CN113632957A - 一种潮卤风味香精及其制备方法和应用 - Google Patents
一种潮卤风味香精及其制备方法和应用 Download PDFInfo
- Publication number
- CN113632957A CN113632957A CN202110804815.5A CN202110804815A CN113632957A CN 113632957 A CN113632957 A CN 113632957A CN 202110804815 A CN202110804815 A CN 202110804815A CN 113632957 A CN113632957 A CN 113632957A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- oil
- parts
- flavor
- methyl
- food
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 114
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 107
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 12
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 claims abstract description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 28
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 claims description 28
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 21
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 21
- MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 2-Acetylthiazole Chemical compound CC(=O)C1=NC=CS1 MOMFXATYAINJML-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N Ethyl maltol Chemical compound CCC=1OC=CC(=O)C=1O YIKYNHJUKRTCJL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 20
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 claims description 20
- 229940093503 ethyl maltol Drugs 0.000 claims description 20
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 claims description 19
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 claims description 19
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 19
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 19
- HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N furfural Chemical compound O=CC1=CC=CO1 HYBBIBNJHNGZAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 17
- CFAKWWQIUFSQFU-UHFFFAOYSA-N 2-hydroxy-3-methylcyclopent-2-en-1-one Chemical compound CC1=C(O)C(=O)CC1 CFAKWWQIUFSQFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 16
- 239000010649 ginger oil Substances 0.000 claims description 13
- YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 3-methylbutanal Chemical compound CC(C)CC=O YGHRJJRRZDOVPD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- CZUGFKJYCPYHHV-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanol Chemical compound CSCCCO CZUGFKJYCPYHHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- -1 methylthio aldehyde Chemical class 0.000 claims description 12
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 11
- CBJPZHSWLMJQRI-UHFFFAOYSA-N Bis(2-furanylmethyl) disulfide Chemical compound C=1C=COC=1CSSCC1=CC=CO1 CBJPZHSWLMJQRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- MMLZNXCSNIVHLE-UHFFFAOYSA-N CC(O)=O.O=C1CC=CO1 Chemical compound CC(O)=O.O=C1CC=CO1 MMLZNXCSNIVHLE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 241000949456 Zanthoxylum Species 0.000 claims description 10
- OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N bis(2-methyl-3-furyl)disulfide Chemical compound O1C=CC(SSC2=C(OC=C2)C)=C1C OHDFENKFSKIFBJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 239000010634 clove oil Substances 0.000 claims description 10
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 claims description 10
- 244000223760 Cinnamomum zeylanicum Species 0.000 claims description 9
