CN102293412B - 一种香薰腿排的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香薰腿排的制作方法，先将去皮鸡上腿肉进行扎花、加料滚揉，预冷后压整，然后上浆液；蒸箱蒸烤熟制，速冻包装。本发明以餐饮香薰腿排为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，采用扎花及压整工序使得产品入味深、肉质鲜嫩劲、营养，冷藏储存保质期一年。香薰腿排肉质香嫩多汁、清爽怡口，风味独特，即食、方便、卫生。本发明食用方便、美味，简单加热即可食用。

Description

一种香薰腿排的制作方法
技术领域
本发明涉及一种具有营养、健康、美味的香薰腿排的制作方法。
背景技术
目前，香薰腿排菜肴仅局限于中西餐厅及中高档饭店，给大众消费带来不便。
发明内容
本发明的目的是提供一种香薰腿排的制作方法。
本发明的技术方案是：一种香薰腿排的制作方法，先将去皮鸡上腿肉进行扎花、加料滚揉，预冷后压整，然后上浆液；蒸箱蒸烤熟制，速冻包装，它的步骤如下：
（1）配制去皮鸡上腿肉70-80重量份数；按以下重量份数配制滚揉料：辣椒粉0.2-0.3、白胡椒粉0.2-0.3、洋葱粉0.4-0.5、辣椒碎0.4-0.5、麦芽糊精0.6-0.8、黑胡椒碎0.2-0.3、烟熏粉0.04-0.06、欧芹碎0.04-0.06、白砂糖0.4-0.6、食盐1-1.2、鸡精0.3-0.4、淀粉1.5-1.6、水14-15、三聚磷酸钠0.3-0.4；按以下重量份数配制浆液：水60-70、烤味浆粉14-16、大豆浓缩蛋白4-6、色拉油12-16；
（2）将去皮鸡上腿肉用扎花机纵向扎花两次，然后加入滚揉料真空滚揉10-20分钟后，将去皮鸡上腿肉自然展开预冷至-3-0℃，再用压整机将去皮鸡上腿肉压至厚度为1cm；
（3）将浆液混合均匀后，涂在去皮鸡上腿肉上，放入蒸烤箱，在140-150℃的条件下，使用30-40%的蒸汽，熟制6-8分钟，再速冻后包装。
所述步骤（1）中优选配制去皮鸡上腿肉79.7重量份数；按以下重量份数配制滚揉料：辣椒粉0.25、白胡椒粉0.27、洋葱粉0.42、辣椒碎0.42、麦芽糊精0.8、黑胡椒碎0.25、烟熏粉0.05、欧芹碎0.05、白砂糖0.5、食盐1.17、鸡精0.32、淀粉1.5、水14、三聚磷酸钠0.3；按以下重量份数配制浆液：水65、烤味浆粉15、大豆浓缩蛋白5、色拉油15。
本发明的有益效果是：本发明以餐饮香薰腿排为基础，将传统餐饮技术和食品工程技术有机结合，采用扎花及压整工序使得产品入味深、肉质鲜嫩劲、营养，冷藏储存保质期一年。香薰腿排肉质香嫩多汁、清爽怡口，风味独特，即食、方便、卫生。本发明食用方便、美味，简单加热即可食用。
具体实施方式
实施例1
一种香薰腿排的制作方法，它的步骤如下：
（1）配制去皮鸡上腿肉79.7 kg；按以下重量配制滚揉料：辣椒粉0.25 kg、白胡椒粉0.27 kg、洋葱粉0.42 kg、辣椒碎0.42 kg、麦芽糊精0.8 kg、黑胡椒碎0.25 kg、烟熏粉0.05 kg、欧芹碎0.05 kg、白砂糖0.5 kg、食盐1.17 kg、鸡精0.32 kg、淀粉1.5 kg、水14 kg、三聚磷酸钠0.3 kg；按以下重量配制浆液：水65 kg、烤味浆粉15 kg、大豆浓缩蛋白5 kg、色拉油15 kg；
（2）将去皮鸡上腿肉用扎花机纵向扎花两次，然后加入滚揉料真空滚揉15分钟后，将去皮鸡上腿肉自然展开预冷至-3℃，再用压整机将去皮鸡上腿肉压至厚度为1cm；
（3）将水、烤味浆粉、大豆浓缩蛋白和色拉油混合均匀后，制成浆液，涂在去皮鸡上腿肉上，放入蒸烤箱，在140℃的条件下，使用30%的蒸汽，熟制7钟，再速冻后包装。
实施例2
一种香薰腿排的制作方法，它的步骤如下：
（1）配制去皮鸡上腿肉70 kg；按以下重量配制滚揉料：辣椒粉0.2 kg、白胡椒粉0.2 kg、洋葱粉0.4 kg、辣椒碎0.4 kg、麦芽糊精0.6 kg、黑胡椒碎0.2 kg、烟熏粉0.04 kg、欧芹碎0.04 kg、白砂糖0.4 kg、食盐1 kg、鸡精0.3 kg、淀粉1.5 kg、水14 kg、三聚磷酸钠0.3 kg；按以下重量配制浆液：水60 kg、烤味浆粉14 kg、大豆浓缩蛋白4 kg、色拉油12 kg；
（2）将去皮鸡上腿肉用扎花机纵向扎花两次，然后加入滚揉料真空滚揉10分钟后，将去皮鸡上腿肉自然展开预冷至-3℃，再用压整机将去皮鸡上腿肉压至厚度为1cm；
（3）将浆液混合均匀后，涂在去皮鸡上腿肉上，放入蒸烤箱，在140℃的条件下，使用30%的蒸汽，熟制6分钟，再速冻后包装。
实施例3
一种香薰腿排的制作方法，它的步骤如下：
（1）配制去皮鸡上腿肉80 kg；按以下重量配制滚揉料：辣椒粉0.3 kg、白胡椒粉0.3 kg、洋葱粉0.5 kg、辣椒碎0.5 kg、麦芽糊精0.8 kg、黑胡椒碎0.3 kg、烟熏粉0.06 kg、欧芹碎0.06 kg、白砂糖0.6 kg、食盐1.2 kg、鸡精0.4 kg、淀粉1.6 kg、水15 kg、三聚磷酸钠0.4 kg；按以下重量配制浆液：水70 kg、烤味浆粉16 kg、大豆浓缩蛋白6 kg、色拉油16 kg；
（2）将去皮鸡上腿肉用扎花机纵向扎花两次，然后加入滚揉料真空滚揉20分钟后，将去皮鸡上腿肉自然展开预冷至0℃，再用压整机将去皮鸡上腿肉压至厚度为1cm；
（3）将浆液混合均匀后，涂在去皮鸡上腿肉上，放入蒸烤箱，在150℃的条件下，使用40%的蒸汽，熟制8分钟，再速冻后包装。
实施例4
一种香薰腿排的制作方法，它的步骤如下：
（1）配制去皮鸡上腿肉70-80 kg；按以下重量配制滚揉料：辣椒粉0.2-0.3 kg、白胡椒粉0.2-0.3 kg、洋葱粉0.4-0.5 kg、辣椒碎0.4-0.5 kg、麦芽糊精0.6-0.8 kg、黑胡椒碎0.2-0.3 kg、烟熏粉0.04-0.06 kg、欧芹碎0.04-0.06 kg、白砂糖0.4-0.6 kg、食盐1-1.2 kg、鸡精0.3-0.4 kg、淀粉1.5-1.6 kg、水14-15 kg、三聚磷酸钠0.3-0.4 kg；按以下重量配制浆液：水60-70 kg、烤味浆粉14-16 kg、大豆浓缩蛋白4-6 kg、色拉油12-16 kg；
（2）将去皮鸡上腿肉用扎花机纵向扎花两次，然后加入滚揉料真空滚揉10-20分钟后，将去皮鸡上腿肉自然展开预冷至-3-0℃，再用压整机将去皮鸡上腿肉压至厚度为1cm；
（3）将浆液混合均匀后，涂在去皮鸡上腿肉上，放入蒸烤箱，在140-150℃的条件下，使用30-40%的蒸汽，熟制6-8分钟，再速冻后包装。
上述实施例中，烤味浆粉、大豆浓缩蛋白购自河南省淇县永达食业有限公司。

