CN101998833A - 用于减少食物制品中钠含量的方法和组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了对食品重新配方以减少钠含量，同时显著增强盐感知并最小化额外苦味的组合物和方法。在某些实施方案中，本发明提供了包括三种钾盐(即氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾)的掺合物的盐味增强组合物，所述掺合物与氯化钠组合使用时显著地增强食物和饮料中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的苦的余味。在其他一些实施方案中，本发明提供了包括氯化钾与有机酸和任选地有机酸钾盐组合的盐味增强组合物。

Description

用于减少食物制品中钠含量的方法和组合物
相关申请
本申请要求美国临时专利申请系列Nos.61/026,531(2008年2月6日提交)和61/035,286(2008年3月10日提交)的优先权和权益，所述申请的公开内容通过引用整体并入本文。
发明领域
本发明一般涉及减钠的经加工的食品。更具体地，在某些实施方案中，本发明涉及用于在经加工的食品中减少钠含量而不显著丧失盐味感知并具有最小额外苦味的方法和组合物。
发明背景
盐被添加进经加工和烹饪的食物中，以提供适口性(palatability)和想要的盐味。氯化钠是常规可食用盐的主要组分，并且包含约60％的元素氯和约40％的元素钠。钠是一种必需养分，并且在维持人体内细胞外流体的浓度和体积中是重要的。然而，过量的膳食钠摄入长期以来被怀疑是大量健康问题如高血压的来源。
美国成年人的平均每日盐摄入约为4-5g(3900-4700mg钠)/天，其中仅三分之一来自天然食物，剩余的三分之二来自食品消费者或制造商为了提高适口性而添加的盐。美国推荐每日钠供应量(RDA)少于2,400mg，显著低于目前的平均每日摄入。因此，对达到含盐食物口味但是具有更低钠含量的配方存在需要。
已提出若干盐替代物(低钠和无钠组合物)，其含有添加的多种组分，试图模拟氯化钠的盐感知和风味。其中许多以氯化钾为基础。然而，氯化钾产生苦味、肥皂味、或其他方式的负面口味和/或余味。一些基于氯化钾的盐组分还含有经水解的蛋白质或’-核苷酸来改善风味。然而，尚无在大的浓度范围下和大量多种食品中显示发挥良好作用的具成本效益的配方。
盐替代物尚未被消费者广泛接受。另外，美国制造商对盐替代物的使用并不广泛，尽管对含有低水平钠的经加工的食品具有长期公认的需要。对性能更好的盐替代物存在清楚的需要，对于下述经重新配方的经加工的食品也存在需要，所述食品具有减少的钠含量，但是也具有令人满意的盐味和最小的额外苦味(或其他方面的负面)口味或余味。
发明内容
本发明的实施方案提供了用于重新配方经加工的食品从而减少钠含量，同时显著地增强盐感知并最小化额外苦味的组合物和方法。本文描述的实验展示了为了大幅减少盐含量而重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道感知。所述高盐效果被普遍实现，但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的负面口味属性。
与氯化钾或氯化钠与氯化钾的常规使用不同，本文公开的实验还显示根据本发明某些实施方案配制的水性溶液的pH和电导密切模仿“对照”氯化钠水性溶液的pH和电导。涉及食品的实验还表明，在氯化钠和根据本发明的某些组合物之间观察到协同效应。本发明的多个实施方案显示提供了被显著更大感知的氯化钠含量的盐效果。事实上，本发明的实施方案以将盐效果等同物激发至高得多的氯化钠水平的方式，增强经加工的食品中降低的氯化钠含量所给予的咸味感知。
pH和电导实验证实含有磷酸单钾(MKP)和/或磷酸单钙(MCP)的组合物令人惊讶的有效性，或在替代性的实施方案中乳酸的令人惊讶的有效性。另外，所述结果显示(1)氯化钾(KCl)；(2)MKP(或MCP)或乳酸；和(3)柠檬酸钾的组合在大范围浓度下匹配NaCl溶液的pH和电导的有效性。
因此本发明提供了含有上述组合物的食品，和用于制备所述制品的方法。在多种实施方案中，本发明提供了对具有显著降低的钠水平但不大幅消除味道的经加工的食品进行重新配方的方法。在显著减少的钠水平上对大量多种食品实现了令人满意的口味结果。实验显示甚至在低到足以满足FDA“健康”和“减钠”产品标签法规的钠水平下也获得了令人满意的结果。在某些实施方案中，所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品或肉制品。食品可以离解和/或未离解的形式含有特定组分。在固体食品中，所述组分典型地未离解，在液体食品(例如汤)中，所述组分典型地离解。
在某些实施方案中，本发明提供了包含三种钾盐(即氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾)的掺合物的盐味增强组合物，所述组合物与氯化钠联合使用时显著地增强减氯化钠食物和饮料中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的苦味余味。在某些实施方案中，盐味增强掺合物是干燥的盐掺合物。在其他实施方案中，盐味增强掺合物是液体。
在某些实施方案中，盐增强剂组合物包括(i)氯化钾，(ii)来自钾或钙来源的至少一种单磷酸盐或其组合，和(iii)以下一种或多种：柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。在其他一些实施方案中，盐增强剂组合物包括(i)氯化钾，(ii)乳酸或其他有机酸，和(iii)以下一种或多种：柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。另外，本发明提供了使用这些组合物和方法用于制备它们的方法，如下文详述。
应当理解，在本文中明确“NaCl”或氯化钠时，可以使用餐桌盐和/或海盐。
在一个方面中，本发明涉及制造下述经加工的食品的方法，所述经加工的食品与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括：(a)在重新配方的食品中提供经调节的氯化钠(NaCl)用量，所述经调节的NaCl用量少于所述食品的先前配方中的氯化钠用量；(b)在所述重新配方的食品中提供氯化钾(KCl)；(c)在所述重新配方的食品中提供单磷酸盐，所述单磷酸盐选自磷酸单钾(MKP)和磷酸单钙(MCP)；和(d)在所述重新配方的食品中提供以下一种或多种：柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。在优选的实施方案中，在步骤(d)中提供柠檬酸钾。
在某些实施方案中，经调节的NaCl用量比先前配方中使用的NaCl用量少至少25％(以重量计)。在其他一些实施方案中，经调节的NaCl用量比先前配方中使用的NaCl用量少至少15％、20％、30％、35％、40％、45％、50％、55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％或95％。
在某些实施方案中，食品也可含有从约0.005到约5wt.％的NaCl；从约0.01到约2wt.％的NaCl，或从约0.1wt％到约1wt％的NaCl。还在其他实施方案中，食品含有不多于约2wt.％的NaCl，或不多于约1.5wt.％的NaCl；或不多于约1wt.％的NaCl，或不多于约0.75wt.％的NaCl；或不多于约0.6wt.％的NaCl，或不多于约0.50wt.％的NaCl，或不多于约0.40wt.％的NaCl；或不多于约0.35wt.％的NaCl，或不多于约0.30wt.％的NaCl；或不多于约0.25wt.％的NaCl，或不多于约0.20wt.％的NaCl；或不多于约0.15wt.％的NaCl，或不多于约0.10wt.％的NaCl；或不多于约0.05wt.％的NaCl，或不多于约0.01wt.％的NaCl。
