CN103181535B

CN103181535B - 用于烤鸭制作的调味料及其制备方法

Info

Publication number: CN103181535B
Application number: CN201110460009.7A
Authority: CN
Inventors: 刘政芳; 俞学锋; 李知洪; 余明华; 郭辉; 唐冠群
Original assignee: Angel Yeast Co Ltd
Current assignee: Angel Yeast Co Ltd
Priority date: 2011-12-31
Filing date: 2011-12-31
Publication date: 2014-10-08
Anticipated expiration: 2031-12-31
Also published as: CN103181535A

Abstract

本发明公开了一种用于烤鸭制作的调味料及其制备方法。该调味料的原料包括以下重量份含量的组份：猪肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，酱油头油15-25重量份，维生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麦芽酚0.01-1重量份。本发明的用于烤鸭制作的调味料是用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鸭风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鸭制作时直接添加，减少了腌制时间，降低了烤鸭的劳动强度，只需添加少量本发明产品即可做出地道、美味的烤鸭。

Description

用于烤鸭制作的调味料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种用于烤鸭制作的调味料及其制备方法。

背景技术

酵母抽提物是目前全球比较流行的一种食品呈味物质，它通过细胞破壁，酶解，分离，浓缩等复杂工艺制得，其含有丰富的蛋白质、多肽、氨基酸、维生素、矿物质等成分，是天然营养的风味增强剂，用于提高产品风味口感和品质。目前酵母抽提物被广泛应用于食品业，特别是调味品行业。

风味是食品的最重要的食用品质之一，风味的好坏影响产品最终的品质。为满足消费者对不同风味的需求，现在市面上已有各种不同风味的烤鸭调味产品，如奥尔良烤鸭调味料、味神烤鸭调味料。但为满足消费者对不同风味的需求，还需要开发出更多新风味的烤鸭调味料。当然，随着人们生活水平的提高，在要求美味的基础上更多消费者要求调味产品使用的方便和安全。

发明内容

本发明旨在提供一种用于烤鸭制作的调味料及其制备方法，该用于烤鸭制作的调味料风味独特，营养丰富，使用方便且安全。

为了实现上述目的，根据本发明的一个方面，提供了一种用于烤鸭制作的调味料。该调味料的原料包括以下重量份含量的组份：猪肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，酱油头油15-25重量份，维生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麦芽酚0.01-1重量份。

进一步地，其原料还包括以下重量份含量的组份：食用纯碱0-1重量份，洋葱1-5重量份，变性淀粉1-4重量份，姜粉0.03-1.5重量份，麦芽糊精2-15重量份，D-木糖0.1-1重量份，葡萄糖0.2-1重量份，以及猪油1-3重量份。

进一步地，其原料包括以下重量份含量的组份：猪肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用纯碱0.96重量份，洋葱2.03重量份，变性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麦芽糊精8.95重量份，酱油头油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，维生素B10.09重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，猪油2.53重量份，乙基麦芽酚0.09重量份。

根据本发明的另一个方面，提供一种上述用于烤鸭制作的调味料的制备方法。该方法包括以下步骤：1)称取上述用于烤鸭制作的原料的各组份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得用于烤鸭制作的调味料。

进一步地，美拉德反应的温度为110-120℃，时间为20-50分钟，pH值为4.5-7.0。

进一步地，美拉德反应的温度为115℃，时间为30分钟，pH值为5.7。

进一步地，该方法还包括：3)将用于烤鸭制作的调味料冷却包装。

进一步地，冷却包装包括将用于烤鸭制作的调味料冷却到40℃以下后，进行包装

本发明的用于烤鸭制作的调味料是用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鸭风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鸭制作时直接添加，减少了腌制时间，降低了烤鸭的劳动强度，只需添加少量本发明产品即可做出地道、美味的烤鸭。

具体实施方式

需要说明的是，在不冲突的情况下，本发明中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本发明。

根据本发明一种典型的实施方式，该用于烤鸭制作的调味料的原料包括以下重量份含量的组份：猪肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，酱油头油15-25重量份，维生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麦芽酚0.01-1重量份。本发明的用于烤鸭制作的调味料是用酵母抽提物并复配各种香辛料通过美拉德反应和调香工艺精制而成，不仅具有特殊的烤鸭风味，口感醇厚丰富，回味绵长，也因酵母抽提物的加入而营养丰富。另外，该调味料用于烤鸭制作时直接添加，减少了腌制时间，降低了烤鸭的劳动强度，只需添加少量本发明产品即可做出地道、美味的烤鸭。

