CN109430797A - 一种调配型意大利腊香肠油状香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种调配型意大利腊香肠油状香精及其制备方法，该调配型意大利腊香肠油状香精的制备方法为：将单体原料用一级大豆油稀释至规定浓度，再按照重量百分比的添加量进行混合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。本发明的意大利腊香肠油状香精香韵组成：意大利腊香肠香韵(以辛香、肉香等混合气息为主)+烤香+焦甜香+坚果香的香韵为主。最终所配制的香精具有浓郁的意大利腊香肠味，能给休闲肉制品提供很好的意大利腊香肠香气香味，并且具有很好的香气香味稳定性，能够使休闲肉制品在保质期内仍保持很好的香气香味。
Description
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，特别涉及一种调配型意大利腊香肠油状香精及其制备方法。
背景技术
由于当今的社会人们的生活水平越来越高，饮食习惯也在不断的发生变化，人们由原来的温饱，到现在的追求营养美味，人们食用的高低温肉制品的风味也越来越多。肉制品是我国的传统美食，传统的肉制品品种包括很多种，例如酱卤肉制品、低温肉制品、高温肉制品、休闲肉制品等，特别是味美、有价格优势的休闲肉制品是商品开发时不容忽视的。而现在的休闲肉制品比如独立包装的产品正在以其独特的口味，精美的包装，合适的价格，而越来越受到消费者的喜爱。由于这些产品的需要保质期延长，为了使这些产品的香气香味能够在保质期内保持像新做产品的香气香味，这就要求很好的意大利腊香肠油状香精来赋予休闲肉制品特征风味和特征香味，且解决休闲肉制品的香气稳定性问题。本申请试图通过单体香原料反复调配制得一种适合休闲肉制品中用的意大利腊香肠油状香精。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种风味象真、香气圆润、留香持久的调配型意大利腊香肠油状香精及其制备方法，能够解决意大利腊香肠油状香精在休闲肉制品中的香气香味的留香稳定性的问题。
本发明通过以下技术方案实现：
一种调配型意大利腊香肠油状香精，按重量百分比该香精由以下组分组成：
所述浓度为质量浓度。
所述的浓度指的是将单体原料用大豆油进行稀释的浓度。
本发明还提供了上述意大利腊香肠油状香精的制备方法，包括如下步骤：
将单体原料用一级大豆油稀释至规定浓度，再按照重量百分比的添加量进行混合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
本发明所具有的有益效果：
本发明的意大利腊香肠油状香精香韵组成：意大利腊香肠香韵(以辛香、肉香等混合气息为主)+烤香+焦甜香+坚果香的香韵为主。最终所配制的香精具有浓郁的意大利腊香肠味，能给休闲肉制品提供很好的意大利腊香肠香气香味，并且具有很好的香气香味稳定性，能够使休闲肉制品在保质期内仍保持很好的香气香味。
作为本领域的技术人员均了解，每一种香料在不同的风味产品中作用也不尽相同。本发明中的配方中的原料及其用量之间相辅相成，共同作用，使得本发明最终所配制的香精具有浓郁的意大利腊香肠味，并且具有很好的香气香味稳定性。比如乙基麦芽酚是定香剂，能够将整个香气稳定。4-甲基-5-羟乙基噻唑提供肉味的基础底味，四氢噻吩-3-酮协同辛香和肉香，使香气更和谐。加入糠醛会使整个香气圆润，饱满等。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但不限定本发明。
实施例1
一种调配型意大利腊香肠油状香精，原料配方见表一：
表一
上述意大利腊香肠油状香精的制备方法，包括如下步骤：
将表一中除24项一级大豆油以外的第1-23项单体香原料用一级大豆油稀释至表一中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表一所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
实施例2
一种调配型意大利腊香肠油状香精，原料配方见表二：
表二
上述意大利腊香肠油状香精的制备方法，包括如下步骤：
将表二中除24项一级大豆油以外的第1-23项单体香原料用一级大豆肉油稀释至表二中各自对应的质量浓度，稀释完成后按照表二所述的各稀释液的重量百分比的添加量进行组合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
感官评价样品的制作方法
将调配好的香精按照0.3％的添加量加入肉制品的半成品坯料(此坯料除了香精未加，其他盐糖味精等辅料均已加入)当中，搅拌均匀，蒸煮，灭菌，包装，评价。
感官评价方法
感官评价项目：意大利腊香肠的香气特征、意大利腊香肠的香气强度、意大利腊香肠的香味特征、意大利腊香肠的香味强度、肉质感、回味、和谐性、有无异味等。
感官评价标准：各评价项目满分9分，各特征分数不低于6.0分，如果低于6.0分，则香精评价不通过。
香气稳定性评价：
样品制作方法：将调配好的香精按照0.3％的添加量加入肉制品的半成品坯料(此坯料除了香精未加，其他盐糖味精等辅料均已加入)当中，搅拌均匀，蒸煮，灭菌，包装，评价。
将制作好的休闲肉制品存放15天后，与当天现制作的休闲肉制品进行香气稳定性的评价。
评价标准：存放15天的休闲肉制品与当天现场制作的休闲肉制品对比香气强度和香气特征性差异小于20％为合格。
实施例1香精的感官评价结果
意大利腊香肠的香气特征7分、意大利腊香肠的香气强度8分、意大利腊香肠的香味特征6.8分、意大利腊香肠的香味强度6.5分、肉质感6.4分、回味8分、和谐性8分、无异味，实施例1香精通过评价。
香气稳定性评价结果：存放15天的休闲肉制品与当天现场制作的休闲肉制品对比香气强度和香气特征性差异为10％，这个实施例制做的休闲肉制品香气稳定。
实施例2香精的感官评价结果
意大利腊香肠的香气特征7.5分、意大利腊香肠的香气强度7分、意大利腊香肠的香味特征7分、意大利腊香肠的香味强度6.7分、肉质感6.5分、回味8.2分、和谐性8分、无异味，实施例2香精通过评价。
香气稳定性评价结果：存放15天的休闲肉制品与当天现场制作的休闲肉制品对比香气强度和香气特征性差异为15％，这个实施例制做的休闲肉制品香气较稳定。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (2)
1.一种调配型意大利腊香肠油状香精，其特征在于：按重量百分比该香精由以下组分组成：
所述的浓度指的是将单体原料用大豆油进行稀释的质量浓度。
2.权利要求1所述意大利腊香肠油状香精的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：将单体原料用一级大豆油稀释至规定浓度，再按照重量百分比的添加量进行混合，最后用一级大豆油作为溶剂配足100％制得香精成品。
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