在某些实施方案中，重新配方的食品含有(或者为浓缩形式时，按照标签说明书稀释的食品含有)相对每参照量食品不大于480mg的钠。在一个实施方案中，食品是汤，并且相应的参照量是245mg。在其他实施方案中，重新配方的食品含有(或者为浓缩形式时，按照标签说明书稀释的食品含有)相对每参照量食品不大于900mg、890mg、850mg、800mg、750mg、700mg、650mg、600mg、550mg、500mg、450mg、400mg、350mg、300mg、250mg、200mg、150mg、140mg、120mg、100mg、80mg、75mg、50mg、40mg、35mg、30mg、25mg、20mg、10mg或5mg的钠。参照量根据FDA法规和21 CFR 101.12(b)和101.9(b)指明。对以下阐述性的食品列表而言，代表性的参照量在括号中提供：(1)烘焙制品如曲奇(参照量30g)或蛋糕(参照量125g)；(2)乳制品如意大利干酪(parmesan cheese)(参照量5g)或松软干酪(cottage cheese)(125g)；(3)汤(参照量245g)；(4)酱、卤、蘸料和salsa汁(salsa)，如芥末(5ml)或意大利面酱(参照量125g)；(5)肉和肉制品，如干燥的牛肉干(参照量30g)或午餐肉(参照量55g)；(6)沙拉(参照量100g)；(7)混合菜肴如主菜(entree)(参照量140g)或匹萨饼(参照量140g)；(8)谷物制品，如早餐谷物(参照量15g)或意粉(参照量140g)；(9)蔬菜，如酸黄瓜(30g)或冷冻蔬菜(85g)；(10)豆类，如干豆子(参照量35g)和豆腐(85g)；(11)小吃，如饼干(参照量30g)或爆米花(参照量30g)；和(12)饮料产品(240ml)。
在某些实施方案中，步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.003到约1份的单磷酸盐。在其他一些实施方案中，对每1.0份KCl提供从约0.015到约0.33份单磷酸盐。还在其他实施方案中，对每1.0份KCl提供从约0.01到约0.25份的单磷酸盐。
在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.01到约1份的柠檬酸钾。在其他实施方案中，对每1.0份KCl提供从约0.05到约0.75份柠檬酸钾。还在其他实施方案中，对每1.0份KCl提供从约0.05到约0.5份的柠檬酸钾。
在另一方面中本发明提供了用于制备食品的方法。所述方法涉及提供从约0.2到约1.5wt.％的氯化钾，从约0.002到约0.4wt.％的磷酸单钙或磷酸单钾或二者，和从约0.01到约0.6wt.％的柠檬酸钾。
在另一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含：用量从约0.2到约1.5wt.％的氯化钾；用量从约0.002到约0.4wt.％的单磷酸盐(MKP和/或MCP)；用量从约0.01到约0.6wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含以下一种或多种：柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾；和任选地包含NaCl。在一些优选的实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在一些优选的实施方案中，食品可含有用量从约0.25到约1.2wt.％的KCl；用量从约0.0075到约0.05wt.％的单磷酸盐(MKP和/或MCP)；用量从约0.025到约0.4wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含以下一种或多种：柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾；和任选地包含NaCl。在一些优选的实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案中，食品含有从约0.005到约5wt.％的NaCl；或从约0.01到约2wt.％的NaCl；或从约0.1到约1wt.％的NaCl。
还在另一方面中，本发明涉及盐味增强掺合物，所述掺合物包含：用量从约33到约98wt.％的KCl；用量从约1到约33wt.％的单磷酸盐(MKP和/或MCP)；用量从约4到约33wt.％的钾试剂(柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾)。在一些优选的实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案中，掺合物含有从约60到约97wt.％的KCl、从约1.5到约20wt.％的单磷酸盐、从约4到约20wt.％的钾试剂。在某些实施方案中，掺合物含有从约90到约95wt.％的KCl、从约1到约2.5wt.％的单磷酸盐、和从约4到约7.5wt.％的钾试剂。在一些实施方案中，所述掺合物还含有NaCl。
在某些实施方案中，掺合物含有不多于约80wt.％的NaCl，不多于约75wt.％的NaCl，不多于约70wt.％的NaCl，不多于约65wt.％的NaCl，不多于约60wt.％的NaCl，不多于约55wt.％的NaCl，不多于约50wt.％的NaCl，不多于约45wt.％的NaCl，不多于约40wt.％的NaCl，不多于约35wt.％的NaCl，不多于约30wt.％的NaCl，不多于约25wt.％的NaCl，不多于约20wt.％的NaCl，不多于约15wt.％的NaCl，不多于约10wt.％的NaCl，或不多于约5wt.％的NaCl。
还在另一方面中，本发明涉及用于制造经加工的食品的方法，所述经加工的食品与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括：(a)在重新配方的食品中提供经调节的氯化钠(NaCl)用量，所述经调节的NaCl用量少于所述食品的先前配方中的NaCl用量；(b)在所述重新配方的食品中提供氯化钾(KCl)；(c)在所述重新配方的食品中提供有机酸，其中所述有机酸包括乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸；和(d)任选地，在所述重新配方的食品中提供柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾。优选的有机酸是乳酸，优选的钾试剂是柠檬酸钾。在某些实施方案中，经调节的NaCl用量至少比先前配方中使用的NaCl用量少25％(以重量计)。
在某些实施方案中，步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.001到约0.5份的有机酸(例如乳酸)。在某些实施方案中，步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.001到约0.05份有机酸(例如乳酸)。
在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.01到约1.0份的柠檬酸钾。在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.05到约0.75份柠檬酸钾。在某些实施方案中，步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份KCl提供从约0.05到约0.5份的柠檬酸钾。
在其他方面中，本发明提供了用于制备食品的方法。所述方法涉及提供从约0.2wt.％到约1.5wt.％的氯化钾，从约0.002到约0.4wt.％的有机酸，和从约0.01wt.％到约0.6wt.％的柠檬酸钾。作为有机酸，可以使用乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸只一种或多种。
