CN102028253B - 一种冻烤马鲛鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种冻烤马鲛鱼的制作方法，该方法将新鲜的马鲛鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。利用该加工方法制作的马鲛鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种冻烤马鲛鱼的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
现有在烤马鲛鱼中，一般采用添加上佐料后进行烧烤，CN101632464烤鱼片的加工方法中提供了一种在烧烤之前，将食材用油炸，然后将用油炸的食材蒸制，添加佐料，谋求味道和腥味的改善的烤鱼片的加工方法。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高马鲛鱼成品风味的加工方法。
本发明的冻烤马鲛鱼的制作方法，按以下步骤进行：
将新鲜的马鲛鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏。生产工艺为原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→肉烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏。
具体步骤如下：
（1）原料：新鲜的马鲛鱼；
（2）剖杀：去头、内脏、鳃、中骨和胸骨，分成两片鱼片；
（3）清洗：清水漂洗干净；
（4）盐水浸泡：用波美度10-15°Bé的盐水浸泡5-10分钟；
（5）漂洗：清水漂洗干净；
（6）皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100—120℃，时间：3-4min；
肉烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：110—130℃，时间：3-4min；
（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：6-7min；
（8）蒲烧：
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：105--120℃，时间：2-3min；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60-80℃，时间：1-2min；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-60℃，时间：40s-1min；
浸泡后道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-50℃，时间：10-30s；
所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖Ⅰ2-4%、95%（体积比）食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、变性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖类0.05-0.2%、调味料0.2-0.8%、余量为水；
后道调味汁配料的重量比如下：
酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、95%（重量比）食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、变性淀粉1-5%、增粘多糖类0.5-3%、调味料0.2-0.8%、余量为水；
（9）预冷：制冷，使空间温度＜20℃；
（10）速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
（11）包装：对速冻后的产品进行包装；
（12）冷藏：包装后产品送入冷藏库。
其中所述速冻采用螺旋式速冻机；
所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，辣椒粉和胡椒粉的最佳重量配比为1：1；
所述调味料包括食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料，两者的最佳重量配比为1：1；
所述变性淀粉为食用变性淀粉。
所述包装后的产品通过金属检测器，合格后的产品进行冷藏。
本发明的显著优点：
利用该加工方法制作的马鲛鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。
具体实施方式
以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但是本发明不仅限于此。
实施例1
本发明的一种冻烤马鲛鱼的制作方法，具体步骤如下：
1、剖杀：去头、内脏、鳃、中骨和胸骨，分成两片鱼片；
2、清洗：用清水清洗干净；
3、盐水浸泡：采用波美度13°Bé的盐水浸泡6分钟；
4、漂洗：清水漂洗干净；
5、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；皮烧温度：112℃；时间：3分30秒；
肉烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：122℃，时间：3.5min；
6、蒸煮：温度： 95℃；时间：6.5分钟；
7、蒲烧：
（1）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：112℃，时间：2分18秒；
（2）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：63℃，时间：1分22秒；
（3）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 48℃，时间：52s；
（4）浸泡后道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：45℃，时间：18s；
8、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃；
9、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；
10、分级/包装：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重；
11、金检：每盒产品都必须通过金检；
12、冷藏：经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放；
其中调味汁成分如下：
（1）前道调味汁配料的重量比如下：
酱油37%；砂糖混合异性化液糖28%；味啉8%；砂糖3%；着色料＜焦糖Ⅰ＞2.5%；95%酒精1%；香辛料0.55%；变性淀粉0.4%；增粘多糖类0.1%；调味料0.5%；调整水18.95%；
（2）后道调味汁配料的重量比如下：
酱油26%；砂糖混合异性化液糖33%；味啉12%；砂糖6%；变性淀粉2%；增粘多糖类1%；酒精1.5%；香辛料0.4%；调味料0.5%；调整水17.6%。
所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。
实施例2
本发明的一种冻烤马鲛鱼的制作方法，具体步骤如下：
（1）原料：新鲜的马鲛鱼；
（2）剖杀：去头、内脏、鳃、中骨和胸骨，分成两片鱼片；
（3）清洗：清水漂洗干净；
（4）盐水浸泡：采用波美度15°Bé的盐水浸泡5分钟；
（5）漂洗：清水漂洗干净；
