CN107439909A - 一种健康调理鸡排 - Google Patents

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Abstract

一种健康调理鸡排，由鸡肉糜、玉米抗性淀粉和辅料组成的鸡肉馅，经低温斩拌混合、腌制、蘸浆液、裹粉、油炸等工序加工而成，玉米抗性淀粉是玉米淀粉经过物理方法改性而制得，抗性淀粉含量不低于70％，辅料中的复合盐由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3～10∶6∶4混合均匀制得。本发明的加工方法既降低了产品的钠盐含量，又赋予产品促进肠道蠕动、预防便秘、肥胖和高血压等新的生理功能，可满足消费者对健康饮食的追求。

Description

一种健康调理鸡排
技术领域
本发明属于肉制品技术领域，具体涉及一种健康调理鸡排。
背景技术
随着社会经济的发展和人们生活节奏的加快，美味、便利的调理肉制品发展迅速，已逐步成为国内外肉制品市场的主流产品。调理鸡排，具有营养、方便、快捷等特点，深受消费者喜爱。然而，目前的调理鸡排，膳食纤维含量低、钠盐含量高、营养功能缺失，食用安全风险较高。开发功能强化、钠盐含量低、食用方便的新型肉制品，符合肉制品发展方向。
研究表明，抗性淀粉(RS)和膳食纤维相似，具有预防肥胖，降低高血压、糖尿病、结肠癌等发病风险，促进肠道蠕动，防止便秘等生理功能，而且在食品口感、风味、色泽等方面优于不溶性膳食纤维，是一种理想的功能食品添加剂。目前，RS已广泛应用于淀粉类主食制品中，并有应用于火腿肠、中式香肠等肉制品中的研究报道，可以改善肉制品的保水、质构等品质特性；但RS在调理肉制品中的应用、以及RS与低钠盐的复配使用，尚属技术和产品空白。
食品减盐后引发的产品不耐藏问题，是食品产业面临的一个共性技术难题。乳酸钾还可抑制肉制品中微生物的生长，利于延长产品货架期。柠檬酸钾可以提高肉的pH值，弥补添加乳酸钾引起的pH下降，改善肉的保水和质构特性。利用这两种钾盐的功能互补作用，改善低盐肉制品的品质特性，尚属研究空白。
发明内容
为了丰富调理肉制品品种，开发出营养、美味、功能强化、食用便捷的禽肉制品，提高禽肉制品加工增值水平，引导健康饮食，本发明提供了一种健康调理鸡排。
本发明通过以下技术方案实现。
一种健康调理鸡排，按如下步骤加工制得：
(1)将鸡胸肉剔除筋膜、分切，在0～10℃环境中用Φ5mm孔板的绞肉机绞碎，得鸡肉糜；
(2)将鸡肉糜、玉米淀粉和辅料混匀后，倒入斩拌机，在0～10℃环境中斩拌20min，使所有原辅料斩拌均匀，0～4℃下静置腌制12h，得到鸡肉馅；
(3)将40～45g腌制后的鸡肉馅填充到成形模具中，经均匀、密实、平整、脱模后，在馅饼上、下表面分别撒一层小麦面粉，得到厚度为5～6mm的成形鸡排；
(4)将成形鸡排置于蒸煮锅中蒸煮3～5min，然后将鸡排逐个蘸浆液、裹粉；
(5)将步骤(4)处理过的成形鸡排置于160～170℃炸油中，炸制2.5～3min，取出、沥油、冷却至室温；
(6)将步骤(5)处理过的鸡排放在-30℃条件下速冻，至鸡排中心温度-18℃时，存放于-18℃冷库中贮存，即得健康调理鸡排；其特征在于，
步骤(2)中的鸡肉馅包括以下重量份的鸡肉糜、玉米淀粉和辅料：
鸡肉糜100份，玉米淀粉9～10份；
辅料：复合盐2.4～2.6份，五香粉1.3～1.4份，生姜粉0.6～0.7份，花椒粉0.6～0.7份，冰水20～22份；
玉米淀粉为玉米抗性淀粉，是玉米淀粉经过物理方法改性制得，其抗性淀粉的质量百分比不低于70％；所述的复合盐由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3～10∶6∶4混合制得；