还在另一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包括：用量从约0.2到约1.5wt.％的KCl；用量从约0.001到约0.2wt.％的有机酸(乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)；任选地，用量从约0.01到约0.6wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含以下一种或多种：柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾；和任选地包含NaCl。在某些实施方案中，KCl的用量从约0.25到约1.2wt.％，有机酸的用量从约0.002到约0.1wt.％，钾试剂的用量从约0.03到约0.4wt.％。在某些实施方案中，食品含有从约0.005到约5wt.％的NaCl；或从约0.01到约2wt.％的NaCl；或从约0.1到约1wt.％的NaCl。
还在另一方面中，本发明涉及盐味增强掺合物，所述掺合物包括：(a)用量从约95.2到约99.9wt.％[以(a)和(b)中组分总重为基础]的KCl；和(b)用量从约0.1到约4.8wt.％[以(a)和(b)中组分总重为基础]的有机酸(乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)。
还在另一方面中，本发明涉及盐味增强掺合物，所述掺合物包括：(a)用量从约55.8到约96.6wt.％[以(a)、(b)和(c)中组分总重为基础]的KCl；和(b)用量从约0.1到约4.8wt.％[以(a)、(b)和(c)中组分总重为基础]的有机酸(乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和/或丙酮酸)；(c)用量从约3.3到约39.4wt.％[以(a)、(b)和(c)中组分总重为基础]的钾试剂(柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾)。在某些实施方案中，掺合物含有用量从约90.0到约95wt.％的氯化钾，用量从约0.1到约2.5wt.％的有机酸，和用量从约4.9到约7.5wt.％的钾试剂。在某些实施方案中，钾试剂是柠檬酸钾。
在又一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包括：浓度从约0.8到约1000mmol/l的钠离子；浓度从约20到约340mmol/l的钾离子；浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；浓度从约0.1到约40mmol/l的磷酸根离子；和浓度从约0.1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有浓度从约1.5到约800mmol/l的钠离子；浓度从约30到约270mmol/l的钾离子；浓度从约30到约1000mmol/l的氯离子；浓度从约0.3到约10mmol/l的磷酸根离子；和浓度从约1到约25mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有浓度从约20到约410mmol/l的钠离子；浓度从约30到约270mmol/l的钾离子；浓度从约40到约600mmol/l的氯离子；浓度从约0.3到约10mmol/l的磷酸根离子；和浓度从约1到约25mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有浓度从约130到约200mmol/l的钠离子；浓度从约80到约170mmol/l的钾离子；浓度从约200到约300mmol/l的氯离子；浓度从约1.0到约3.0mmol/l的磷酸根离子；和浓度从约3到约20mmol/l的柠檬酸根离子。
在另一方面中，本发明涉及下述食品，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比例从约0.07∶1到约14∶1；钠离子与氯离子的比例从约0.03∶1到约10∶1；钠离子与磷酸根离子的比例从约2∶1到约1365∶1；钠离子与柠檬酸根离子的比例从约0.8∶1到约410∶1。在某些实施方案中，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比例为从约0.65∶1到约2.5∶1；钠离子与氯离子的比例为从约0.3∶1到约1∶1；钠离子与磷酸根离子的比例为从约43.1∶1到约200∶1；钠离子与柠檬酸根离子的比例为从约6.5∶1到约67∶1。
还在另一方面中，本发明涉及针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包括：浓度从约0.8到约1000mmol/l的钠离子；浓度从约20到约340mmol/l的钾离子；浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；浓度从约0.1到约30mmol/l的乳酸根离子；和浓度从约0.1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有的钠离子浓度为从约1.5到约800mmol/l；钾离子浓度从约30到约270mmol/l；氯离子浓度为从约30到约1000mmol/l；乳酸根离子浓度为从约0.1到约15mmol/l；和柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。在某些实施方案中，食品含有浓度为从约20到约410mmol/l的钠离子；浓度为从约30到约270mmol/l的钾离子；浓度为从约40到约600mmol/l的氯离子；浓度为从约0.1到约15mmol/l的乳酸根离子；浓度为从约1到约25mmol/l的柠檬酸根离子。在某些实施方案中，食品含有浓度为从约130到约200mmol/l的钠离子；浓度从约80到约200mmol/l的钾离子；浓度为从约200到约400mmol/l的氯离子；浓度为从约1.0到约2mmol/l的乳酸根离子；浓度为从约5到约10mmol/l的柠檬酸根离子。
在另一方面中，本发明涉及下述食品，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比例为从约0.07∶1到约14∶1；钠离子与氯离子的比例为从约0.03∶1到约10∶1；钠离子与乳酸根离子的比例为从约1.3∶1到约4100∶1；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为从约0.8∶1到约410∶1。在某些实施方案中，所述食品的特征在于，钠离子与钾离子的比例为约0.65∶1到约2.5∶1；钠离子与氯离子的比例为约0.3∶1到约1∶1；钠离子与乳酸根离子的比例为约65∶1到约200∶1；钠离子与柠檬酸根离子的比例为约6.5∶1到约67∶1。
对本发明的一个具体方面的实施方案的元件的描述可同样适用于本发明的其他方面。
附图概述
图1阐述了与氯化钠溶液相比，对含有单磷酸盐的本发明某些实施方案进行的pH测量。
图2阐述了与氯化钠溶液相比，对含有乳酸的本发明某些实施方案进行的pH测量。
图3阐述了与氯化钠溶液相比，对含有单磷酸盐的本发明某些实施方案进行的电导测量。
图4阐述了与氯化钠溶液相比，对含有乳酸的本发明某些实施方案进行的电导测量。
图5阐述了根据本发明某些实施方案的减钠配方的盐效果。
发明详述
应当注意，本发明要求保护的组合物、混合物、系统、方法和工艺包括使用来自本文所述实施方案的信息发展出的变化和改动。相关领域常规技术人员可对本文所述组合物、混合物、系统、方法和工艺加以改动和/或变化进行。
在说明书通篇中，系统被描述为具有、包括或包含特定的组分时，或工艺和方法被描述为具有、包括或包含特定的步骤时，应当注意，还存在由所述组分组成或者基本由所述组分组成的本发明的系统，并且存在由所述加工步骤组成或者基本由所述加工步骤组成的本发明的工艺和方法。
类似地，当混合物和组合物被描述为具有、包括或包含特定的化合物和/或材料时，应当注意，还存在由所述化合物和/或材料组成或基本由所述化合物和/或材料组成的本发明的混合物和组合物。
应当理解，步骤的顺序或进行某行为的顺序是不重要的，只要本发明保持可实现即可。另外，可以同时进行两个或更多个步骤。
本文(例如在背景部分中)提到任何公开文本，并非承认所述公开相对于本文中存在的任何权利要求而言是现有技术。背景部分为了清楚的目的而存在，并且不意味着是对相对于任何权利要求而言的现有技术的描述。
为了易于阅读提供以下标题，并非旨在限制本发明元素的描述。
