CN103005358A

CN103005358A - 薯类调味基料及其制备方法

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Publication number: CN103005358A
Application number: CN2012105115286A
Authority: CN
Inventors: 陈莹; 米顺利; 杨琴; 陆桂梅; 肖碧红; 杨立
Original assignee: Baiyang Aquatic Group Inc
Current assignee: Baiyang Aquatic Group Inc
Priority date: 2012-12-03
Filing date: 2012-12-03
Publication date: 2013-04-03

Abstract

本发明公开了一种薯类调味基料及其制备方法，调味基料以薯类为原料，通过二次酶解、浓缩、调配制得具有浓郁香甜味的液体状薯类调味基料，经喷雾干燥可进一步制得粉末状薯类调味基料。本发明实现了对薯类的开发利用，提高了其附加值，也扩大了薯类在食品深加工中的应用范围，更为调味品市场提供了营养丰富、美味的天然调味品新品种，对我国食品深加工产业和调味品市场的发展具有较大的经济意义和社会价值。

Description

薯类调味基料及其制备方法

技术领域

本发明属于以蔬菜为原料的调味基料技术领域，尤其涉及一种薯类调味基料及其制备方法。

背景技术

薯类主要指具有可供食用块根或地下茎的一类陆生作物，有块根、块茎类，如红薯、紫薯、马铃薯、凉薯、山药、芋头、魔芋、木薯等。薯类富含糖分、蛋白质、维生素C和人体所必需的多种微量元素，具有丰富的营养价值。中国长江以南普遍栽培薯类，以广西、广东、湖南、贵州、四川等地生产较多。目前对薯类的研究主要集中在种植和栽培方面，而在深加工方面甚少。面对丰富的薯类资源，如何对其进行开发利用，促进经济发展，是食品领域急需解决的问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富、增香可口的薯类调味基料及其制备方法，实现对薯类的深加工，提高薯类附加值。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：薯类调味基料，以薯类为原料经酶解、浓缩、调配制成。

薯类是红薯、紫薯、马铃薯、凉薯、山药、芋头、魔芋、木薯中的一种或多种。

上述薯类调味基料的制备方法，包括以下步骤：

<1>酶解

将薯类原料去皮，清洗干净后搅碎，投入反应釜中，按薯类和水质量比1:1～1:4加入水，边搅拌边加热至80～90℃，使薯类的组织软化；加入薯类重量0.1％～2％的纤维素酶，40～60℃下搅拌1～3小时使之酶解；将酶解液加热至80～90℃，灭酶10～90min后冷却至常温，过滤除去残渣，调节过滤后的酶解液pH值在5～7；加入薯类重量0.01％～1％的淀粉酶，30～50℃下搅拌2～5小时进行第二次酶解；将酶解液加热至80～90℃，灭酶10～90min后冷却至常温，调节酶解液pH值在5～8；

<2>浓缩

减压浓缩经步骤<1>处理后的酶解液，得到固形物含量为30％～50％的液体；

<3>调配

在经步骤<2>处理后的液体中加入液体重量2％～4％的食盐或白糖，并使之溶解，即得液体状薯类调味基料。

将液体状薯类调味基料喷雾干燥，制得粉末状薯类调味基料。

pH值调节采用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液。

减压浓缩在60～90℃下进行。

本发明以薯类为原料，通过二次酶解、浓缩、调配制得具有浓郁香甜味的液体状薯类调味基料，经喷雾干燥可进一步制得粉末状薯类调味基料。发明人利用纤维素酶和淀粉酶酶解薯类，残渣量少，得率可达90％以上。本发明的薯类调味基料可用作鱼、肉等食物的蘸料，也可作为面包酱涂抹在面包上，是一种营养丰富、增香可口的调味佳品。本发明实现了对薯类的开发利用，提高了其附加值，也扩大了薯类在食品深加工中的应用范围，更为调味品市场提供了营养丰富、美味的天然调味品新品种，对我国食品深加工产业和调味品市场的发展具有较大的经济意义和社会价值。