- 235000017803 cinnamon Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 9
- 239000004576 sand Substances 0.000 claims description 9
- 239000001068 allium cepa oil Substances 0.000 claims description 8
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N Formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 7
- 239000010692 aromatic oil Substances 0.000 claims description 7
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 7
- 235000019256 formaldehyde Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000002304 perfume Substances 0.000 claims description 7
- CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 3-methylthiopropanal Chemical compound CSCCC=O CLUWOWRTHNNBBU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N Dimethyl sulfide Chemical compound CSC QMMFVYPAHWMCMS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 6
- 239000010676 star anise oil Substances 0.000 claims description 6
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 5
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 5
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 1,8-cineole Natural products C1CC2CCC1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 2-acetylpyrazine Chemical compound CC(=O)C1=CN=CC=N1 DBZAKQWXICEWNW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 4
- WEEGYLXZBRQIMU-WAAGHKOSSA-N Eucalyptol Chemical compound C1C[C@H]2CC[C@]1(C)OC2(C)C WEEGYLXZBRQIMU-WAAGHKOSSA-N 0.000 claims description 4
- 229960005233 cineole Drugs 0.000 claims description 4
- PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N diallyl disulfide Chemical compound C=CCSSCC=C PFRGXCVKLLPLIP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N guaiacol Chemical compound COC1=CC=CC=C1O LHGVFZTZFXWLCP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N linalool Chemical compound CC(C)=CCCC(C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N methylpyrazine Chemical compound CC1=CN=CC=N1 CAWHJQAVHZEVTJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- URAYPUMNDPQOKB-UHFFFAOYSA-N triacetin Chemical compound CC(=O)OCC(OC(C)=O)COC(C)=O URAYPUMNDPQOKB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N trimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C(C)=N1 IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N (2E,4E)-deca-2,4-dienal Chemical compound CCCCC\C=C\C=C\C=O JZQKTMZYLHNFPL-BLHCBFLLSA-N 0.000 claims description 3
- DYESIIKIFKDGLI-UHFFFAOYSA-N 1-cyclopenta-2,4-dien-1-ylethanone Chemical compound CC(=O)C1C=CC=C1 DYESIIKIFKDGLI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 2-trans-4-trans-decadienal Natural products CCCCCC=CC=CC=O JZQKTMZYLHNFPL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000001490 (3R)-3,7-dimethylocta-1,6-dien-3-ol Substances 0.000 claims description 2
- CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N (R)-linalool Natural products CC(C)=CCC[C@@](C)(O)C=C CDOSHBSSFJOMGT-JTQLQIEISA-N 0.000 claims description 2
- OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 5-methyl-2-furaldehyde Chemical compound CC1=CC=C(C=O)O1 OUDFNZMQXZILJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 240000002943 Elettaria cardamomum Species 0.000 claims description 2
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 claims description 2
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 claims description 2
