CN1282533A

CN1282533A - 烤鳗生产工艺

Info

Publication number: CN1282533A
Application number: CN99110756A
Authority: CN
Inventors: 周建福
Original assignee: HUANONG FOOD CO Ltd DONGSHAN
Current assignee: HUANONG FOOD CO Ltd DONGSHAN
Priority date: 1999-07-30
Filing date: 1999-07-30
Publication date: 2001-02-07

Abstract

本发明公开了一种烤鳗新工艺,其特点是增加预处理工艺,对剖杀后的鳗鱼先进行蒸煮、烘烤、加酱料,鳗皮表面经过预处理后,其粘液呈胶质状,经酱料机上酱料后覆盖着一定量的调味料,烧烤后可增加产品制成率,并具有特殊的香味。其二肉体预处理后,其肌肉的纤维组织蒸发出部份水分,有助于调味料的渗入,提高制成率,口味佳,并呈现金黄色,是常规烤鳗线无法比拟的。

Description

烤鳗生产工艺

本发明涉及一种烤鳗的预处理方法。

中国烤鳗业经十几年的发展已成为世界最大的鳗鱼加工出口国，但烤鳗市场单一(主要销往日本)加剧了各企业间的竟争；由于日本消费者具有长期的食用鳗的习惯，对烤鳗的质量要求高，对鳗的成长期都十分的敏感，要求成品鳗成长期为一年，而二、三年生长的老鳗经现有技术烧烤后从外观或内在品质都有明显的差异。如何提出高烧烤品质，增加产成品的制成率，是市场竞争中各烤鳗企业尽相研究解决的问题，也直接影响着烤鳗企业销售市场的占有份额。产品品质与制成率是加工工序上的两个矛盾，常规的烤鳗线多为近红外燃气器烘烤，加工工序为：原料→进场检验→蓄养→规格选别→冰镇→剖杀→皮烧→肉烧→蒸煮→蒲烧→预冷→急速冷冻→包装→冷藏在进行加工时鳗表皮的粘液被近红外线燃烧器的直接烘烤形成黑大泡，对成品口感产生一定的苦味。若烧烤老鳗，由于老鳗与新鳗的皮质不同，在单面受热情况下造成老鳗皮面收缩严重，肉向皮翻卷，严重的甚至卷成筒状，变为次级品。

本发明研制一种能使烤鳗色香味具全且适应新鳗、老鳗新生产方法。

本发明的技术方案是在现有烤鳗工艺增加预处理工序，其工艺是：原料→进场检验→蓄养→规格选别→冰镇→剖杀→预处理→皮烧→肉烧→蒸煮→蒲烧→预冷→急速冷冻→包装→冷藏，预处理包括蒸煮、烘烤、加酱料，其蒸煮温度35-85℃，时间50-200秒。

为实现本发明技术工艺，本发明的预处理装置包括输送带、传输动力装置、排鳗段、蒸煮段、烧烤段、酱料浸渍段，在蒸煮段接有蒸汽输入管，在烧烤段输送带的上、下方设有液化气燃烧器，在酱料浸渍段传送带有酱料浸渍区域。

鳗鱼经过蒸汽预热，使肉体与皮面同时受热，避免单面受热所产生的不良反应，并经近外线及下火同时热处理，固定好鳗型，解决了老鳗、新鳗烘烤后形状上的差异，减少了次品率。蒸气预热定型后的鳗鱼表皮经皮烧后也不会产生不均匀的黑焦泡，口感更佳。

鳗皮表面经过预处理后，其粘液呈胶质状，经酱料机上酱料后覆盖着一定量的调味料，烧烤后可增加产品制成率，并具有特殊的香味。其二肉体预处理后，其肌肉的纤维组织蒸发出部份水分，有助于调味料的渗入，提高制成率，口味佳，并呈现金黄色，是常规烤鳗线无法比拟的。

附图1a、b为本发明预处理装置主视、俯视图。

本发明实施例生产工艺如下：原料→进场检验→蓄养→规格选别→冰镇→剖杀→预处理→皮烧→肉烧→蒸煮→蒲烧→预冷→急速冷冻→包装→冷藏。下面介绍具体加工事项：

(1)冻烤鳗的加工，对原料质量有较高的要求，一定要活鳗，吊水经验收合格的鳗鱼，按规格分别送进暂养池，用清洁卫生的水吊水24小时以上，吊水时必须除去死鳗、弱鳗、畸形鳗，并防止水质恶化。

