CN108813534A - 一种猪油香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种猪油香精，该猪油香精包括油脂香韵，所述油脂香韵由以下原料表达：大茴香醛0.01～0.05份、12‑甲基‑十三醛0.01～0.05份、反反‑2，4‑庚二稀醛0.01～0.05份、油酸0.05～0.15份。本发明提供的猪油香精，采用茴香醛，12‑甲基‑十三醛、反反‑2，4‑庚二稀醛、油酸配合表达油脂香韵，上述原料协同配合，在修饰香料和定香剂的作用下，完整逼真的表达猪油的风味，在食品中使用时风味突出协调，馋涎感较好，增加食欲，使用方便，便于保存，商品性较好；本发明还提供了上述猪油香精的制备方法，可操作性强，便于规模化生产。

Description

一种猪油香精及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品添加剂，尤其涉及一种猪油香精及其制备方法。
背景技术
随着人们生活水平的不断提高，人们对食品的风味要求也越来越高，猪油在食品加工领域普遍使用，但是普通猪油在使用前需要进行复杂的预处理，并且的猪油的热量较高，不符合现代人低脂低热量的健康饮食理念，普通猪油熔点高，不适合油炸食品和凉拌食品，因此，急需一种猪油香精，作为猪油的替代品应用在各种食品中。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种猪油香精，具有香气逼真，圆润，稳定性好的特点。
本发明的目的之二在于提供一种上述猪油香精的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种猪油香精，该猪油香精包括油脂香韵，所述油脂香韵由以下原料表达：大茴香醛0.0～0.05份、12-甲基-十三醛0.0～0.05份、反反-2，4-庚二稀醛0.0～0.05份、油酸0.05～0.15份。
进一步地，该猪油香精还包括修饰香料，所述修饰香料的组成为：2-乙酰基噻唑0.0～0.05份、2-乙酰基吡嗪0.0～0.05份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.0～0.05份、二糠基二硫醚0.01～0.1份、4-糠硫基-2-戊酮0.01～0.1份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.2～0.8份。
进一步地，该猪油香精还包括定香剂，所述定香剂的组成为：20％呋喃酮0.1～0.6份、10％乙基麦芽酚0.5～1.5份。
进一步地，所述呋喃酮采用丙二醇稀释至浓度为20％，所述乙基麦芽酚采用丙二醇稀释至浓度为10％。
进一步地，该猪油香精还包括溶剂，所述溶剂为丙二醇97-99份。
进一步地，由以下重量份的原料制备而成：茴香醛0.01份、12-甲基-十三醛0.01份、反反-2，4-庚二稀醛0.01份、油酸0.08份、2-乙酰基噻唑0.01份、2-乙酰基吡嗪0.01份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.01份、二糠基二硫醚0.05份、4-糠硫基-2-戊酮0.05份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.5份、20％呋喃酮0.3份、10％乙基麦芽酚0.8份、丙二醇98份。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述猪油香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用丙二醇稀释溶解至浓度为20％，将乙基麦芽酚稀释溶解至10％，备用；
(2)取部分丙二醇将2-乙酰基吡嗪充分溶解，备用；
(3)将大茴香醛、2-乙酰基噻唑、12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉、二糠基二硫醚、4-糠硫基-2-戊酮、油酸、4-甲基-5-羟乙基噻唑准确称量备用；
(4)将上述原料混合均匀，过筛，静置，即得猪油香精。
进一步地，上述步骤(3)中过120目筛，静置30min。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明提供一种猪油香精，采用茴香醛，12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、油酸配合表达油脂香韵，上述原料协同配合，在修饰香料和定香剂的作用下，完整逼真的表达猪油的风味，在食品中使用时风味突出协调，馋涎感较好，增加食欲，使用方便，便于保存，商品性较好；本发明还提供了上述猪油香精的制备方法，可操作性强，便于规模化生产。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种猪油香精，由以下重量份的原料制备而成，茴香醛0.01份、12-甲基-十三醛0.01份、反反-2，4-庚二稀醛0.01份、油酸0.08份、2-乙酰基噻唑0.01份、2-乙酰基吡嗪0.01份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.01份、二糠基二硫醚0.05份、4-糠硫基-2-戊酮0.05份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.5份、20％呋喃酮0.3份、10％乙基麦芽酚0.8份、丙二醇98份。
上述猪油香精的制备方法，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用丙二醇稀释溶解至浓度为20％，将乙基麦芽酚稀释溶解至10％，备用；
(2)取部分丙二醇将2-乙酰基吡嗪充分溶解，备用；
(3)将大茴香醛、2-乙酰基噻唑、12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉、二糠基二硫醚、4-糠硫基-2-戊酮、油酸、4-甲基-5-羟乙基噻唑准确称量备用；
(4)将上述原料混合均匀，过120目筛，静置30min，即得猪油香精。
实施例2
一种猪油香精，由以下重量份的原料制备而成，茴香醛0.03份、12-甲基-十三醛0.03份、反反-2，4-庚二稀醛0.03份、油酸0.1份、2-乙酰基噻唑0.03份、2-乙酰基吡嗪0.03份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.03份、二糠基二硫醚0.05份、4-糠硫基-2-戊酮0.04份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.2份、20％呋喃酮0.1份、10％乙基麦芽酚0.5份、丙二醇97份。
上述猪油香精的制备方法和实施例1相同。
实施例3
一种猪油香精，由以下重量份的原料制备而成，茴香醛0.05份、12-甲基-十三醛0.05份、反反-2，4-庚二稀醛0.05份、油酸0.15份、2-乙酰基噻唑0.05份、2-乙酰基吡嗪0.05份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.05份、二糠基二硫醚0.1份、4-糠硫基-2-戊酮0.1份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.8份、20％呋喃酮0.6份、10％乙基麦芽酚1.5份、丙二醇99份。
上述猪油香精的制备方法和实施例1相同。
对比例1
对比例1提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去茴香醛，调整12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、油酸的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去12-甲基-十三醛，调整茴香醛、反反-2，4-庚二稀醛、油酸的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去油酸，调整茴香醛、反反-2，4-庚二稀醛、12-甲基-十三醛的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去反反-2，4-庚二稀醛，调整茴香醛、油酸、12-甲基-十三醛的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例5
对比例5提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去油酸、反反-2，4-庚二稀醛，调整茴香醛、12-甲基-十三醛的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例6
对比例6提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去油酸、12-甲基-十三醛，调整茴香醛、反反-2，4-庚二稀醛的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例7
对比例7提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去茴香醛、油酸，调整12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例8
对比例8提供一种猪油香精，和实施例1的区别为省去12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛，调整茴香醛、油酸的总用量为0.038份，其余均和实施例1相同。
对比例9
对比例9提供一种猪油香精，该猪油香精为从猪肉中提炼得到。
馍片又叫馍干，是以面粉、酵母、水为主要原料，辅以奶粉、盐、糖、棕榈油、鸡蛋等原料，经发酵、蒸制、烤制或者油炸而成的，营养丰富、口感香酥、色泽诱人、风味独特、老少皆益的大众休闲食品。在烤馍片的加工中，馍片油炸之前，向馍片的风味调味粉中分别添加0.4％的实施例1和对比例1至9的猪油香精，油炸后得到即食馍片，分别评价添加不同的猪油香精馍片的风味口感，评价标准如表1所示，评价结果如表2所示。
表1
表2
从上表可以看出，添加本发明提供的猪油香精制备的馍片，猪油香和馍片的香气结合，风味层次丰富，馋涎感较好，食用口感醇厚绵延，香脆可口，本发明的猪油中的油脂香韵通过茴香醛，12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、油酸配合使用表达，实施例1至8为省去上述原料中的一种或者多种制备的猪油香精，其在风味口感上明显不及实施例1，说明只有通过茴香醛，12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、油酸配合协同发挥作用才可以更好的表达油脂香韵，组分调整后不能表达出逼真的猪油风味，部分还会产生不良的风味，影响食用的口感，对比例9直接采用猪肉中提取的猪油应用在膜片中，油炸后口感较差。本发明通过茴香醛，12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、油酸表达猪油中的油脂香韵，采用2-乙酰基噻唑、2-乙酰基吡嗪、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉、二糠基二硫醚、4-糠硫基-2-戊酮、4-甲基-5-羟乙基噻唑作为修饰香料，采用呋喃酮和乙基麦芽酚作为定向剂，使制备的猪油香精香气逼真，协调，增加食品的馋涎感，使用方便，便于保存。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。

