CN107212308A - 一种银耳调味鱼肉串及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种银耳调味鱼肉串及其加工方法。所述加工方法包括如下步骤：(1)原料鱼解冻；(2)清洗切块：解冻后经剖杀、清洗干净，随后进行切块；(3)添加银耳汁滚揉：将步骤(2)切好的鱼肉块与配料一同加入滚揉机中进行滚揉；随后将银耳汁加入滚揉机，再次滚揉；(4)低温腌制；(5)制成串；(6)速冻；(7)包装。以及由上述方法提供的银耳调味鱼肉串。本发明在鱼肉串加工过程中，通过银耳汁的合理添加，有效提高了鱼肉产品的营养价值和健康功能，有效提高了鱼肉产品的持水性能，提升了鱼肉产品的出品率，并有效锁住了调味鱼块的风味成分，避免鱼肉脂肪的氧化，保持调味鱼肉串的滋味。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品的加工方法，尤其是一种银耳调味鱼肉串及其加工方法。
背景技术
通常鱼肉与畜禽肉相比较，具有肉质细嫩鲜美、营养丰富、易消化吸收的优势。但是，在生产加工过程中，为了有效保持鱼肉的持水性能，确保鱼肉产品的鲜嫩爽口，同时提升产品的出品率，行业内生产厂家常常使用鱼类水分保持剂。
鱼类的水分保持剂主成分为复配磷酸盐类，它的加入可以提高鱼肉的pH值和增强离子强度，让其远离鱼肉蛋白等电点，从而提高鱼肉保水性能。但是，磷酸盐的过量残留会影响人体健康，它会影响人体中钙、铁、铜、锌等必须元素的吸收平衡，导致机体内部钙磷的失衡，进而影响人体对钙的吸收，容易导致骨质酥松症。另外，有研究报道显示，磷酸盐在人体的过度富集，有形成结石的可能。
现有的技术不能在有效改善鱼肉保水性能的前提下，确保不带来对人体有潜在危害的负面影响；也不能在增强鱼肉制品营养价值的同时，避免鱼肉脂肪被氧化。
发明内容
本发明鉴于当前技术的缺点与不足，为了解决上述存在的问题，提供了一种银耳调味鱼肉串及其加工方法，在保证不给人体健康带来不良影响的前提下，有效提升鱼肉的保水性能，增加鱼肉产品的出品率，同时强化了鱼肉产品的营养价值，避免鱼肉脂肪被氧化。
本发明是这样实现的：
本发明首先提供了一种银耳调味鱼肉串的加工方法，包括如下步骤：
(1)原料鱼解冻；
(2)清洗切块：解冻后经剖杀、清洗干净，随后进行切块，切好的鱼块温度要求在2℃-4℃之间；
(3)添加银耳汁滚揉：将步骤(2)切好的鱼肉块与配料一同加入滚揉机中进行滚揉；随后将银耳汁加入滚揉机，再次滚揉，鱼肉块温度控制在4℃-6℃；
(4)低温腌制；
(5)制成串；
(6)速冻；
(7)包装。
步骤(1)所述原料鱼选用少刺多肉的鱼类，包括巴沙鱼、鱿鱼、龙利鱼、马鲛鱼、鳕鱼、马哈鱼、三文鱼。
步骤(1)所述解冻是将原料鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻4-8小时，使鱼体中心温度在-2℃至2℃。
步骤(3)所述银耳汁的提取方法包括：将干银耳用水温20℃-25℃的清水，按干银耳：清水＝1：30-40(w/v)泡发，用捣碎机将银耳捣碎，采用热水恒温浸提的方法提取银耳汁，提取工艺参数如下：料液比为银耳碎末：水＝1:30-50(w/v)，浸提温度为75℃-85℃；恒温浸提时间为5h-6h；重复浸提2次，过滤后合并银耳提取汁。
步骤(3)所述滚揉机参数设定为：转速3-8转/分钟，鱼肉块与配料滚揉时间为3min-5min，加入银耳汁再次滚揉2min-4min。让鱼块充分吸收银耳汁，并在鱼肉块表面附上了一层银耳汁保护膜，在此条件下出品率较高，工业化生产产能最佳。
步骤(3)所述配料的各组份占鱼肉块的重量百分比为：大豆食用油3-5％、玉米淀粉2-4％、白砂糖1.5-3％、食用盐1-2％、味精0.5-0.7％、孜然粉0.2-0.7％、辣椒粉0.05-0.2％、黑胡椒粉0.03-0.1％、蒜粉0.01-0.05％。所述银耳汁占鱼肉块的重量百分比为10-20％。
