CN106261869A - 一种火鸡肉串及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种火鸡肉串及其制作方法。所述一种火鸡肉串，由以下重量份的原料制成：火鸡肉71‑73份、水14‑15份、淀粉2.5‑3.4份、蛋清1‑2份、葱1‑2份、姜1‑2份、盐0.3‑0.4份、无磷保水剂0.02‑0.03份、糖1‑1.2份、味精0.1‑0.2份、辣椒粉0.4‑0.6份、孜然粉0.15‑0.2份。本发明具有以下有益效果：本发明口味独特，营养丰富，改变了火鸡的现有加工和食用方式，开发了新的餐饮文化，并结合该产品的自身要求，改进了现有的加工工艺，提高了产品的竞争力。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体说是一种火鸡肉串及其制作方法。
背景技术
火鸡作为美国比较传统的一种食材，它的食用价值经过岁月的沉淀正逐渐被世界各国的消费者、食品机构及商家所关注与接受，从北美传统节日大餐，到现在一些国家的熟食冷盘，再到高级餐馆所供菜肴，火鸡肉制成的各式美食受到欢迎。但是火鸡现阶段的普遍加工方法主要以整只烧烤、灌装火鸡肉、火鸡肉香肠、火鸡肉饼、烟熏火鸡片等形式出现。调理火鸡肉串的研发是一种新形式，在保持火鸡原有口感、营养物质的基础上通过现代食品技术合理搭配加工而成，其产品外形精美、色泽诱人、口感脆嫩、口味鲜美，更适合中国人的口味与膳食习惯，独特的生制速冻工艺使产品更安全卫生，是一款理想的高蛋白低脂肪放心食品。
为此，申请人提出了一种新的技术方案，提供了一种火鸡肉串及其制作方法。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种火鸡肉串及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种火鸡肉串，由以下重量份、的原料制成：火鸡肉71-73份、水14-15份、淀粉2.5-3.4份、蛋清1-2份、葱1-2份、姜1-2份、盐0.3-0.4份、无磷保水剂0.02-0.03份、糖1-1.2份、味精0.1-0.2份、辣椒粉0.4-0.6份、孜然粉0.15-0.2份。
作为优选，所述的一种火鸡肉串，由以下重量份的原料制成：火鸡肉72份、水14.5份、淀粉2.95份、蛋清1.5份、葱1.5份、姜1.5份、盐0.35份、无磷保水剂0.025份、糖1.1份、味精0.15份、辣椒粉0.5份、孜然粉0.175份。
作为优选，该火鸡肉串的制作方法包括以下步骤：
（1）备料：将火鸡肉解冻至中心温度在±2℃，然后分切成块，备用；将葱和姜分别清洗、沥干水分后打成泥状，备用。
（2）滚揉：启动滚揉机，先把分切好的火鸡肉原料、蛋清、葱泥、姜泥分别加入滚揉机中滚揉15分钟，滚揉至火鸡肉肌纤维展开，然后加入无磷保水剂、盐和五分之四的水，滚揉30分钟，至水吸收；将剩余的水与糖、味精、辣椒粉、孜然粉先搅拌混匀，然后加入滚揉机中，并真空滚揉15分钟；然后加入淀粉滚揉8分钟，至原料表面水分吸收完全，无淀粉结块现象，略有粘性，有光泽，即可出馅；将滚揉好的原料放入保鲜库腌制14-18小时充分吸收入味后备用，并填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。
（3）穿制成型：将腌制好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。
（4）摆盘、速冻：将肉串按加工时间的先后顺序单层摆放在单冻盘上放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。
（5）装箱：根据定单要求包装成所需规格，箱内放合格证，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，胶带两边应基本对称。
（6）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
作为优选，所述步骤（2）中滚揉机全保持单方向滚揉。
作为优选，所述步骤（2）中将滚揉好的原料放入0-4℃保鲜库腌制16小时充分吸收入味后备用。
由于采用了上述技术方案，一种火鸡肉串，由以下重量份原料制成：火鸡肉71-73份、水14-15份、淀粉2.5-3.4份、蛋清1-2份、葱1-2份、姜1-2份、盐0.3-0.4份、无磷保水剂0.02-0.03份、糖1-1.2份、味精0.1-0.2份、辣椒粉0.4-0.6份、孜然粉0.15-0.2份；本发明具有以下有益效果：本发明的肉串采用以前调理产品中不曾用过的原料肉，丰富了同类产品的种类，方提供了独特的肉串产品；结合体现现代食品加工技术的工艺，与天然香辛料进行合理搭配，生产出一款具外形精美、色泽诱人、口感脆嫩、口味鲜美，更适合中国人的口味与膳食习惯的产品，独特的生制速冻工艺使产品更安全卫生，更是一款理想的高蛋白低脂肪放心高档食品；通过本发明的工艺，保留原料肉蛋白质含量高、脂肪含量低、热量低和胆固醇含量低的优点，另外，还有极高的药用价值，其中含有丰富的铁、锌、磷、钾、烟酸、硒、及维生素B等营养元素，不仅有可以抗衰老和提高人体免疫力的功能，更能有效预防由多发性神经炎引起的神经紊乱的功能，是一款心血管疾病患者或老年人食用更会起到一定保健作用的食品，深受消费者的喜爱，具有较大的市场潜力；改变火鸡现阶段普遍以整只烧烤、灌装火鸡肉、火鸡肉香肠、火鸡肉饼、烟熏火鸡片的加工方法，开辟了新的餐饮时尚。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种火鸡肉串，由以下重量份原料制成：火鸡肉71份、水14份、淀粉2.5份、蛋清1份、葱1份、姜1份、盐0.3份、无磷保水剂0.02份、糖1份、味精0.1份、辣椒粉0.4份、孜然粉0.15份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：将火鸡肉解冻至中心温度在±2℃，然后分切成块，备用；将葱和姜分别清洗、沥干水分后打成泥状，备用。