- WUOACPNHFRMFPN-UHFFFAOYSA-N alpha-terpineol Chemical compound CC1=CCC(C(C)(C)O)CC1 WUOACPNHFRMFPN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000005300 cardamomo Nutrition 0.000 claims description 2
- SQIFACVGCPWBQZ-UHFFFAOYSA-N delta-terpineol Natural products CC(C)(O)C1CCC(=C)CC1 SQIFACVGCPWBQZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000010642 eucalyptus oil Substances 0.000 claims description 2
- 229940044949 eucalyptus oil Drugs 0.000 claims description 2
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000001087 glyceryl triacetate Substances 0.000 claims description 2
- 235000013773 glyceryl triacetate Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960001867 guaiacol Drugs 0.000 claims description 2
- 229930007744 linalool Natural products 0.000 claims description 2
- 239000001289 litsea cubeba fruit oil Substances 0.000 claims description 2
- 239000001627 myristica fragrans houtt. fruit oil Substances 0.000 claims description 2
- 229940116411 terpineol Drugs 0.000 claims description 2
- 229960002622 triacetin Drugs 0.000 claims description 2
- VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N trioctanoin Chemical compound CCCCCCCC(=O)OCC(OC(=O)CCCCCCC)COC(=O)CCCCCCC VLPFTAMPNXLGLX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 claims description 2
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 claims description 2
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims 5
- KSMVZQYAVGTKIV-UHFFFAOYSA-N decanal Chemical compound CCCCCCCCCC=O KSMVZQYAVGTKIV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 4
- NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N Propionic aldehyde Chemical compound CCC=O NBBJYMSMWIIQGU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 2
- LPGUXCZWQAHKLZ-XBLVEGMJSA-N (1e,3e)-deca-1,3-dien-1-ol Chemical compound CCCCCC\C=C\C=C\O LPGUXCZWQAHKLZ-XBLVEGMJSA-N 0.000 claims 1
- NOPJGNUVWOVEBH-UHFFFAOYSA-N 2-methylcyclopenten-1-ol Chemical compound CC1=C(O)CCC1 NOPJGNUVWOVEBH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims 1
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 claims 1
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 claims 1
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 claims 1
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 claims 1
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 claims 1
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 claims 1
- 235000019764 Soybean Meal Nutrition 0.000 claims 1
- ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N butyric aldehyde Natural products CCCC=O ZTQSAGDEMFDKMZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- AJAZMOFONMJGNP-WMZOPIPTSA-N n-[(2s)-4-methyl-1-oxo-1-[[(2s)-3-oxo-4-(pyridin-2-ylsulfonylamino)butan-2-yl]amino]pentan-2-yl]-1-benzofuran-2-carboxamide Chemical compound O=C([C@H](C)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C=1OC2=CC=CC=C2C=1)CC(C)C)CNS(=O)(=O)C1=CC=CC=N1 AJAZMOFONMJGNP-WMZOPIPTSA-N 0.000 claims 1
- 239000004455 soybean meal Substances 0.000 claims 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 abstract description 28
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 18
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 abstract description 16
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 9