步骤(4)所述低温腌制的工艺参数：腌制温度控制在0℃-4℃，腌制时间为5h-8h。低温腌制过程是保证产品入味、鱼肉不失水、口感内外均匀一致的关键工序，也是保证产品品质的重要环节。
步骤(6)所述速冻是将经步骤(5)串好的鱼肉串整盘送入急冻库中，采用平板速冻在-30℃～-35℃条件下迅速冻结，使产品的中心温度在-18℃以下。
本发明还提供了由上述加工方法制得的银耳调味鱼肉串。
本发明制作的银耳调味鱼肉串可以直接是调理鱼肉块，也可以是不同重量规格、不同的竹签、不同的串法做成的调理鱼肉串。
本发明将银耳采用热水浸提的方法，科学提取银耳汁，并在鱼肉加工的滚揉工序中合理地添加，不但在鱼肉产品中强化了银耳多糖等营养健康成分，提高鱼肉产品的营养价值与健康功能，同时由于银耳多糖和胶质成分的加入能有效提高鱼肉产品的持水性能和出品率，还可以避免鱼肉的氧化，锁住鱼肉的营养物质与风味，保持营养物质成分和风味成分。
本发明具有如下优点：1、在鱼肉串加工过程中，通过银耳汁的合理添加，有效提高了鱼肉产品的营养价值和健康功能；2、通过银耳汁的加入，有效提高了鱼肉产品的持水性能，提升了鱼肉产品的出品率；3、通过银耳汁的合理配比添加，有效锁住了调味鱼块的营养与风味成分，避免鱼肉脂肪的氧化，保持调味鱼肉串的营养与滋味。
具体实施方式
实施例1
该实施例的技术路线：
1、银耳汁提取：银耳复水→捣碎→恒温浸提→过滤→银耳汁；
2、鱼原料验收→解冻→剖杀→清洗切块→滚揉(添加银耳汁)→腌制→穿串→速冻→包装→过金探→装箱→入库。
步骤一：银耳汁提取：将干银耳用水温25℃的清水，按干银耳：清水＝1：30(w/v)泡发，用捣碎机将银耳捣碎，采用热水恒温浸提的方法提取银耳汁，提取工艺参数如下：料液比为银耳碎末：水＝1:45(w/v)，浸提温度为75℃；恒温浸提时间为6h；重复浸提2次，过滤后合并银耳提取汁。
步骤二：鱼原料验收：冻鱼验收时净含量必须达标，体表富有光泽，鱼鳃呈鲜红或紫红，鱼眼球饱满，角膜清晰；鱼肉质地坚实，富有弹性，用手压后鱼肉弹起。本实施例选用巴沙鱼。
步骤三：解冻：将原料鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻6小时，鱼体中心温度在-2℃至2℃为最佳，不可过度解冻，以免鱼肉汁液流失。步骤四：剖杀：1、切头：从鱼的颈部将鱼头切下；2、开片：顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；3、挑刺：采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净；
步骤五：清洗切块：剖杀好的鱼体，用清水将其腹腔、表层等清洗干净，随后进行切块，要求鱼块切为长×宽＝2.5cm×2.5cm，每块鱼块约12g，边角料尽量利用，无连刀现象，对大小不符合要求的鱼块进行挑选，切好的鱼块温度要求在2℃-4℃之间。
步骤六：滚揉：将切好的鱼肉块与腌制料一同加入滚揉机中进行滚揉，滚揉机参数设定为：转速5转/分钟。滚揉时间控制在5min，让腌制料与鱼肉块充分混合。随后将银耳汁加入滚揉机，再滚揉3min，让鱼块充分吸收银耳汁，并在鱼肉块表面附上了一层银耳汁保护膜。鱼肉块温度控制在4℃-6℃为宜。鱼肉滚揉配料配方如下：鱼肉块100份、银耳汁13份、大豆食用油3.5份、玉米淀粉3份、白砂糖2份、食用盐1.5份、味精0.5份、孜然粉0.3份、辣椒粉0.1份、黑胡椒粉0.08份、蒜粉0.03份。
步骤七：腌制：滚揉调好味的鱼块转入不锈钢物料车中，送入低温间进行腌制，低温间温度在0℃-4℃之间，腌制时间为10h。低温腌制过程是保证产品入味、鱼肉不失水、口感内外均匀一致的关键工序，也是保证产品品质的重要环节。