Claims (8)

1.一种猪油香精，其特征在于，该猪油香精包括油脂香韵，所述油脂香韵由以下重量份的原料表达：大茴香醛0.01～0.05份、12-甲基-十三醛0.01～0.05份、反反-2，4-庚二稀醛0.01～0.05份、油酸0.05～0.15份。
2.根据权利要求1所述猪油香精，其特征在于，该猪油香精还包括修饰香料，所述修饰香料的组成为：2-乙酰基噻唑0.01～0.05份、2-乙酰基吡嗪0.01～0.05份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.01～0.05份、二糠基二硫醚0.01～0.1份、4-糠硫基-2-戊酮0.01～0.1份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.2～0.8份。
3.根据权利要求1或2所述猪油香精，其特征在于，该猪油香精还包括定香剂，所述定香剂的组成为：20％呋喃酮0.1～0.6份、10％乙基麦芽酚0.5～1.5份。
4.根据权利要求1或2所述猪油香精，其特征在于，所述呋喃酮采用丙二醇稀释至浓度为20％，所述乙基麦芽酚采用丙二醇稀释至浓度为10％。
5.根据权利要求1或2所述猪油香精，其特征在于，该猪油香精还包括溶剂，所述溶剂为丙二醇97-99份。
6.根据权利要求1或2所述猪油香精，其特征在于，由以下重量份的原料制备而成：茴香醛0.01份、12-甲基-十三醛0.01份、反反-2，4-庚二稀醛0.01份、油酸0.08份、2-乙酰基噻唑0.01份、2-乙酰基吡嗪0.01份、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉0.01份、二糠基二硫醚0.05份、4-糠硫基-2-戊酮0.05份、4-甲基-5-羟乙基噻唑0.5份、20％呋喃酮0.3份、10％乙基麦芽酚0.8份、丙二醇98份。
7.如权利要求6所述猪油香精制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将呋喃酮用丙二醇稀释溶解至浓度为20％，将乙基麦芽酚稀释溶解至10％，备用；
(2)取部分丙二醇将2-乙酰基吡嗪充分溶解，备用；
(3)将大茴香醛、2-乙酰基噻唑、12-甲基-十三醛、反反-2，4-庚二稀醛、4，5-二甲基-2-异丁基噻唑啉、二糠基二硫醚、4-糠硫基-2-戊酮、油酸、4-甲基-5-羟乙基噻唑准确称量备用；
(4)将上述原料混合均匀，过筛，静置，即得猪油香精。
8.根据权利要求7所述猪油香精的制备方法，其特征在于，上述步骤(3)中过120目筛，静置30min。
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