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 20
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 14
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 14
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 12
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 11
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 8
- 238000000034 method Methods 0.000 description 6
- 239000000047 product Substances 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 239000010617 anise oil Substances 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 4
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 4
- SRUTWBWLFKSTIS-UHFFFAOYSA-N 2-methyl-3-methyldisulfanylfuran Chemical compound CSSC=1C=COC=1C SRUTWBWLFKSTIS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 2
- 239000010630 cinnamon oil Substances 0.000 description 2
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 238000006467 substitution reaction Methods 0.000 description 2
- 235000010296 thiabendazole Nutrition 0.000 description 2
- WJCNZQLZVWNLKY-UHFFFAOYSA-N thiabendazole Chemical compound S1C=NC(C=2NC3=CC=CC=C3N=2)=C1 WJCNZQLZVWNLKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229960004546 thiabendazole Drugs 0.000 description 2
- 239000004308 thiabendazole Substances 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 244000062250 Kaempferia rotunda Species 0.000 description 1
- 235000013422 Kaempferia rotunda Nutrition 0.000 description 1
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 1
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000003242 anti bacterial agent Substances 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000013527 bean curd Nutrition 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 238000010410 dusting Methods 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- 235000002864 food coloring agent Nutrition 0.000 description 1
- 229940029982 garlic powder Drugs 0.000 description 1
- 235000013882 gravy Nutrition 0.000 description 1
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 1
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- WVDDGKGOMKODPV-ZQBYOMGUSA-N phenyl(114C)methanol Chemical compound O[14CH2]C1=CC=CC=C1 WVDDGKGOMKODPV-ZQBYOMGUSA-N 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 239000000377 silicon dioxide Substances 0.000 description 1
- 230000000391 smoking effect Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 210000001835 viscera Anatomy 0.000 description 1
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2026—Hydroxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/203—Alicyclic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2052—Heterocyclic compounds having oxygen or sulfur as the only hetero atoms
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/205—Heterocyclic compounds
- A23L27/2056—Heterocyclic compounds having at least two different hetero atoms, at least one being a nitrogen atom
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
本发明公开了一种潮卤风味香精及其制备方法和应用，所述香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物性香料。其可以添加在膏体和反应香精中作为头香使用，也可以直接应用在调味粉，使用方便。而且，其还能够仅在0.2％～0.5％的添加量下即可真实地赋予食品潮卤风味特征，为其创造出更自然柔和的香气特点，丰富产品风味，提高产品的质量，使用量小，耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
Description
技术领域
本发明属于食品添加剂香料香精领域，具体涉及一种潮卤风味香精及其制备方法和应用。
背景技术