具体实施方式

实施例1 凉薯调味基料

<1>酶解

将凉薯原料去皮，清洗干净后搅碎，投入反应釜中，按凉薯和水质量比1:1加入水，边搅拌边加热至85℃，使凉薯的组织软化；加入凉薯重量0.1％的纤维素酶，60℃下搅拌1.5小时使之酶解；将酶解液加热至90℃，灭酶30min后冷却至常温，过滤除去残渣，用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液调节过滤后的酶解液pH值在5.5；加入凉薯重量1％的淀粉酶，30℃下搅拌3小时进行第二次酶解；将酶解液加热至85℃，灭酶10min后冷却至常温，用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液调节酶解液pH值在6.5；

<2>浓缩

在80℃下，减压浓缩经步骤<1>处理后的酶解液，得到固形物含量为50％的液体；

<3>调配

在经步骤<2>处理后的液体中加入液体重量2％的食盐，并使之溶解，即得黄色液体状凉薯调味基料。

将本例凉薯调味基料作为蘸料，搭配炸鱼块、炸鸡块或者烤肉，荤素搭配，可降低油腻感，使肉的美味更加突出。

实施例2 紫薯调味基料

<1>酶解

将紫薯原料去皮，清洗干净后搅碎，投入反应釜中，按紫薯和水质量比1:4加入水，边搅拌边加热至90℃，使紫薯的组织软化；加入紫薯重量0.5％的纤维素酶，45℃下搅拌3小时使之酶解；将酶解液加热至85℃，灭酶60min后冷却至常温，过滤除去残渣，用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液调节过滤后的酶解液pH值在6.5；加入紫薯重量0.1％的淀粉酶，50℃下搅拌2小时进行第二次酶解；将酶解液加热至90℃，灭酶25min后冷却至常温，用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液调节酶解液pH值在7；

<2>浓缩

在65℃下，减压浓缩经步骤<1>处理后的酶解液，得到固形物含量为35％的液体；

<3>调配

在经步骤<2>处理后的液体中加入液体重量4％的食盐，并使之溶解，即得紫色液体状紫薯调味基料。

将液体状紫薯调味基料喷雾干燥，制得紫色粉末状紫薯调味基料。

制作凉拌菜时，洒上5％-10％本例紫薯调味粉，配合其它作料，搅拌均匀，可使凉拌菜的味道带有紫薯的清香，美味爽口，富有营养。

实施例3 山药、芋头调味基料

<1>酶解

将山药、芋头原料去皮，清洗干净后搅碎，投入反应釜中，按山药、芋头原料和水质量比1:3加入水，边搅拌边加热至80℃，使山药、芋头的组织软化；加入山药、芋头总重量1％的纤维素酶，45℃下搅拌1.5小时使之酶解；将酶解液加热至90℃，灭酶35min后冷却至常温，过滤除去残渣，用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液调节过滤后的酶解液pH值在6；加入山药、芋头总重量0.5％的淀粉酶，45℃下搅拌2.5小时进行第二次酶解；将酶解液加热至85℃，灭酶65min后冷却至常温，用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液调节酶解液pH值在8；

<2>浓缩

在70℃下，减压浓缩经步骤<1>处理后的酶解液，得到固形物含量为45％的液体；

<3>调配

在经步骤<2>处理后的液体中加入液体重量3％的白糖，并使之溶解，即得灰色液体状山药、芋头调味基料。

此例山药和芋头的混合调味料可作为蘸料，涂面包、蘸馒头均可，口感细腻，味道清甜，使面包、馒头更加可口，其用量可随个人口味增减。

Claims

1.一种薯类调味基料，其特征在于以薯类为原料经酶解、浓缩、调配制成。

2.根据权利要求1所述的薯类调味基料，其特征在于：所述薯类是红薯、紫薯、马铃薯、凉薯、山药、芋头、魔芋、木薯中的一种或多种。

3.根据权利要求1或2所述薯类调味基料的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

<1>酶解

<2>浓缩

<3>调配

4.根据权利要求3所述薯类调味基料的制备方法，其特征在于将所述液体状薯类调味基料喷雾干燥，制得粉末状薯类调味基料。

5.根据权利要求3所述薯类调味基料的制备方法，其特征在于：所述pH值调节采用1％的HCl溶液或0.5％的NaOH溶液。

6.根据权利要求3所述薯类调味基料的制备方法，其特征在于：所述减压浓缩在60～90℃下进行。