步骤(4)浆液中和裹粉的粉料中含有玉米抗性淀粉，制得的健康调理鸡排中抗性淀粉和钠盐的质量分数为抗性淀粉≥7％、钠盐≤1.1％。
作为优化方案，步骤(4)中裹粉的粉料由玉米抗性淀粉25～30份、黄原胶0.2～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.4份、小麦面粉2～4份和食盐0.3～0.4份混合均匀而制成。
作为优化方案，步骤(4)中的浆液由玉米抗性淀粉25～30份、黄原胶0.2～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.4份、小麦面粉2～4份、食盐0.3～0.4份、大豆油0.2～0.3份、水45～50份混合均匀而制成。
本发明的有益效果包括：
1、鸡排中添加RS，可以调节消费者的血糖水平，降低胆固醇含量，改善肠道菌群结构，预防结肠癌、胆结石等发生，改善现有鸡排产品的生理功能，促进健康饮食；此外，添加的RS可以通过其优良的膨胀力、粘性、凝胶形成力、持水力等理化性质，有效提高鸡排的质地和口感，并减少油炸过程的吸油量，改善产品的品质特性。
乳酸钾和柠檬酸钾的复合使用，既可对肉制品质量和货架期产生协同增效的作用，降低使用钙盐、镁盐等二价盐引起的脂质过氧化风险，还可强化肉制品中的钾元素，维持人体的钠钾比例平衡，降低癌症风险，进一步促进饮食健康。加之RS经热加工后，可产生特有的香味，进而增强低盐肉制品的风味。RS与两种盐的合理复配使用，既可产生膳食纤维强化和减盐促进饮食健康的生理功能，也可补偿肉制品减盐加工而产生的风味损失。
2、裹粉的粉料和浆液中辅助添加的大豆分离蛋白、黄原胶等，可增加裹浆黏度，并利于形成表皮酥脆、色泽金黄、肉质鲜嫩的调理鸡排，改善调理鸡排的持水、质构等品质特性。
3、产品中抗性淀粉含量≥7％、钠盐含量≤1.1％，既可满足膳食纤维强化和减盐促进饮食健康的生理功能，也可补偿肉制品减盐加工而产生的风味损失。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施方式仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
鸡胸肉10kg，玉米抗性淀粉0.9kg；
辅料：由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶6∶4混合制得的复合盐0.24kg，五香粉0.13kg，生姜粉0.06kg，花椒粉0.06kg，冰水2kg。
一种健康调理鸡排，按如下步骤加工制得：
(1)将鸡胸肉剔除筋膜、分切，在0～10℃环境中用Φ5mm孔板的绞肉机绞碎，得鸡肉糜；
(2)将鸡肉糜、玉米淀粉、全部辅料混匀后，倒入斩拌机，在0～10℃环境中斩拌20min，使所有原辅料斩拌均匀，0～4℃下静置腌制12h，得到鸡肉馅；
(3)将40～45g腌制后的鸡肉馅填充到成形模具中，经均匀、密实、平整、脱模后，在馅饼上、下表面分别撒一层小麦面粉，得到厚度为5～6mm的成形鸡排；
(4)将成形鸡排置于蒸煮锅中蒸煮3～4min，然后将鸡排逐个蘸浆液、裹粉；其中，裹粉的粉料由玉米淀粉2.5kg、黄原胶0.02kg、大豆分离蛋白0.04kg、小麦面粉0.2kg和食盐0.03kg混合均匀而制成；浆液由玉米淀粉2.5kg、黄原胶0.02kg、大豆分离蛋白0.04kg、小麦面粉0.2kg、食盐0.3kg、大豆油0.02kg和水4.5kg混合均匀而制成；
(5)将步骤(4)处理过的成形鸡排置于170℃炸油中，炸制2.5min，取出、沥油、冷却至室温；
(6)将步骤(5)处理过的鸡排放在-30℃条件下速冻，至鸡排中心温度-18℃时，存放于-18℃冷库中贮存，即得健康调理鸡排。此鸡排无需解冻，经油炸至金黄色或微波加热后即可食用。