潮卤是指广东潮州的卤水(潮汕卤味)，属于粤菜系中的潮州菜。潮卤的特点是香气浓郁，相较于中国其他地区的卤水，潮卤更具地域特色。其可以卤制家禽、家畜、内脏、水产品、蛋类、豆制品等多种原料，咸鲜可口，香味突出。
南姜是制作潮卤必不可少的材料，南姜具有一种辣中带甜的风味，类似于肉桂。由于其风味特殊，南姜多数仅局限于潮汕地区及东南亚地区使用，其他各地使用较少。南姜可以减少腥味，赋予食物甜中带辣的独特风味，这也让潮汕卤味有了自己独一味的口感。
因此，开发一种能够赋予食物潮卤风味的香精，能够很好的解决原材料缺失或卤汁制备工艺复杂等问题，为潮卤风味食品的进一步开发提供更多的可能性。
发明内容
本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种潮卤风味香精，按质量百分比0.2％～0.5％的量添加到食品的原料即可赋予食物潮卤风味，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
本发明的第一个方面，提供一种香精组合物，该香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物性香料。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述食品香料包括：5-甲基糠醛、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、芳樟醇、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、二糠基二硫醚、2-乙酰基噻唑、2,4-癸二烯醛和异戊醛中的至少一种。
在本发明的一些优选实施方式中，所述食品香料为甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、二糠基二硫醚、2-乙酰基噻唑、2,4-癸二烯醛和异戊醛。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述增香剂包括：二甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、愈创木酚、甲位松油醇、酱油酮、硫噻唑、3-甲硫基丙醛、桉叶素和3-甲硫基丙醇中的至少一种。
在本发明的一些优选实施方式中，所述增香剂为酱油酮、硫噻唑、3-甲硫基丙醛、桉叶素和3-甲硫基丙醇。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述植物性香料包括：五香精油，山苍子油、花椒油、肉豆蔻油、小豆蔻精油、桉叶油、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油和花椒芳香油中的至少一种。
在本发明的一些优选实施方式中，所述植物性香料为八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油和花椒芳香油。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，所述香精组合物中还含有防腐剂和溶剂。
当然，本领域技术人员也可以根据实际使用需求添加其他辅料，如抗菌剂、食用色素等。
在本发明的一些优选实施方式中，所述防腐剂包括：维生素E、糠醛中的至少一种。
在本发明的一些更优选实施方式中，所述防腐剂为糠醛。
在本发明的一些优选实施方式中，所述溶剂包括：三醋酸甘油酯、辛酸硅酸三甘油酯、大豆色拉油中的至少一种。
在本发明的一些更优选实施方式中，所述溶剂为大豆色拉油。
根据本发明的第一个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有3～5份食品香料、1.5～2.5份增香剂、4～6份植物性香料。
在本发明的一些优选实施方式中，所述香精组合物中含有4～4.54份食品香料、1.36～2.36份增香剂、5.7～5.8份植物性香料。
在本发明的一些优选实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有0.8～1.2份甲基环戊烯醇酮、1～2份乙基麦芽酚、0.4～0.6份酱油酮、0.5～1份呋喃酮乙酸酯、0.5～0.8份硫噻唑、1～1.5份八角茴香油、0.2～0.5份姜油、0.2～0.4份丁香油、0.2～0.5份沙姜精油、0.2～0.4份南姜精油、0.5～0.8份肉桂精油、1～2份葱油、0.1～0.2份花椒芳香油、0.1～0.2份双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、0.05～0.1份二糠基二硫醚、0.001～0.01份2-乙酰基噻唑、0.05～0.1份糠醛、0.01～0.06份3-甲硫基丙醛、0.01～0.02份2,4-癸二烯醛、0.001～0.01份异戊醛、0.1～0.5份3-甲硫基丙醇、80～90份大豆色拉油。
在本发明的一些更优选实施方式中，按质量份计，所述香精组合物中含有0.8～1份甲基环戊烯醇酮、1～2份乙基麦芽酚、0.5～0.6份酱油酮、0.75～1份呋喃酮乙酸酯、0.75～0.8份硫噻唑、1～1.5份八角茴香油、0.3～0.5份姜油、0.2～0.4份丁香油、0.3～0.4份沙姜精油、0.2～0.4份南姜精油、0.6～0.8份肉桂精油、1～2份葱油、0.1～0.2份花椒芳香油、0.1～0.2份双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、0.05～0.1份二糠基二硫醚、0.001～0.01份2-乙酰基噻唑、0.05～0.1份糠醛、0.01～0.06份3-甲硫基丙醛、0.01～0.02份2,4-癸二烯醛、0.001～0.01份异戊醛、0.4～0.5份3-甲硫基丙醇、87.2～88.25份大豆色拉油。
本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物的制备方法，包括如下步骤：
先将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，再加入其他剩余组分，即得香精组合物。
根据本发明的第二个方面，在本发明的一些实施方式中，本发明第一个方面所述的香精组合物的具体制备方法为：
将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
本发明的第三个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物在食品中的应用。
根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述香精组合物食品中的添加量为0.2％～0.5％。
本发明实施例中的潮卤风味香精，仅在0.2％～0.5％的添加量下，即可赋予食物潮卤风味，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
本发明的第四个方面，提供本发明第一个方面所述的香精组合物在食品添加剂或调味料中的应用。
根据本发明的第三个方面，在本发明的一些实施方式中，按质量百分比计，所述香精组合物作为食品添加剂或调味料原料时，添加量为0.2％～2％。
本发明实施例中的潮卤风味香精，在作为食品添加剂或调味料原料时，仅在0.2％～2％的添加量下，即可赋予食物潮卤风味，且具有优良的分散性，不易结块，加工储存的过程中风味保持稳定，风味强度高，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
本发明的有益效果是：
