CN102273612B - 一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精，由氨基酸、还原糖、蛋白类物质、香辛料、载体、水、调味剂按一定比例混合后，在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果，羊肉风味香精的原料以较佳的配比达到了较佳的效果，得到的羊肉风味香精肉香浓郁自然，烹调感强，并且挤压技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，羊肉风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点。

Description

一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体来说涉及一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精。
背景技术
随着生活水平的提高，人们对食品的色、香、味提出了更高要求，应运而生的是应用美拉德反应生产肉味香精，这类香精有着天然肉类香精的逼真效果，一经问世就得到迅速的发展。
肉味香精的传统生产方法如下：第一步将氨基酸、还原糖等各种原料按一定的比例加入到反应釜中进行美拉德反应，反应产物与麦芽糊精、盐、味精等其他原料在配料罐中混合均匀得到喷粉料液，再经喷雾干燥得到反应香料，第二步是将各种天然和(或)天然等同香料及溶剂(如乙醇、丙二醇、色拉油等)按一定比例加入到配料罐中混合均匀，得到调配香料。第三步是将反应香料、调配香料及其他原料(如载体、干燥剂等)按一定比例加入到快速自动混合机中混合均匀，得到肉味香精。
通过上述传统方法生产出来的羊肉风味香精，往往不能充分发挥其独特的味道和香气，味道略显单薄，不够浓郁自然，烹调感较弱，不能满足人们的需求，需要进一步的改进并完善。
发明内容
本发明要解决的问题是提供一种烹调感强、味道浓郁自然的利用挤压技术制备的羊肉风味香精。
为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精，由包括如下步骤制备：
(1)混合原料
按质量百分比取以下原料：
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～130℃，剪切区90℃～160℃，熔融区120℃～190℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速100～400转/分，控制加料速度为20～500千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的羊肉风味香精。
所述氨基酸是胱氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、甘氨酸、丙氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、精氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、谷氨酸、丝氨酸、天门冬氨酸、酪氨酸、色氨酸、组氨酸或牛磺酸中的一种或两种以上的混合物。
所述还原糖是葡萄糖、D-木糖、D-核糖、阿拉伯糖、乳糖、半乳糖、果糖、蔗糖、鼠李糖或麦芽糖中的一种或两种以上的混合物；
所述蛋白类物质是水解羊肉蛋白、羊油、酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或两种以上的混合物，其中至少包含水解羊肉蛋白和羊油中的任一种。
是香葱、圆葱、姜、蒜、大茴香、小茴香、肉桂、丁香、肉豆蔻、孜然、洋葱粉、陈皮、花椒、辣椒、胡椒、甘草、月桂叶、白芷、芫荽、罗勒或草果中的一种或两种以上的混合物。
所述载体是面粉、淀粉、米粉或玉米粉中的一种或两种以上的混合物；
所述调味剂是味精、呈味核苷酸二钠、琥珀酸钠、VB1、VC、酱油、面酱、料酒、醋或任何GB 2760-2011中规定可以使用的香料中的一种或两种以上的混合物。
本发明所述的水解羊肉蛋白是将市售羊肉采用常规酶法制得的酶水解产物。
所述羊油是从市场购买得到的食用羊油。
所述的水解植物蛋白和酵母提取物，无论是由市售得到，还是通过常规的制备方法得到，它们应用于本发明中均能够得到本发明的效果。
本发明的其他原料均可从市场上购买得到。
调味剂可以根据所需要的羊肉风味香精的具体风味进行选择，如想要得到爆炒羊肉风味香精，调味剂可选择香料4-乙基辛酸，想要得到孜然羊肉风味香精，调味剂可选择香料4-甲基辛酸，想要得到清炖羊肉风味香精，调味剂可选择香料4-甲基壬酸。
为使各组分的配比效果达到较佳，所述的利用挤压技术制备的羊肉风味香精，由包括如下步骤制备：
(1)混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure BDA0000090810440000021
Figure BDA0000090810440000031
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区60℃～90℃，剪切区90℃～140℃，熔融区120℃～180℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速100～400转/分，控制加料速度为20～450千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的羊肉风味香精。
作为进一步的优选方案，所述羊肉风味香精由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure BDA0000090810440000032
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区80℃，剪切区120℃，熔融区170℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速155转/分，控制加料速度为63千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的、爆炒风味的羊肉风味香精。
作为进一步的优选方案，所述羊肉风味香精由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure BDA0000090810440000041
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区90℃，剪切区110℃，熔融区160℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速160转/分，控制加料速度为58千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的、孜然风味的羊肉风味香精。
作为进一步的优选方案，所述羊肉风味香精由包括如下步骤制备而成：
(1)混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure BDA0000090810440000042
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
(2)挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区90℃，剪切区110℃，熔融区160℃；将步骤(1)的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速165转/分，控制加料速度为58千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的、清炖风味的羊肉风味香精。
