CN106942631A - 肉质鲜嫩爽口的脆鸡排制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，所述肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法包括以下步骤：1、鸡胸肉在低温下解冻后切分成固定大小，然后修形；2、再将鸡胸肉与配料与水放入机器内搅拌均匀，抽真空后滚揉15分钟；3、再将滚揉好的鸡肉在0‑4℃环境下腌制8‑12小时，并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；4、接着将腌制好的鸡排裹粉上糠，通过传送带去除部分浮糠；5、然后将去除部分浮糠的鸡排摊平后通过油炸机送入油炸锅油炸定型；6、最后将油炸定型的鸡排降温预冷，再通过‑30℃速冻通道速冻。本发明提供一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，具有肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长等优点。

Description

肉质鲜嫩爽口的脆鸡排制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法。

背景技术

目前，随着人们生活水平的日益提高和人们对快餐方便类产品越来越多的需求，鸡肉类产品也进行着越来越精细的深加工，鸡肉串就是近年来上市的新产品。鸡肉串主要是鸡腿肉串和鸡胸肉串，由于鸡胸肉的味道酸、口感干材、无弹性、无咬劲、不符合中国人的饮食习惯，故鸡胸肉串无法象鸡腿肉串一样受消费者的喜爱，故目前鸡肉串类产品还是以鸡腿肉串为主。鸡胸肉串的加工方法，将选取的整块或切割成块的鸡大胸肉、鸡小胸肉与按比例配制的滚揉液按比例加入到真空滚揉机内真空滚揉，将滚揉后的鸡胸肉穿串，速冻后常规包装。通过配制不同风味的滚揉液，可以制得不同风味的鸡胸肉串；此种方法虽然可以得到多种口味的鸡肉串，但其营养价值有限。

发明内容

本发明提供一种具有肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长等优点的肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法。

本发明的技术方案是：一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，所述的肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法包括以下步骤：1、鸡胸肉在低温下解冻后切分成固定大小，然后修形；2、再将鸡胸肉与配料与水放入机器内搅拌均匀，抽真空后滚揉15分钟；3、再将滚揉好的鸡肉在0-4℃环境下腌制8-12小时，并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；4、接着将腌制好的鸡排裹粉上糠，通过传送带去除部分浮糠；5、然后将去除部分浮糠的鸡排摊平后通过油炸机送入油炸锅油炸定型；6、最后将油炸定型的鸡排降温预冷，再通过-30℃速冻通道速冻。

在本发明一个较佳实施例中，所述的配料是由以下重量份的组分构成：食用盐20g、白砂糖27g、香辣精料13g、香辣精油0.15g、味精1.5g、碳酸氢钠3.5g、三聚磷酸钠4g、浆粉20g、水260g。

在本发明一个较佳实施例中，所述搅拌搅拌机负压为0.08mpa。

本发明的一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，具有肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长等优点。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

其中，所述的肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法包括以下步骤：1、鸡胸肉在低温下解冻后切分成固定大小，然后修形；2、再将鸡胸肉与配料与水放入机器内搅拌均匀，抽真空后滚揉15分钟；3、再将滚揉好的鸡肉在0-4℃环境下腌制8-12小时，并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；4、接着将腌制好的鸡排裹粉上糠，通过传送带去除部分浮糠；5、然后将去除部分浮糠的鸡排摊平后通过油炸机送入油炸锅油炸定型；6、最后将油炸定型的鸡排降温预冷，再通过-30℃速冻通道速冻，所述的配料是由以下重量份的组分构成：食用盐20g、白砂糖27g、香辣精料13g、香辣精油0.15g、味精1.5g、碳酸氢钠3.5g、三聚磷酸钠4g、浆粉20g、水260g。所述搅拌搅拌机负压为0.08mpa。

进一步说明，真空滚揉机主要适用于蒸煮火腿、香肠等原料肉以及各种各类畜、禽、鱼类制品的腌制处理。物料肉在真空状态下，通过螺旋桨叶的强制循环按摩、摔打、静置，加速盐水分布和吸收，促进肌纤维蛋白的溶解和提取，提高产品质量，降低蒸煮损失。经过滚揉工艺，可以缩短腌制时间，改善肉品品质。 使用滚揉机可得到以下效果：（1）使腌制液在原料肉内均匀吸收；（2）增强肉的结合力，提高肉的弹性；（3）保证肉制品的切片性，防止切片时产生破碎裂口；（4）增加保水性，提高出口率真；（5）提高产品的柔嫩性和结构稳定。滚揉机具有以下功能：设定滚揉工作时间、设定间歇滚揉时间、真空状态滚揉时间、连续滚揉、间歇滚揉、反转出料。该机采用圆筒内导板自挤压原理进行滚揉，当筒内转动时肉块按导板导向往里挤压，肉块经自我摔打、相互挤压，使肉体蛋白质分解为水溶性蛋白，易被人体所吸收。同时能使添加料（淀粉等）与肉体蛋白质互为溶合，以达到肉质变嫩、口感好、成品出率高的目的。 滚揉机性能： 整机采用不锈钢制造，结构紧凑，滚筒两端均采用旋压式封帽结构，增加滚筒内的摔打空间，使滚揉产品的效果均匀，噪音小，性能可靠，操作简便，使用效率更高。具有变频技术功能，机器使用安全，方便节能。通过不同的滚揉方式及时间上的调控及腌制过程中在不同的低温环境下的搅拌方式加深原辅料的完美结合。

速冻后的成品鸡排需要检验包装：对速冻后的产品进行检验，挑出不合格的产品，将合格的产品进行装袋，装袋后的产品通过金属探测器前先探测金属探测器的灵敏度，产品中有无金属异物，合格的产品按产品规格要求装入包装箱中。成品入库：放入成品库内保存，库温控制在-18℃以下。本发明提供一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，具有肉质鲜嫩爽口，入味均匀，口感舒适，味美香浓，回味悠长等优点。

本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本领域的技术人员在本发明所揭露的技术范围内，可不经过创造性劳动想到的变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应该以权利要求书所限定的保护范围为准。

Claims (3)

1.一种肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，其特征在于：所述的肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法包括以下步骤：1、鸡胸肉在低温下解冻后切分成固定大小，然后修形；2、再将鸡胸肉与配料与水放入机器内搅拌均匀，抽真空后滚揉15分钟；3、再将滚揉好的鸡肉在0-4℃环境下腌制8-12小时，并每隔2小时搅拌一次至原料粘稠无自由水析出；4、接着将腌制好的鸡排裹粉上糠，通过传送带去除部分浮糠；5、然后将去除部分浮糠的鸡排摊平后通过油炸机送入油炸锅油炸定型；6、最后将油炸定型的鸡排降温预冷，再通过-30℃速冻通道速冻。

2.根据权利要求1所述的肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，其特征在于：所述的配料是由以下重量份的组分构成：食用盐20g、白砂糖27g、香辣精料13g、香辣精油0.15g、味精1.5g、碳酸氢钠3.5g、三聚磷酸钠4g、浆粉20g、水260g。

3.根据权利要求1所述的肉质鲜嫩爽口的卡兹脆鸡排制备方法，其特征在于：所述搅拌搅拌机负压为0.08mpa。