如先前所述，本发明的某些实施方案涉及盐味增强掺合物，所述掺合物具有(i)氯化钾和(ii)磷酸单钾(MKP)和/或磷酸单钙(MCP)，或者在替代性实施方案中，乳酸。某些实施方案还可含有NaCl。
进行实验，将大浓度范围的上述盐增强剂掺合物的水性溶液与NaCl溶液的pH和电导行为进行比较。
如图1-4中所示，常规氯化钾溶液比氯化钠溶液具有更高的pH和更低的电导，尤其是当浓度提高时。不受任何理论束缚的情况下，该观察结果可以至少部分解释基于氯化钾的常规盐替代物为何倾向于具有肥皂样或苦味的余味，尤其是在较高浓度下。另外，如图1-4中所示，单独或与氯化钠或柠檬酸钾简单组合来机械地使用氯化钾不提供与氯化钠相等的pH或电导行为。然而，本文公开的盐增强剂掺合物密切模仿了氯化钠水性溶液的pH和电导。pH和电导实验还证明了根据本发明多种实施方案的氯化钾(KCl)、单磷酸盐或乳酸和柠檬酸钾的组合在大范围浓度上匹配NaCl溶液的pH和电导的令人惊讶的有效性。
本文公开的实验显示氯化钠和本发明的实施方案之间令人惊讶的协同效应。所述协同效应在水性溶液中的大范围总体浓度下观察到，并且提示本发明的组合物可用于大量多种食物范畴。在多种实施方案中，本发明的混合物增强经加工的食品中更低氯化钠含量给予的感受的盐效果。事实上和如图5中所示，减少的钠水性溶液被感受为具有大得多的氯化钠含量。
下文描述了由专业品尝者以及业外测试人士进行的品尝实验。评价展示了根据本发明的方法针对大幅减少的盐含量重新配方的食品中令人惊讶的高盐效果和总体味道感知。高盐效果被实现，但不具有含有基于氯化钾的盐替代物的经加工食品通常所具有的负面口味属性。除非另有说明，本文所述的经加工的食品由Campbell Soup Company of Camden，New Jersey制造和测试。更进一步，实验食品样品一般由10-15人的小组通过不知情检查(blind inspection)品尝和评价。
1.含有磷酸单钾或磷酸单钙的组合物
在某些实施方案中，本发明涉及包含三种钾盐(氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾)的掺合物的盐味增强组合物，所述掺合物与氯化钠组合使用时增强(至少倍增)食物和饮料中的盐感知，同时不赋予或赋予有限的余味。在某些实施方案中，盐味增强掺合物含有从约20到约98wt.％的氯化钾(KCl)(优选地60-97wt.％)，从约1到约40wt.％(优选地1.5-20wt.％)的单磷酸盐，从约4到约40wt.％(优选地4-20wt.％)的柠檬酸钾，和任选地氯化钠(NaCl)。
可以通过若干方式改变本发明的实施方案，而不偏离本发明的范围。在一些实施方案中，磷酸单钾可以部分或完全被磷酸单钙代替。柠檬酸钾可以在多种实施方案中被磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾或甲酸钾代替。另外，本发明的某些优选的实施方案中可使用调味剂、填充剂和改性剂，例如但不限于高果糖的玉米糖浆、淀粉、胶质和/或辣椒辣素。
实验实施例1
在该实施例中，根据表1中所列配方1-5制备盐增强剂掺合物：
表1：在实验实施例中制备的盐增强剂掺合物
Figure BPA00001234177800121
在含0.5wt.％氯化钠(480mg钠)的水性溶液中，以指定的使用率评价盐增强剂掺合物。针对不添加增强剂的对照480mg钠溶液，比较盐感知。每种配方(formula)的盐感知被分级为不如对照咸、与对照等咸或比对照更咸。每种配方的余味被分级为干净的、像金属的或苦味的。具有增强剂掺合物的盐溶液被分级为与对照相比具有更高的盐感知(例如尝起来更咸)、很少或无余味(干净的)。这仍然是尤其令人惊讶的，因为所有盐溶液具有相同量的钠。
实验实施例2
在该实施例中，在鸡汤中评价本发明的若干实施方案(见表2)。使用不添加增强剂掺合物的、具有480mg钠的鸡汤作为对照。制备含有如表2配方1-10所示盐增强剂掺合物的十种鸡汤测试样品。一个11个成员的受过训练的感受小组基于15点刻度评价产品的总体味道、甜度、盐强度和总体负面作用，以及其他属性。这些专业品尝者使用含有480mg、650mg和890mg钠的参照肉汤(既不是对照也不是实验)校准他们各自的口味。藉此，可以对盐感知程度指定数字分数。小组成员将480mg钠参照肉汤分级为具有3.5的盐强度分数，650mg钠参照肉汤具有7.5的盐强度分数，和890mg钠参照肉汤具有13.5盐强度分数。对含有根据本发明实施方案制备的掺合物的测试样品进行不知情品尝，并由小组成员一式三份随机评价。针对初始口味对样品分级，所述初始口味包括初始总体味道、初始甜度、初始盐度和初始总体负面口味。在余味、余味总体味道、余味甜味、余味盐度和余味总体负面口味中对相同的属性分级。结果概括于表3中。一列中具有相同字母的数值彼此并不显著差异。
与不添加盐增强剂掺合物的对照相比，含有不同盐增强剂掺合物组成的所有测试样品被分级为具有更高的初始盐感知(更高的盐效果)和更高的总体味道感知(更高的味道影响)。初始或余味评价任一中，对甜度强度而言任何样品和所有样品之间无显著差异。因此，发现根据本发明的多个实施方案制备的测试样品提供了更高的盐效果，而不影响鸡汤的甜度谱。与对照样品相比，所有测试样品被分级为具有更高的初始以及余味总体负面感知。
与表3中对照比较时，向鸡汤中单独添加氯化钾提高盐感知(从4.24到7.69)和总体味道影响(从5.59到8.51)，但是也几乎倍增了鸡汤的总体负面口味谱(3.89到6.25)。再进一步，并如下文所示，如本发明实施方案的测试样品1-9均被分级为比仅添加氯化钾和对照样品具有更高的盐效果。令人惊讶的是，测试样品1-9还显示更高的总体味道。
表2：实施例2中使用的盐增强剂掺合物组成
Figure BPA00001234177800141
注意：以建议的使用率在鸡汤中测试盐增强剂掺合物。表3中列出个体成分的分解％。表2和表3中的样品编号彼此对照。
表3：盐增强剂掺合物组成的Wt％及其对鸡汤中口味属性影响的概括。
实验实施例3
本发明的多个实施方案还显示促进多种种类盐(包括海盐)的盐感知。在该实验中，阐述了盐增强剂掺合物对多种海盐样品的盐增强作用。以0.5wt.％浓度制备了三种不同海盐样品(Picromerite、Carnallite和Kainite)的三组500g水性溶液(总计9种溶液)。向一组溶液中，以0.6wt.％添加实验1配方1的盐增强剂掺合物。向第二组溶液中，添加0.1wt.％磷酸单钾+0.1wt.％柠檬酸钾(无KCl)。最后，使用第三组单独含有海盐的溶液(无添加)作为对照。针对对照组溶液，评价样品的盐感知。发现具有增强剂掺合物(配方1)的这些海盐溶液与对照相比以及与仅添加磷酸单钾和柠檬酸钾的这些海盐溶液相比时，均具有更高的盐效果。
实验实施例4
在该实施例中，根据表4中所列配方1-4制备低钠或减钠的盐干燥掺合物：
表4：制备用于实验实施例4中的低钠或减钠的盐干燥掺合物
Figure BPA00001234177800151
*与全钠(960mg)对照相比
将成分干燥地混合在一起。以指定的使用率(g)制备每份8盎司的盐溶液，品尝盐感知，并与含有140mg、280mg、480mg和720mg来自NaCl的钠的参照样品(不使用本发明的实施方案)相比。在“直接的(straight)”基线盐减少和使用本发明实施方案的类似盐减少之间评价每种钠水平。例如，将140mg减钠与含有根据本发明实施方案的组合物的140mg减钠进行比较。发现含有根据本发明实施方案的组合物的所有测试溶液与其各自基线样品相比具有更高的盐感知。更进一步，2400mg(～1/2茶匙)的这些盐增强剂掺合物产生非常接近未减少的对照的盐效果。也就是说，减少70％但是含有根据本发明实施方案的组合物的样品带来了与对照相等的盐效果(即100％盐)。
实验实施例5
本发明的多个实施方案还显示容易被加工成干燥掺合物。在该实施例中，根据实施例4中配方3制备50％减钠盐掺合物，并如下进行加工。通过溶于瓶装水中，制备配方3的30％浓缩的溶液。将均匀溶解的溶液倒入浅盘中，并在350-400℉的烘箱中干燥约45-60分钟，直至所有水分被蒸发，并获得均匀的干燥盐掺合物。然后将干燥的盐掺合物研磨成均匀的颗粒大小，并包装以待进一步使用。
实验实施例6
在该实施例中，根据表5中所列组成制备具有氯化钾、磷酸单钙或磷酸单钾和柠檬酸钾或磷酸二钾的本发明的实施方案。针对配方1比较配方2和3的盐感知。
