CN103766964A - 一种蒲烧罗非鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种蒲烧罗非鱼的制作方法，按以下步骤进行：将新鲜的罗非鱼进行剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗、白烧、蒸煮、蒲烧，然后进行预冷、速冻、分级/包装、金检、成品入库。利用该加工方法制作的罗非鱼成品，口味以香辣为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。
Description
技术领域
本发明涉及一种蒲烧罗非鱼的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
在现有的蒲烧工艺中，还未有一种单独针对于罗非鱼进行烧烤制作的工艺出现，在CN200810130018.8 烤鱼片的加工方法中提供了一种蒲烧之前，将食材进行油炸，然后蒸制用油炸过的食材，之后添加佐料，再对所述食材进行烧烤以谋求快速烤制完成鱼片的方法；另外在CN201110331777.2一种鱼肉干休闲食品的加工方法中提出了一种对罗非鱼经过切段、漂洗、腌制、烘烤、炒制调味等步骤而成的鱼肉干休闲食品的方法，不属于烧烤领域。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高罗非鱼成品风味的加工方法。
本发明的蒲烧罗非鱼的制作方法，按以下步骤进行：
选用规格50-150g/条的冰鲜或急冻的罗非鱼，去掉鳞、鳃和内脏，用清水清洗干净. 特别是腹腔黑膜，并根据鱼体的大小，采用波美10-15°Bé的盐水浸泡5-10分钟，用清水漂洗干净，按照以下加工方法制作成蒲烧罗非鱼：
（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：100-120℃；
（2）蒸煮：温度：100—110℃，时间：5-7min；
（3）蒲烧：
浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95--105℃，时间：2-3min；
③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：30s-1min；
④浸泡后道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；
所述的前道调味汁重量比如下：
酱油35-40%；砂糖混合异性化液糖25-30%；味啉5-10%；砂糖1-5%；着色料2-3%；酒精0.5-1.5%；香辛料0.2-0.8%；加工淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.15%；调味料0.2-0.8%；葱头油5-10%；辣椒油2-6%；余量为水；
所述的后道调味汁重量比如下：
酱油25-35%；砂糖混合异性化液糖20-25%；味啉10-15%；砂糖2-6%；加工淀粉2-3%；增粘多糖类1-2%；酒精1.5-2%；香辛料0.2-1%；调味料0.6-1%；余量为水。
将经过上述蒲烧后的蒲烧罗非鱼进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度＜20℃。
将预冷处理后的蒲烧罗非鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。
将速冻后的蒲烧罗非鱼进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。
本发明的显著优点：
利用该加工方法制作的罗非鱼成品，口味以香辣为主，肉质鲜美，且经过多次的调味，口味佳。
具体实施方式
以下为本发明的几个具体实例，进一步描述本发明，但本发明不仅限于此。
实施例1
1、原料：采用活的或冰鲜的罗非鱼，规格50-150g/条，冰鲜的需要进行自然解冻；
2、剖杀：直接去掉鳞、鳃及内脏；
3、清洗：用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜；
4、盐水浸泡：根据鱼体的大小，采用波美13°Bé的盐水浸泡7分钟；
5、漂洗：清水漂洗干净；
6、白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度115℃：
②再翻另一面烧烤，时间：3分10秒；
7、蒸煮：温度： 103℃，时间：5分30秒；
8、蒲烧：
（1）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：100℃，时间：2分15秒；
（2）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 56℃，时间：1分15秒；
（3）浸泡前道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 46℃，时间：48秒；
（4）浸泡后道调味汁25秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度： 40℃；时间：16秒；
其中调味汁成分如下：
（1）前道调味汁配料的比重如下：
酱油37%；砂糖混合异性化液糖28%；味啉8%；砂糖3%；着色料＜焦糖Ⅰ＞2.5%；酒精1%；香辛料0.55%；加工淀粉0.4%；增粘多糖类0.1%；调味料0.5%；葱头油8%；辣椒油4%；调整水6.95%；
（2）后道调味汁配料的比重如下：
酱油31%；砂糖混合异性化液糖23%；味啉12%；砂糖4%；加工淀粉2.8%；增粘多糖类1.4%；酒精1.7%；香辛料0.6%；调味料0.8%；调整水22.7%；
9、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃；
10、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；
11、分级/包装：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重；
12、金检：每盒产品都必须通过金检；
13、成品入库：经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放；
所述所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料；所述的加工淀粉为食用变性面粉。
实施例2
1、原料：采用活的或冰鲜的罗非鱼，规格50-150g/条，冰鲜的需要进行自然解冻；
2、剖杀：直接去掉鳞、鳃及内脏；
3、清洗：用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜；
4、盐水浸泡：根据鱼体的大小，采用波美15°Bé的盐水浸泡5分钟；
5、漂洗：清水漂洗干净；
6、白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度120℃：
②再翻另一面烧烤，时间：3分钟；
7、蒸煮：温度：110℃，时间：5分钟；
8、蒲烧：
（1）浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：105℃，时间：2分钟；
（2）浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：65℃，时间：1分钟；
（3）浸泡前道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50℃，时间：30秒；
（4）浸泡后道调味汁15秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：45℃；时间：10秒；
