CN107348384A - 一种生制鸡肉串及其加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种生制鸡肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸块80‑120份，白砂糖1‑2份，三聚磷酸钠0.2‑0.6份，风味料6‑10份，姜泥0.4‑0.8份，蒜泥0.5‑1.5份，玉米变性淀粉5‑10份，玉米纤维粉3‑6份，料酒0.05‑0.15份，色拉油0.3‑0.8份，鸡肉香膏0.05‑0.15份，辣椒红色素0.001份，冰水20‑30份。本发明还公开了上述生制鸡肉串的加工工艺。由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得生制鸡肉串营养丰富、味道鲜美、鲜嫩多汁，食用简单快捷，能够满足当今社会日益加快的生活节奏。
Description
技术领域
本发明涉及肉制品加工领域，具体说是一种生制鸡肉串及其加工工艺。
背景技术
众所周知，鸡胸肉作为鸡身上最大的可食部分，被广泛地用作鸡肉制品的原材料，但是鸡胸肉存在以下几点缺陷：
1、鸡胸肉本身呈中酸性，如果在加工过程中，不进行脱酸处理，不仅会导致口感发涩，适口性差，而且由于人体健康的状态为弱碱性，摄入过多酸性食物会加重人体负担，容易罹患多种疾病；
2、鸡胸肉由于失去了肉皮之间膜的保护，营养流失较为严重，持水性变差，导致最终成型的鸡肉制品发干，嫩度差，不仅影响口感，而且会导致人体所需营养摄入量不足。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种生制鸡肉串及其加工工艺。
为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块80-120份，白砂糖1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，风味料6-10份，姜泥0.4-0.8份，蒜泥0.5-1.5份，玉米变性淀粉5-10份，玉米纤维粉3-6份，料酒0.05-0.15份，色拉油0.3-0.8份，鸡肉香膏0.05-0.15份，辣椒红色素0.001份，冰水20-30份。
作为优选，一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块100份，白砂糖1.5份，三聚磷酸钠0.4份，风味料7.93份，姜泥0.6份，蒜泥1份，玉米变性淀粉7份，玉米纤维粉5份，料酒0.1份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，辣椒红色素0.001份，冰水25份。
所述风味料为五香粉、辣椒粉或咖喱粉中的一种。
所述五香粉由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮磨粉后混合而成，具体的比例为2:3:2:2:1。
所述辣椒粉由辣椒、茴香、大蒜磨粉混合而成，具体的比例为5:3:2。
所述咖喱粉由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成，具体的比例优选为5:2:3；其中香味料是由花椒、肉桂和陈皮等比例磨粉后混合而成，辣味料是由辣椒和胡椒等比例磨粉后混合而成，其他料根据具体要求具体添加，上述四种料的比例也可以根据具体要求进行修改。
一种上述生制鸡肉串，其加工工艺包括以下步骤：
一、原料预处理：
取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉，并用切割机切成3-5g/块；
二、滚揉：
将配方量的白砂糖、三聚磷酸钠、风味料、姜泥、蒜泥、料酒、色拉油、鸡肉香膏和辣椒红色素与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡胸块倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉25min，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉10min，出料至腌渍池；
三、静置：
将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；
四、穿制：
使用圆签按顺序穿制，头部用大肉；
要求：中间不漏签，头部不漏尖，串行美观，上下宽度一致；表面料液均匀，以便冻后颜色一致；
五、摆盘：
将穿制好的肉串放入盘中，形状保持完好；产品与产品之间要有距离，以防出现粘连现象；
六、速冻：
入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
重量，形状，色泽不好的去除，异物检查；
八、包装：
1kg每袋，10袋每箱或根据具体要求调整；
九、入库：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
在上述技术方案中，本发明添加了三聚磷酸钠，该物质可用作水分保持剂、品质改良剂和PH调节剂，用于本发明所要制作的生制鸡肉串中，能调和鸡胸肉本身的中酸性，提高鸡胸肉的持水性，有效改善产品品质；
本发明所用到的滚揉液能够糊在鸡胸肉表面，形成致密的保护膜，锁住水分及营养成分的流失，提升产品的嫩度；
本发明在加工过程中，添加玉米变性淀粉和玉米纤维粉，能够在鸡胸肉表面形成网状结构，更利于鸡胸肉对于滚揉液的吸收，更加入味。
由于采用了上述技术方案，本发明具有以下有益效果：本发明所得生制鸡肉串营养丰富、味道鲜美、鲜嫩多汁、风味十足、口感好、持水性好、嫩度高。
具体实施方式
现结合具体实施例，对本发明做进一步说明。
实施例一：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块80份，白砂糖1份，三聚磷酸钠0.2份，风味料6份，姜泥0.4份，蒜泥0.5份，玉米变性淀粉5份，玉米纤维粉3份，料酒0.05份，色拉油0.3份，鸡肉香膏0.05份，辣椒红色素0.001份，冰水20份。
在本实施例中，风味料采用的是五香粉，由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮磨粉后混合而成，具体的比例为2:3:2:2:1。
实施例二：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块100份，白砂糖1.5份，三聚磷酸钠0.4份，风味料7.93份，姜泥0.6份，蒜泥1份，玉米变性淀粉7份，玉米纤维粉5份，料酒0.1份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，辣椒红色素0.001份，冰水25份。
