CN108523083A - 一种豆豉香精及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种豆豉香精，该豆豉香精包括酱香香料，所述酱香香料的组成为：葫芦巴内脂、5‑甲基糠醛、愈创木酚。用酱香香料5‑甲基糠醛、葫芦巴内酯和愈创目酚表达酱香韵，酱香韵作为豆豉香气中的重要香气组成，会影响豆豉香精在食品中的豆豉风味以及留存时间，本发明通过上述三种组分的协同配合发挥酱香韵，使豆豉香精的风味浓郁，豆豉风味突出，留香时间更长，豆豉香精的整体香气圆润、流畅。本发明还提供了上述豆豉香精的制备方法，过程简单，操作方便，适合工业化批量化的生产。
Description
技术领域
本发明涉及食品添加剂领域，尤其涉及一种豆豉香精及其制备方法。
背景技术
豆豉是一种传统的大豆发酵制品，是一种以大豆为原料经微生物发酵而制成的传统发酵食品，以其营养丰富独特，在世界饮食文化中具有特殊的地位，豆豉以其特有的香气增加食欲，促进吸收，因此常将豆豉香精作为食品添加剂提供豆豉风味而应用在各种豆豉风味的食品中。豆豉香精的风味对食品的品质有重要的影响，在食品加工过程中豆豉香精的风味会损失和减弱，造成豆豉香味损失严重，香味不持久。
发明内容
为了克服现有技术的不足，本发明的目的之一在于提供一种豆豉香精，具其香气圆润流畅，风味留存性好，豆豉风味突出的特点。
本发明的目的之二在于提供一种豆豉香精的制备方法。
本发明的目的之一采用如下技术方案实现：
一种豆豉香精，该豆豉香精包括酱香香料，所述酱香香料的组成为：葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚，上述组分的重量份数为葫芦巴内脂0.02～0.05份、5-甲基糠醛0.001～0.003份、愈创木酚0.005～0.007份。
进一步地，还包括主体香料，所述主体香料的组成为：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.7～0.9份、丁酸乙酯0.3～0.5份。
进一步地，还包括发酵香料，所述发酵香香料的组成为：己酸0.1～0.15份、苯乙醇0.01～0.03份。
进一步地，还包括甜香香料，所述甜香香料的组成为：丁香酚0.1～0.15份、乙基麦芽酚0.015～0.01份、呋喃酮0.1～0.15份。
进一步地，还包括修饰香料，所述修饰香料的组成为：2-甲基-3-巯基呋喃0.1～0.15份、3-巯基-2-丁醇0.1～0.15份、3-甲硫基丙醇0.05～0.1份、3-甲硫基丙醛0.1～0.15份、3-甲硫基丁醛0.1～0.15份。
进一步地，还包括辅助香料，所述辅助香料的组成为：丁香花蕾精油0.1～0.15份、肉豆蔻精油0.1～0.15份、桂皮精油0.05～0.07份。
进一步地，还包括溶剂，所述溶剂的组成为：丙二醇92～93份、食用酒精5.5～6份。
进一步地，上述豆豉香精由以下重量份的原料组成：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.8份、丁酸乙酯0.4份、己酸0.1份、苯乙醇0.02份、丁香酚0.1份、乙基麦芽酚0.015份、呋喃酮0.1份、葫芦巴内脂0.03份、5-甲基糠醛0.002份、愈创木酚0.005份、2-甲基-3-巯基呋喃0.1份、3-巯基-2-丁醇0.15份、3-甲硫基丙醇0.08份、3-甲硫基丙醛0.1份、3-甲硫基丁醛0.1份、丁香花蕾精油0.12份、肉豆蔻精油0.1份、桂皮精油0.05份、丙二醇92份、食用酒精5.7份。
本发明将豆豉香气细分，使用两种或两种以上香料组合表达香韵，分别通过主体香料4-甲基-5-羟乙基噻唑、丁酸乙酯表达豆香和壤香韵，用酱香香料5-甲基糠醛、葫芦巴内酯和愈创目酚表达酱香韵，用发酵香料己酸和苯乙醇表达发酵香韵，用甜香香料丁香酚、乙基麦芽酚和呋喃酮表达甜香韵；然后用其他的呋喃类、醇类修饰香气特征不同分类之间衔接的生硬；最后用肉豆蔻精油带出天然豆香，丁香花蕾精油和桂皮精油辅助完成甜厚感、天然感，并使整体香气圆润、流畅。
本发明的目的之二采用如下技术方案实现：
上述豆豉精油的制备方法，包括以下步骤：
(1)将溶剂丙二醇和食用酒精准确称量，混合备用；
(2)将呋喃酮和乙基麦芽酚充分溶于丙二醇和食用酒精混合液中；
(3)称量4-甲基-5-羟乙基噻唑、丁酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁香酚、乙基麦芽酚、葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚、2-甲基-3-巯基呋喃、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、丁香花蕾精油、肉豆蔻精油、桂皮精油和上述步骤(2)得到的混合液充分混合；
(4)将上述步骤(3)得到的混合物搅拌均匀，静置后过筛，即得豆豉香精。
进一步地，上述步骤(4)中搅拌速度为2000r/min，时间为2min，静置20分钟后过120目筛。