优选地，其原料还包括以下重量份含量的组份：食用纯碱0-1重量份，洋葱1-5重量份，变性淀粉1-4重量份，姜粉0.03-1.5重量份，麦芽糊精2-15重量份，D-木糖0.1-1重量份，葡萄糖0.2-1重量份，以及猪油1-3重量份。通过这些组份的添加可进一步提高该调味料的气味和口感。

进一步优选地，其原料包括以下重量份含量的组份：猪肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用纯碱0.96重量份，洋葱2.03重量份，变性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麦芽糊精8.95重量份，酱油头油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，维生素B10.09重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，猪油2.53重量份，乙基麦芽酚0.09重量份。以此比例制备的用于烤鸭制作的调味料口味及口感均较好。

本发明的用于烤鸭制作的调味料可以通过现有技术中常规的方法制备。根据本发明一种典型的实施方式，本发明还提供了一种上述用于烤鸭制作的调味料的制备方法。该方法包括以下步骤：1)称取上述用于烤鸭制作的原料的各组份；2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应，得用于烤鸭制作的调味料。

根据本发明一种典型的实施方式，美拉德反应的温度为110-120℃，时间为20-50分钟，pH值为4.5-7.0。在此条件下进行反应一方面可以保证美拉德反应充分进行，以提升用于烤鸭制作的调味料的口感和气味；另一发明，可以通过高温杀灭调味料中的微生物，延长其保存时间。优选地，美拉德反应的温度为115℃，时间为30分钟，pH值为5.7。在此条件下制备的用于烤鸭制作的调味料口感和气味均为较好。

根据本发明一种典型的实施方式，该制备方法还包括：3)将用于烤鸭制作的调味料冷却包装。优选地，冷却包装包括将用于烤鸭制作的调味料冷却到40℃以下后，进行包装。

下面将结合实施例进一步说明本发明的有益效果。

实施例1

1)称取猪肉20重量份，酵母抽提物20重量份，酱油头油15重量份，维生素B10.01重量份，L-半胱氨酸盐酸盐一水物0.1重量份，甘氨酸0.1重量份，L-丙氨酸0.1重量份，以及乙基麦芽酚0.01重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应；其中，美拉德反应的温度为115℃，时间为30分钟，pH值为5.7。

实施例2

1)称取猪肉20重量份，酵母抽提物20重量份，酱油头油15重量份，维生素B10.01重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.1重量份，甘氨酸0.1重量份，L-丙氨酸0.1重量份，乙基麦芽酚0.01重量份，食用纯碱0.1重量份，洋葱1重量份，变性淀粉1重量份，姜粉0.03重量份，麦芽糊精2重量份，D-木糖0.1重量份，葡萄糖0.2重量份，以及猪油1重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应；其中，美拉德反应的温度为110℃，时间为20分钟，pH值为4.5。

实施例3

1)称取猪肉30重量份，酵母抽提物40重量份，酱油头油25重量份，维生素B11重量份，L-半胱氨酸盐酸盐1重量份，甘氨酸-0.2重量份，L-丙氨酸0.2重量份，乙基麦芽酚1重量份，食用纯碱1重量份，洋葱5重量份，变性淀粉4重量份，姜粉1.5重量份，麦芽糊精15重量份，D-木糖1重量份，口服葡萄糖1重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应；其中美拉德反应的温度为120℃，时间为50分钟，pH值为7.0。

实施例4

1)称取猪肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用纯碱0.96重量份，洋葱2.03重量份，变性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麦芽糊精8.95重量份，酱油头油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，维生素B10.09重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，猪油2.53重量份，乙基麦芽酚0.09重量份；

