CN102551021A - 一种肉味香精组合物 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种肉味香精，包括：4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑、4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑乙酸酯、2-甲基-3-呋喃硫醇乙酸酯、2-甲基-丁醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、1,6-己二硫醇、2-乙酰基-4-甲基-噻唑、2,4-癸二烯醛、甲巯基丙醇、2,6-二甲氧基苯酚、丁香油、乳酸丁酯、3-甲巯基丙醇、2-甲基-2-巯基十一烷、3-叔丁基-4-羟基茴香醚、2,3,5-三甲基吡嗪、2-甲基-3-巯基呋喃、乙基麦芽酚……以及油溶性溶剂；本发明还提供其制备方法。

Description

一种肉味香精组合物

技术领域

本发明属香料及香精领域，具体涉及一种肉味香精组合物及其制备方法。

背景技术

香味是食品风味的重要指标，对食品质量具有重要影响。现代食品的加工过程会导致产生食品香味的香成分的损失，从而使加工食品的香味发生损失和减弱。为了弥补和改善食品的风味，提高食品质量，需要对加工食品损失的香成分进行弥补和增强，这就需要在加工食品中添加食用香精。

肉味香精，是食品添加剂中的一种食用香精香料，肉味香精可以模仿牛肉、猪肉、羊肉等多种味道。大多以天然原料为主，再辅以部分人造香料使香气更加浓郁、圆润、醇厚、安全。主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品（如鸡精等），速冻调理食品，膨化休闲小食品，菜肴，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。香型有：肉香型（猪、鸡、牛、羊、鸭等），海鲜香型（虾、鱼、蟹、鲍鱼等）。欧美发达国家很早就开始使用肉味香精。中国肉味香精起步于上世纪80年代，目前在火腿肠、方便面、鸡精、调味料等食品产业中已广泛应用。

食物的香味是由食物中微量存在的数百种香成分共同作用产生的。每一种食物中，微量香成分的种类和含量都不相同，这就构成了不同食物各自特有的风味。比如说，人们在牛肉中发现了1000多种微量香成分，这些成分共同作用构成了牛肉的特有香味。

随着生活水平的提高，对食用香精的需求越来越大，人们试图通过大体香料的配伍模仿肉制品经烤制后的香气，得到香气逼真、自然和谐的烤肉香精。

噻唑类化合物具有独特的坚果样、蔬菜样、硫样、烘烤食品香、肉香及焦香香气，可广泛用于坚果类、肉及肉汁汤类、软饮料、冷饮、花香类、可可及巧克力等香韵的食品香精、烟用香精及调味品中。研究含噻唑类化合物的香精将具有现实意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种肉味香精及其生产工艺。

本发明的技术方案是：

一种肉味香精，其特征在于，它由下述成分按质量百分含量组成：

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑               0.1～0.3

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑乙酸酯         0.05～0.1

2-甲基-3-呋喃硫醇乙酸酯               0.07～0.12

2-甲基-丁醛                           0.04～0.10

2-甲基-3-呋喃硫醇                     0.001～0.005

1,6-己二硫醇                          0.004～0.008

2-乙酰基-4-甲基-噻唑                  0.007～0.01

2,4-癸二烯醛                          0.08～0.35

甲巯基丙醇                           0.1～0.2

2,6-二甲氧基苯酚                      0.005～0.02

丁香油                               0.03～0.10

乳酸丁酯                             0.02～0.04

3-甲巯基丙醇                         0.002～0.008

2-甲基-2-巯基十一烷                   0.02～0.18

3-叔丁基-4-羟基茴香醚                 0.02～0.06 

2,3,5-三甲基吡嗪                      0.02～0.06 

2-甲基-3-巯基呋喃                     0.03～0.08

乙基麦芽酚                           0.4～0.8 

4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮          0.2～0.4 

4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                 0.06～0.24 

2,4,5-三甲基噻唑                       0.04～0.09 

2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪              0.08～0.32 

2-乙酰基吡嗪                          0.06～0.18 

2,4-癸二烯醛                           0.004～0.008 

2-戊基噻吩                            0.006～0.012 

反,反-2,4-壬二烯醛                      0.004～0.008 

二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚             0.08～0.14

大茴香醛                               0.04～0.08 

黑胡椒精油                            0.03～0.14

生姜精油                              0.03～0.15

油溶性溶剂                            添加至百分之百。

优选的，所述油溶性溶剂为大豆油、花生油、三醋酸甘油酯或辛酸甘油酯。

黑胡椒精油，英文名称：Black Pepper，拉丁学名：(胡椒属)Piper nigrum；科名： 胡椒科Piperaceae；其主要成分为：酚类--丁香酚、肉豆蔻油醚、黄樟脑，萜烟--没药萜烟、樟烯、麝子油烯、柠檬烯、杨梅烯、水茴香萜、松油萜、桧烯、蛇床烯、侧柏烯，倍半萜--丁香油烟。