（2）滚揉：启动滚揉机，先把分切好的火鸡肉原料、蛋清、葱泥、姜泥分别加入滚揉机中滚揉15分钟，滚揉至火鸡肉肌纤维展开，然后加入无磷保水剂、盐和五分之四的水，滚揉30分钟，至水吸收；将剩余的水与糖、味精、辣椒粉、孜然粉先搅拌混匀，然后加入滚揉机中，并真空滚揉15分钟；然后加入淀粉滚揉8分钟，至原料表面水分吸收完全，无淀粉结块现象，略有粘性，有光泽，即可出馅；滚揉机全保持单方向滚揉；将滚揉好的原料放入0℃的保鲜库腌制14小时充分吸收入味后备用，并填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。
（3）穿制成型：将腌制好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。
（4）摆盘、速冻：将肉串按加工时间的先后顺序单层摆放在单冻盘上放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。
（5）装箱：根据定单要求包装成所需规格，箱内放合格证，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，胶带两边应基本对称。
（6）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
实施例2
一种火鸡肉串，由以下重量份原料制成：火鸡肉72份、水14.5份、淀粉2.95份、蛋清1.5份、葱1.5份、姜1.5份、盐0.35份、无磷保水剂0.025份、糖1.1份、味精0.15份、辣椒粉0.5份、孜然粉0.175份
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：将火鸡肉解冻至中心温度在±2℃，然后分切成块，备用；将葱和姜分别清洗、沥干水分后打成泥状，备用。
（2）滚揉：启动滚揉机，先把分切好的火鸡肉原料、蛋清、葱泥、姜泥分别加入滚揉机中滚揉15分钟，滚揉至火鸡肉肌纤维展开，然后加入无磷保水剂、盐和五分之四的水，滚揉30分钟，至水吸收；将剩余的水与糖、味精、辣椒粉、孜然粉先搅拌混匀，然后加入滚揉机中，并真空滚揉15分钟；然后加入淀粉滚揉8分钟，至原料表面水分吸收完全，无淀粉结块现象，略有粘性，有光泽，即可出馅；滚揉机全保持单方向滚揉；将滚揉好的原料放入2℃的保鲜库腌制16小时充分吸收入味后备用，并填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。
（3）穿制成型：将腌制好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。
（4）摆盘、速冻：将肉串按加工时间的先后顺序单层摆放在单冻盘上放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。
（5）装箱：根据定单要求包装成所需规格，箱内放合格证，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，胶带两边应基本对称。
（6）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
实施例3
一种火鸡肉串，由以下重量份原料制成：火鸡肉71-73份、水14-15份、淀粉2.5-3.4份、蛋清1-2份、葱1-2份、姜1-2份、盐0.3-0.4份、无磷保水剂0.02-0.03份、糖1-1.2份、味精0.1-0.2份、辣椒粉0.4-0.6份、孜然粉0.15-0.2份
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：将火鸡肉解冻至中心温度在±2℃，然后分切成块，备用；将葱和姜分别清洗、沥干水分后打成泥状，备用。
（2）滚揉：启动滚揉机，先把分切好的火鸡肉原料、蛋清、葱泥、姜泥分别加入滚揉机中滚揉15分钟，滚揉至火鸡肉肌纤维展开，然后加入无磷保水剂、盐和五分之四的水，滚揉30分钟，至水吸收；将剩余的水与糖、味精、辣椒粉、孜然粉先搅拌混匀，然后加入滚揉机中，并真空滚揉15分钟；然后加入淀粉滚揉8分钟，至原料表面水分吸收完全，无淀粉结块现象，略有粘性，有光泽，即可出馅；滚揉机全保持单方向滚揉；将滚揉好的原料放入4℃的保鲜库腌制18小时充分吸收入味后备用，并填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡。
（3）穿制成型：将腌制好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁。
（4）摆盘、速冻：将肉串按加工时间的先后顺序单层摆放在单冻盘上放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃。
（5）装箱：根据定单要求包装成所需规格，箱内放合格证，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，胶带两边应基本对称。
