CN100360059C - 南瓜火腿及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明针对当前社会提倡健康、营养的保健食品的前提下，利用低温肉制品的加工工艺，把绿色食品南瓜与肉类有机的结合，做出一系列的火腿。所述的南瓜火腿由南瓜、冰水、鸡肉、鸡皮、色拉油、蛋清、奶油、蛋白、木耳、盐、复合磷酸盐、异Vc钠、卡拉胶、色素、香辛料组成，其生产加工设备可利用低温肉制品的斩拌机、灌肠机、蒸煮锅进行生产。它填补这一方面的空白，把蔬菜与肉类相结合，既突出了果蔬功效，又改善了肉制品的风味，其设备简单等特点。

Description

南瓜火腿及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种把南瓜与肉类相结合的低温制品配方及其生产工艺，具体地说是一种南瓜火腿及其制备方法。

背景技术

南瓜，别名番瓜、倭瓜，属葫芦科植物。中医认为南瓜性温、味甘、具有补中益气、健脾暖胃、消炎止痛、解毒杀虫之功效。南瓜营养丰富，含有丰富的瓜氨酸、精氨酸、天门冬酸、多种不饱和脂肪酸以及葫芦巴碱、腺嘌呤、胡萝卜素、葡萄糖、蔗糖、戊聚糖、甘露醇及大量的维生素B、C和E及多种微量元素如镁、铁、铜、硒、锌等。

南瓜能促进人体胰岛素的分泌及增强肝肾细胞的再生能力，因此，南瓜可以有效地防治糖尿病、高血压和一些肝肾疾病。南瓜中还含有一种能分解亚硝胺的酵素(亚硝胺有致癌作用)，因此，常吃南瓜可减少消化系统癌症的发生率。此外，每100克鲜南瓜中含有2.4毫克的胡萝卜素，是瓜类中含胡萝卜素较多的。胡萝卜素被人体吸收后，在肝脏中可转化为维生素A具有防癌和抗癌作用。

近年来科学家研究表明，人体内硒的含量与癌症的发生率成反比。也就是硒在人体中含量越高，癌症发生率则越低。硒主要与谷脱甘肽遇氧化物一同发挥抗氧化作用。南瓜中含硒和维生素E较高，维生素E也有抗氧化、抗衰老作用。另外，南瓜还具有预防前列腺肥大和增强性功能的特殊作用。众所周知，锌可以与200种以上的酶相结合，是酶的激活剂。当锌缺乏时，很多酶的活性会受到抑制，可导致生长停滞，性器官发育不良，性欲减退、味觉减弱以及伤口愈后不良等。南瓜子中含硒和锌也较多。常吃南瓜和南瓜子对人体是大有益的。

南瓜来源丰富，价格低廉，它已由过去以农村食用为主的附粮上升到城市居民喜爱的功能性食品。由于现有的南瓜仍以蒸煮食用的方式为主，其功能单一，随着人民生活水平的提高，低温肉制品是当前消费的趋势。将南瓜等植物性原料与动物性原料相结合，使其既具有保健营养功能，又提升低温肉制品风味已成为当务之急。而据申请人所知，目前尚无一种能充分发挥南瓜的保健功能，又营养丰富并富含蛋白质的南瓜类肉制品问世，尤其是结合南瓜保健功能和鸡肉营养丰富、性平和、能平肝气的保健食品供人们选用。

发明内容

本发明的目的是针对目前尚无一种结合南瓜保健特点和鸡肉营养丰富特点的肉制品可供选用的现状，发明一种新型的南瓜肉制品—南瓜火腿，同时结合南瓜的特点，经过大量实验得出了南瓜火腿的制备方法。

本发明的技术方案是

一种南瓜火腿，其特点是它主要由占总重量20～30％的南瓜、5～8％的冰水、25～35％的鸡肉、10～15％的鸡皮、5～8％的色拉油、5～8％的蛋清、10～15％的奶油、0.8～1％的蛋白、1.5～1.8％的盐、0.3～.5％的复合磷酸盐、0.1～0.2％的异Vc钠、0.6～1％的卡拉胶、及适量的木耳、色素、香辛料组成。

