CN109393420A - 一种红烧羊肉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种红烧羊肉香精及其制备方法，该红烧羊肉香精由如下原料制备得到：浓度1％的呋喃酮、浓度1％的麦芽酚、浓度1％的4‑甲基环戊烯醇酮、浓度10％的3‑甲硫基丙醇、浓度10％的3‑甲硫基丙醛、浓度10％的糠硫醇、浓度10％的辛酸、浓度10％的4‑甲基‑4‑巯基‑2‑戊酮、浓度10％的4‑甲基辛酸、孜然油、蒸馏姜油、大茴香油、肉桂油和色拉油，所述浓度指的是单体香料用色拉油稀释的质量浓度。本发明红烧羊肉香精具有浓郁新鲜的红烧羊肉香气、香味醇厚、留香持久。取本发明红烧羊肉香精在调味料等加香食品中进行加香评价，结果发现添加量在0.2％左右，就可以起到较好的效果，香气留香稳定性和耐热性都较好。
Description
技术领域
本发明涉及一种香精，特别涉及一种食品用红烧羊肉油状香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，越来越多的人选择一些方便快捷的熟肉制品。红烧羊肉食品是大家最喜欢的肉制品之一。由于这些产品随着保质期的延长，香气和香味会有一些损失。为了使这些产品中红烧羊肉的香气香味能够在保质期内保持产品的香气香味，这就要求有好的红烧羊肉香精来增香赋味，增加香气稳定性。因此本发明是通过单体香料的调配制得一种适合红烧羊肉食品中使用的红烧羊肉香精，补充食品中的红烧羊肉特征。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种香气浓郁、香味醇厚、留香持久的调配型红烧羊肉香精，同时解决红烧羊肉香精在食品中的香气留香稳定性和耐热性的问题。
本发明采用的技术方案为：
本发明提供了一种红烧羊肉香精，该红烧羊肉香精由如下原料制备得到：浓度1％的呋喃酮、浓度1％的麦芽酚、浓度1％的4-甲基环戊烯醇酮、浓度10％的3-甲硫基丙醇、浓度10％的3-甲硫基丙醛、浓度10％的糠硫醇、浓度10％的辛酸、浓度10％的4-甲基-4-巯基-2-戊酮、浓度10％的4甲基辛酸、孜然油、蒸馏姜油、大茴香油、肉桂油和色拉油，所述浓度指的是单体香料用色拉油稀释的质量浓度。
优选地，该红烧羊肉香精由如下质量百分比的原料制备得到：
所述原料的质量百分比之和为100％；
所述浓度指的是单体香料用色拉油稀释的质量浓度。
本发明还提供了上述红烧羊肉香精的制备方法，包括如下步骤：首先将呋喃酮、麦芽酚、4-甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、糠硫醇、辛酸、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、4-甲基辛酸、孜然油、蒸馏姜油、大茴香油、肉桂油用色拉油稀释至所述质量浓度，然后按照原料的重量百分比的添加量进行混合，制得红烧羊肉香精。
本发明中的原料均可由市场上购买到。并且均符合GB2760-2011标准要求。
本发明所具有的有益效果：
本发明红烧羊肉香精具有浓郁新鲜的红烧羊肉香气、香味醇厚、留香持久。取本发明红烧羊肉香精在调味料等加香食品中进行加香评价，结果发现添加量在0.2％左右，就可以起到较好的效果，香气留香稳定性和耐热性都较好。
作为本领域的技术人员均了解，每一种香料在不同的风味产品中作用也不尽相同。本发明中的配方中的原料及其用量之间相辅相成，共同作用，使得本发明最终所配制的香精具有浓郁新鲜的红烧羊肉香气，并且具有很好的香气香味稳定性。如麦芽酚是定香剂，能够将整个香气稳定。各种辛香料油起协调和烘托作用，4-甲基辛酸具有浓郁羊脂香气，协同辛香和肉香，使香气更和谐。加入3-甲硫基丙醇会使整个香气圆润，饱满。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明。
实施例1
一种红烧羊肉香精，该红烧羊肉香精由如下质量百分比的原料制备得到：
上述红烧羊肉油状香精的制备方法，包括如下步骤：