生姜精油来自植物姜块；以没有剥皮的或是干燥的地上部分的根茎为原料，茎叶枯萎后适宜采收。亩产1500~1750kg。将姜块洗净冷榨后，采用蒸汽蒸馏法蒸馏24小时提取，得油率在0.27~0.33%之间。

本发明还提供所述肉味香精的制备方法，包括下列步骤：

1）按比例称取各组分；将油溶性溶剂分成等重量的2份；

2）将其中1份油溶性溶剂升温至50～70℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并强力搅拌，直至完全溶解；逐渐冷至室温；

3）另1份油溶性溶剂在室温下按比例加入其余原料，并搅拌均匀；

4）步骤2）和步骤3）得到的液体搅拌混合均匀，即得肉味香精。

所述强力搅拌，为转速500～600转/分。

调配型香精是调香师根据香精的香味组成选取不同的单体原料经混合配制而成。根据香原料在香精中的挥发性不同，可将香料分为头香、体香、底香原料三大类。在调配香精时应考虑到三大类原料的平衡，才能使香精具有协调一致的香味效果。

本发明的肉味香精有典型的牛肉香气。按香气分路将牛肉香精香气分为基本肉香味、特征肉香味、焦糖香味、坚果香、烤香味、奶油香、脂香、烟熏香味、蔬菜香、辛香香味这几个模块。根据客户对牛肉香精的要求，增加肉香和肉质感，可以选择其中的几个或全部模块进行搭配,为每一模块选择合适的香原料，再结合每一个香料的阈值、挥发性强弱、留香时间等，为每一个模块设计好大致用量。

调配一个好的肉味香精就是要让最终的香精主体突出肉味,散发出来的香气整体协调、丰满、头香、体香、基香过渡自然且有层次感，同时要保证闻到的是一股混合的香气,让人联想到自然的肉类产品的味道,不能让人闻到单一组分的香气。很多时候需要反复地修改和调整并及时进行加香应用,这样才能调配出一个成功的肉味香精。本发明通过多次试验，终于找到合适的成分及配比，得到的香精用于肉制品中可有效的烘托、强化肉制品的香气，用于其他的需要牛肉香气的制品（如豆干制品、膨化制品、方便面、休闲食品等）中可以增加制品的逼真的特征风味。

具体实施方式

本发明将通过以下实施例，作进一步的说明。

实施例1： 

一种肉味香精，其特征在于，它由下述成分按质量百分含量组成：

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑               0.12

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑乙酸酯         0.05

2-甲基-3-呋喃硫醇乙酸酯               0.10

2-甲基-丁醛                           0.04

2-甲基-3-呋喃硫醇                     0.003

1,6-己二硫醇                          0.004

2-乙酰基-4-甲基-噻唑                  0.008

2,4-癸二烯醛                          0.10

甲巯基丙醇                           0.1～0.25

2,6-二甲氧基苯酚                      0.006

丁香油                               0.06

乳酸丁酯                             0.02

3-甲巯基丙醇                         0.005

2-甲基-2-巯基十一烷                   0.02

3-叔丁基-4-羟基茴香醚                 0.04

2,3,5-三甲基吡嗪                      0.02

2-甲基-3-巯基呋喃                     0.06

乙基麦芽酚                           0.4

4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮          0.4

4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                   0.06

2,4,5-三甲基噻唑                     0.06

2,4,6-三异丁基-1，3，5-二噻嗪         0.08

2-乙酰基吡嗪                           0.12

2,4-癸二烯醛                          0.004

2-戊基噻吩                             0.012

反,反-2,4-壬二烯醛                    0.004

二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚             0.11

大茴香醛                               0.04

黑胡椒精油                            0.10

生姜精油                              0.03

大豆油                            添加至百分之百。

所述肉味香精的制备方法，包括下列步骤：

1）按比例称取各组分；将油溶性溶剂分成等重量的2份；

2）其中1份油溶性溶剂升温至50～70℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并强力搅拌，转速550转/分；直至完全溶解；逐渐冷至室温；

