CN106261897A - 一种香嫩牛筋丸及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种香嫩牛筋丸及其制作方法。所述一种香嫩牛筋丸，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉：20‑25份、鲜牛扳筋：20‑25份、鸡胸肉：25‑30份、鸡腿肉：5‑10份、牛油：5‑8份、水：8‑10份、淀粉：4‑5份、蛋清：5‑8份、番茄牛肉汤底料：0.5‑1份、盐：1‑1.5份、磷酸盐：0.02‑0.04份、糖：1.5‑2份、味精：0.3‑0.5份、胡椒粉：0.05‑0.1份、花椒粉：0.03‑0.05份、甘草粉：0.03‑0.05份。本发明具有以下有益效果：本产品整体结构饱满、肉感十足、口感弹脆、口味独特、高蛋白、低脂肪，是一款既方便快捷又营养丰富的速冻佳品。富含维生素B6、亚油酸、丙氨酸等，也是钾、铁、镁、锌等微量元素的主要来源，易于人体消化吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种丸类食品及其制作方法，具体说是一种香嫩牛筋丸及其加工方法。
背景技术
随着我国生活水平的大幅提升和国际交流的日益增多，人们的食品质量与安全意识也空前高涨。本产品将高蛋白低脂肪的牛肉、鸡肉等与香辛料通过现代技术合理搭配加工而成。添加了番茄牛肉汤底料使产品味道独特、口感爽脆、营养丰富，得到广大消费者的青睐。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种香嫩牛筋丸及其加工方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：一种香嫩牛筋丸，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉：20-25份、鲜牛扳筋：20-25份、鸡胸肉：25-30份、鸡腿肉：5-10份、牛油：5-8份、水：8-10份、淀粉：4-5份、蛋清：5-8份、番茄牛肉汤底料：0.5-1份、盐：1-1.5份、磷酸盐：0.02-0.04份、糖：1.5-2份、味精：0.3-0.5份、胡椒粉：0.05-0.1份、花椒粉：0.03-0.05份、甘草粉：0.03-0.05份。
作为优选的技术方案，所述一种香嫩牛筋丸，由以下重量份原料制成：鲜牛肉：22.5份、鲜牛扳筋：22.5份、鸡胸肉：27.5份、鸡腿肉：7.5份、牛油：6.5份、水：9份、淀粉：4.5份、蛋清：6.5份、番茄牛肉汤底料：0.75份、盐：1.25份、磷酸盐：0.03份、糖：1.75份、味精：0.4份、胡椒粉：0.055份、花椒粉：0.04份、甘草粉：0.04份。
本发明还提供了上述的制作方法，包括以下步骤：
1原料肉处理
（1）牛肉及牛扳筋绞制：要求具有鲜牛肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，先用切块机切块，然后将原料肉冷却至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（2）鸡胸肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（3）鸡腿肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（4）牛油的处理：要求牛油为全冻状态，具有鲜牛肉固有的牛膻味，外观颜色淡黄色或白色，无异味，无牛毛、牛粪，不能掺加牛乳房、心脏血管、牛肠等内脏器官，无骨头、无泥沙等杂质，挑选杂质后用6-8mm孔板绞肉机绞好后用斩拌机斩至小米粒大小备用，不用时放在原料库内暂存；温度保持在0℃以下；
2打浆
（1）启动打浆机：合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮启动电源；将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转；按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮；轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转；
（2）打浆：将绞好的牛肉、鸡胸肉、鸡腿肉倒入打浆机中，用20r/min打浆约5分钟至肉质均匀无肉颗粒、有粘性；加入磷酸盐，继续打浆约3分钟至肉质粘性很强；加入称好的盐，先用10r/min将馅料搅拌均匀后再用30-35r/min打浆约10-15分钟，至馅料表面细腻有光泽且粘性更强；加入细料（糖、味精、香辛料等）搅拌均匀后用20r/min打浆约1分钟后加入绞好的牛扳筋拌匀后继续打浆约3-4分钟，加入配比中的蛋清搅拌均匀后用20r/min打浆约2分钟至馅料细腻有光泽，再加入冰水搅拌至馅料融合均匀后加入淀拌匀，再用20r/min将馅料打出粘性；加入斩好的牛油用20r/min搅拌均匀至无大颗粒为止；
（3）将打浆好的馅料放入保鲜库中，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
3成型
把总闸和开关打开，检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀，少添勤添，产品要求，成型为圆形但稍有不规则，肉感强，成品有连结成串现象，大小稍有不均匀；
4蒸煮