步骤七：穿串：将腌制好的鱼肉块用27cm长的铁刨签(用90℃热水浸泡8min左右)串起来，每串串5块鱼肉块，单串净含量约60g，串好的鱼肉串平摆放在垫有白板的塑料白筐中，每串之间不粘连，利于后续脱盘操作。
步骤八：速冻：串好的鱼肉串整盘送入急冻库中，采用平板速冻在-30℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在-18℃以下。
步骤九：包装：根据产品的包装规格和客户需求，将速冻好的鱼肉串脱盘后装袋，每袋装20串。包装上要求分口严实、平整、无破袋，生产日期打印清晰、正确无误。
步骤十：过金探：冻结好的产品逐袋过金属探测器，要求Fe∮≥1.5mm，SUS∮≥2.2mm不得检出。
步骤十一：装箱：逐袋过完金探合格的产品按生产规格要求装箱，每箱装10袋，整齐叠放，纸箱上产品品名、规格及生产日期正确无误。
步骤十二：入库：装好的产品整板放在-18℃以下的成品库中贮存。
实施例2
该实施例的技术路线：
1、银耳汁提取：银耳复水→捣碎→恒温浸提→过滤→银耳汁；
2、鱼原料验收→解冻→剖杀→清洗切块→滚揉(添加银耳汁)→腌制→穿串→速冻→包装→过金探→装箱→入库。
步骤一：银耳汁提取：将干银耳用水温25℃的清水，按干银耳：清水＝1：33(w/v)泡发，用捣碎机将银耳捣碎，采用热水恒温浸提的方法提取银耳汁，提取工艺参数如下：料液比为银耳碎末：水＝1:49(w/v)，浸提温度为83℃；恒温浸提时间为5h；重复浸提2次，过滤后合并银耳提取汁。
步骤二：鱼原料验收：冻鱼验收时净含量必须达标，体表富有光泽，鱼鳃呈鲜红或紫红，鱼眼球饱满，角膜清晰；鱼肉质地坚实，富有弹性，用手压后鱼肉弹起。本实施例选用龙利鱼。
步骤三：解冻：将原料鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻6小时，鱼体中心温度在-2℃至2℃为最佳，不可过度解冻，以免鱼肉汁液流失。步骤四：剖杀：1、切头：从鱼的颈部将鱼头切下；2、开片：顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；3、挑刺：采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净；
步骤五：清洗切块：剖杀好的鱼体，用清水将其腹腔、表层等清洗干净，随后进行切块，要求鱼块切为长×宽＝2.5cm×2.5cm，每块鱼块约12g，边角料尽量利用，无连刀现象，对大小不符合要求的鱼块进行挑选，切好的鱼块温度要求在2℃-4℃之间。
步骤六：滚揉：将切好的鱼肉块与腌制料一同加入滚揉机中进行滚揉，滚揉机参数设定为：转速3转/分钟。滚揉时间控制在4min，让腌制料与鱼肉块充分混合。随后将银耳汁加入滚揉机，再滚揉4min，让鱼块充分吸收银耳汁，并在鱼肉块表面附上了一层银耳汁保护膜。鱼肉块温度控制在4℃-6℃为宜。鱼肉滚揉配料配方如下：鱼肉块110份、银耳汁15份、大豆食用油5份、玉米淀粉4份、白砂糖3份、食用盐2份、味精0.7份、孜然粉0.6份、辣椒粉0.08份、黑胡椒粉0.06份、蒜粉0.04份。
步骤七：腌制：滚揉调好味的鱼块转入不锈钢物料车中，送入低温间进行腌制，低温间温度在0℃-4℃之间，腌制时间为12h。低温腌制过程是保证产品入味、鱼肉不失水、口感内外均匀一致的关键工序，也是保证产品品质的重要环节。
步骤七：穿串：将腌制好的鱼肉块用27cm长的铁刨签(用90℃热水浸泡8min左右)串起来，每串串5块鱼肉块，单串净含量约60g，串好的鱼肉串平摆放在垫有白板的塑料白筐中，每串之间不粘连，利于后续脱盘操作。
步骤八：速冻：串好的鱼肉串整盘送入急冻库中，采用平板速冻在-32℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在-18℃以下。