所得健康调理鸡排符合如下质量要求：抗性淀粉含量7.45％，钠盐含量1.00％。
实施例2
原料：鸡胸肉10kg，玉米抗性淀粉1kg；
辅料：由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3混合制得的复合盐0.26kg，五香粉0.14kg，生姜粉0.07kg，花椒粉0.07kg，冰水2.2kg。
加工步骤(1)、(2)及步骤(6)同实施例1。其它加工步骤如下：
(3)将40～45g腌制后的鸡肉馅填充到深度5～6mm的成形模具中，经均匀、密实、平整、脱模后，在馅饼上、下表面分别撒一层小麦面粉，得到成形鸡排；
(4)将成形鸡排置于蒸煮锅中蒸煮4～5min，然后将鸡排逐个蘸浆液、裹粉；其中，裹粉的粉料由玉米淀粉3kg、黄原胶0.03kg、大豆分离蛋白0.03kg、小麦面粉0.4kg和食盐0.04kg份混合均匀而制成；浆液由相同重量份裹粉的粉料、大豆油0.03kg和水5kg混合均匀而制成；
(5)将步骤(4)处理过的成形鸡排置于160℃炸油中，炸制3min，取出、沥油、冷却至室温；
所得健康调理鸡排符合如下质量要求：抗性淀粉含量7.69％，钠盐含量1.05％。
本领域的技术人员容易理解，以上两个实施例仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种健康调理鸡排，按如下步骤加工制得：
(1)将鸡胸肉剔除筋膜、分切，在0～10℃环境中用Φ5mm孔板的绞肉机绞碎，得鸡肉糜；
(2)将鸡肉糜、玉米淀粉和辅料混匀后，倒入斩拌机，在0～10℃环境中斩拌20min，使所有原辅料斩拌均匀，0～4℃下静置腌制12h，得到鸡肉馅；
(3)将40～45g腌制后的鸡肉馅填充到成形模具中，经均匀、密实、平整、脱模后，在馅饼上、下表面分别撒一层小麦面粉，得到厚度为5～6mm的成形鸡排；
(4)将成形鸡排置于蒸煮锅中蒸煮3～5min，然后将鸡排逐个蘸浆液、裹粉；
(5)将步骤(4)处理过的成形鸡排置于160～170℃炸油中，炸制2.5～3min，取出、沥油、冷却至室温；
(6)将步骤(5)处理过的鸡排放在-30℃条件下速冻，至鸡排中心温度为-18℃时，存放于-18℃冷库中贮存，即得健康调理鸡排；
其特征在于，
所述步骤(2)中的鸡肉馅包括以下重量份的鸡肉糜、玉米淀粉和辅料：
鸡肉糜100份，玉米淀粉9～10份；
辅料：复合盐2.4～2.6份，五香粉1.3～1.4份，生姜粉0.6～0.7份，花椒粉0.6～0.7份，冰水20～22份；
所述的玉米淀粉为玉米抗性淀粉，是玉米淀粉经过物理方法改性制得，其抗性淀粉的质量百分比不低于70％；所述的复合盐由食品级的氯化钠、乳酸钾和柠檬酸钾按照质量比10∶7∶3～10∶6∶4混合制得；
所述步骤(4)的浆液中和裹粉的粉料中均含有玉米抗性淀粉；
制得的健康调理鸡排中抗性淀粉和钠盐的质量分数为抗性淀粉≥7％、钠盐≤1.1％。
2.根据权利要求1所述的健康调理鸡排，其特征在于，所述步骤(4)中裹粉的粉料由玉米抗性淀粉25～30份、黄原胶0.2～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.4份、小麦面粉2～4份和食盐0.3～0.4份混合均匀而制成。
3.根据权利要求1所述的健康调理鸡排，其特征在于，所述步骤(4)中的浆液由玉米抗性淀粉25～30份、黄原胶0.2～0.3份、大豆分离蛋白0.3～0.4份、小麦面粉2～4份、食盐0.3～0.4份、大豆油0.2～0.3份、水45～50份混合均匀而制成。
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