冰昏、定量分级、裂解、清洗、串鳗、烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽、预冷、速冻、包装、金属检测、入库；经串鳗加工的鳗鱼串进入输送带，经速冻操作后传出输送带；
所述烘烤步骤的操作为：将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85-90℃下白烧段烘烤6-8min；
所述蒸煮步骤的操作为：将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92-95℃下蒸煮8-10min，蒸煮架上方10-15cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250-300g香叶，香叶袋每天更换一次；
所述蒲烧、过酱油槽步骤的操作为：将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90-95℃下，蒲烧1-3min；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍5-8s；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。
在本发明中，进行烘烤操作时，鳗片串皮面朝上，成直形排列，竹签尖头部分朝前，后一串鳗鱼片要覆盖前一串外露的竹签，但肉片不重叠，这样充分利用空间。本发明直接用蒸煮机对鳗鱼串进行烘烤，这样烘烤操作简便、安全，烘烤温度容易控制，对烤鳗营养成分不会造成流失。
本发明蒸煮过程中，在92-95℃下蒸煮8-10min，快速将烤鳗蒸煮熟，节约加工时间，又可达到杀菌效果。在蒸煮架上挂置香叶袋，蒸煮的蒸汽将香叶袋中的香气充分蒸出，并被烤鳗吸收，从而使制备的烤鳗具有香叶味道，口感更好，产品更具有市场竞争力。
本发明所述的蒲烧、过酱油槽操作过程中，鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次，鳗鱼串的颜色由浅入深，循序渐进。这样加工的烤鳗外形美观，色泽均匀，口感好。
所述原料验收、暂养步骤的操作为：选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在15-19℃下暂养24小时。
在鳗鱼的处理过程中，鱼肉新鲜度下降的最大原因是细菌，所以为了保持鱼肉的新鲜度，在杀鱼前先将生鱼进行低温处理，即将生鱼冰昏，同时冰昏后的鱼更易进行放血。在冰昏过程中，冰昏机内的冰水温度控制在7～10℃。冰昏后的鳗鱼鱼体柔软，肌肉不僵硬，鱼体脱黏不多，鱼肉新鲜度得以保持。冰昏时应缓慢搅拌，使冰昏机内温度均匀。
所述定量分级操作为将冰昏的鳗鱼进行称重，按重量分级；将分级的鳗鱼进行裂解。
所述清洗、串鳗步骤操作为：将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120-150g的鳗鱼片用竹签串成一串。
所述预冷、速冻步骤的操作为：将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷120-150s；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18℃以下。
采用本发明的加工工艺，制备的烤鳗产品外形美观，色泽均匀，具有香叶味道，口感好， 在市场上更具有竞争力。同时，本发明采用蒸煮机进行烘烤，烘烤操作简便、安全，烘烤温度容易控制；采用高温烘烤，节约加工时间，又可达到杀菌效果，且烤鳗产品营养成分不会流失。
具体实施方式
本发明通过以下实施例作进一步阐述。
本发明一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：原料验收、暂养、冰昏、定量分级、裂解、清洗、串鳗、烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽、预冷、速冻、包装、金属检测、入库；经串鳗加工的鳗鱼串进入输送带，经速冻操作后传出输送带
所述烘烤步骤的操作为：将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85-90℃下白烧段烘烤6-8min；
所述蒸煮步骤的操作为：将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92-95℃下蒸煮8-10min，蒸煮架上方10-15cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250-300g香叶，香叶袋每天更换一次；
所述蒲烧、过酱油槽步骤的操作为：将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90-95℃下，蒲烧1-3min；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍5-8s；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。
实施例1
（1）原料验收、暂养：选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在15℃下暂养24小时。
（2）冰昏、重量分级、裂解：将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在7～10℃，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼用电子称进行称重，按重量分级；将分级的鳗鱼进行裂解。
裂解时，用鳗针由鳗鱼头部插下，针于砧板上；从头顶正中处下刀，刀面与鳗身平行；再由骨上刀，从右至左，剖开鳗鱼，然后取去内脏；最后由骨下方，从右至左，取除鳗骨。
（3）清洗、串鳗：将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120-150g的鳗鱼片用竹签串成一串。
（4）烘烤：将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85℃下白烧段烘烤8min；
（5）蒸煮：将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92℃下蒸煮10min，蒸煮架上方10cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250g香叶，香叶袋每天更换一次；
（6）蒲烧、过酱油槽：将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90℃下，蒲烧3min；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍5s；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。
（7）预冷、速冻：将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷120s；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18℃以下，经速冻操作后传出输送带。
