CN102293394A - 一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，该香精通过包括如下步骤的制备方法得到：(1)混合原料；(2)挤压反应：将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把步骤(1)所得原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的挤压物冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的香精；本发明制得的香精具有更浓郁的鸭肉风味。

Description

一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别涉及一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精。

背景技术

肉味香精是近几年来发展迅速的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，目前制备香精的技术主要以美拉德反应为重点，应用美拉德反应制备的香精具有风味更饱满，香气更逼真自然等特点，但是用美拉德反应制备的鸭肉风味香精，往往不能充分发挥鸭肉风味香精的味道和香气，鸭肉味的特征性略显不足，与市面所售各种成品鸭肉相比，烘烤风味不突出。

发明内容

为克服现有技术中已有产品的局限性，本发明提供了一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精。

本发明采用的技术方案为：

一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，该香精通过包括如下步骤的制备方法得到：

(1)、混合原料

将包括如下重量份数的原料加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；

原料各其重量份数为：

原料            重量份数

氨基酸          0.5～15份；

还原糖          0.5～15份；

蛋白类物质      0.5～50份；

香辛料          0～15份；

载体            5～60份；

水              0～10份；

调味剂          0～40份；

(2)、挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把步骤(1)所得原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的挤压物冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的鸭肉风味香精。

其中氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸、牛磺酸中的一种或两种以上混合物；

还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖、麦芽糖中的一种或两种以上混合物。

蛋白类物质选自水解鸭肉蛋白、水解鸭皮、酵母提取物、水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，至少包含水解鸭肉蛋白和水解鸭皮的任一种。

所述的水解植物蛋白和酵母提取物(酵母抽提物)都是市售产品，能够从市场上直接购买得到，所述的水解鸭肉蛋白、水解鸭皮为将市售鸭肉皮、肉分离后采用常规方法各自水解制得。

所述香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒、草果、它们的鲜品、它们的剁制品、它们的干制品、它们的提取物中的一种或两种以上的混合物。

载体选自面粉、淀粉、米粉、玉米粉中的一种或两种以上混合物；

所述调味剂是指有呈味作用的动物脂肪、酱油、醋、蜂蜜、面酱、料酒、VB1、VC中的一种或两种以上的混合物。

优选地，该鸭肉风味香精由包括如下重量份数的原料制成：

所述的烤鸭用香辛料的组分及质量百分比为白胡椒40％、大茴香15％、白芷10％、葱粉15％、姜粉15％、肉豆蔻5％。

鸭油是未经处理的生鸭油或熟鸭油，或者是经过任何处理的鸭油，如精炼鸭油等能够适用于本发明中。

本发明鸭肉风味香精的应用：

本发明挤压鸭肉风味香精可直接作为咸味香精使用；也可搭配一定比例的载体、调味剂或调配型香料，均匀混合后得到改进风味的香精。

本发明所具有的有益效果：

本发明的方法使得香精的原料在挤压机中处于高温、高压状态，产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，使得香精具有更浓郁的鸭肉风味。与传统的美拉德反应制备的香精技术相比，挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，鸭肉风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低、温度更高、速度更快捷等优点。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。

实施例1

应用挤压膨化技术生产北京烤鸭风味香精的配方为：

所述的烤鸭用香辛料的组分及其质量百分比为白胡椒40％、大茴香15％、白芷10％、葱粉15％、姜粉15％、肉豆蔻5％。

按配方将各原料加入到混合机中混合均匀得到原料混合物，经测含水率为11.7％，将双螺杆挤压机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为120℃，熔融区为160℃。把原料混合物加入到双螺杆挤压机的加料斗中，开动挤压机，调整螺杆转速为155转/分。按63Kg/小时的速度将原料混合物从料斗输送到挤压机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到北京烤鸭风味香精。

该香精含水约2％左右，呈黄褐色粉末状，具有浓郁的北京烤鸭风味，可直接作为香精用于鸡精、方便面的加香，亦可与一定比例调味剂、载体混合后用于膨化食品的增香提味。

将上述原料进行常规的美拉德反应，并不通过上述挤压膨化过程，制得鸭肉风味香精，由于工艺条件的差异，本发明制备的香精鸭肉风味更加浓郁，更能够满足客户对鸭肉风味的需求。

本发明已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (2)

1.一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，其特征在于：该香精通过包括如下步骤的制备方法得到：

(1)、混合原料

将包括如下重量份数的原料加入到自动混合机中混合均匀，得到原料混合物；

原料各其重量份数为：

氨基酸        0.5～15份；

还原糖        0.5～15份；

蛋白类物质    0.5～50份；

香辛料        0～15份；

载体          5～60份；

水            0～10份；

调味剂        0～40份；

所述氨基酸选自胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物；所述还原糖选自葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物，所述蛋白类物质选自水解鸭肉蛋白、水解鸭皮、酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，至少包含水解鸭肉蛋白和水解鸭皮的任一种；所述香辛料选自葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒或草果中的一种或两种以上的混合物；所述载体选自面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一种或两种以上的混合物；所述调味剂是指有呈味作用的动物脂肪、酱油、醋、蜂蜜、面酱、料酒、VB1或VC中的一种或两种以上的混合物；

(2)、挤压反应

将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；把步骤(1)所得原料混合物加入到挤压机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速为100～400转/分；匀速加料，控制加料速度为20～500kg/小时；原料在挤压机中经过传送、挤压，接着通过挤压机的模具口挤出，将挤压出的挤压物冷却至室温，用粉碎机粉碎后得到粉状的鸭肉风味香精。

2.根据权利要求1所述的一种利用挤压技术制备的鸭肉风味香精，其特征在于：该鸭肉风味香精由包括如下重量份数的原料制成：

所述的烤鸭用香辛料的组分及质量百分比为白胡椒40％、大茴香15％、白芷10％、葱粉15％、姜粉15％、肉豆蔻5％。