表5：盐增强剂掺合物组成。
Figure BPA00001234177800161
以其指出的使用率，在含有0.5wt.％氯化钠(480mg钠)的水性溶液中，评价盐增强剂掺合物。针对不添加增强剂的对照480mg钠溶液，比较盐感知。发现所有盐增强剂掺合物都比对照具有更高的盐效果，也就是说，每种掺合物都被评价为比对照更咸。更进一步，发现具有KCl+MCP+柠檬酸钾或KCl+MKP+DKP的盐增强剂掺合物具有与(KCl+MKP+柠檬酸钾)相等的盐效果。
实验实施例7
在该实施例中，展示了盐增强剂掺合物在蔬菜汁中的应用。制备并评价具有盐增强剂掺合物(实施例1的配方2)的蔬菜汁的测试样品和对照样品。两种制品均含有140mg钠。由10-15个人组成的小组通过不知情检查品尝和评价制品。发现具有增强剂掺合物的蔬菜汁与对照相比具有更高的盐效果和更干净的口味。更进一步，发现具有增强剂掺合物和非常低钠含量的蔬菜汁具有更好的总体口味并且相对于目前的对照是优选的。
实验实施例8
该实施例中阐述了盐增强剂掺合物在钠水平从710mg减少到480mg(减少33％)的蔬菜汁中的应用。制备四份5000g批次的蔬菜汁样品。第1批含有全钠(710mg)，第2批含有被减少至480mg(减少33％)作为直接减少的蔬菜汁。第3批含有使用氯化钾-镁盐掺合物减少至480mg的蔬菜汁，而第4批含有使用根据本发明实施方案的盐增强剂掺合物减少至480mg钠的蔬菜汁(具有实施例1配方1的盐增强剂掺合物)。由10-15人的小组通过不知情检查品尝和评价样品。发现用根据本发明实施方案的掺合物制备的蔬菜汁尽管具有少33％的钠，但是与全钠制品相比具有相等的盐效果。更进一步，发现具有增强剂掺合物的蔬菜汁与第2批和第3批减钠制品相比，具有更高的盐效果。尽管尝起来更咸，但是发现第4批样品具有更好的总体口味，并且相对于其他减钠批次是优选的。
实验实施例9
发现本发明的多个实施方案可用于多种食物制品中，并且有助于减钠食品配方，同时不提供显著的总体口味丧失。在该实验中，阐述了盐增强剂掺合物在白盘面包(white pan bread)中减少钠含量的用途。所述面包由面粉、水、酵母、脱脂奶粉、起酥油(shortening)、维生素C和餐桌盐基于100g面粉组成。提供具有全钠(2250mg NaCl)的对照样品。提供具有920mg NaCl(减少60％)和本发明实施方案(具有实施例1配方2的盐增强剂掺合物)的减钠样品。减钠样品每片份量仅提供70-80mg钠，相比较而言，对照样品每片份量提供200mg钠。根据标准烘焙步骤烘焙面包。由10-15人组成的小组通过不知情检查品尝和评价制品。惊讶地发现具有增强剂掺合物的面包样品尽管具有少60％的盐，但是与全钠样品具有相等的盐效果。还发现减钠样品具有与全钠样品相等的总体口味，并且没有任何负面余味的指标。
实验实施例10
在该实施例中，证实了盐增强剂掺合物在基于马铃薯的意粉酱中的应用。制备三批5000g的基于马铃薯的意粉酱。使用全钠(580mg钠)的第1批作为对照。第2批是240mg减钠配方(直接减少)，而第3批是含有根据本发明实施方案的掺合物(具有实验1配方1的盐增强剂掺合物)的240mg减钠配方。240mg钠水平对应于10％RDI(推荐每日摄入)和对照钠含量中的60％减少。由10-15人的小组通过不知情检查品尝和评价样品。发现含有盐增强剂掺合物的减钠意粉酱与直接减少相比具有更大的盐效果和经改善的口味。更进一步，惊讶地发现具有盐增强剂掺合物的减钠意粉酱具有与全钠对照相似的盐效果，并且发现与对照相等地可接受。本发明的一些实施方案因此促进60％的钠减少并具有相等的口味、很少或没有额外的苦味，以及与全钠对照相等的盐感知。
实验实施例11
发现本发明的一些实施方案可用于多种汤制品中，并且促进减钠配方同时不提供显著的总体口味丧失。在该实验中，证实了盐增强剂掺合物在每份具有890mg钠的基于鸡汤的汤(第1组)、每份具有870mg钠的基于奶油的汤(第2组)和每份具有710mg钠的基于马铃薯的汤(第3组)中的应用。每组制备三份样品；每组具有全钠样品和具有480mg钠的减钠样品(至少减少约33％)，直接减少和480mg减钠含有根据本发明实施方案的掺合物(具有实验1配方1的盐增强剂掺合物)。发现具有480mg钠但是缺乏增强剂掺合物的所有汤与全钠样品相比具有显著更低的盐效果和进一步不可接受的口味。发现具有盐增强剂掺合物的汤具有与全钠样品相等的盐效果，并且相对于直接减少的减钠样品是显著优选的。更进一步，发现含有根据本发明实施方案的组合物的汤与全钠制品相比具有可接受的口味，没有负面余味的迹象。
实验实施例12
在该实施方案中，进一步评价含有氯化钾、磷酸单钾和柠檬酸钾的盐在基于西红柿的汤中的应用。制备具有710mg钠的对照样品(全钠)和具有480mg钠的减钠样品(减少约33％)。减钠样品含有的盐增强剂掺合物具有0.6wt.％氯化钾、0.02wt.％磷酸单钾和0.1wt.％柠檬酸钾。由消费者家居使用测试中的业外人士不知情地品尝和评价制品。针对总体吸引力和口味以及其他属性，由～600位业外消费者以1-5的刻度对制品评分。更进一步，盐度(即盐效果)被定量地判断为不够咸到过咸。消费者使用时，一般通过按照标签说明书用水以对应于1∶1的比例稀释来制备用于消耗的所有汤。制备时，减钠汤会显示约0.3wt.％氯化钾、0.01wt.％磷酸单钾和0.05wt.％柠檬酸钾。发现减钠(480mg)和全钠(710mg)汤样品具有相等的总体喜好分数(4.9，与5.0相比)和口味分数(4.0，与4.1相比)。因此如目前所示，含有根据本发明实施方案的掺合物的减钠汤制品显示在不知情消费者测试中与全钠制品相等。81％的不知情消费者将全钠汤判断为具有适当和期望量的盐度。有趣和令人惊讶的是，78％的不知情消费者测试基础也将减钠汤判断为具有适当和期望量的盐度。因此，这些业外消费者发现全钠汤制品及其减钠类似物之间盐度是相等的，尽管减钠类似物的钠减少约33％。
2.含有有机酸的组合物
在某些实施方案中，本发明涉及包含氯化钾和有机酸掺合物的盐味增强组合物，所述组合物与氯化钠联合使用时增强水性溶液以及食物和饮料中的盐感知，同时不带余味来或带来有限的余味。在优选的实施方案中，有机酸是乳酸。在某些实施方案中，盐味增强掺合物含有从约95.2到约99.9wt.％的氯化钾(KCl)，和从约0.1到约4.8wt.％的乳酸。在某些实施方案中，组合物优选地还含有柠檬酸钾。本发明的某些实施方案由从约55.8到约96.6wt.％的氯化钾、从约0.1到约4.8wt.％的乳酸和从约3.3到约39.4wt.％的柠檬酸钾组成。还有其他实施方案含有约90到约95wt.％的氯化钾、从约0.1到约2.5wt.％的乳酸，和约4.9到约7.5wt.％的柠檬酸钾。另外，本发明的某些优选的实施方案中可任选地使用调味剂、填充剂和改性剂，包括但不限于高果糖的玉米糖浆、淀粉、胶质和/或辣椒辣素。
可以使用一种或多种以下组分作为柠檬酸钾的替代方式：磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾。
以下实施例阐述了这些组合物在某些食物制品中的用途和效果。
实验实施例13
在该实验中，在基于鸡汤的配汤(garnished soup)中评价含有氯化钾与乳酸的盐强化组合物的应用。汤C1、C2和C3分别含有580、620和640mg的全钠。制备含580mg钠(全钠)的C1对照样品和具有480mg钠(减少约18％)的C1减钠样品。C1减钠样品含有约0.72wt.％的氯化钾和0.004wt.％乳酸。制备用于消耗时(即按照标签说明书1∶1稀释时)，C1减钠汤会显示约0.36wt.％的氯化钠和0.002wt.％的乳酸。
制备含620mg钠(全钠)的C2对照样品，和具有480mg钠(减少约23％)的C2减钠样品。C2减钠样品含有约0.8wt.％氯化钾和0.004wt.％乳酸。制备用于消耗时，C1减钠汤会显示约0.4wt.％的氯化钾和0.002wt.％的乳酸。
制备含640mg钠(全钠)的C3对照样品，和具有480mg钠(减少约25％)的C3减钠样品。C3减钠样品含有约0.72wt.％氯化钾和0.004wt.％乳酸。制备用于消耗时，C1减钠汤会显示约0.36wt.％的氯化钠和0.002wt.％的乳酸。