1.本发明提供了一种油溶性液体潮卤风味香精，可以添加在膏体和反应香精中作为头香使用，也可以直接应用在调味粉中，解决了卤味膏体香精因为含水量高不能直接拌粉的问题。
2.本发明中的潮卤风味香精能够真实地赋予食品潮卤风味特征，为其创造出更自然柔和的香气特点，丰富产品风味，提高产品的质量。
3.本发明实施例中的潮卤风味香精，仅在0.2％～2％的添加量下即可赋予食物潮卤风味，使用量小，且耐热性强，加热过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，具有极高的应用价值和经济价值。
具体实施方式
为了使本发明的发明目的、技术方案及其技术效果更加清晰，以下结合具体实施方式，对本发明进行进一步详细说明。应当理解的是，本说明书中描述的具体实施方式仅仅是为了解释本发明，并非为了限定本发明。
所使用的实验材料和试剂，若无特别说明，均为常规可从商业途径所获得的耗材和试剂。
实施例1
一种潮卤风味香精，按重量百分比计，由如下组分组成：
甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、酱油酮、呋喃酮乙酸酯、硫噻唑、八角茴香油(购自仲景食品股份有限公司)、姜油(购自河南省明天食品有限公司)、丁香油(购自安徽中草香料股份有限公司)、沙姜精油(山奈油树脂，购自仲景食品股份有限公司)、南姜精油(购自广州华宝食品有限公司)、肉桂精油(购自仲景食品股份有限公司)、葱油(购自广州华宝食品有限公司)、花椒芳香油(购自汉源县汉达食品厂)、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚)、二糠基二硫醚、2-乙酰基噻唑、糠醛、3-甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛(反式2,4-癸二烯醛)、异戊醛、3-甲硫基丙醇、大豆色拉油。
本实施例中的潮卤风味香精的制备方法为：
将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
实施例1中的各组分具体含量如表1所示。
实施例2
一种潮卤风味香精，由如下组分组成：
甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、酱油酮、呋喃酮乙酸酯、硫噻唑、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油、花椒芳香油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚)、二糠基二硫醚、2-乙酰基噻唑、糠醛、3-甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛(反式2,4-癸二烯醛)、异戊醛、3-甲硫基丙醇、大豆色拉油。
本实施例中的潮卤风味香精的制备方法为：
将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
实施例2中的各组分具体含量如表1所示。
实施例3
一种潮卤风味香精，按重量百分比计，由如下组分组成：
甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、酱油酮、呋喃酮乙酸酯、硫噻唑、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油、花椒芳香油、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫(甲基(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚)、二糠基二硫醚、2-乙酰基噻唑、糠醛、3-甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛(反式2,4-癸二烯醛)、异戊醛、桉叶素、3-甲硫基丙醇、大豆色拉油。
本实施例中的潮卤风味香精的制备方法为：
将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，在80～90℃条件下加热搅拌至完全溶解，冷却后加入其他剩余组分，搅拌均匀即可。
实施例3中的各组分具体含量如表1所示。
表1实施例1～3中的潮卤风味香精组分含量
上述实施例中的潮卤风味香精在制作食品中的应用
(1)上述实施例中的潮卤风味香精在制作潮州风味卤鸡翅调味粉中的应用：
使用实施例1中的潮卤风味香精制作潮州风味卤鸡翅调味粉，潮州风味卤鸡翅调味粉的具体组分及其含量如表2所示。
表2潮州风味卤鸡翅调味粉配方含量表
| 配料名称 | 质量份数 |
| 盐 | 10 |
| 糖粉 | 20 |
| 味精 | 10 |
| 鸡肉香精 | 0.45 |
| 实施例1中的潮卤风味香精 | 0.5 |
| 酵母抽提物 | 2 |
| I+G(呈味核苷酸二钠) | 0.5 |
| 鸡油香精 | 2 |
| 阿斯巴甜 | 0.1 |
| 大蒜粉 | 4 |
| 洋葱粉 | 2 |
| 生姜粉 | 1 |
| 甘氨酸 | 0.05 |
| HGC-HAP(动物性蛋白质和水分解物，天然氨基酸调味料) | 0.1 |
| 酱油粉 | 5 |
| 水解植物蛋白粉 | 2 |
| 麦芽糊精 | 38.5 |
| 食品级二氧化硅添加剂(购自Huber) | 1.8 |
在本实施例中，实施例1中的潮卤风味香精的添加量仅为潮州风味卤鸡翅调味粉总质量的0.5％。
随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的潮州风味卤鸡翅调味粉进行感官测评，测评指标包括南姜香气、鸡肉风味、逼真度和喜好度。
评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。
结果如表3所示。
表3感官评价结果
| 评价指标 | 平均分数 |
| 鸡肉风味 | 9.0 |
| 潮卤风味 | 9.2 |
| 逼真度 | 9.0 |
| 喜欢度 | 9.5 |
从表3所示结果可以发现，使用实施例1中的潮卤风味香精能很好的反应出潮州地区卤味的风味特征，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在使用过程中，还发现实施例1中的潮卤风味香精易于与其他辅料结合，解决了常规卤料膏体香精因为含水量高难以用于制作调味粉的问题。而且，加入了实施例1中的潮卤风味香精的潮州风味卤鸡翅调味粉耐温性好，加热后风味流失少，持久稳定，逼真性高，从而可以直接应用于休闲食品外撒粉或汤料调味粉包等多个方向。
(2)上述实施例中的潮卤风味香精在制作肉肠中的应用：
使用实施例1中的潮卤风味香精制作潮州风味肉肠，潮州风味肉肠的具体组分及其含量如表4所示。
表4潮州风味肉肠配方含量表
在本实施例中，实施例1中的潮卤风味香精的添加量仅为潮州风味肉肠总质量的0.5％。
随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的潮州风味肉肠进行感官测评，测评指标包括潮卤香气、鲜甜味、逼真度和喜好度。
评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。
结果如表5所示。
表5感官评价结果
| 评价指标 | 平均分数 |
| 潮卤香气 | 9.35 |
| 鲜甜味 | 9.85 |
| 逼真度 | 9.2 |
| 喜欢度 | 9.3 |
从表5所示结果可以发现，使用实施例1中的潮卤风味香精能很好的反应出潮州地区卤味的风味特征，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在使用过程中，还发现加入了实施例1中的潮卤风味香精的肉肠耐温性好，制作过程中风味流失少，持久稳定，逼真性高，受到感官评价小组较高的青睐。