所述的蛋白为大豆分离蛋白。

前述的南瓜、鸡胸肉、鸡皮、色拉油、蛋清、淡奶油、蛋白、冰水的最佳重量份分别为3.5、4、2、1、1、2、0.3和1份，其中3.5份南瓜当中，南瓜泥占2份、南瓜丁占1.5份。

南瓜火腿的制造方法主要包括以下步骤：

(a)南瓜处理：

南瓜泥的制备：将原料南瓜去皮、瓤、杂质异物后封入大袋包装中70℃～90℃蒸煮20～40分钟，冷却后斩拌成南瓜泥备用；

南瓜丁的制备：将原料南瓜去皮、瓤、杂质异物后切成丁，用90～100℃的水漂烫，南瓜与水的比例为1∶4，沥干水后得南瓜丁备用；

(b)斩拌，将鸡肉、鸡皮、蛋清、色拉油、奶油、一半的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入盐、复合磷酸盐、香辛料、色素、蛋白、卡拉胶、异Vc钠及另一半冰水，其中的香辛料、色素、蛋白、卡拉胶、异Vc钠及另一半冰水最好是在斩拌锅中肉馅的温度上升到8℃左右时加入，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅，并控制出锅温度在10℃左右；

(c)搅拌，将前述斩拌好的南瓜泥及漂烫好的南瓜丁、洗净后的木耳，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌(用搅拌机)均匀，得到灌装原料；

(d)灌装，将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的南瓜火腿；

(e)蒸煮，将上述半成品的南瓜火腿放入蒸煮箱中蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃之间，得到温度大于等于76℃的南瓜火腿。蒸煮时间可通过测量火腿中心的温度来判断，一般当火腿中心的温度达到78℃时即被认为蒸煮完成；

(f)冷却，将上述蒸煮所得的南瓜火腿置于循环水冷却水中冷却30～40min。然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃即得本发明的南瓜火腿。

本发明具有以下优点：

1、填补了市场空白，满足了人们的消费需求，符合健康、营养的现代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分发挥了南瓜及鸡肉的药理作用，使二者互为补充，无副作用，是一种理想的保健、休闲食品。它将蔬菜与肉类相结合，既突出了果蔬功效，又改善了肉制品的风味。

3、制备方便，可利用现有的低温肉制品的斩拌机、灌肠机、蒸煮箱进行生产实现本发明的南瓜火腿的制备。

4、原料广泛，成本低。

附图说明

图1是本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面结构附图和实施例对本发明作进一步的说明。

一种南瓜火腿，它主要由占总重量20～30％的南瓜、5～8％的冰水、25～35％的鸡肉、10～15％的鸡皮、5～8％的色拉油、5～8％的蛋清、10～15％的奶油、0.8～1％的大豆蛋白、1.5～1.8％的盐、0.3～.5％的复合磷酸盐、0.1～0.2％的异Vc钠、0.6～1％的卡拉胶、及适量的木耳、色素、香辛料组成，加入木耳的目的是用于颜色搭配，具体实施时也可不加木耳。以下是本实施例的一个最佳配比，共主要成份南瓜、鸡胸肉、鸡皮、色拉油、蛋清、淡奶油、蛋白、冰水的最佳重量份分别为3.5、4、2、1、1、2、0.3和1份，而在3.5份南瓜当中，南瓜泥以占2份、南瓜丁占1.5份为最佳，具体配比实验结果见下表所示。南瓜火腿既要突出南瓜的口味，又要使火腿底味充足，组织嫩度好，还要使火腿不能析水析油。所以各种主料的配比一定要严格。

实验数据：

南瓜	鸡胸肉	鸡皮	色拉油	蛋清	淡奶油	蛋白	冰水	产品效果
									4	3	1	1.5	2	1	0.2	1.5	出水出油、组织差，有淡腥味
4	3.5	1	1	1.5	1	0.2	1.2	底味不足、组织不紧密，有水析出
									4	3	1.5	1	1	1.5	0.3	1	南瓜头香重，底味不足，组织弹性好
3.5	4	2	1	1	2	0.3	1	口感好，组织紧密，有弹性
									3	4	2	0.8	0.8	2.5	0.4	1	奶油味掩盖了南瓜的味道，嫩度差