产品采用两段水煮流程，先把加工的产品放入50-55℃的温水槽中进行第一段水煮反应定型，反应时间为25-30分钟， 然后把定型好的产品用水温为90-95度的水中煮3-5分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使丸子中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
5预冷、摆盘
将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至丸子中心温度20℃之内；摆盘时保证单冻盘干净，盘子里不能有水，产品装盘只能装一层半，并挑选不合格品，单冻车从上到下装；
6产品速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻；使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-35℃左右；
7包装
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
8装箱
根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
由于采用了上述技术方案，一种香嫩牛筋丸，由以下重量份原料制成：鲜牛肉：20-25份、鲜牛扳筋：20-25份、鸡胸肉：25-30份、鸡腿肉：5-10份、牛油：5-8份、水：8-10份、淀粉：4-5份、蛋清：5-8份、番茄牛肉汤底料：0.5-1份、盐：1-1.5份、磷酸盐：0.02-0.04份、糖：1.5-2份、味精：0.3-0.5份、胡椒粉：0.05-0.1份、花椒粉：0.03-0.05份、甘草粉：0.03-0.05份；本发明具有以下有益效果：本产品整体结构饱满、肉感十足、口感弹脆、口味独特、高蛋白、低脂肪，是一款既方便快捷又营养丰富的速冻佳品。富含维生素B6、亚油酸、丙氨酸等，也是钾、铁、镁、锌等微量元素的主要来源，易于人体消化吸收。本产品适合涮煮、火锅、烧烤、根据个人喜好制作菜肴、做汤等多种食用方法，给消费者带来更多的方便与快捷，也更符合当今消费者对食品质量与安全的要求。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
一种香嫩牛筋丸，由以下重量份原料制成：鲜牛肉：25份、鲜牛扳筋：25份、鸡胸肉：30份、鸡腿肉：10份、牛油：8份、水：10份、淀粉：5份、蛋清：8份、番茄牛肉汤底料：1份、盐：1.5份、磷酸盐：0.04份、糖：2份、味精：0.5份、胡椒粉：0.1份、花椒粉：0.05份、甘草粉：00.05份
上述一种香嫩牛筋丸的制作方法，包括以下步骤：
1原料肉处理
（1）牛肉及牛扳筋绞制：要求具有鲜牛肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，先用切块机切块，然后将原料肉冷却至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（2）鸡胸肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（3）鸡腿肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（4）牛油的处理：要求牛油为全冻状态，具有鲜牛肉固有的牛膻味，外观颜色淡黄色或白色，无异味，无牛毛、牛粪，不能掺加牛乳房、心脏血管、牛肠等内脏器官，无骨头、无泥沙等杂质，挑选杂质后用6-8mm孔板绞肉机绞好后用斩拌机斩至小米粒大小备用，不用时放在原料库内暂存；温度保持在0℃以下；
2打浆
（1）启动打浆机：合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮启动电源；将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转；按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮；轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转；
（2）打浆：将绞好的牛肉、鸡胸肉、鸡腿肉倒入打浆机中，用20r/min打浆约5分钟至肉质均匀无肉颗粒、有粘性；加入磷酸盐，继续打浆约3分钟至肉质粘性很强；加入称好的盐，先用10r/min将馅料搅拌均匀后再用30-35r/min打浆约10-15分钟，至馅料表面细腻有光泽且粘性更强；加入细料（糖、味精、香辛料等）搅拌均匀后用20r/min打浆约1分钟后加入绞好的牛扳筋拌匀后继续打浆约3-4分钟，加入配比中的蛋清搅拌均匀后用20r/min打浆约2分钟至馅料细腻有光泽，再加入冰水搅拌至馅料融合均匀后加入淀拌匀，再用20r/min将馅料打出粘性；加入斩好的牛油用20r/min搅拌均匀至无大颗粒为止；
（3）将打浆好的馅料放入保鲜库中，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
3成型
把总闸和开关打开，检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀，少添勤添，产品要求，成型为圆形但稍有不规则，肉感强，成品有连结成串现象，大小稍有不均匀；
4蒸煮