将表一中除14项一级大豆油以外的第1-13项单体香原料用一级大豆油稀释至表一中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表一所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
实施例2
一种红烧羊肉香精，该红烧羊肉香精由如下质量百分比的原料制备得到：
上述红烧羊肉油状香精的制备方法，包括如下步骤：
将表一中除14项一级大豆油以外的第1-13项单体香原料用一级大豆油稀释至表一中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表一所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
将实施例1、2的样品进行感官评价。
感官评价样品的制作方法
将调配好的香精按照0.2％的添加量加入熟肉制品的半成品坯料(此坯料除了香精未加，其他盐糖味精等辅料均已加入)当中，搅拌均匀，蒸煮，灭菌，包装，评价。
感官评价方法
感官评价项目：红烧羊肉的香气特征、红烧羊肉的香气强度、红烧羊肉的香味特征、红烧羊肉的香味强度、肉质感、回味、和谐性、有无异味等。
感官评价标准：各评价项目满分9分，各特征分数不低于6.0分，如果低于6.0分，则香精评价不通过。
香气稳定性评价：
样品制作方法：将调配好的香精按照0.2％的添加量加入熟肉制品的半成品坯料(此坯料除了香精未加，其他盐糖味精等辅料均已加入)当中，搅拌均匀，蒸煮，灭菌，包装，评价。
将制作好的熟肉制品存放15天后，与当天现制作的熟肉制品进行红烧羊肉香气稳定性的评价。
评价标准：存放15天的熟肉制品与当天现场制作的熟肉制品对比红烧羊肉的香气强度和香气特征性差异小于20％为合格。
实施例1的感官评价结果
熟肉制品的红烧羊肉香气特征6.8分、红烧羊肉的香气强度7.5分、红烧羊肉的香味特征6.8分、红烧羊肉的香味强度6.5分、肉质感6.4分、回味7.5分、和谐性7.5分、无异味，实施例1香精通过评价。
香气稳定性评价结果：存放15天的熟肉制品与当天现场制作的熟肉制品对比红烧羊肉的香气强度和香气特征性差异为8％，这个实施例制做的熟肉制品香气稳定。
实施例2感官评价结果
熟肉制品的红烧羊肉香气特征6.5分、红烧羊肉的香气强度8分、红烧羊肉的香味特征7分、红烧羊肉的香味强度7分、肉质感6.5分、回味8分、和谐性8分、无异味，实施例2香精通过评价。
香气稳定性评价结果：存放15天的熟肉制品与当天现场制作的熟肉制品对比红烧羊肉的香气强度和香气特征性差异为15％，这个实施例制做的熟肉制品香气稳定。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (3)
1.一种红烧羊肉香精，其特征在于：该红烧羊肉香精由如下原料制备得到：浓度1％的呋喃酮、浓度1％的麦芽酚、浓度1％的4-甲基环戊烯醇酮、浓度10％的3-甲硫基丙醇、浓度10％的3-甲硫基丙醛、浓度10％的糠硫醇、浓度10％的辛酸、浓度10％的4-甲基-4-巯基-2-戊酮、浓度10％的4甲基辛酸、孜然油、蒸馏姜油、大茴香油、肉桂油和色拉油，所述浓度指的是单体香料用色拉油稀释的质量浓度。
2.根据权利要求1所述的一种红烧羊肉香精，其特征在于：该红烧羊肉香精由如下质量百分比的原料制备得到：
所述原料的质量百分比之和为100％；
所述浓度指的是单体香料用色拉油稀释的质量浓度。
3.权利要求2所述红烧羊肉香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：首先将呋喃酮、麦芽酚、4-甲基环戊烯醇酮、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、糠硫醇、辛酸、4-甲基-4-巯基-2-戊酮、4-甲基辛酸、孜然油、蒸馏姜油、大茴香油、肉桂油用色拉油稀释至所述质量浓度，然后按照原料的重量百分比的添加量进行混合，制得红烧羊肉香精。
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