3）另1份油溶性溶剂在室温下按比例加入其余原料，并搅拌均匀；

4）步骤2）和步骤3）得到的液体搅拌混合均匀，即得肉味香精。

实施例2： 

一种肉味香精，其特征在于，它由下述成分按质量百分含量组成：

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑               0.26

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑乙酸酯         0.1

2-甲基-3-呋喃硫醇乙酸酯               0.12

2-甲基-丁醛                           0.10

2-甲基-3-呋喃硫醇                     0.005

1,6-己二硫醇                          0.008

2-乙酰基-4-甲基-噻唑                  0.01

2,4-癸二烯醛                          0.32

甲巯基丙醇                           0.2

2,6-二甲氧基苯酚                      0.018

丁香油                               0.10

乳酸丁酯                             0.04

3-甲巯基丙醇                         0.008

2-甲基-2-巯基十一烷                   0.18

3-叔丁基-4-羟基茴香醚                 0.06

2,3,5-三甲基吡嗪                      0.06

2-甲基-3-巯基呋喃                     0.08

乙基麦芽酚                           0.8

4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮          0.3

4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                 0.21

2,4,5-三甲基噻唑                       0.09

2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪              0.30

2-乙酰基吡嗪                           0.18 

2,4-癸二烯醛                           0.008

2-戊基噻吩                             0.009

反,反-2,4-壬二烯醛                      0.008

二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚             0.14

大茴香醛                               0.08 

黑胡椒精油                            0.14

生姜精油                              0.15

三醋酸甘油酯                            添加至百分之百

所述肉味香精的制备方法同实施例1。

Claims (4)

1.一种肉味香精，其特征在于，它由下述成分按质量百分含量组成：

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑                  0.1～0.3

4-甲基-5-(2-羟乙基)-噻唑乙酸酯         0.05～0.1

2-甲基-3-呋喃硫醇乙酸酯                  0.07～0.12

2-甲基-丁醛                                   0.04～0.10

2-甲基-3-呋喃硫醇                           0.001～0.005

1,6-己二硫醇                                  0.004～0.008

2-乙酰基-4-甲基-噻唑                      0.007～0.01

2,4-癸二烯醛                                  0.08～0.35

甲巯基丙醇                                   0.1～0.2

2,6-二甲氧基苯酚                           0.005～0.02

丁香油                                         0.03～0.10

乳酸丁酯                                      0.02～0.04

3-甲巯基丙醇                                 0.002～0.008

2-甲基-2-巯基十一烷                        0.02～0.18

3-叔丁基-4-羟基茴香醚                     0.02～0.06 

2,3,5-三甲基吡嗪                             0.02～0.06 

2-甲基-3-巯基呋喃                           0.03～0.08

乙基麦芽酚                                    0.4～0.8 

4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮          0.2～0.4 

4-甲基-4-糠硫基-2-戊酮                     0.06～0.24 

2,4,5-三甲基噻唑                            0.04～0.09 

2,4,6-三异丁基-1,3,5-二噻嗪             0.08～0.32 

2-乙酰基吡嗪                                  0.06～0.18 

2,4-癸二烯醛                                  0.004～0.008 

2-戊基噻吩                                     0.006～0.012 

反,反-2,4-壬二烯醛                          0.004～0.008 

二（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚             0.08～0.14

大茴香醛                                        0.04～0.08 

黑胡椒精油                                     0.03～0.14

生姜精油                                       0.03～0.15

油溶性溶剂                                 添加至百分之百。

2.如权利要求1所述的肉味香精，其特征在于，所述油溶性溶剂为大豆油、花生油、三醋酸甘油酯或辛酸甘油酯。

3.如权利要求1所述的肉味香精的制备方法，包括下列步骤：

1）按比例称取各组分；将油溶性溶剂分成等重量的2份；

2）将其中1份油溶性溶剂升温至50～70℃，将乙基麦芽酚、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、2-乙酰基吡嗪按比例投入并强力搅拌，直至完全溶解；逐渐冷至室温；

3）另1份油溶性溶剂在室温下按比例加入其余原料，并搅拌均匀；

4）步骤2）和步骤3）得到的液体搅拌混合均匀，即得肉味香精。

4.如权利要求3所述的肉味香精的制备方法，其特征在于，所述强力搅拌，为转速500～600转/分。