步骤九：包装：根据产品的包装规格和客户需求，将速冻好的鱼肉串脱盘后装袋，每袋装20串。包装上要求分口严实、平整、无破袋，生产日期打印清晰、正确无误。
步骤十：过金探：冻结好的产品逐袋过金属探测器，要求Fe∮≥1.5mm，SUS∮≥2.2mm不得检出。
步骤十一：装箱：逐袋过完金探合格的产品按生产规格要求装箱，每箱装10袋，整齐叠放，纸箱上产品品名、规格及生产日期正确无误。
步骤十二：入库：装好的产品整板放在-18℃以下的成品库中贮存。
实施例3
该实施例的技术路线：
1、银耳汁提取：银耳复水→捣碎→恒温浸提→过滤→银耳汁；
2、鱼原料验收→解冻→剖杀→清洗切块→滚揉(添加银耳汁)→腌制→穿串→速冻→包装→过金探→装箱→入库。
步骤一：银耳汁提取：将干银耳用水温25℃的清水，按干银耳：清水＝1：35(w/v)泡发，用捣碎机将银耳捣碎，采用热水恒温浸提的方法提取银耳汁，提取工艺参数如下：料液比为银耳碎末：水＝1:40(w/v)，浸提温度为79℃；恒温浸提时间为5.5h；重复浸提2次，过滤后合并银耳提取汁。
步骤二：鱼原料验收：冻鱼验收时净含量必须达标，体表富有光泽，鱼鳃呈鲜红或紫红，鱼眼球饱满，角膜清晰；鱼肉质地坚实，富有弹性，用手压后鱼肉弹起。本实施例选用鳕鱼。
步骤三：解冻：将原料鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻6小时，鱼体中心温度在-2℃至2℃为最佳，不可过度解冻，以免鱼肉汁液流失。步骤四：剖杀：1、切头：从鱼的颈部将鱼头切下；2、开片：顺着鱼体的背部或腹部，将鱼剖成两半，去除内脏和中骨，并刮除鱼腹内部黑膜；3、挑刺：采用镊子将鱼体中的鱼刺去除干净。
步骤五：清洗切块：剖杀好的鱼体，用清水将其腹腔、表层等清洗干净，随后进行切块，要求鱼块切为长×宽＝2.5cm×2.5cm，每块鱼块约12g，边角料尽量利用，无连刀现象，对大小不符合要求的鱼块进行挑选，切好的鱼块温度要求在2℃-4℃之间。
步骤六：滚揉：将切好的鱼肉块与腌制料一同加入滚揉机中进行滚揉，滚揉机参数设定为：转速8转/分钟。滚揉时间控制在3min，让腌制料与鱼肉块充分混合。随后将银耳汁加入滚揉机，再滚揉4min，让鱼块充分吸收银耳汁，并在鱼肉块表面附上了一层银耳汁保护膜。鱼肉块温度控制在4℃-6℃为宜。鱼肉滚揉配料配方如下：鱼肉块120份、银耳汁20份、大豆食用油4份、玉米淀粉3.5份、白砂糖1.8份、食用盐1.7份、味精0.6份、孜然粉0.5份、辣椒粉0.15份、黑胡椒粉0.06份、蒜粉0.04份。
步骤七：腌制：滚揉调好味的鱼块转入不锈钢物料车中，送入低温间进行腌制，低温间温度在0℃-4℃之间，腌制时间为8h。低温腌制过程是保证产品入味、鱼肉不失水、口感内外均匀一致的关键工序，也是保证产品品质的重要环节。
步骤七：穿串：将腌制好的鱼肉块用27cm长的铁刨签(用90℃热水浸泡8min左右)串起来，每串串5块鱼肉块，单串净含量约60g，串好的鱼肉串平摆放在垫有白板的塑料白筐中，每串之间不粘连，利于后续脱盘操作。
步骤八：速冻：串好的鱼肉串整盘送入急冻库中，采用平板速冻在-35℃条件下迅速冻结，让产品的中心温度在-18℃以下。
步骤九：包装：根据产品的包装规格和客户需求，将速冻好的鱼肉串脱盘后装袋，每袋装20串。包装上要求分口严实、平整、无破袋，生产日期打印清晰、正确无误。
步骤十：过金探：冻结好的产品逐袋过金属探测器，要求Fe∮≥1.5mm，SUS∮≥2.2mm不得检出。
步骤十一：装箱：逐袋过完金探合格的产品按生产规格要求装箱，每箱装10袋，整齐叠放，纸箱上产品品名、规格及生产日期正确无误。
步骤十二：入库：装好的产品整板放在-18℃以下的成品库中贮存。