（6）皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：120℃，时间：3min；
肉烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：130℃，时间：3min；
（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：100℃，时间：6min；
（8）蒲烧：
浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：120℃，时间：2min；
浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：80℃，时间：1min；
浸泡前道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60℃，时间：40s；
浸泡后道调味汁30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50℃，时间：10s；
所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油30%；砂糖混合异性化液糖35%；味啉5%；砂糖5%；焦糖Ⅰ4%；体积浓度为95%酒精2%；香辛料0.7%；变性淀粉0.6%；增粘多糖类0.2%；调味料0.8%；水16.7%；
后道调味汁配料的重量比如下：
酱油20%；砂糖混合异性化液糖40%；味啉8%；砂糖10%；变性淀粉5%；增粘多糖类3%；体积浓度为95%酒精3%；香辛料0.8%；调味料0.8%；水9.4%；
所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。
（9）预冷：制冷，使空间温度＜20℃；
（10）速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
（11）包装：对速冻后的产品进行包装；
（12）冷藏：送入冷藏库。
实施例3
本发明的一种冻烤马鲛鱼的制作方法，具体步骤如下：
（1）原料：新鲜的马鲛鱼；
（2）剖杀：去头、内脏、鳃、中骨和胸骨，分成两片鱼片；
（3）清洗：清水漂洗干净；
（4）盐水浸泡：采用波美度10°Bé的盐水浸泡10分钟；
（5）漂洗：清水漂洗干净；
（6）皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100℃，时间：4min；
肉烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：110℃，时间：4min；
（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90℃，时间：7min；
（8）蒲烧：
浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：105℃，时间：3min；
浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60℃，时间：2min；
浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40℃，时间：1min；
浸泡后道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30℃，时间：30s；
所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油40%；砂糖混合异性化液糖20%；味啉5%；砂糖2%；焦糖Ⅰ2%；体积浓度为95%酒精0.5%；香辛料0.3%；变性淀粉0.2%；增粘多糖类0.05%；调味料0.2%；水为29.75%；
后道调味汁配料的重量比如下：
酱油35%；砂糖混合异性化液糖25%；味啉15%；砂糖3%；变性淀粉1%；增粘多糖类0.5%；体积浓度为95%酒精0.5%；香辛料0.2%；调味料0.2%；余量为水19.6%。
所述香辛料为辣椒粉和胡椒粉；所述调味料为食用核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料；所述变性淀粉为食用变性淀粉。
（9）预冷：制冷，使空间温度＜20℃；
（10）速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
（11）包装：对速冻后的产品进行包装；
（12）金属检测、冷藏：每盒产品通过金属检测器，合格后的产品送入冷藏库。
Claims (4)
1.一种冻烤马鲛鱼的制作方法，其特征在于：按以下步骤进行：将新鲜的马鲛鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗后，经过皮烧、肉烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、包装、冷藏；具体步骤如下：
（1）原料：新鲜的马鲛鱼；
（2）剖杀：去头、内脏、鳃、中骨和胸骨，分成两片鱼片；
（3）清洗：清水漂洗干净；
（4）盐水浸泡：用波美度10-15°Bé的盐水浸泡5-10分钟；
（5）漂洗：清水漂洗干净；
（6）皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：100—120℃，时间：3-4min；
肉烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：110—130℃，时间：3-4min；
（7）蒸煮：采用蒸汽蒸煮，温度：90—100℃，时间：6-7min；
（8）蒲烧：
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤；温度：105--120℃，时间：2-3min；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：60-80℃，时间：1-2min；
浸泡前道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-60℃，时间：40s-1min；
浸泡后道调味汁15-30秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-50℃，时间：10-30s；
所述前道调味汁配料的重量比如下：
酱油30-40%、砂糖混合异性化液糖20-35%、味啉5-15%、砂糖2-5%、焦糖Ⅰ2-4%、体积比为95%食用酒精0.5-2%、香辛料0.3-0.7%、变性淀粉0.2-0.6%、增粘多糖类0.05-0.2%、调味料0.2-0.8%、余量为水；
后道调味汁配料的重量比如下：
酱油20-35%、砂糖混合异性化液糖25-40%、味啉8-15%、砂糖3-10%、重量比为95%食用酒精0.5-3%、香辛料0.2-0.8%、变性淀粉1-5%、增粘多糖类0.5-3%、调味料0.2-0.8%、余量为水；
（9）预冷：制冷，使空间温度＜20℃；
（10）速冻：速冻，使空间温度为-33℃以下，产品中心温度为-18℃以下；
（11）包装：对速冻后的产品进行包装；
（12）冷藏：包装后产品送入冷藏库。
2.根据权利要求1所述的冻烤马鲛鱼的制作方法，其特征在于：所述速冻采用螺旋式速冻机。
3.根据权利要求1所述的冻烤马鲛鱼的制作方法，其特征在于：所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉。
4.根据权利要求1所述的冻烤马鲛鱼的制作方法，其特征在于：所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。
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