其中调味汁成分如下：
（1）前道调味汁配料的比重如下：
酱油40%；砂糖混合异性化液糖30%；味啉5%；砂糖1%；着色料＜焦糖Ⅰ＞2%；酒精1.5%；香辛料0.8%；加工淀粉0.2%；增粘多糖类0.05%；调味料0.8%；葱头油5%；辣椒油6%；调整水7.65%；
（2）后道调味汁配料的比重如下：
酱油35%；砂糖混合异性化液糖25%；味啉10%；砂糖2%；加工淀粉2%；增粘多糖类1%；酒精2%；香辛料1%；调味料1%；调整水21%；
9、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃；
10、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；
11、分级/包装：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重；
12、金检：每盒产品都必须通过金检；
13、成品入库：经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
实施例3
1、原料：采用活的或冰鲜的罗非鱼，规格50-150g/条，冰鲜的需要进行自然解冻；
2、剖杀：直接去掉鳞、鳃及内脏；
3、清洗：用清水清洗干净，特别是腹腔黑膜；
4、盐水浸泡：根据鱼体的大小，采用波美10°Bé的盐水浸泡10分钟；
5、漂洗：清水漂洗干净；
6、白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度100℃：
②再翻另一面烧烤，时间：4分钟；
7、蒸煮：温度：100℃，时间：7分钟；
8、蒲烧：
（1）浸泡前道调味汁35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：95℃，时间：3分钟；
（2）浸泡前道调味汁35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：50℃，时间：2分钟；
（3）浸泡前道调味汁35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40℃，时间：1分钟；
（4）浸泡后道调味汁35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30℃；时间：30秒；
其中调味汁成分如下：
（1）前道调味汁配料的比重如下：
酱油35%；砂糖混合异性化液糖25%；味啉10%；砂糖5%；着色料＜焦糖Ⅰ＞3%；酒精0.5%；香辛料0.2%；加工淀粉0.6%；增粘多糖类0.15%；调味料0.2%；葱头油10%.辣椒油2%.调整水8.35%；
（2）后道调味汁配料的比重如下：
酱油25%；砂糖混合异性化液糖20%；味啉15%；砂糖6%；加工淀粉3%；增粘多糖类2%；酒精1.5%；香辛料0.2%；调味料0.6%；调整水26.7%；
9、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃；
10、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；
11、分级/包装：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重；
12、金检：每盒产品都必须通过金检；
13、成品入库：经金属检测合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。
Claims (5)
1.一种蒲烧罗非鱼的制作方法，其特征在于：选用规格50-150g/条的冰鲜或急冻的罗非鱼，去掉鳞、鳃和内脏，用清水清洗干净. 特别是腹腔黑膜，并根据鱼体的大小，采用波美10-15°Bé的盐水浸泡5-10分钟，用清水漂洗干净，按照以下加工方法制作成蒲烧罗非鱼：
（1）白烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：100-120℃；
（2）蒸煮：温度：100—110℃，时间：5-7min；
（3）蒲烧：
③浸泡前道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：40-50℃，时间：30s-1min；
④浸泡后道调味汁15-35秒后，用瓦斯炉头，明火烧烤，温度：30-45℃，时间：10-30s；
所述的前道调味汁重量比如下：
酱油35-40%；砂糖混合异性化液糖25-30%；味啉5-10%；砂糖1-5%；着色料2-3%；酒精0.5-1.5%；香辛料0.2-0.8%；加工淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.15%；调味料0.2-0.8%；葱头油5-10%；辣椒油2-6%；余量为水；
所述的后道调味汁重量比如下：
酱油25-35%；砂糖混合异性化液糖20-25%；味啉10-15%；砂糖2-6%；加工淀粉2-3%；增粘多糖类1-2%；酒精1.5-2%；香辛料0.2-1%；调味料0.6-1%；余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种蒲烧罗非鱼的制作方法，其特征在于：将经过上述蒲烧后的蒲烧罗非鱼进行预冷处理，启动制冷机制，使空间温度＜20℃。
3.根据权利要求2所述的一种蒲烧罗非鱼的制作方法，其特征在于：将预冷处理后的蒲烧罗非鱼进行速冻，速冻采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，产品中心温度达-18℃以下。
4.根据权利要求3所述的一种蒲烧罗非鱼的制作方法，其特征在于：将速冻后的蒲烧罗非鱼进行包装，冷藏入库，包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。
5.根据权利要求1所述的一种蒲烧罗非鱼的制作方法，其特征在于：所述的香辛料包包括辣椒粉和胡椒粉；所述的调味料包包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠调味料。
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| CN201410021734.8A CN103766964A (zh) | 2014-01-17 | 2014-01-17 | 一种蒲烧罗非鱼的制作方法 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105995668A (zh) * | 2016-05-19 | 2016-10-12 | 中国水产舟山海洋渔业公司 | 一种速食鱿鱼的制备工艺 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102028253A (zh) * | 2010-08-31 | 2011-04-27 | 福建省东山县海魁水产集团有限公司 | 一种冻烤马鲛鱼的制作方法 |
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2014
- 2014-01-17 CN CN201410021734.8A patent/CN103766964A/zh active Pending
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| CN105995668A (zh) * | 2016-05-19 | 2016-10-12 | 中国水产舟山海洋渔业公司 | 一种速食鱿鱼的制备工艺 |
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