2)将上述原料的各组份混合均匀，然后进行美拉德反应；其中美拉德反应的温度为115℃，时间为30分钟，pH值为5.7。

上述实施例的主要设备：高压反应罐，江苏宜兴市制药设备厂制造。

按照上述方法制备本发明的用于烤鸭制作的调味料后，进行产品风味口感的感官评价。

感官评价1步骤如下：

样品准备：取适量本产品，加入一倍水混合搅拌均匀，均匀涂抹于肉片上，用烤箱或木炭烤制即可。

感官评价人数：10人

感官评价方法：产品描述法

感官评价1结果如表1：

表1

样品感官情况	色泽	气味	口感
				实施例1	暗红色	风味自然，香气较浓郁	味道鲜美、醇厚，回味绵长
实施例2	暗红色	风味自然，香气浓郁	味道鲜美、醇厚，回味绵长
				实施例3	暗红色	风味自然，有浓郁的香气	味道鲜美、醇厚，回味绵长
实施例4	暗红色	风味自然，有很浓郁的香气	味道鲜美、醇厚，回味绵长
				对比例1	鲜红色	风味不自然，香味较淡	味道微甜、微辣，回味感差
对比例2	深红色	风味自然，香气较浓郁	味道较鲜、较辣，回味感差

对比例1和2为市售同类产品。

感官评价2步骤如下：

主料：鸭肉500g

辅料：本发明实施例1-4制备的用于烤鸭制作的调味料及市售同类产品1和2作对比例。

做法：

①将鸭肉清洗切成片。

②将本发明的调味料与水1∶8混合，加入适量食盐搅拌均匀，涂抹于鸭肉片上。

③将鸭肉片在木炭上烧烤或者直接用烤箱进行烧烤。

评定方法：由评定人员品尝后进行评分。评分内容包括肉香味、鲜度、留香时间和异味。评分依据如下表所示。每项指标评定结果取八位评定人员得分的平均值，因子及权重如表2，评定结果如表3：

表2

表3

从表3中可以看出，本发明的烤鸭制作的调味料在肉香味、鲜度、留香时间上都优于市场上的同类产品。最后从四组优化配方中选出一组最佳配方，即为实施例4。

综上，从感官评价1的结果可以看出，本发明的用于烤鸭制营养丰富，口感醇厚，味道鲜美，综合口感远由于同类产品。从感官评价2的结果可以看出，用本发明的用于烤鸭制作的调味料制得的烤鸭风味良好，该调味料具有有效提高烤鸭的香气和口感，增强回味的作用。该调味料用于烤鸭制作时直接添加，减少了腌制时间，降低了烤鸭的劳动强度，只需添加少量本发明产品即可做出地道、美味的烤鸭。而且，上述用于烤鸭制作的调味料在室温下可存放一年之久，随用随取，使用方便快捷。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种用于烤鸭制作的调味料，其特征在于，其原料由以下重量份含量的组分组成：猪肉20-30重量份，酵母抽提物20-40重量份，酱油头油15-25重量份，维生素B10.01-1重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.1-1重量份，甘氨酸0.1-0.2重量份，L-丙氨酸0.1-0.2重量份，以及乙基麦芽酚0.01-1重量份；食用纯碱0-1重量份，洋葱1-5重量份，变性淀粉1-4重量份，姜粉0.03-1.5重量份，麦芽糊精2-15重量份，D-木糖0.1-1重量份，葡萄糖0.2-1重量份，以及猪油1-3重量份。

2.根据权利要求1所述的调味料，其特征在于，其原料由以下重量份含量的组分组成：猪肉27.13重量份，酵母抽提物30.10重量份，食用纯碱0.96重量份，洋葱2.03重量份，变性淀粉2.17重量份，姜粉0.09重量份，麦芽糊精8.95重量份，酱油头油23.49重量份，D-木糖0.45重量份，葡萄糖0.36重量份，维生素B10.09重量份，L-半胱氨酸盐酸盐0.54重量份，甘氨酸0.18重量份，L-丙氨酸0.18重量份，猪油2.53重量份，乙基麦芽酚0.09重量份。

3.一种权利要求1-2任一项所述的用于烤鸭制作的调味料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)称取权利要求1-2任一项所述的用于烤鸭制作的原料的各组分；

2)将上述原料的各组分混合均匀，然后进行美拉德反应，得所述用于烤鸭制作的调味料。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为110-120℃，时间为20-50分钟，pH值为4.5-7.0。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述美拉德反应的温度为115℃，时间为30分钟，pH值为5.7。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，进一步包括：

3)将所述用于烤鸭制作的调味料冷却包装。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述冷却包装包括将所述用于烤鸭制作的调味料冷却到40℃以下后，进行包装。