本发明中，通过银耳汁的加入，可以达到防止鱼肉脂肪氧化的目的。挥发性盐基氮(TVBN值)是鉴定鱼肉新鲜度的指标，该值越大，表明鱼肉新鲜度越差。具体验证测试结果如下表1。
表1鱼肉TVBN值随时间的变化
银耳汁的添加，可以起到很好的保水效果，通过调理鱼肉串产品的油炸失水率测定[油炸失水率＝(油炸前的重量-油炸后的重量)/油炸前的重量×100％；油炸温度165℃，油炸时间2min]，未添加银耳汁的调理鱼肉串油炸失水率为25％，添加磷酸盐类复配水分保持剂的调理鱼肉串油炸失水率也达到18％，而添加15％银耳汁的调理鱼肉串，油炸失水率仅为8％。
虽然以上描述了本发明的具体实施方式，但是熟悉本技术领域的技术人员应当理解，我们所描述的具体的实施例只是说明性的，而不是用于对本发明的范围的限定，熟悉本领域的技术人员在依照本发明的精神所作的等效的修饰以及变化，都应当涵盖在本发明的权利要求所保护的范围内。
Claims (9)
1.一种银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：包括如下步骤：。
(1)原料鱼解冻；
(2)清洗切块：解冻后经剖杀、清洗干净，随后进行切块，切好的鱼块温度要求在2℃-4℃之间；
(3)添加银耳汁滚揉：将步骤(2)切好的鱼肉块与配料一同加入滚揉机中进行滚揉；随后将银耳汁加入滚揉机，再次滚揉，鱼肉块温度控制在4℃-6℃；
(4)低温腌制；
(5)制成串；
(6)速冻；
(7)包装。
2.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述原料鱼选用少刺多肉的鱼类，包括巴沙鱼、鱿鱼、龙利鱼、马鲛鱼、鳕鱼、马哈鱼、三文鱼。
3.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(1)所述解冻是将原料鱼在室温15℃以下的解冻间自然解冻4-8小时，使鱼体中心温度在-2℃至2℃。
4.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述银耳汁的提取方法包括：将干银耳用水温20℃-25℃的清水，按干银耳：清水＝1：30-40w/v泡发，用捣碎机将银耳捣碎，采用热水恒温浸提的方法提取银耳汁，提取工艺参数如下：料液比为银耳碎末：水＝1:30-50w/v，浸提温度为75℃-85℃；恒温浸提时间为5h-6h；重复浸提2次，过滤后合并银耳提取汁。
5.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述滚揉机参数设定为：转速3-8转/分钟，鱼肉块与配料滚揉时间为3min-5min，加入银耳汁再次滚揉2min-4min。
6.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述银耳汁占鱼肉块的重量百分比为10-20％。
7.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(3)所述配料的各组份占鱼肉块的重量百分比为：大豆食用油3-5％、玉米淀粉2-4％、白砂糖1.5-3％、食用盐1-2％、味精0.5-0.7％、孜然粉0.2-0.7％、辣椒粉0.05-0.2％、黑胡椒粉0.03-0.1％、蒜粉0.01-0.05％。步骤(4)所述低温腌制的工艺参数：腌制温度控制在0℃-4℃，腌制时间为8h-12h。
8.根据权利要求1所述的银耳调味鱼肉串的加工方法，其特征在于：步骤(6)所述速冻是将经步骤(5)串好的鱼肉串整盘送入急冻库中，采用平板速冻在-30℃条件下迅速冻结，使产品的中心温度在-18℃以下。
9.如权利要求1-8中任意一项所述加工方法制得的银耳调味鱼肉串。
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