相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明将豆豉香气细分为豆香韵、酱香韵、发酵香韵、甜香韵，使用两种或两种以上香料组合表达香韵，酱香韵作为豆豉香气中的重要香气组成，会影响豆豉香精在食品中的豆豉风味以及留存时间，本发明用酱香香料5-甲基糠醛、葫芦巴内酯和愈创目酚表达酱香韵，通过上述三种组分的协同配合发挥酱香韵的作用，使豆豉香精的风味浓郁，豆豉风味突出，留香时间更长，豆豉香精的整体香气圆润、流畅。本发明还提供了上述豆豉香精的制备方法，过程简单，操作方便，适合工业化批量化的生产。
具体实施方式
下面，结合具体实施方式，对本发明做进一步描述，需要说明的是，在不相冲突的前提下，以下描述的各实施例之间或各技术特征之间可以任意组合形成新的实施例。
实施例1
一种豆豉香精，由以下重量份的原料组成：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.8份、丁酸乙酯0.4份、己酸0.1份、苯乙醇0.02份、丁香酚0.1份、乙基麦芽酚0.015份、呋喃酮0.1份、葫芦巴内脂0.03份、5-甲基糠醛0.002份、愈创木酚0.005份、2-甲基-3-巯基呋喃0.1份、3-巯基-2-丁醇0.15份、3-甲硫基丙醇0.08份、3-甲硫基丙醛0.1份、3-甲硫基丁醛0.1份、丁香花蕾精油0.12份、肉豆蔻精油0.1份、桂皮精油0.05份、丙二醇92份、食用酒精5.7份。
上述豆豉香精的制备方法：(1)先将溶剂丙二醇和食用酒精准确称量，混合备用；
(2)将呋喃酮和乙基麦芽酚充分溶于丙二醇和食用酒精混合液中；
(3)称量4-甲基-5-羟乙基噻唑、丁酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁香酚、乙基麦芽酚、葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚、2-甲基-3-巯基呋喃、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、丁香花蕾精油、肉豆蔻精油、桂皮精油并与溶解于溶剂中的呋喃酮、乙基麦芽酚溶液充分混合；
(4)将上述步骤(3)得到的混合物放入高速搅拌机中，以2000r/min的速度搅拌，时间为2min，静置20分钟后过120目筛，即得豆豉香精。
实施例2
一种豆豉香精，由以下重量份的原料组成：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.7份、丁酸乙酯0.3份、己酸0.12份、苯乙醇0.01份、丁香酚0.12份、乙基麦芽酚0.01份、呋喃酮0.12份、葫芦巴内脂0.02份、5-甲基糠醛0.001份、愈创木酚0.006份、2-甲基-3-巯基呋喃0.13份、3-巯基-2-丁醇0.13份、3-甲硫基丙醇0.05份、3-甲硫基丙醛0.12份、3-甲硫基丁醛0.13份、丁香花蕾精油0.1份、肉豆蔻精油0.13份、桂皮精油0.06份、丙二醇92份、食用酒精5.5份。
该豆豉香精的制备方法同实施例1。
实施例3
一种豆豉香精，由以下重量份的原料组成：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.9份、丁酸乙酯0.5份、己酸0.15份、苯乙醇0.03份、丁香酚0.15份、乙基麦芽酚0.018份、呋喃酮0.15份、葫芦巴内脂0.05份、5-甲基糠醛0.003份、愈创木酚0.007份、2-甲基-3-巯基呋喃0.15份、3-巯基-2-丁醇0.15份、3-甲硫基丙醇0.1份、3-甲硫基丙醛0.15份、3-甲硫基丁醛0.15份、丁香花蕾精油0.15份、肉豆蔻精油0.15份、桂皮精油0.07份、丙二醇93份、食用酒精6份。
该豆豉香精的制备方法同实施例1。
对比例1
对比例1提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例1省去葫芦巴内脂，调整5-甲基糠醛、愈创木酚的总用量为0.037份，其余均和实施例1相同。
对比例2
对比例2提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例2省去5-甲基糠醛，调整葫芦巴内脂、愈创木酚的总用量为0.037份，其余均和实施例1相同。
对比例3
对比例3提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例1省去愈创木酚，调整葫芦巴内脂、5-甲基糠醛的总用量为0.037份，其余均和实施例1相同。
对比例4
对比例4提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例4不添加丁香花蕾精油、肉豆蔻精油、桂皮精油，其余均和实施例相同。
对比例5
对比例5提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例5省去丁香花蕾精油、肉豆蔻精油，调整桂皮精油的用量为0.27份，其余均和实施例1相同。
对比例6
对比例6提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例6省去丁香花蕾精油、桂皮精油，调整肉豆蔻精油的用量为0.27份，其余均和实施例1相同。
对比例7