(2)预处理：预处理包括蒸煮、烘烤、加酱料，工序时间为150秒、蒸汽温度85℃，液化气燃烧器上火把14把，下火把7把。

(3)烧烤蒸煮前，自动生产线应以82℃以上的热水冲洗干净，酱料槽和夹层锅应加清水煮沸5分钟以上，夹子等直接接触烤鳗的用具在沸水中煮沸5分钟以上。

(4)皮烧要求：焦斑均匀，尾部有焦斑。中心温度达80℃以上。摘鳍要轻，不伤肉体翻身。

(5)肉烧要求：鱼体表层有小气泡，烤成浅黄色。中心温度85℃以上，用35-40℃温水冲洗去杂质。鱼体与鱼体间隔2cm。在肉烧后段由电远红外取代液化气近红外加热。

(6)蒸煮：根据鱼体规格大小、鳗鱼的新老，调整蒸煮温度。一般温度为90-95℃，蒸煮时间一般为10-15分钟，规格大的或老的鳗鱼可适当延长蒸煮时间。反之，规格小或新鳗可适当缩短蒸煮时间。达到肉熟皮烂。蒸煮的后段为电远红外加热。

(7)蒲烧：鳗鱼的蒲烧分一烧、二烧、三烧、四烧阶段。二、三烧后段分别用远红外电加热取代液化气近外线加热。蒲烧烤鳗配料要求：烤鳗专用酱料必须在保质期内，经抽栏化验合格后方可使用。酱料温度一般控制在40-50℃。一、二、三糖度应保持在此6-38，四槽酱料的糖度保持在48。酱料的温度、糖度直影响对鱼体的渗透度、油光度、粘着度。蒲烧要求：经过一槽酱料后鱼体进入一烧，要求鱼体表面、尾部呈现均匀小气泡，并稍带焦迹，接着鱼体进入二烧和三烧，二烧、三烧是使酱油料渗透鱼体和对一烧的补充。经过四烧酱料和四烧后，要求鱼体柔软，色泽呈均匀金黄色，配料渗透深，鱼体烤制全面，常温下色泽不易散失。

(8)预冷：预冷前1小时，用82℃以上热水冲洗传送带，用紫外线灯进行空气杀菌半小时。烧烤后的产品进行预冷，以提高烤鳗的冻结速度。

(9)速冻：蒲烧烤鳗经预冷后送入速冻间速冻。蒲烧烤鳗进入速冻间前应先将速成冻间的温度降至-35℃以下，使鱼体能迅速冻结，速成冻温度时间以及单冻出口处成品的中心温度应加以严格控制，产品中心温度应降到-18℃以下。

(10)分级、包装、冷藏。

本发明的预处理装置主要有排鳗段、蒸煮段、烧烤段、酱料浸渍段，在排鳗段由主传动装置17传动输送带1传动，在排鳗段输送带1的回送段经有清洗刷18，清洗槽19进入传送段；在蒸煮段中，输送带1下方有蒸汽管20，蒸汽阀23，前段下方有前接水盘16，后段下方有后接水盘15，侧面有保温门21，并装有温度表4，在输送带1的上方有蒸汽排汽管2及排汽调节阀3。在烧烤段，输送带1的下方有液化气燃烧器14，在输送带1的上方有液化气燃烧器13，排热罩5，液化气管道上有减压阀6、压力表7；在酱料浸渍段，由驱动装置11驱动传送链条10、下压链条8，传送链条10为向下弧形线路传动，下凹区为酱料夹层锅12，9为吹风管。

Claims

1、一种烤鳗生产工艺，基本工艺是原料→进场检验→蓄养→规格选别→冰镇→剖杀→预处理→皮烧→肉烧→蒸煮→蒲烧→预冷→急速冷冻→包装→冷藏，其特征在于在皮烧工序前先进行预处理，预处理为蒸煮、烘烤、加酱料，其蒸煮温度35-85℃，时间50-200秒。

2、一种烤鳗预处理装置，其特征在于预处理装置包括输送带、传输动力装置、排鳗段、蒸煮段、烧烤段、酱料浸渍段，在蒸煮段接有蒸汽输入管，在烧烤段输送带的上、下方设有液化气燃烧器，在酱料浸渍段传送带有酱料浸渍区域。

3、根据权利要求2的烤鳗预处理装置，其特征预处理装置由排鳗段、蒸煮段、烧烤段、酱料浸渍段组成，在排鳗段由主传动装置17传动输送带1传动连接，在排鳗段输送带1的回送段经有清洗刷18，清洗槽19至传送段；在蒸煮段中，输送带1下方有蒸汽管20，蒸汽阀23，前段下方有前接水盘16，后段下方有后接水盘15，侧面有保温门21，在输送带1的上方有蒸汽排汽管2及排汽调节阀3；在烧烤段，输送带1的下方有下火14，在输送带1的上方有液化气燃烧器13、排热罩5，液化气管道上有减压阀6、压力表7；在酱料浸渍段，由驱动装置11驱动传送链条10、下压链条8，传送链条10为向下弧形线路传动，下凹区为酱料夹层锅12。