由一组约60位业外人士针对全钠(580-640mg)类似物来评价所有减钠(480mg)汤。以总体喜好、外观和味道为基础，按照9点享乐标度(9-point hedonic scale)对产物评分，从1是极度不喜欢到9是极度喜欢。对总体喜好、外观和总体味道而言，所有减钠品种在享乐评级中得分相等，并且与全钠品种相等地可接受。
表6.实验实施例13中所述全钠和减钠汤的享乐评级。
Figure BPA00001234177800201
享乐标度：1-极度不喜欢，9-极度喜欢。
实验实施例14
在该实验中，展示了含有氯化钾、乳酸和柠檬酸钾组合的盐增强组合物在基于鸡汤的配汤中的应用。用氯化钾/乳酸/柠檬酸钾盐增强组合物制备每份递送480mg钠的三种样品：制备各含890mg钠(全钠)的对照样品S1、S2和S3。更进一步，还制备具有480mg钠(减少约46％)的减钠类似物S1r、S2r和S3r。减钠样品S1r含有约0.8wt.％氯化钾、约0.012wt.％乳酸和约0.1wt.％柠檬酸钾。制备后，S1r会显示约0.4wt.％氯化钾，约0.006wt.％乳酸，和约0.05wt.％柠檬酸钾。
减钠样品S2r含有约0.9wt.％氯化钾、约0.012wt.％乳酸和约0.1wt.％柠檬酸钾。制备后，S1r会显示约0.45wt.％氯化钾、约0.006wt.％乳酸和约0.05wt.％柠檬酸钾。
减钠样品S3r含有约1.0wt.％氯化钾、约0.012wt.％乳酸和约0.2wt.％柠檬酸钾。制备后，S1r会显示约0.5wt.％氯化钾、约0.006wt.％乳酸和约0.1wt.％柠檬酸钾。
由一组约15人通过不知情检查品尝并评价制品。发现含有本发明多个实施方案的盐增强剂组合物的减钠(480mg)样品尽管含有的钠少46％，但是具有与全钠制品相似的盐效果。
3.增强盐味的钾盐组合物在食物制品中的用途
可以在配制经加工的食品时使用本发明的盐味增强组合物，从而减少所述食品的钠水平但不显著消除味道。在多种实施方案中，对食品重新配方的方法涉及将食品中的氯化钠用量调节至期望的更低水平，并且添加至少一种根据本发明实施方案的组合物，如先前部分中所述，从而维持令人愉悦的咸味。可以将钠含量减少某种量，例如减少25％(应用标签“减钠”的FDA最小值)。或者，可以将重新配方的食品中的钠水平设定为某一最大量。可以选择这些最大量来对应于FDA产品标签法规中明确的每参照量食品的用量(以mg为单位测量)。藉此可以确定每份大小的钠最大量。例如并根据美国食品法规，在膳食型产品中，每份最大600mg钠允许被标记为“健康”，在非膳食型产品中480mg钠是标签“健康”，140mg钠是标签“低钠”，35mg钠是标签“非常低钠”，5mg钠是标签“无钠”。可应用的参照量(即份大小)取决于食物制品的类型。大量多种常见食物制品的参照量根据FDA食品标签法规和21CFR101.12(b)与101.9(b)。
通过举例而非限制，在本发明的实施方案中可以有利地使用的食物制品范畴及其参照量(括号内)包括：(1)烘焙制品(参照量30-125g)，如新鲜面包和面包卷(roll)，冷冻的面包或生面团，冷藏的生面团和饼干生面团，冷冻的匹萨饼，冷藏的匹萨饼或其他匹萨饼制品，罐装面包，(2)乳制品(参照量5-110g)如天然乳酪、经加工的乳酪，(3)汤(245g)，(4)酱、卤、蘸料和salsa汁(salsa)(参照量5-125g)，如意大利面酱或意大利酱，墨西哥酱，墨西哥食物如salsa汁、卤或酱混合物，冷藏的沙拉酱，(5)肉和肉制品(参照量15-140g)，午餐肉，罐装肉，(6)沙拉(参照量100-140g)如冷藏沙拉或凉拌卷心菜，(7)混合菜肴(参照量1杯或140-190g)如馅饼(pot pie)，冷藏的主菜，干燥包装的晚餐，货架稳定的(shelf-stable)晚餐，冷藏的午餐，冷冻的小菜，冷藏的小菜，米饭，(8)谷物制品(参照量15-140g)如混合馅，冷藏的意粉，冷冻的意粉，(9)蔬菜(30到240g)如番茄制品，(10)豆类(参照量35-130g)如烘焙的豆子，(11)小吃(参照量30g)如薯片、椒盐脆饼(pretzels)、爆米花、经挤出的零食和(12)饮料产品(240ml)。

Claims (85)

1.用于制造下述经加工的食品的方法，所述经加工的食品与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括：
(a)在重新配方的食品中提供经调节的氯化钠用量，所述经调节的氯化钠用量少于所述食品的先前配方中使用的氯化钠用量；
(b)对所述重新配方的食品提供氯化钾；
(c)对所述重新配方的食品提供单磷酸盐，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾和磷酸单钙组成的组的成员；和
(d)在所述重新配制的食品中提供一种或多种选自下组的成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成。
2.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括提供柠檬酸钾。
3.权利要求1的方法，其中所述经调节的氯化钠用量基于重量比所述先前配方中使用的氯化钠用量少至少25％。
4.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于900mg的钠。
5.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于600mg的钠。
6.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于480mg的钠。
7.权利要求6的方法，其中所述食品是汤，并且其中所述食品的所述参照量是245g。
8.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于140mg的钠。
9.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于35mg的钠。
10.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于5mg的钠。
11.权利要求1的方法，其中步骤(c)包括：对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.003到约1份的单磷酸盐。
12.权利要求1的方法，其中步骤(c)包括：对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.015到约0.33份的单磷酸盐。
13.权利要求1的方法，其中步骤(c)包括：对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.01到约0.25份的单磷酸盐。
14.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括：对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.01到约1.0份的柠檬酸钾。
15.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括：对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.05到约0.75份的柠檬酸钾。
16.权利要求1的方法，其中步骤(d)包括：对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.05到约0.5份的柠檬酸钾。
17.权利要求1的方法，其中所述重新配方的食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或肉制品。
18.权利要求1的方法，其中所述食品是汤。
19.制备食品的方法，所述方法包括：
提供从约0.2到约1.5wt.％(以所述食品的总重为基础)的氯化钾，从约0.002到约0.4wt.％的磷酸单钙和磷酸单钾中的至少之一，和从约0.01到约0.6wt.％的柠檬酸钾。
20.针对减少的钠含量与增强的钠感知而配制的经加工的食品，所述食品包含：
(a)用量从约0.2到约1.5wt.％的氯化钾；
(b)用量从约0.002到约0.4wt.％的单磷酸盐，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾和磷酸单钙组成的组的成员；