Claims (2)

1. 一种香薰腿排的制作方法，其特征在于，它的步骤如下：
（1）配制去皮鸡上腿肉70-80重量份数；按以下重量份数配制滚揉料：辣椒粉0.2-0.3、白胡椒粉0.2-0.3、洋葱粉0.4-0.5、辣椒碎0.4-0.5、麦芽糊精0.6-0.8、黑胡椒碎0.2-0.3、烟熏粉0.04-0.06、欧芹碎0.04-0.06、白砂糖0.4-0.6、食盐1-1.2、鸡精0.3-0.4、淀粉1.5-1.6、水14-15、三聚磷酸钠0.3-0.4；按以下重量份数配制浆液：水60-70、烤味浆粉14-16、大豆浓缩蛋白4-6、色拉油12-16；
（2）将去皮鸡上腿肉用扎花机纵向扎花两次，然后加入滚揉料真空滚揉10-20分钟后，将去皮鸡上腿肉自然展开预冷至-3-0℃，再用压整机将去皮鸡上腿肉压至厚度为1cm；
（3）将浆液混合均匀后，涂在去皮鸡上腿肉上，放入蒸烤箱，在140-150℃的条件下，使用30-40%的蒸汽，熟制6-8分钟，再速冻后包装。
2. 根据权利要求1所述的香薰腿排的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中配制去皮鸡上腿肉79.7重量份数；按以下重量份数配制滚揉料：辣椒粉0.25、白胡椒粉0.27、洋葱粉0.42、辣椒碎0.42、麦芽糊精0.8、黑胡椒碎0.25、烟熏粉0.05、欧芹碎0.05、白砂糖0.5、食盐1.17、鸡精0.32、淀粉1.5、水14、三聚磷酸钠0.3；按以下重量份数配制浆液：水65、烤味浆粉15、大豆浓缩蛋白5、色拉油15。
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