本实施例的具体制备方法如下：

工艺过程如图1所示，它主要包括以下步骤：

(a)南瓜处理：南瓜的水分含量比较高，一般在70-90％，因此南瓜前期处理不好的话，会直接导致火腿会出水，组织嫩度差。影响火腿的口味和切片，为此，可采用以下方法对南瓜进行处理：

南瓜泥的制备：将原料南瓜去皮、瓤、杂质异物后封入大袋包装中80℃蒸煮20～40分钟，冷却后斩拌成南瓜泥备用；

南瓜丁的制备：将原料南瓜去皮、瓤、杂质异物后切成丁，用90～100℃的水漂烫，南瓜与水的比例为1∶4，沥干水后得南瓜丁备用；

(b)斩拌，将鸡肉、鸡皮、蛋清、色拉油、奶油、一半的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入盐、复合磷酸盐，当斩拌锅中肉馅的温度上升到8℃左右时加入香辛料、色素、蛋白、卡拉胶、异Vc钠及另一半冰水，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅，出锅温度控制在10℃左右；

(c)搅拌，将前述斩拌好的南瓜泥及漂烫好的南瓜丁、洗净后的木耳，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中用搅拌机搅拌均匀，得到灌肠原料；

(d)灌装，将上述搅拌均匀的灌肠原料置于灌肠机上进行定量灌装，封口，得到半成品的南瓜火腿；

(e)蒸煮，将上述半成品的南瓜火腿放入蒸煮箱中蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃之间，蒸煮中心温度达到78℃。

(f)冷却，将上述蒸煮后的火腿置于循环水冷却水中冷却30～40min。然后放入0-4℃冷却间冷却到0-4℃即得本发明的南瓜火腿

最后进行贴签、装箱、入库冷藏(0-4℃)后即可出厂销售。

Claims (4)

1、一种南瓜火腿，其特征在于原料主要由20～30％的南瓜、5～8％的冰水、25～35％的鸡肉、10～15％的鸡皮、5～8％的色拉油、5～8％的蛋清、10～15％的奶油、0.8～1％的蛋白、1.5～1.8％的盐、0.3～.5％的复合磷酸盐、0.1～0.2％的异Vc钠、0.6～1％的卡拉胶、及适量的木耳、色素、香辛料组成。

2、根据权利要求1所述的南瓜火腿，其特征是所述的蛋白为大豆分离蛋白。

3、根据权利要求1所述的南瓜火腿，其特征是所述的鸡肉为鸡胸肉，南瓜、鸡胸肉、鸡皮、色拉油、蛋清、淡奶油、蛋白、冰水的重量分别为3.5、4、2、1、1、2、0.3和1份，其中3.5份南瓜当中，南瓜泥占2份、南瓜丁占1.5份。

4、一种制造权利要求1所述的南瓜火腿的方法，其特征是它包括以下步骤：

(a)南瓜处理：

南瓜泥的制备：将原料南瓜去皮、瓤、杂质异物后封入大袋包装中在70～90℃蒸煮20～40分钟，冷却后斩拌成南瓜泥备用；

南瓜丁的制备：将原料南瓜去皮、瓤、杂质异物后切成丁，用90～100℃的水漂烫，沥干水后得南瓜丁备用；

(b)斩拌，将鸡肉、鸡皮、蛋清、色拉油、奶油、一半的冰水放入斩拌机中进行斩拌，逐次加入盐、复合磷酸盐、香辛料、色素、蛋白、卡拉胶、异Vc钠及另一半冰水，斩拌得到鸡肉泥馅后出锅；

(c)搅拌，将前述斩拌好的南瓜泥及漂烫好的南瓜丁、洗净后的木耳，放入斩拌所得的鸡肉泥馅中搅拌均匀，得到灌装原料；

(d)灌装，将上述搅拌均匀的灌装原料置于灌装机上进行定量灌装，封口，得到半成品的南瓜火腿；

(e)蒸煮，将上述半成品的南瓜火腿放入蒸煮箱中蒸煮，控制蒸煮温度在76～82℃之间，得到温度大于等于76℃的南瓜火腿；

(f)冷却，将上述蒸煮所得的南瓜火腿置于循环水冷却水中冷却30～40min。然后放入0～4℃冷却间冷却到0～4℃即得本发明的南瓜火腿。