(c)用量从约0.01到约0.6wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含选自下组的一种或多种成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成；
和任选地
(d)氯化钠。
21.权利要求20的经加工的食品，所述食品包含：
(a)用量从约0.25到约1.2wt.％的氯化钾；
(b)用量从约0.0075到约0.05wt.％的单磷酸盐，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾和磷酸单钙组成的组的成员；
(c)用量从约0.025到约0.4wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含选自下组的成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成；
和任选地
(d)氯化钠。
22.权利要求21的经加工的食品，所述钾试剂包含柠檬酸钾。
23.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于900mg的钠。
24.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于600mg的钠。
25.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于480mg的钠。
26.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于140mg的钠。
27.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不多于35mg的钠。
28.权利要求20的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品不多于5mg的钠。
29.权利要求20的经加工的食品，所述食品还含有约0.005到约5wt.％的氯化钠。
30.权利要求20的经加工的食品，所述食品还含有约0.1到约1wt.％的氯化钠。
31.权利要求20的经加工的食品，其中所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或肉制品。
32.权利要求20的经加工的食品，其中所述食品是具有245g质量的汤。
33.盐味增强掺合物，所述掺合物包含：
(a)氯化钾，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约33到约98wt.％；
(b)单磷酸盐，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约1到约33wt.％，所述单磷酸盐包含选自由磷酸单钾和磷酸单钙组成的组的成员；
(c)钾试剂，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约4到约33wt.％，所述钾盐包含选自下组的成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成。
34.权利要求33的盐味增强掺合物，其中所述钾试剂包含柠檬酸钾。
35.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物包含：
(a)用量从约60到约97wt.％的所述氯化钾；
(b)用量从约1.5到约20wt.％的所述单磷酸盐；和
(c)用量从约4到约20wt.％的所述钾试剂。
36.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物包含：
(a)用量从约90到约95wt.％的所述氯化钾；
(b)用量从约1到约2.5wt.％的所述单磷酸盐；和
(c)用量从约4到约7.5wt.％的所述钾试剂。
37.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物还包含：
(d)氯化钠。
38.权利要求33的盐味增强掺合物，所述掺合物以占组分(a)、(b)、(c)和(d)总重多达约80％的用量包含氯化钠。
39.制造经加工的食品的方法，所述经加工的食品与所述食品的先前配方相比具有减少的钠含量和相似的盐感知，所述方法包括：
(a)在重新配方的食品中提供经调节的氯化钠用量，所述经调节的氯化钠用量少于所述食品的先前配方中使用的氯化钠用量；
(b)对所述重新配方的食品提供氯化钾；
(c)提供有机酸，包含乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸至少之一；和
(d)对所述重新配方的食品任选地提供钾试剂，所述钾试剂包含柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾至少之一。
40.权利要求39的方法，其中所述钾试剂包含柠檬酸钾。
41.权利要求39的方法，其中所述有机酸包含乳酸。
42.权利要求39的方法，其中所述经调节的氯化钠用量以重量计比先前配方中使用的氯化钠用量少至少25％。
43.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于900mg的钠。
44.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于600mg的钠。
45.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于480mg的钠。
46.权利要求39的方法，其中所述食品是汤，并且其中所述食品的所述参照量是245g。
47.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，每参照量所述食品不大于140mg的钠。
48.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，每参照量所述食品不大于35mg的钠。
49.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，每参照量所述食品不大于5mg的钠。
50.权利要求39的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.001到约0.5份的所述有机酸。
51.权利要求39的方法，其中步骤(c)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.001到约0.05份的所述有机酸。
52.权利要求39的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.01到约1.0份的柠檬酸钾。
53.权利要求39的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.05到约0.75份的柠檬酸钾。
54.权利要求39的方法，其中步骤(d)包括对步骤(b)中提供的每1.0份氯化钾提供从约0.05到约0.5份的柠檬酸钾。
55.权利要求39的方法，其中所述重新配方的食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或肉制品。
56.权利要求55的方法，其中所述食品是汤。
57.用于制备食品的方法，所述方法包括：
提供从约0.2到约1.5wt.％(以所述食品的总重为基础)的氯化钾，从约0.002到约0.4wt.％的乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸中至少之一，和从约0.01到约0.6wt.％的柠檬酸钾。
58.针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含：
(a)用量从约0.2到约1.5wt.％的氯化钾；