对比例7提供一种豆豉香精，和实施例1的区别在于：对比例7省去肉豆蔻精油、桂皮精油，调整丁香花蕾精油的用量为0.27份，其余均和实施例1相同。
将上述实施例1和对比例1至7制得的豆豉香精用于豆豉鱼的制备中，过程如下：
(1)将洗干净的鲮鱼用油炸稣起碟；
(2)将油放入炒锅内烧热再放入姜片、大蒜瓣、豆豉香精爆香，然后放入料酒、酱油、白糖和些许水调成稠汁；
(3)将炸过的鲮鱼放入锅内用微火把鱼与调好的稠汁一起翻炒拌匀，使鱼入味；
(4)将炒拌好的豆豉鱼放入密封的不锈钢器具内，然后放入高压锅内隔水高压20至30min即得豆豉鱼。
(5)上述豆豉鱼常温流通6个月后，记录在货架期内豆豉鱼的风味，评价标准见表1，评价结果见表2。
表1评价标准
表2评价结果
由上述评价结果可以看出：本发明提供的豆豉香料通过采用将葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚组合使用发挥酱香韵，与其他原料相配合从而使得豆豉香料的风味可以长时间的留存，保持食品具有浓郁的豆豉风味，在食品常温流通过程中豆豉风味损失较小，当省去其中一种组分，调整另外两个组分的用量后其在效果仍然不及上述三个组分配合使用，说明葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚相互间有协同增益的效果，相互协同发挥酱香韵，从而使豆豉香精的风味圆润流畅，留香时间久。本发明原料中还添加了辅助香料丁香花蕾精油、肉豆蔻精油、桂皮精油，当不添加上述精油组分或者单独添加其中一种组分时，豆豉风味生硬用在食物中后口味欠佳，本发明通过采用肉豆蔻精油带出天然豆香，配合丁香花蕾精油和桂皮精油作为辅助香料，使豆豉香料具有天然的甜厚感，并使整体香气圆润、流畅。
上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。
Claims (10)
1.一种豆豉香精，其特征在于，该豆豉香精包括酱香香料，所述酱香香料的组成为：葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚，上述组分的重量份数为葫芦巴内脂0.02～0.05份、5-甲基糠醛0.001～0.003份、愈创木酚0.005～0.007份。
2.根据权利要求1所述豆豉香精，其特征在于，还包括主体香料，所述主体香料的组成为：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.7～0.9份、丁酸乙酯0.3～0.5份。
3.根据权利要求2所述豆豉香精，其特征在于，还包括发酵香料，所述发酵香香料的组成为：己酸0.1～0.15份、苯乙醇0.01～0.03份。
4.根据权利要求3所述豆豉香精，其特征在于，还包括甜香香料，所述甜香香料的组成为：丁香酚0.1～0.15份、乙基麦芽酚0.015～0.01份、呋喃酮0.1～0.15份。
5.根据权利要求4所述豆豉香精，其特征在于，还包括修饰香料，所述修饰香料的组成为：2-甲基-3-巯基呋喃0.1～0.15份、3-巯基-2-丁醇0.1～0.15份、3-甲硫基丙醇0.05～0.1份、3-甲硫基丙醛0.1～0.15份、3-甲硫基丁醛0.1～0.15份。
6.根据权利要求5所述豆豉香精，其特征在于，还包括辅助香料，所述辅助香料的组成为：丁香花蕾精油0.1～0.15份、肉豆蔻精油0.1～0.15份、桂皮精油0.05～0.07份。
7.根据权利要求6所述豆豉香精，其特征在于，还包括溶剂，所述溶剂的组成为：丙二醇92～93份、食用酒精5.5～6份。
8.根据权利要求7所述豆豉香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：4-甲基-5-羟乙基噻唑0.8份、丁酸乙酯0.4份、己酸0.1份、苯乙醇0.02份、丁香酚0.1份、乙基麦芽酚0.015份、呋喃酮0.1份、葫芦巴内脂0.03份、5-甲基糠醛0.002份、愈创木酚0.005份、2-甲基-3-巯基呋喃0.1份、3-巯基-2-丁醇0.15份、3-甲硫基丙醇0.08份、3-甲硫基丙醛0.1份、3-甲硫基丁醛0.1份、丁香花蕾精油0.12份、肉豆蔻精油0.1份、桂皮精油0.05份、丙二醇92份、食用酒精5.7份。
9.根据权利要求7或8所述豆豉精油的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将溶剂丙二醇和食用酒精准确称量，混合备用；
(2)将呋喃酮和乙基麦芽酚充分溶于丙二醇和食用酒精混合液中；
(3)称量4-甲基-5-羟乙基噻唑、丁酸乙酯、己酸、苯乙醇、丁香酚、乙基麦芽酚、葫芦巴内脂、5-甲基糠醛、愈创木酚、2-甲基-3-巯基呋喃、3-巯基-2-丁醇、3-甲硫基丙醇、3-甲硫基丙醛、3-甲硫基丁醛、丁香花蕾精油、肉豆蔻精油、桂皮精油和上述步骤(2)得到的混合液充分混合；
(4)将上述步骤(3)得到的混合物搅拌均匀，静置后过筛，即得豆豉香精。
10.根据权利要求9所述豆豉香精的制备方法，其特征在于，上述步骤(4)中搅拌速度为2000r/min，时间为2min，静置20分钟后过120目筛。
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