产品采用两段水煮流程，先把加工的产品放入50-55℃的温水槽中进行第一段水煮反应定型，反应时间为25-30分钟， 然后把定型好的产品用水温为90-95度的水中煮3-5分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使丸子中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
5预冷、摆盘
将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至丸子中心温度20℃之内；摆盘时保证单冻盘干净，盘子里不能有水，产品装盘只能装一层半，并挑选不合格品，单冻车从上到下装；
6产品速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻；使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-35℃左右；
7包装
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
8装箱
根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
实施例2
一种香嫩牛筋丸，由以下重量份原料制成：
鲜牛肉：20份、鲜牛扳筋：20份、鸡胸肉：25份、鸡腿肉：5份、牛油：5份、水：8份、淀粉：4份、蛋清：5份、番茄牛肉汤底料：0.5份、盐：1份、磷酸盐：0.02份、糖：1.5份、味精：0.3份、胡椒粉：0.05份、花椒粉：0.03份、甘草粉：0.03份
上述一种香嫩牛筋丸的制作方法，包括以下步骤：
1原料肉处理
（1）牛肉及牛扳筋绞制：要求具有鲜牛肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，先用切块机切块，然后将原料肉冷却至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（2）鸡胸肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（3）鸡腿肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（4）牛油的处理：要求牛油为全冻状态，具有鲜牛肉固有的牛膻味，外观颜色淡黄色或白色，无异味，无牛毛、牛粪，不能掺加牛乳房、心脏血管、牛肠等内脏器官，无骨头、无泥沙等杂质，挑选杂质后用6-8mm孔板绞肉机绞好后用斩拌机斩至小米粒大小备用，不用时放在原料库内暂存；温度保持在0℃以下；
2打浆
（1）启动打浆机：合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮启动电源；将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转；按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮；轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转；
（2）打浆：将绞好的牛肉、鸡胸肉、鸡腿肉倒入打浆机中，用20r/min打浆约5分钟至肉质均匀无肉颗粒、有粘性；加入磷酸盐，继续打浆约3分钟至肉质粘性很强；加入称好的盐，先用10r/min将馅料搅拌均匀后再用30-35r/min打浆约10-15分钟，至馅料表面细腻有光泽且粘性更强；加入细料（糖、味精、香辛料等）搅拌均匀后用20r/min打浆约1分钟后加入绞好的牛扳筋拌匀后继续打浆约3-4分钟，加入配比中的蛋清搅拌均匀后用20r/min打浆约2分钟至馅料细腻有光泽，再加入冰水搅拌至馅料融合均匀后加入淀拌匀，再用20r/min将馅料打出粘性；加入斩好的牛油用20r/min搅拌均匀至无大颗粒为止；
（3）将打浆好的馅料放入保鲜库中，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
3成型
把总闸和开关打开，检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀，少添勤添，产品要求，成型为圆形但稍有不规则，肉感强，成品有连结成串现象，大小稍有不均匀；
4蒸煮
产品采用两段水煮流程，先把加工的产品放入50-55℃的温水槽中进行第一段水煮反应定型，反应时间为25-30分钟， 然后把定型好的产品用水温为90-95度的水中煮3-5分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使丸子中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
5预冷、摆盘
将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至丸子中心温度20℃之内；摆盘时保证单冻盘干净，盘子里不能有水，产品装盘只能装一层半，并挑选不合格品，单冻车从上到下装；
6产品速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻；使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-35℃左右；
7包装
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
8装箱
根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
实施例3
一种香嫩牛筋丸，由以下重量份原料制成：