（6）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
烤制时间和感观评价标准
在实际的烤制过程中，由于炭火的状态不一样，会影响肉串的烤制方式及时间，从而影响肉串的口感。发明人用实施例1-3制得的一种火鸡肉肉串，分别在不同炭火状态下烤制，给出了本发明最佳的烤制时间和感观评价标准，见表1。其中方式1中炭火上有一层薄灰，无明火；方式2中炭火无灰，无火苗；方式3中炭灰有明火。
表1 一种孜然羊肉风味素肉串的最佳烤制方式
| 项目 | 方式1 | 方式2 | 方式3 |
| 翻烤频率（次/分钟） | 10 | 15 | 20 |
| 时间（分钟） | 7 | 5 | 4 |
表2 感观评价标准
| 口味 | 咸淡适中，孜然羊肉风味 | 合格 |
| 口感 | 鲜嫩，且有嚼劲 | 合格 |
| 色泽 | 烤制后颜色鲜亮 | 合格 |
| 肉质结构 | 有多层的肉纤维 | 合格 |
| 体积收缩率（%） | 10-15 | 合格 |
本发明的肉串还进行了试吃实验，和同类的产品的相比，其肉质的弹性、嚼劲和肉质的鲜嫩较为突出，具有较高的保水率，口感独特，有较大的市场竞争力，极大的满足消费者的需求。
本发明中用到的设备均为本领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (5)
1.一种火鸡肉串，其特征在于，由以下重量份的原料制成：火鸡肉71-73份、水14-15份、淀粉2.5-3.4份、蛋清1-2份、葱1-2份、姜1-2份、盐0.3-0.4份、无磷保水剂0.02-0.03份、糖1-1.2份、味精0.1-0.2份、辣椒粉0.4-0.6份、孜然粉0.15-0.2份。
2.根据权利要求1所述的一种火鸡肉串，其特征在于，由以下重量份的原料制成：火鸡肉72份、水14.5份、淀粉2.95份、蛋清1.5份、葱1.5份、姜1.5份、盐0.35份、无磷保水剂0.025份、糖1.1份、味精0.15份、辣椒粉0.5份、孜然粉0.175份。
3.根据权利要求1或2所述的一种火鸡肉串，其特征在于，该火鸡肉串的制作方法包括以下步骤：
（1）备料：将火鸡肉解冻至中心温度在±2℃，然后分切成块，备用；将葱和姜分别清洗、沥干水分后打成泥状，备用；
（2）滚揉：启动滚揉机，先把分切好的火鸡肉原料、蛋清、葱泥、姜泥分别加入滚揉机中滚揉15分钟，滚揉至火鸡肉肌纤维展开，然后加入无磷保水剂、盐和五分之四的水，滚揉30分钟，至水吸收；将剩余的水与糖、味精、辣椒粉、孜然粉先搅拌混匀，然后加入滚揉机中，并真空滚揉15分钟；然后加入淀粉滚揉8分钟，至原料表面水分吸收完全，无淀粉结块现象，略有粘性，有光泽，即可出馅；将滚揉好的原料放入保鲜库腌制14-18小时充分吸收入味后备用，并填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
（3）穿制成型：将腌制好的半成品用规定规格竹签进行穿制；排面平整，肥瘦相间，粗细一致，无游离肉，竹签手柄干净整洁；
（4）摆盘、速冻：将肉串按加工时间的先后顺序单层摆放在单冻盘上放入速冻库，速冻库温度保持在-25℃；
（5）装箱：根据定单要求包装成所需规格，箱内放合格证，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，胶带两边应基本对称；
（6）入库：将装箱合格的产品放在-18℃以下的冷藏库冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期为12个月。
4.根据权利要求3所述的一种火鸡 肉串的制作步骤，其特征在于：所述步骤（2）中滚揉机全保持单方向滚揉。
5.根据权利要求3所述的一种火鸡肉串的制作步骤，其特征在于：所述步骤（2）中将滚揉好的原料放入0-4℃保鲜库腌制16小时充分吸收入味后备用。
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| CN201610667006.3A CN106261869A (zh) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | 一种火鸡肉串及其制作方法 |
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| CN107334083A (zh) * | 2017-07-15 | 2017-11-10 | 诸城市东方食品有限公司 | 一种生制鸡小胸肉串及其制作方法 |
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| CN107348384A (zh) * | 2017-07-13 | 2017-11-17 | 诸城市东方食品有限公司 | 一种生制鸡肉串及其加工工艺 |
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|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
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Application publication date: 20170104 |
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| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |