CN111184179A - 一种多汁鲜肉包子及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，公开一种多汁鲜肉包子及其制备方法，所述包子皮由如下重量份的原料制成：面粉400‑600份，清水200‑300份，猪油20‑30份，白糖10‑30份，酵母3‑8份，泡打粉1‑5份；所述包子馅由如下重量份的原料制成：猪肉300‑500份，皮冻40‑60份，慈姑粒30‑50份，调味料300‑400份；所述调味料包括如下重量份的原料：鲜汤100‑200份，姜葱水40‑60份，葱油30‑50份，酱油15‑20份，芝麻油5‑15份，食盐3‑8份，料酒3‑8份，味精1‑3份，鸡精1‑3份，胡椒粉0.1‑1份。本发明制备的鲜肉包子馅心汤汁丰富，口感细腻清脆，鲜嫩味美，无腥味。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，涉及一种多汁鲜肉包子及其制备方法。
背景技术
包子是中国老百姓最喜欢的一种传统美食，也可以算是最具中国特色的餐饮之一。肉包子在我国已经有上千年的历史了，至今依然大受欢迎。特别是在现代社会，随着人们生活节奏的加快，包子已经成为人们不可缺少的早餐食品。
现在我们所食用的包子一般分为肉包和菜包两种，肉包主要以猪肉为主馅料，传统的鲜肉包子是选用肥瘦比例为3:7的猪肉加工成米粒状，加食盐、姜米、酱油、胡椒粉、料酒用力搅拌和匀，再分次加入鲜汤搅拌均匀，最后加香油和葱花拌匀成馅心。制备的成品馅心呈肉丸状，滋润度欠缺，口感粗糙、死板且不细腻，汤汁含量少，香味不浓郁。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服上述缺陷，提供一种优质的鲜肉包子制备方法。
为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：
一种多汁鲜肉包子，包括包子皮和包子馅，所述包子皮由如下重量份的原料制成：面粉400-600份，清水200-300份，猪油20-30份，白糖10-30份，酵母3-8份，泡打粉1-5份；所述包子馅由如下重量份的原料制成：猪肉300-500份，皮冻40-60份，慈姑粒30-50份，调味料300-400份。
优选的，所述调味料包括如下重量份的原料：鲜汤100-200份，姜葱水40-60份，葱油30-50份，酱油15-20份，芝麻油5-15份，食盐3-8份，料酒3-8份，味精1-3份，鸡精1-3份，胡椒粉0.1-1份。
优选的，所述包子皮由如下重量份的原料制成：面粉500份，清水250份，猪油25份，白糖20份，酵母5份，泡打粉3份；所述包子馅由如下重量份的原料制成：猪肉400份，皮冻50份，慈姑粒40份，鲜汤150份，姜葱水50份，葱油40份，酱油16份，芝麻油10份，食盐6份，料酒4份，味精2份，鸡精1份，胡椒粉0.5份。
优选的，所述猪肉选用肥瘦比例为4:6的猪肉。
优选的，所述鲜汤为棒骨汤。
本发明包子馅中加入慈菇的作用：一是功能性养颜美容，润肺止咳；二是降低馅心油腻感，使其更营养健康；三是使馅心有清脆口感，且较松散，避免和传统鲜肉馅心一样死板。
本发明包子馅中加入皮冻的作用：一是使馅心汤汁更丰富更粘稠，口感更鲜美滑爽；二是功能性添加胶原蛋白，具有养颜美容作用；三是增加馅心的保温功能，使包子吃口更加鲜烫，口味更加鲜美。
本发明包子馅中加入棒骨汤的作用：一是使肉中蛋白质充分吸水，馅心成熟后口感更加细嫩；二是提供天然增味剂作用，使包子成熟后馅心味道更加鲜美醇厚；三是增加馅心中钙元素的含量，使其食用后具有补钙功能。
本发明的另一目的是提供一种多汁鲜肉包子的制备方法，包括如下步骤：
(1)制馅：皮冻切成小颗粒备用；猪肉加工成肉泥，加入食盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油搅拌均匀，再加入葱姜水拌和均匀，然后分次加入鲜汤顺一个方向用力搅打至肉松散呈粘稠状，最后加入葱油、芝麻油、慈姑粒和皮冻粒拌匀即成馅心；
(2)面团调制：按重量份向面粉中加酵母、泡打粉、白糖、猪油和清水调制成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面5min；
(3)成形：将饧好的面团搓成长条，摘成20g的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心捏成包子生坯；
(4)发酵：将生坯放入刷油的蒸笼内，充分醒发；
(5)蒸制：待包子生坯充分发酵后放入蒸锅内，用旺火沸水蒸制12min成熟即可。
优选的，步骤(4)所述醒发是在28℃下醒发20min。
与现有技术相比本发明的有益效果是：
(1)本发明鲜肉包子馅选用肥瘦比例为4:6的猪肉，改变传统的3:7的比例，使鲜肉包成品的馅心吃口滋润细腻；制馅时添加了慈姑颗粒，慈姑果肉洁白，口感脆甜，加入馅心中与猪肉的细腻度相融合，使馅心成熟后较松散，吃口细嫩略带脆感，同时降低馅心的油腻度；加了适量的皮冻，使鲜肉包成品吃口细腻多汁，鲜嫩味美，咬开包子能感觉到冒汤的效果；添加姜葱水代替传统的姜米和葱花，解决传统鲜肉包吃起能感觉到姜米和葱花，口感粗糙的问题，同时可以去除猪肉的毛腥味，使馅心有姜葱的香味，又看不到姜葱的痕迹，口感更加细腻；添加了适量的葱油，使鲜肉包的馅心成熟后口感更加滋润细腻，香味更加浓郁。
(2)本发明制备鲜肉包的方法，调制馅心时控制好鲜汤的添加量，分次加入，使其充分被肉泥吸收，把握好加皮冻和慈姑的用量，使成品馅心汤汁丰富，口感细腻清脆；控制生坯的醒发时间，成形后应充分醒发，使包子成熟后松软且面香味浓郁。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。
实施例1
一种多汁鲜肉包子，包括包子皮和包子馅，包子皮由如下重量份的原料制成：面粉400份，清水200份，猪油20份，白糖10份，酵母3份，泡打粉1份；包子馅由如下重量份的原料制成：肥瘦比例为4:6的猪肉300份，皮冻40份，慈姑粒30份，棒骨汤100份，姜葱水40份，葱油30份，酱油15份，芝麻油5份，食盐3份，料酒3份，味精1份，鸡精1份，胡椒粉0.1份。
一种多汁鲜肉包子的制备方法，包括如下步骤：
(1)制馅：皮冻切成小颗粒备用；猪肉加工成肉泥，加入食盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油搅拌均匀，再加入葱姜水拌和均匀，然后分次加入鲜汤顺一个方向用力搅打至肉松散呈粘稠状，最后加入葱油、芝麻油、慈姑粒和皮冻粒拌匀即成馅心；
(2)面团调制：按重量份向面粉中加酵母、泡打粉、白糖、猪油和清水调制成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面5min；
(3)成形：将饧好的面团搓成长条，摘成20g的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心捏成包子生坯；
(4)发酵：将生坯放入刷油的蒸笼内，在28℃下醒发20min；
(5)蒸制：待包子生坯充分发酵后放入蒸锅内，用旺火沸水蒸制12min成熟即可。
实施例2
一种多汁鲜肉包子，包括包子皮和包子馅，包子皮由如下重量份的原料制成：面粉500份，清水250份，猪油25份，白糖20份，酵母5份，泡打粉3份；包子馅由如下重量份的原料制成：肥瘦比例为4:6的猪肉400份，皮冻50份，慈姑粒40份，棒骨汤150份，姜葱水50份，葱油40份，酱油16份，芝麻油10份，食盐6份，料酒4份，味精2份，鸡精1份，胡椒粉0.5份
一种多汁鲜肉包子的制备方法，包括如下步骤：
(1)制馅：皮冻切成小颗粒备用；猪肉加工成肉泥，加入食盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油搅拌均匀，再加入葱姜水拌和均匀，然后分次加入鲜汤顺一个方向用力搅打至肉松散呈粘稠状，最后加入葱油、芝麻油、慈姑粒和皮冻粒拌匀即成馅心；
(2)面团调制：按重量份向面粉中加酵母、泡打粉、白糖、猪油和清水调制成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面5min；
(3)成形：将饧好的面团搓成长条，摘成20g的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心捏成包子生坯；
(4)发酵：将生坯放入刷油的蒸笼内，在28℃下醒发20min；
(5)蒸制：待包子生坯充分发酵后放入蒸锅内，用旺火沸水蒸制12min成熟即可。
实施例3
一种多汁鲜肉包子，包括包子皮和包子馅，包子皮由如下重量份的原料制成：面粉600份，清水300份，猪油30份，白糖30份，酵母8份，泡打粉5份；包子馅由如下重量份的原料制成：肥瘦比例为4:6的猪肉500份，皮冻60份，慈姑粒50份，棒骨汤200份，姜葱水60份，葱油50份，酱油20份，芝麻油15份，食盐8份，料酒8份，味精3份，鸡精3份，胡椒粉1份。
一种多汁鲜肉包子的制备方法，包括如下步骤：
(1)制馅：皮冻切成小颗粒备用；猪肉加工成肉泥，加入食盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油搅拌均匀，再加入葱姜水拌和均匀，然后分次加入鲜汤顺一个方向用力搅打至肉松散呈粘稠状，最后加入葱油、芝麻油、慈姑粒和皮冻粒拌匀即成馅心；
(2)面团调制：按重量份向面粉中加酵母、泡打粉、白糖、猪油和清水调制成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面5min；
(3)成形：将饧好的面团搓成长条，摘成20g的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心捏成包子生坯；
(4)发酵：将生坯放入刷油的蒸笼内，在28℃下醒发20min；
(5)蒸制：待包子生坯充分发酵后放入蒸锅内，用旺火沸水蒸制12min成熟即可。
对比例1
一种多汁鲜肉包子，与实施例2的区别为：选用肥瘦比例为3:7的猪肉，其余均和实施例2相同。
对比例2
一种多汁鲜肉包子，与实施例2的区别为：选用肥瘦比例为5:5的猪肉，其余均和实施例2相同。
对比例3
一种多汁鲜肉包子，与实施例2的区别为：包子馅中删除皮冻组分，其余均和实施例2相同。
对比例4
一种多汁鲜肉包子，与实施例2的区别为：包子馅中删除慈姑粒组分，其余均和实施例2相同。
对比例5
一种多汁鲜肉包子，与实施例2的区别为：包子馅中删除葱油组分，其余均和实施例2相同。
对比例6
一种多汁鲜肉包子，与实施例2的区别为：包子馅中的葱姜水换成葱花和姜末，加入量为30份，其余均和实施例2相同。
效果实施例
检测本发明实施例2制备的多汁鲜肉包子的营养元素含量，具体见表1。
表1单位营养素含量
从表1中可以看出，本发明制备的多汁鲜肉包子营养价值高，脂肪含量低，更营养健康，馅心中钙元素含量高，使其食用后具有补钙功能。
根据食品品尝的常规要求就外观、口感、气味方面制定包子的评分标准(见表2)，并依据上述标准分别对实施例1-3、对比例1-6制得的鲜肉包进行评分对比，结果参见表3。
表2包子评分标准
表3各组包子外观、口感、气味对比分析
| 项目 | 外观 | 口感 | 气味 | 总分 |
| 满分 | 20 | 50 | 30 | 100 |
| 实施例1 | 20 | 44 | 26 | 90 |
| 实施例2 | 20 | 45 | 28 | 93 |
| 实施例3 | 18 | 44 | 26 | 88 |
| 对比例1 | 18 | 28 | 24 | 70 |
| 对比例2 | 18 | 32 | 26 | 76 |
| 对比例3 | 15 | 35 | 15 | 65 |
| 对比例4 | 15 | 35 | 20 | 70 |
| 对比例5 | 18 | 38 | 25 | 81 |
| 对比例6 | 18 | 38 | 24 | 80 |
如表2所示，本发明实施例1-3制备的鲜肉包细腻多汁，鲜美味浓，无腥味；对比例制备的鲜肉包在外观、口感、气味上均比本发明制备的鲜肉包的评价差。
以上为本发明较佳实施例，只适用于帮助理解本发明实施例的原理；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本实施例，在具体实施方式以及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。
Claims (7)
1.一种多汁鲜肉包子，包括包子皮和包子馅，其特征在于：所述包子皮由如下重量份的原料制成：面粉400-600份，清水200-300份，猪油20-30份，白糖10-30份，酵母3-8份，泡打粉1-5份；所述包子馅由如下重量份的原料制成：猪肉300-500份，皮冻40-60份，慈姑粒30-50份，调味料300-400份。
2.根据权利要求1所述的多汁鲜肉包子，其特征在于：所述调味料包括如下重量份的原料：鲜汤100-200份，姜葱水40-60份，葱油30-50份，酱油15-20份，芝麻油5-15份，食盐3-8份，料酒3-8份，味精1-3份，鸡精1-3份，胡椒粉0.1-1份。
3.根据权利要求1所述的多汁鲜肉包子，其特征在于：所述猪肉选用肥瘦比例为4:6的猪肉。
4.根据权利要求1所述的多汁鲜肉包子，其特征在于：所述鲜汤为棒骨汤。
5.根据权利要求1-4任一项所述的多汁鲜肉包子，其特征在于：所述包子皮由如下重量份的原料制成：面粉500份，清水250份，猪油25份，白糖20份，酵母5份，泡打粉3份；所述包子馅由如下重量份的原料制成：猪肉400份，皮冻50份，慈姑粒40份，鲜汤150份，姜葱水50份，葱油40份，酱油16份，芝麻油10份，食盐6份，料酒4份，味精2份，鸡精1份，胡椒粉0.5份。
6.一种多汁鲜肉包子的制备方法，其特征在于，采用权利要求1或权利要求2中重量份的原料制备而成，包括如下步骤：
(1)制馅：皮冻切成小颗粒备用；猪肉加工成肉泥，加入食盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、酱油搅拌均匀，再加入葱姜水拌和均匀，然后分次加入鲜汤顺一个方向用力搅打至肉松散呈粘稠状，最后加入葱油、芝麻油、慈姑粒和皮冻粒拌匀即成馅心；
(2)面团调制：按重量份向面粉中加酵母、泡打粉、白糖、猪油和清水调制成光滑的面团，盖上湿毛巾饧面5分钟；
(3)成形：将饧好的面团搓成长条，摘成20g的剂子，擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅心捏成包子生坯；
(4)发酵：将包子生坯放入刷油的蒸笼内，充分醒发；
(5)蒸制：待包子生坯充分发酵后放入蒸锅内，用旺火沸水蒸制12min成熟即可。
7.根据权利要求6所述的多汁鲜肉包子的制备方法，其特征在于：步骤(4)所述醒发是在28℃下醒发20min。
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