(b)用量从约0.001到约0.2wt.％的有机酸，所述有机酸包含选自下组的成员，所述组由乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸组成；
(c)任选地，用量从约0.01到约0.6wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含选自下组的一种或多种成员，所述组由柠檬酸钾、磷酸二钾、磷酸三钾、磷酸四钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和甲酸钾组成；
和任选地
(d)氯化钠。
59.权利要求58的经加工的食品，所述食品包含：
(a)用量从约0.25到约1.2wt.％的氯化钾；
(b)用量从约0.002到约0.1wt.％的有机酸；
(c)用量从约0.03到约0.4wt.％的钾试剂，所述钾试剂包含柠檬酸钾。
60.权利要求58的食品，所述食品还包含从约0.005到约5wt.％的氯化钠。
61.权利要求58的食品，所述食品还包含从约0.1到约1wt.％的氯化钠。
62.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于900mg的钠。
63.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于600mg的钠。
64.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于480mg的钠。
65.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于140mg的钠。
66.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于35mg的钠。
67.权利要求58的经加工的食品，所述食品含有，或当标签说明书要求稀释时所述食品在按照标签说明书稀释后含有，相对每参照量的所述食品而言不大于5mg的钠。
68.权利要求58的经加工的食品，所述食品是汤、饮料、酱、烘焙制品、乳制品或肉制品。
69.权利要求58的经加工的食品，其中所述食品是具有245g质量的汤。
70.盐味增强掺合物，所述掺合物包含：
(a)氯化钾，其用量占组分(a)和(b)总重的约95.2到约99.9wt.％；
(b)有机酸，其用量占组分(a)和(b)总重的约0.1到约4.8wt.％，所述有机酸包含一种或多种选自下组的成员，所述组由乳酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、乙酸、甲酸、反丁烯二酸、己二酸、葡糖酸和丙酮酸组成。
71.盐味增强掺合物，所述掺合物包含：
(a)氯化钾，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约55.8到约96.6wt.％；
(b)有机酸，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约0.1到约4.8wt.％；和
(c)钾试剂，其用量占组分(a)、(b)和(c)总重的约3.3到约39.4wt.％，所述钾试剂包含柠檬酸钾、乳酸钾、乙酸钾、酒石酸钾和/或甲酸钾中的至少之一。
72.权利要求71的盐掺合物，所述掺合物包含：
(a)用量占组分(a)、(b)和(c)总重约90.0到约95wt.％的所述氯化钾；
(b)用量占组分(a)、(b)和(c)总重约0.1到约2.5wt.％的所述有机酸；和
(c)用量占组分(a)、(b)和(c)总重从约4.9到约7.5wt.％的所述钾试剂。
73.权利要求72的盐味增强掺合物，其中所述钾试剂包含柠檬酸钾。
74.针对减少的钠含量与增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含：
(a)浓度从约0.8到约1000mmol/l的钠离子；
(b)浓度从约20到约340mmol/l的钾离子；
(c)浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；
(d)浓度从约0.1到约40mmol/l的磷酸根离子；和
(e)浓度从约0.1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。
75.权利要求74的食品，其中所述钠离子浓度为从约1.5到约800mmol/l；所述钾离子浓度从约30到约270mmol/l；所述氯离子浓度为从约30到约1000mmol/l；所述磷酸根离子浓度为从约0.3到约10mmol/l；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
76.权利要求74的食品，其中所述钠离子浓度为从约20到约410mmol/l；所述钾离子浓度从约30到约270mmol/l；所述氯离子浓度为从约40到约600mmol/l；所述磷酸根离子浓度为从约0.3到约10mmol/l；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
77.权利要求74的食品，其中所述钠离子浓度为从约130到约200mmol/l；所述钾离子浓度从约80到约170mmol/l；所述氯离子浓度为从约200到约300mmol/l；所述磷酸根离子浓度为从约1.0到约3.0mmol/l；所述柠檬酸根离子浓度为从约3到约20mmol/l。
78.食品，其包含的钠离子与钾离子的比例从约0.07∶1到约14∶1；钠离子与氯离子的比例从约0.03∶1到约10∶1；钠离子与磷酸根离子的比例从约2∶1到约1365∶1；钠离子与柠檬酸根离子的比例从约0.8∶1到约410∶1。
79.权利要求78的食品，其中钠离子与钾离子的所述比例为从约0.65∶1到约2.5∶1；钠离子与氯离子的所述比例为从约0.3∶1到约1∶1；钠离子与磷酸根离子的所述比例为从约43.1∶1到约200∶1；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为从约6.5∶1到约67∶1。
80.针对减少的钠含量和增强的盐感知而配方的经加工的食品，所述食品包含：
(a)浓度从约0.8到约1000mmol/l的钠离子；浓度从约20到约340mmol/l的钾离子；
(b)浓度从约20到约1150mmol/l的氯离子；
(c)浓度从约0.1到约30mmol/l的乳酸根离子；和
(d)浓度从约0.1到约40mmol/l的柠檬酸根离子。
81.权利要求80的食品，其中所述钠离子浓度为从约1.5到约800mmol/l；所述钾离子浓度从约30到约270mmol/l；所述氯离子浓度为从约30到约1000mmol/l；所述乳酸根离子浓度为从约0.1到约15mmol/l；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
82.权利要求80的食品，其中所述钠离子浓度为从约20到约410mmol/l；所述钾离子浓度从约30到约270mmol/l；所述氯离子浓度为从约40到约600mmol/l；所述乳酸根离子浓度为从约0.1到约15mmol/l；所述柠檬酸根离子浓度为从约1到约25mmol/l。
83.权利要求80的食品，其中所述钠离子浓度为从约130到约200mmol/l；所述钾离子浓度从约80到约200mmol/l；所述氯离子浓度为从约200到约400mmol/l；所述乳酸根离子浓度为从约1.0到约2mmol/l；所述柠檬酸根离子浓度为从约5到约10mmol/l。
84.一种食品，其包含的钠离子与钾离子的比例为从约0.07∶1到约14∶1；钠离子与氯离子的比例为从约0.03∶1到约10∶1；钠离子与乳酸根离子的比例为从约1.3∶1到约4100∶1；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为从约0.8∶1到约410∶1。
85.权利要求84的食品，其中钠离子与钾离子的所述比例为约0.65∶1到约2.5∶1；钠离子与氯离子的所述比例在约0.3∶1到约1∶1的范围内；钠离子与乳酸根离子的所述比例为约65∶1到约200∶1；钠离子与柠檬酸根离子的所述比例为约6.5∶1到约67∶1。
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