鲜牛肉：22.5份、鲜牛扳筋：22.5份、鸡胸肉：27.5份、鸡腿肉：7.5份、牛油：6.5份、水：9份、淀粉：4.5份、蛋清：6.5份、番茄牛肉汤底料：0.75份、盐：1.25份、磷酸盐：0.03份、糖：1.75份、味精：0.4份、胡椒粉：0.055份、花椒粉：0.04份、甘草粉：0.04份。
上述一种香嫩牛筋丸的制作方法，包括以下步骤：
1原料肉处理
（1）牛肉及牛扳筋绞制：要求具有鲜牛肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，先用切块机切块，然后将原料肉冷却至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（2）鸡胸肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（3）鸡腿肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（4）牛油的处理：要求牛油为全冻状态，具有鲜牛肉固有的牛膻味，外观颜色淡黄色或白色，无异味，无牛毛、牛粪，不能掺加牛乳房、心脏血管、牛肠等内脏器官，无骨头、无泥沙等杂质，挑选杂质后用6-8mm孔板绞肉机绞好后用斩拌机斩至小米粒大小备用，不用时放在原料库内暂存；温度保持在0℃以下；
2打浆
（1）启动打浆机：合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮启动电源；将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转；按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮；轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转；
（2）打浆：将绞好的牛肉、鸡胸肉、鸡腿肉倒入打浆机中，用20r/min打浆约5分钟至肉质均匀无肉颗粒、有粘性；加入磷酸盐，继续打浆约3分钟至肉质粘性很强；加入称好的盐，先用10r/min将馅料搅拌均匀后再用30-35r/min打浆约10-15分钟，至馅料表面细腻有光泽且粘性更强；加入细料（糖、味精、香辛料等）搅拌均匀后用20r/min打浆约1分钟后加入绞好的牛扳筋拌匀后继续打浆约3-4分钟，加入配比中的蛋清搅拌均匀后用20r/min打浆约2分钟至馅料细腻有光泽，再加入冰水搅拌至馅料融合均匀后加入淀拌匀，再用20r/min将馅料打出粘性；加入斩好的牛油用20r/min搅拌均匀至无大颗粒为止；（3）将打浆好的馅料放入保鲜库中，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
3成型
把总闸和开关打开，检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀，少添勤添，产品要求，成型为圆形但稍有不规则，肉感强，成品有连结成串现象，大小稍有不均匀；
4蒸煮
产品采用两段水煮流程，先把加工的产品放入50-55℃的温水槽中进行第一段水煮反应定型，反应时间为25-30分钟， 然后把定型好的产品用水温为90-95度的水中煮3-5分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使丸子中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
5预冷、摆盘
将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至丸子中心温度20℃之内；摆盘时保证单冻盘干净，盘子里不能有水，产品装盘只能装一层半，并挑选不合格品，单冻车从上到下装；
6产品速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻；使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-35℃左右；
7包装
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
8装箱
根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
本发明制作方法中用到的食品加工设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (3)
1.一种香嫩牛筋丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉：20-25份、鲜牛扳筋：20-25份、鸡胸肉：25-30份、鸡腿肉：5-10份、牛油：5-8份、水：8-10份、淀粉：4-5份、蛋清：5-8份、番茄牛肉汤底料：0.5-1份、盐：1-1.5份、磷酸盐：0.02-0.04份、糖：1.5-2份、味精：0.3-0.5份、胡椒粉：0.05-0.1份、花椒粉：0.03-0.05份、甘草粉：0.03-0.05份。
2.如权利要求1所述的一种香嫩牛筋丸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜牛肉：22.5份、鲜牛扳筋：22.5份、鸡胸肉：27.5份、鸡腿肉：7.5份、牛油：6.5份、水：9份、淀粉：4.5份、蛋清：6.5份、番茄牛肉汤底料：0.75份、盐：1.25份、磷酸盐：0.03份、糖：1.75份、味精：0.4份、胡椒粉：0.055份、花椒粉：0.04份、甘草粉：0.04份。