(3)上述实施例中的潮卤风味香精在制作烤肠中的应用：
使用实施例3中的潮卤风味香精制作潮州风味烤肠，潮州风味烤肠的具体组分及其含量如表6所示。
表6潮州风味烤肠配方含量表
在本实施例中，实施例3中的潮卤风味香精的添加量约占潮州风味烤肠总质量的0.2％。
随机抽选50人组成感官评价小组，对本实施例中的潮州风味烤肠进行感官测评，测评指标包括潮卤香气、鲜甜味、逼真度和喜好度。
评分标准为10分制，分数越高表示感官评价越好。
结果如表7所示。
表7感官评价结果
| 评价指标 | 平均分数 |
| 潮卤香气 | 9.1 |
| 鲜甜味 | 8.85 |
| 逼真度 | 9.25 |
| 喜欢度 | 9.5 |
从表7所示结果可以发现，使用实施例3中的潮卤风味香精能很好的反应出潮州地区卤味的风味特征，能满足了广大消费者的口味需求。而且，在烤制过程中，还发现加入了实施例3中的潮卤风味香精的烤肠整体耐温性好，虽然烤制过程中带来的烟熏及焦香味会对潮卤风味带来一定的影响(风味之间的干扰，形成多层次风味，从而间接降低了潮卤风味的主导性)，但成品的风味流失相对并不多，风味整体依旧保持持久稳定，逼真性高，受到感官评价小组较高的青睐。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种香精组合物，其特征在于，所述香精组合物中含有食品香料、增香剂和植物性香料。
2.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述食品香料包括：5-甲基糠醛、三甲基吡嗪、2-甲基吡嗪、2-乙酰基吡嗪、芳樟醇、甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚、呋喃酮乙酸酯、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、二糠基二硫醚、2-乙酰基噻唑、2,4-癸二烯醛和异戊醛中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述增香剂包括：二甲基硫醚、二烯丙基二硫醚、愈创木酚、甲位松油醇、酱油酮、硫噻唑、3-甲硫基丙醛、桉叶素和3-甲硫基丙醇中的至少一种。
4.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述植物性香料包括：五香精油，山苍子油、花椒油、肉豆蔻油、小豆蔻精油、桉叶油、八角茴香油、姜油、丁香油、沙姜精油、南姜精油、肉桂精油、葱油和花椒芳香油中的至少一种。
5.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，所述香精组合物中还含有防腐剂和溶剂；
所述防腐剂优选包括：维生素E、糠醛中的至少一种；
所述溶剂优选包括：三醋酸甘油酯、辛酸硅酸三甘油酯、大豆色拉油中的至少一种。
6.根据权利要求1所述的香精组合物，其特征在于，按质量份计，所述香精组合物中含有3～5份食品香料、1.5～2.5份增香剂、4～6份植物性香料；
所述香精组合物中优选含有4～4.54份食品香料、1.36～2.36份增香剂、5.7～5.8份植物性香料。
7.根据权利要求6所述的香精组合物，其特征在于，按质量份计，所述香精组合物中含有0.8～1.2份甲基环戊烯醇酮、1～2份乙基麦芽酚、0.4～0.6份酱油酮、0.5～1份呋喃酮乙酸酯、0.5～0.8份硫噻唑、1～1.5份八角茴香油、0.2～0.5份姜油、0.2～0.4份丁香油、0.2～0.5份沙姜精油、0.2～0.4份南姜精油、0.5～0.8份肉桂精油、1～2份葱油、0.1～0.2份花椒芳香油、0.1～0.2份双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、0.05～0.1份二糠基二硫醚、0.001～0.01份2-乙酰基噻唑、0.05～0.1份糠醛、0.01～0.06份3-甲硫基丙醛、0.01～0.02份2,4-癸二烯醛、0.001～0.01份异戊醛、0.1～0.5份3-甲硫基丙醇、80～90份大豆色拉油；
按质量份计，所述香精组合物中优选含有0.8～1份甲基环戊烯醇酮、1～2份乙基麦芽酚、0.5～0.6份酱油酮、0.75～1份呋喃酮乙酸酯、0.75～0.8份硫噻唑、1～1.5份八角茴香油、0.3～0.5份姜油、0.2～0.4份丁香油、0.3～0.4份沙姜精油、0.2～0.4份南姜精油、0.6～0.8份肉桂精油、1～2份葱油、0.1～0.2份花椒芳香油、0.1～0.2份双(2-甲基-3-呋喃基)二硫、0.05～0.1份二糠基二硫醚、0.001～0.01份2-乙酰基噻唑、0.05～0.1份糠醛、0.01～0.06份3-甲硫基丙醛、0.01～0.02份2,4-癸二烯醛、0.001～0.01份异戊醛、0.4～0.5份3-甲硫基丙醇、87.2～88.25份大豆色拉油。
8.权利要求7所述香精组合物的制备方法，包括如下步骤：
先将甲基环戊烯醇酮、乙基麦芽酚与大豆色拉油混合，再加入其他剩余组分，即得香精组合物。
9.权利要求1～7任一项所述的香精组合物在制作食品、食品添加剂或调味料中的应用。
10.根据权利要求9所述的应用，所述香精组合物在食品、食品添加剂或调味料中的添加量为0.2～2％质量百分比。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110804815.5A CN113632957A (zh) | 2021-07-16 | 2021-07-16 | 一种潮卤风味香精及其制备方法和应用 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202110804815.5A CN113632957A (zh) | 2021-07-16 | 2021-07-16 | 一种潮卤风味香精及其制备方法和应用 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN113632957A true CN113632957A (zh) | 2021-11-12 |
Family
ID=78417556
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202110804815.5A Pending CN113632957A (zh) | 2021-07-16 | 2021-07-16 | 一种潮卤风味香精及其制备方法和应用 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN113632957A (zh) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115868617A (zh) * | 2022-11-02 | 2023-03-31 | 江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司 | 一种卤味膏体香精及其制备方法 |
Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005015683A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品 |
| CN103141802A (zh) * | 2012-12-20 | 2013-06-12 | 黄宵 | 潮汕卤煮香料配方 |