（8）包装、金属检测、入库：经速冻好的烤鳗真空包装后送至金属检测仪上检测合格后，快速转入冷藏库，冷藏库温度控制在-18℃以下。
实施例2
（1）原料验收、暂养：选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在19℃下暂养24小时。
（2）冰昏、重量分级、裂解：将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在7～10℃，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼用电子称进行称重，按重量分级；将分级的鳗鱼进行裂解。
裂解时，用鳗针由鳗鱼头部插下，针于砧板上；从头顶正中处下刀，刀面与鳗身平行；再由骨上刀，从右至左，剖开鳗鱼，然后取去内脏；最后由骨下方，从右至左，取除鳗骨。
（3）清洗、串鳗：将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120-150g的鳗鱼片用竹签串成一串。
（4）烘烤：将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在90℃下白烧段烘烤6min；
（5）蒸煮：将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在95℃下蒸煮8min，蒸煮架上方15cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有300g香叶，香叶袋每天更换一次；
（6）蒲烧、过酱油槽：将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在95℃下，蒲烧1min；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍8s；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。
（7）预冷、速冻：将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷150s；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18℃以下，经速冻操作后传出输送带。
（8）包装、金属检测、入库：经速冻好的烤鳗真空包装后送至金属检测仪上检测合格后，快速转入冷藏库，冷藏库温度控制在-18℃以下。
实施例3
（1）原料验收、暂养：选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在17℃下暂养24小时。
（2）冰昏、重量分级、裂解：将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在7～10℃，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼用电子称进行称重，按重量分级；将分级的鳗鱼进行裂解。
裂解时，用鳗针由鳗鱼头部插下，针于砧板上；从头顶正中处下刀，刀面与鳗身平行；再由骨上刀，从右至左，剖开鳗鱼，然后取去内脏；最后由骨下方，从右至左，取除鳗骨。
（3）清洗、串鳗：将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120-150g的鳗鱼片用竹签串成一串。
（4）烘烤：将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在88℃下白烧段烘烤7min；
（5）蒸煮：将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在94℃下蒸煮9min，蒸煮架上方13cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有270g香叶，香叶袋每天更换一次；
（6）蒲烧、过酱油槽：将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在93℃下，蒲烧2min；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍6s；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。
（7）预冷、速冻：将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷140s；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18℃以下，经速冻操作后传出输送带。
（8）包装、金属检测、入库：经速冻好的烤鳗真空包装后送至金属检测仪上检测合格后，快速转入冷藏库，冷藏库温度控制在-18℃以下。
Claims (5)
1.一种具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，所述加工工艺包括以下步骤：原料验收、暂养、冰昏、定量分级、裂解、清洗、串鳗、烘烤、蒸煮、蒲烧、过酱油槽、预冷、速冻、包装、金属检测、入库；经串鳗加工的鳗鱼串进入输送带，经速冻操作后传出输送带，其特征在于：
所述烘烤步骤的操作为：将经串鳗加工的鳗鱼串放入烧烤输送带上，在85-90℃下白烧段烘烤6-8min；
所述蒸煮步骤的操作为：将经过烘烤的鳗鱼串进入蒸煮段中，在92-95℃下蒸煮8-10min，蒸煮架上方10-15cm2内挂置一香叶袋，香叶袋内装有250-300g香叶，香叶袋每天更换一次；
所述蒲烧、过酱油槽步骤的操作为：将蒸煮过的鳗鱼串送入蒲烧机中，在90-95℃下，蒲烧1-3min；再将蒲烧过的鳗鱼串由输送带送入酱油槽中，在酱油槽中浸渍5-8s；依次重复上述蒲烧、过酱油槽的操作，将鳗鱼串反复蒲烧、过酱油槽3次。
2.根据权利要求1所述的具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，其特征在于：所述原料验收、暂养步骤的操作为：选择重量在400-500g的鳗鱼，放入暂养池中，在15-19℃下暂养24小时。
3.根据权利要求1所述的具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，其特征在于：所述冰昏、定量分级、裂解的操作为：将选好的鳗鱼放入冰昏机中，加入冰水，控制温度在7～10℃，缓慢搅拌至鳗鱼呈昏眠状态；再将冰昏的鳗鱼进行称重，按重量分级；将分级的鳗鱼进行裂解。
4.根据权利要求1所述的具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，其特征在于：所述清洗、串鳗步骤操作为：将剖杀好的鳗鱼片放入清洗槽中清洗，再将每120-150g的鳗鱼片用竹签串成一串。
5.根据权利要求1所述的具有香叶风味的速冻烤鳗加工工艺，其特征在于：所述预冷、速冻步骤的操作为：将经蒲烧、过酱油槽的鳗鱼串由传送带送入预冷槽预冷120-150s；将预冷的鳗鱼串送入速冻机中速冻，速冻时，速冻中心的温度达到-18℃以下。
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