3.如权利要求1或2所述的一种香嫩牛筋丸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
1原料肉处理
（1）牛肉及牛扳筋绞制：要求具有鲜牛肉固有的气味，无异味、骨头、毛发、瘀血等杂质，先用切块机切块，然后将原料肉冷却至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（2）鸡胸肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（3）鸡腿肉绞制：要求具有鲜鸡肉固有的气味，无异味、碎骨、毛发、瘀血等杂质，将冷冻的原料肉解冻至半冻状态（即中心温度在-2摄氏度到2摄氏度为半冻状态），然后用绞肉机8mm孔板进行绞制后备用；
（4）牛油的处理：要求牛油为全冻状态，具有鲜牛肉固有的牛膻味，外观颜色淡黄色或白色，无异味，无牛毛、牛粪，不能掺加牛乳房、心脏血管、牛肠等内脏器官，无骨头、无泥沙等杂质，挑选杂质后用6-8mm孔板绞肉机绞好后用斩拌机斩至小米粒大小备用，不用时放在原料库内暂存；温度保持在0℃以下；
2打浆
（1）启动打浆机：合上电源总闸，打开急停按钮，按电源启动按钮启动电源；将手动自动转钮打到手动，转向开关打到反转；按油泵启动按钮，打到顶杆开关将顶杆顶好，打到下降按钮将刀轴回落到打浆桶内，按下油泵关闭按钮；轻轻转动速显器转速开关，检验设备是否正常运转；
（2）打浆：将绞好的牛肉、鸡胸肉、鸡腿肉倒入打浆机中，用20r/min打浆约5分钟至肉质均匀无肉颗粒、有粘性；加入磷酸盐，继续打浆约3分钟至肉质粘性很强；加入称好的盐，先用10r/min将馅料搅拌均匀后再用30-35r/min打浆约10-15分钟，至馅料表面细腻有光泽且粘性更强；加入细料（糖、味精、香辛料等）搅拌均匀后用20r/min打浆约1分钟后加入绞好的牛扳筋拌匀后继续打浆约3-4分钟，加入配比中的蛋清搅拌均匀后用20r/min打浆约2分钟至馅料细腻有光泽，再加入冰水搅拌至馅料融合均匀后加入淀拌匀，再用20r/min将馅料打出粘性；加入斩好的牛油用20r/min搅拌均匀至无大颗粒为止；
（3）将打浆好的馅料放入保鲜库中，填写生产跟踪记录表及生产跟踪卡；
3成型
把总闸和开关打开，检查绞龙丸子成型机是否运转正常，把搅拌好的馅添加到料斗中，添馅时要均匀，少添勤添，产品要求，成型为圆形但稍有不规则，肉感强，成品有连结成串现象，大小稍有不均匀；
4蒸煮
产品采用两段水煮流程，先把加工的产品放入50-55℃的温水槽中进行第一段水煮反应定型，反应时间为25-30分钟， 然后把定型好的产品用水温为90-95度的水中煮3-5分钟左右,为保证煮熟并达到杀菌的效果要使丸子中心温度达72℃，并维持1分钟以上；
5预冷、摆盘
将煮好的产品直接入预冷池预冷，将预冷池水温度控制在20℃之内，预冷至丸子中心温度20℃之内；摆盘时保证单冻盘干净，盘子里不能有水，产品装盘只能装一层半，并挑选不合格品，单冻车从上到下装；
6产品速冻
将确认为合格的产品按加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻；使产品的中心温度在-18℃以下包装；或放入速冻库，速冻库温度保持在-35℃左右；
7包装
根据客户需要将产品进行装袋并封口；
8装箱
根据定单要求在箱外正确标识，用胶带将箱顶封好，胶带应粘贴平整，不得有褶皱，胶带两边应基本对称。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610667287.2A CN106261897A (zh) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | 一种香嫩牛筋丸及其加工方法 |
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106261897A true CN106261897A (zh) | 2017-01-04 |
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ID=57670830
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| CN201610667287.2A Pending CN106261897A (zh) | 2016-08-15 | 2016-08-15 | 一种香嫩牛筋丸及其加工方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106261897A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN107183717A (zh) * | 2017-06-18 | 2017-09-22 | 合肥睿联生物科技有限公司 | 一种银耳滋阴润肺地瓜叶丸子及其制备方法 |
| CN108208617A (zh) * | 2018-01-09 | 2018-06-29 | 广西天色餐饮管理有限公司 | 一种牛肉丸及其制备方法 |
-
2016
- 2016-08-15 CN CN201610667287.2A patent/CN106261897A/zh active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20170104 |