本发明具有的优点和积极效果是：
1、本发明是应用挤压膨化技术生产羊肉风味香精，氨基酸、还原糖、蛋白质类、香辛料、调味剂、载体和水在双螺杆挤压膨化机中经过传送、挤压，在高温、高压状态下产生了一系列美拉德反应、糖降解、脂肪氧化等变化，产生了天然肉香的逼真效果，羊肉风味香精的原料以较佳的配比达到了较佳的效果，得到的羊肉风味香精肉香浓郁自然，烹调感强。生产者可以通过选择合适的香辛料与调味剂的配合，在羊肉风味的肉香的基础上赋予香精更具风味特色的味道，如白芷与4-乙基辛酸配合产生爆炒羊肉风味；孜然、洋葱粉、4-甲基辛酸配合产生孜然羊肉风味；大茴香、肉豆蔻和4-甲基壬酸配合产生清炖羊肉风味。
2、制备出来的羊肉风味香精可以直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于食品的增香提味。
3、挤压膨化技术可使反应、干燥、杀菌一步完成，羊肉风味香精能连续生产，具有生产周期短、生产效率高、生产成本低等优点。
具体实施方式
以下通过具体例对本发明制备的羊肉风味香精进一步说明。
实施例1
应用挤压膨化技术生产的爆炒羊肉风味香精的配方为：
  原料   质量百分比
  葡萄糖   3％
  D-木糖   4％
  L-半胱氨酸盐酸盐   2％
  精氨酸   1％
  甘氨酸   1％
  水解羊肉蛋白   30％
  羊油   5％
  酵母提取物   6％
  白芷   4％
  4-乙基辛酸   4％
  面粉   35％
  水   5％
按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到挤压膨化原料，经测含水率为14.5％。将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为80℃，剪切区为120℃，熔融区为170℃。把挤压原料加入到双螺杆双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为155转/分。按63Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为羊肉风味香精。
该挤压反应料含水率约3％左右。呈褐色粉末状，具有浓郁的爆炒羊肉风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于膨化食品的增香提味。
实施例2
应用挤压膨化技术生产的孜然羊肉风味香精的配方为：
  原料   质量百分比
  葡萄糖   3％
  D-木糖   4％
  L-半胱氨酸盐酸盐   2％
  精氨酸   1％
  甘氨酸   1％
  水解羊肉蛋白   30％
  羊油   5％
  酵母提取物   6％
  孜然   2％
  洋葱粉   2％
  4-甲基辛酸   4％
  面粉   35％
  水   5％
按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到挤压膨化原料，经测含水率为12.7％。将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为90℃，剪切区为110℃，熔融区为160℃。把挤压原料加入到双螺杆双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为160转/分。按58Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为羊肉风味香精。
该挤压反应料含水率约4％左右。呈褐色粉末状，具有浓郁的孜然羊肉风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于膨化食品的增香提味
实施例3
应用挤压膨化技术生产清炖羊肉风味香精的配方为：
  原料   质量百分比
  葡萄糖   3％
  D-木糖   4％
  L-半胱氨酸盐酸盐   2％
  精氨酸   1％
  甘氨酸   1％
  水解羊肉蛋白   30％
  羊油   5％
  酵母提取物   6％
  大茴香   2％
  肉豆蔻   2％
  4-甲基壬酸   4％
  面粉   35％
  水   5％
按上述配方将各原料加入到自动混合机中混合均匀得到挤压膨化原料，经测含水率为13.5％。将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度，预设混合区温度为90℃，剪切区为110℃，熔融区为160℃。把挤压原料加入到双螺杆双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动双螺杆挤压膨化机，调整螺杆转速为165转/分。按58Kg/小时的速度将挤压原料从料斗输送到双螺杆挤压膨化机中进行挤压，将挤压出的挤压反应料冷却至室温，挤压反应料直径约6cm，将该挤压反应料用粉碎机粉碎，过2mm的筛网后得到粉状的挤压反应料，即为羊肉风味香精。
该挤压反应料含水率约4％左右，呈褐色粉末状，具有浓郁的清炖羊肉风味，可直接作为香精用于肉制品、方便面的加香，亦可用于膨化食品的增香提味。
以上对本发明的实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明的实施范围。凡依本发明申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围之内。

Claims (3)

1.一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure FDA0000271928611
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
（2）挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区80℃，剪切区120℃，熔融区170℃；将步骤（1）的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速155转/分，控制加料速度为63千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的、爆炒风味的羊肉风味香精。
2.一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure FDA0000271928612
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
（2）挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区90℃，剪切区110℃，熔融区160℃；将步骤（1）的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速160转/分，控制加料速度为58千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的、孜然风味的羊肉风味香精。
3.一种利用挤压技术制备的羊肉风味香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：
（1）混合原料
按质量百分比取以下原料：
Figure FDA0000271928613
将上述原料加入到自动混合机中混合均匀，得到待挤压原料；
（2）挤压反应
将双螺杆挤压膨化机预热到指定温度：混合区90℃，剪切区110℃，熔融区160℃；将步骤（1）的待挤压原料加入到双螺杆挤压膨化机的加料斗中，开动螺杆，调整螺杆转速165转/分，控制加料速度为58千克/小时，将挤压出的挤压料冷却至室温，用粉碎机粉碎、过筛后得到粉状的、清炖风味的羊肉风味香精。
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