| WO2013135511A1 (en) * | 2012-03-12 | 2013-09-19 | Imax Discovery Gmbh | N-(2,4-dimethylpentan-3-yl)-methylbenzamides and their use as flavoring agents |
| CN103919107A (zh) * | 2014-04-17 | 2014-07-16 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种鸡脂肪油状香精及其制备方法 |
| CN104172078A (zh) * | 2014-07-17 | 2014-12-03 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 一种调配型卤味香精及其应用 |
| CN104256499A (zh) * | 2014-08-20 | 2015-01-07 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种鸡肉油状香精及其制备方法 |
| CN108968002A (zh) * | 2018-06-20 | 2018-12-11 | 漯河双汇生物工程技术有限公司 | 一种卤肉味膏状香精及其制备方法 |
| CN109198581A (zh) * | 2018-10-20 | 2019-01-15 | 南京优纳香精香料有限公司 | 一种鸡肉香精及其制备方法 |
-
2021
- 2021-07-16 CN CN202110804815.5A patent/CN113632957A/zh active Pending
Patent Citations (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005015683A (ja) * | 2003-06-27 | 2005-01-20 | Kiyomitsu Kawasaki | ミート系フレーバー組成物及び該ミート系フレーバー組成物によりフレーバー付けした製品 |
| WO2013135511A1 (en) * | 2012-03-12 | 2013-09-19 | Imax Discovery Gmbh | N-(2,4-dimethylpentan-3-yl)-methylbenzamides and their use as flavoring agents |
| CN103141802A (zh) * | 2012-12-20 | 2013-06-12 | 黄宵 | 潮汕卤煮香料配方 |
| CN103919107A (zh) * | 2014-04-17 | 2014-07-16 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种鸡脂肪油状香精及其制备方法 |
| CN104172078A (zh) * | 2014-07-17 | 2014-12-03 | 天宁香料（江苏）有限公司 | 一种调配型卤味香精及其应用 |
| CN104256499A (zh) * | 2014-08-20 | 2015-01-07 | 天津春发生物科技集团有限公司 | 一种鸡肉油状香精及其制备方法 |
| CN108968002A (zh) * | 2018-06-20 | 2018-12-11 | 漯河双汇生物工程技术有限公司 | 一种卤肉味膏状香精及其制备方法 |
| CN109198581A (zh) * | 2018-10-20 | 2019-01-15 | 南京优纳香精香料有限公司 | 一种鸡肉香精及其制备方法 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 石华治，等: "潮汕牛肉丸煮制前后关键性香气成分对比分析" * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN115868617A (zh) * | 2022-11-02 | 2023-03-31 | 江西省华宝孔雀食品科技发展有限公司 | 一种卤味膏体香精及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP3345484B1 (en) | Meat substitute and method for imparting a beef-like flavour to a meat substitute | |
| CN102551021B (zh) | 一种肉味香精组合物 | |
| US4045587A (en) | Foodstuff flavoring methods and compositions | |
| TWI524853B (zh) | Give the flavor of the raw material | |
| CN106820067B (zh) | 一种鸭肉香精及其生产工艺 | |
| CN101506187A (zh) | 用于香料工业的新型呋喃基硫醛 | |
| Ho et al. | Flavor chemistry of Chinese foods | |
| JP6610662B2 (ja) | 香料組成物 | |
| CN113632957A (zh) | 一种潮卤风味香精及其制备方法和应用 | |
| US2955041A (en) | Flavoring agents and process for imparting a meat-like flavor to an edible composition | |
| KR100375963B1 (ko) | 김치를 주재료로 한 스테이크용 소스 | |
| TWI519240B (zh) | Improved flavor material | |
| JP6726650B2 (ja) | 白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強剤、食品への白濁した畜肉だしの乳化感の付与乃至増強方法、並びに白濁した畜肉だしの乳化感を有する食品を製造する方法 | |
| TW202337328A (zh) | 氯化鉀的苦味掩蔽劑 | |
| CN106072407B (zh) | 一种用于面制品中的调配型烤香香精及其制备方法和应用 | |
| CN113575906B (zh) | 一种南姜香精及其制备方法和应用 | |
| KR102382533B1 (ko) | 돈코츠 마라소스, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 돈코츠 마라 라멘 및 돈코츠 마라 츠케멘 | |
| JP6823849B1 (ja) | 新たな魚節およびこれを用いた加工食品 | |
| KR102296656B1 (ko) | 소고기 우둔살과 바비큐소스를 사용한 순대 제조방법 | |
| JP2977134B2 (ja) | 調味料 | |
| CN108125203A (zh) | 一种熟香鸡肉味香精及其制备方法 | |
| CN112120170A (zh) | 一种香辣鸡翅的生产工艺 | |
| CN112956672A (zh) | 一种植物性炸鸡味风味料及其制备方法和应用 | |
| CN118120889A (zh) | 一种用于拌面的香辣香精 | |
| CN117643367A (zh) | 一种调配型麻辣烤鱼香精及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20211112 |