在本实施例中，风味料采用的是辣椒粉，由辣椒、茴香、大蒜磨粉混合而成，具体的比例为5:3:2。
实施例三：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块120份，白砂糖2份，三聚磷酸钠0.6份，风味料10份，姜泥0.8份，蒜泥1.5份，玉米变性淀粉10份，玉米纤维粉6份，料酒0.15份，色拉油0.8份，鸡肉香膏0.15份，辣椒红色素0.001份，冰水30份。
在本实施例中，风味料采用的是咖喱粉，由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成，具体的比例优选为5:2:3。
实施例四：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块90份，白砂糖1.8份，三聚磷酸钠0.5份，风味料8.5份，姜泥0.7份，蒜泥0.8份，玉米变性淀粉8份，玉米纤维粉5份，料酒0.12份，色拉油0.6份，鸡肉香膏0.14份，辣椒红色素0.001份，冰水27份。
在本实施例中，风味料采用的是咖喱粉，由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成，具体的比例优选为4:3:3。
实施例五：一种生制鸡肉串，包括以下重量份的原料：鸡胸块85份，白砂糖1.3份，三聚磷酸钠0.3份，风味料7份，姜泥0.5份，蒜泥0.6份，玉米变性淀粉6份，玉米纤维粉4份，料酒0.08份，色拉油0.4份，鸡肉香膏0.06份，辣椒红色素0.001份，冰水22份。
在本实施例中，风味料采用的是咖喱粉，由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成，具体的比例优选为4:4:2。
一种上述实施例中提及的生制鸡肉串，其加工工艺包括以下步骤：
一、原料预处理：
取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉，并用切割机切成3-5g/块；
二、滚揉：
将配方量的白砂糖、三聚磷酸钠、风味料、姜泥、蒜泥、料酒、色拉油、鸡肉香膏和辣椒红色素与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡胸块倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉25min，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉10min，出料至腌渍池；
三、静置：
将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；
四、穿制：
使用圆签按顺序穿制，头部用大肉；
要求：中间不漏签，头部不漏尖，串行美观，上下宽度一致；表面料液均匀，以便冻后颜色一致；
五、摆盘：
将穿制好的肉串放入盘中，形状保持完好；产品与产品之间要有距离，以防出现粘连现象；
六、速冻：
入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
重量，形状，色泽不好的去除，异物检查；
八、包装：
1kg每袋，10袋每箱或根据具体订单要求调整；
九、入库：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
上述实施例中所得生制鸡肉串的质量检测结果如下：
表1 理化指标结果
表2 微生物指标结果
| 微生物指标 | 标准值 | 检测结果 |
| 菌落总数 | ≤10000 | ＜100 |
| 大肠菌群 | ≤30 | ＜18 |
| 致病菌 | 不得检出 | 未检出 |
由表1和表2可知，上述实施例中的生制鸡肉串的质量检测结果均达标。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (7)
1.一种生制鸡肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸块80-120份，白砂糖1-2份，三聚磷酸钠0.2-0.6份，风味料6-10份，姜泥0.4-0.8份，蒜泥0.5-1.5份，玉米变性淀粉5-10份，玉米纤维粉3-6份，料酒0.05-0.15份，色拉油0.3-0.8份，鸡肉香膏0.05-0.15份，辣椒红色素0.001份，冰水20-30份。
2.一种生制鸡肉串，其特征在于，包括以下重量份的原料：鸡胸块100份，白砂糖1.5份，三聚磷酸钠0.4份，风味料7.93份，姜泥0.6份，蒜泥1份，玉米变性淀粉7份，玉米纤维粉5份，料酒0.1份，色拉油0.5份，鸡肉香膏0.1份，辣椒红色素0.001份，冰水25份。
3.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡肉串，其特征在于：所述风味料为五香粉、辣椒粉或咖喱粉中的一种。
4.根据权利要求3所述的一种一种生制鸡肉串，其特征在于：所述五香粉由茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮磨粉后混合而成。
5.根据权利要求3所述的一种一种生制鸡肉串，其特征在于：所述辣椒粉由辣椒、茴香、大蒜磨粉混合而成。
6.根据权利要求3所述的一种一种生制鸡肉串，其特征在于：所述咖喱粉由香味料、辣味料和其它料按一定比例混合而成。
7.根据权利要求1或2所述的一种生制鸡肉串，其加工工艺包括以下步骤：
一、原料预处理：
取无异物、无异味、无病变的合格新鲜鸡小胸碎肉，并用切割机切成3-5g/块；
二、滚揉：
将配方量的白砂糖、三聚磷酸钠、风味料、姜泥、蒜泥、料酒、色拉油、鸡肉香膏和辣椒红色素与冰水提前混合搅拌均匀形成滚揉液，将配方量的鸡胸块倒入滚揉机内，将滚揉机加盖密封，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉25min，再将玉米变性淀粉和玉米纤维粉均匀撒入，抽真空0.08MPa，转速6r/min，连续滚揉10min，出料至腌渍池；
三、静置：
将滚揉后的原料在0～4℃环境中静置14～18小时；
四、穿制：
使用圆签按顺序穿制，头部用大肉；
要求：中间不漏签，头部不漏尖，串行美观，上下宽度一致；表面料液均匀，以便冻后颜色一致；
五、摆盘：
将穿制好的肉串放入盘中，形状保持完好；产品与产品之间要有距离，以防出现粘连现象；
六、速冻：
入单冻机或速冻库冻至产品中心温度-18℃以下；
七、检品：
重量，形状，色泽不好的去除，异物检查；
八、包装：
1kg每袋，10袋每箱或根据具体要求调整；
九、入库：
将包装好的产品送入-18℃的冷库中保管。
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