CN102028257B - 一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺 - Google Patents

Abstract

一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺，其具体流程为：原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏→成品入库。制备出来的冻烤蓝圆鲹肉嫩鲜美，味道独特。

Description

一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体涉及一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺。

背景技术

蓝圆鲹作为人们日常生活中经常食用的一种鱼类，具有健脾益气，消食化积。主脾虚乏力；食欲不振，久痢；咳血功能，同时具有较高的不饱和脂肪酸含量，具有降低胆固醇的功效，深受消费者喜欢。由于人们生活速度的加快，对蓝圆鲹的速食制品的需求日益增加。

发明内容

为了满足人们日益增产的食用需要，本发明提够了一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺，制得的冻烤蓝圆鲹肉质鲜美，味道独特。

   一种冻烤蓝圆鲹的制备方法，其工艺过程为：原料→剖杀→清洗→盐水浸泡→漂洗→皮烧→蒸煮→蒲烧→预冷→速冻→包装→冷藏→成品入库。

该制备工艺的具体步骤如下：

1）、剖杀：在下颌和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；

2）、清洗：用清水清洗干净；

3）、盐水浸泡：用波美度为10-15°的盐水浸泡10-15分钟；

4）、漂洗：用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；

5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100—120℃；烧烤时间为5-10min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90—100℃，蒸煮时间为6-7min；

7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

 a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为100-110℃，时间在2-3min内进行烧烤；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为55-80℃，时间为1-2min内进行烧烤；

c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为40-50℃,时间为40s-1min内进行烧烤；

 d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为30-45℃，时间为10-30s内进行烧烤；    

8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

10）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-35%；味啉5-15%；砂糖2-5%；焦糖Ⅰ2-4%；体积浓度为95%酒精0.5-2%；香辛料0.3-0.7%；变性淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.2%；调味料0.2-0.8%；余量为水；

后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油20-35%；砂糖混合异性化液糖25-40%；味啉8-15%；砂糖3-10%；变性淀粉1-5%；增粘多糖类0.5-3%；体积浓度为95%酒精0.5-3%；香辛料0.2-0.8%；调味料0.2-0.8%；余量为水。

所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。所述包装后的产品通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放。

本发明的显著优点：

利用该加工方法制作的带鱼成品，其肉质具有弹性，其风味独特，经过多次调味，口味更佳。

 具体实施方式 

 实施例1

该制备工艺的具体步骤如下：

1）、剖杀：在下颌和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；

2）、清洗：用清水清洗干净；

3）、盐水浸泡：用波美度为10°的盐水浸泡15分钟；

4）、漂洗：用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；

5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100℃；烧烤时间为7min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90℃，蒸煮时间为7min；

7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

 a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为100℃，时间在3min内进行烧烤；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为55℃，时间为2min内进行烧烤；

c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为40℃,时间为1min内进行烧烤；

 d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为30℃，时间为30s内进行烧烤；    

8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

10）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放。

蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油30%；砂糖混合异性化液糖35%；味啉5%；砂糖5%；焦糖Ⅰ4%；体积浓度为95%酒精2%；香辛料0.7%；变性淀粉0.6%；增粘多糖类0.2%；调味料0.8%；水16.7%；

后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油20%；砂糖混合异性化液糖40%；味啉8%；砂糖10%；变性淀粉5%；增粘多糖类3%；体积浓度为95%酒精3%；香辛料0.8%；调味料0.8%；水9.4%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

实施例2

该制备工艺的具体步骤如下：

1）、剖杀：在下颌和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；

2）、清洗：用清水清洗干净；

3）、盐水浸泡：用波美度为10-15°的盐水浸泡10-15分钟；

4）、漂洗：用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；

5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为120℃；烧烤时间为5min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为6min；

7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

 a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为110℃，时间在2min内进行烧烤；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为80℃，时间为1min内进行烧烤；

c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为50℃,时间为40s内进行烧烤；

 d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为45℃，时间为10s内进行烧烤；    

8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下.

10）、选别/称重：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重.

11）、金属检测,冷藏：每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放.

蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油40%；砂糖混合异性化液糖20%；味啉5%；砂糖2%；焦糖Ⅰ2%；体积浓度为95%酒精0.5%；香辛料0.3%；变性淀粉0.2%；增粘多糖类0.05%；调味料0.2%；水为29.75%；

后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油35%；砂糖混合异性化液糖25%；味啉15%；砂糖3%；变性淀粉1%；增粘多糖类0.5%；体积浓度为95%酒精0.5%；香辛料0.2%；调味料0.2%；余量为水19.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

实施例3

该制备工艺的具体步骤如下：

1）、剖杀：在下颌和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；

2）、清洗：用清水清洗干净；

3）、盐水浸泡：用波美度为13°的盐水浸泡12分钟；

4）、漂洗：用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；

5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为110℃；烧烤时间为10min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为95℃，蒸煮时间为6.5min；

7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

 a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为105℃，时间在2分18秒内进行烧烤；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为60℃，时间为1分22秒内进行烧烤；

c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为45℃,时间为52s内进行烧烤；

 d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为42℃，时间为18s内进行烧烤；    

8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下.

10）、选别/称重：将规格数据输入自动选别机电脑程序内，按规格自动选别后，人工配重.

11）、金属检测,冷藏：每盒产品都必须通过金属检测器，合格后的产品，立即放入冷藏库，做好标识，整齐堆放.

蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油37%；砂糖混合异性化液糖28%；味啉8%；砂糖3%；焦糖Ⅰ2.5%；体积浓度为95%酒精1%；香辛料0.55%；变性淀粉0.4%；增粘多糖类0.1%；调味料0.5%；水18.95%；

后道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油26%；砂糖混合异性化液糖33%；味啉12%；砂糖3-10%；变性淀粉2%；增粘多糖类1%；体积浓度为95%酒精1.5%；香辛料0.4%；调味料0.5%；水17.6%。所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉，其最佳配比为1:1。所述调味料包括核苷酸类调味料和谷氨酸钠类调味料。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (2)

1.一种冻烤蓝圆鲹的制备工艺，其特征在于，其工艺过程为：原料、剖杀、清洗、盐水浸泡、漂洗、皮烧、蒸煮、蒲烧、预冷、速冻、包装、冷藏、成品入库；

该制备工艺的具体步骤如下：

1）、剖杀：在下颌和胸鳍处各剪一刀，去掉鳃和内脏；

2）、清洗：用清水清洗干净；

3）、盐水浸泡：用波美度为10-15°的盐水浸泡10-15分钟；

4）、漂洗：用清水浸泡5分钟后捞起，送下道工序；

5）、皮烧：采用瓦斯炉头，明火烧烤，温度为100-120℃；烧烤时间为5-10min；

6）、蒸煮：采用蒸汽蒸煮，蒸煮温度为90-100℃，蒸煮时间为6-7min；

7)、蒲烧：分为1,2,3,4段蒲烧，均用瓦斯炉头，明火烧烤：

a.1段蒲烧：先浸泡前道调味汁25s，之后在温度为100-110℃，时间在2-3min内进行烧烤；

b.2段蒲烧：浸泡前道调味汁25s，之后在温度为55-80℃，时间为1-2min内进行烧烤；

c.3段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为40-50℃，时间为40s-1min内进行烧烤；

d.4段烧烤：浸泡前道调味汁25s，在温度为30-45℃，时间为10-30s内进行烧烤；    

8）、预冷：启动制冷机，传送带，使空间温度＜20℃;

9）、速冻：采用螺旋式速冻机，保证空间温度为-33℃以下，确保产品中心温度达-18℃以下；

10）、包装、冷藏、入库：包装后立即放入冷藏库，整齐堆放；

蒲烧中的前道调味汁的组分及各部分的重量配比为：酱油30-40%；砂糖混合异性化液糖20-35%；味啉5-15%；砂糖2-5%；焦糖Ⅰ2-4%；体积浓度为95%酒精0.5-2%；香辛料0.3-0.7%；变性淀粉0.2-0.6%；增粘多糖类0.05-0.2%；调味料0.2-0.8%；余量为水；

所述调味料为核苷酸和谷氨酸钠。

2.根据权利要求1所述的冻烤蓝圆鲹的制备工艺，其特征在于，所述香辛料包括辣椒粉和胡椒粉。