TWI524853B - Give the flavor of the raw material - Google Patents
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Description
本發明係關於一種對食品賦予香氣、風味的方法。
畜肉高湯，被使用在以中式料理的湯為首，還有雞肉清湯(bouillon)或牛肉清湯等西式料理，是食品的基礎。但是，所謂市售之畜肉精華等，由於製造時的加熱容易發生劣化，因此有待開發出具有畜肉本來風味的調味料。
另外，關於畜肉氣味成分之解析，發現有若干件文獻等(非專利文獻1、非專利文獻2、非專利文獻3)，然而現況中，進展到定量方面的先前知識很少。另外，在若干件的專利、專利文獻之中，有找到畜肉氣味的配方(專利文獻1、專利文獻2)。
[專利文獻1]日本特公平03-38320號公報
[專利文獻2]日本特公2519264號公報
[非專利文獻1]Food Research International.,34,149,2001
[非專利文獻2]J. Agric. Food Chem.,53,6455,2005
[非專利文獻3]J. Agric. Food Chem.,31,1287,1983
但是，如同這些非專利文獻的分析值所顯示，即使配合了氣味化合物，效果也是弱的，或者附帶多餘的香氣等，而並未達到賦予畜肉高湯合適的香氣、風味。另外，即使按照專利文獻1或專利文獻2的配方調配出氣味化合物，由於配方中的化合物最少有12個之多而附帶了多餘的香氣，因此並未達到賦予合適的香氣、風味，此外還因為配方中的化合物種類多，而造成方法不簡便等的問題出現。
在上述背景下，本發明之目的在於提供一種食品材料，能夠更廣泛地使用，並可具有強烈的香氣、風味提升效果。
本發明人等，為了解決上述課題潛心研究進行檢討的結果，而完成了本發明。本發明係包含以下之各發明。
(1)一種賦予香氣、風味之組成物，其係含甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類之賦予香氣、風味之組成物，其特徵為將甲硫基丙醛之配合量定為A重量份、二烯醛類之配合量定為B重量份、噻唑類之配合量定為C重量份時，調配成在A+B+C=100時，0≦A≦100、0≦B≦100、0≦C≦60。
(2)一種賦予香氣、風味之組成物，其係含甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類之賦予香氣、風味之組成物，其特徵為將甲硫基丙醛之配合量定為A重量份、二烯醛類之配合量定為B重量份、噻唑類之配合量定為C重量份時，調配成在A+B+C=100時，0≦A≦100、0≦B≦100、0＜C≦60。
(3)一種賦予香氣、風味之組成物，其係含甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類之賦予香氣、風味之組成物，其特徵為將甲硫基丙醛之配合量定為A重量份、二烯醛類之配合量定為B重量份、噻唑類之配合量定為C重量份時，調配成在A+B+C=100時，20≦A≦80、20≦B≦80、0≦C≦40。
(4)如前述發明(1)至(3)記載之賦予香氣、風味之組成物，其中二烯醛類係2,4-癸二烯醛及/或2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-十一烷二烯醛。
(5)如前述發明(1)至(3)記載之賦予香氣、風味之組成物，其中噻唑類係2-異丁基噻唑及/或5-乙醯基-2,4-二甲基噻唑。
(6)一種食品，其特徵為在食用時含前述發明(1)至(5)記載之賦予香氣、風味之組成物1 ppb以上1重量%以下。
另外，本發明係包含該等各構成之任意組合，又或者將本發明之表現在方法、裝置等之間作替換者亦包含在內。
依據本發明，可提供一種方法，對食品賦予香氣、風味、特別是賦予如畜肉高湯般的香氣、風味。
首先，本發明人以一般的中餐廳調理師的調理方法，調製畜肉高湯汁，對於在該畜肉高湯汁之中重要的香氣成分進行確認。詳細而言，調製畜肉高湯汁之水蒸氣蒸餾物、二乙醚萃取物之減壓蒸餾物，主要使用氣相層析-嗅覺法，進行成分的確認。
本發明人潛心反覆研究的結果，知道了關於畜肉高湯汁的貢獻成分，係與甲硫基丙醛、噻唑類、二烯醛類等香氣成分有關。雖然以氣相層析質量分析計(GC-MS)實施上述3種成分的定量測定，並使用定量結果，在水溶液或畜肉湯、精華方面實施雞高湯或豬高湯等畜肉高湯的再現，但是其香氣比起原本的畜肉高湯汁相去甚遠。
於是，本發明人進一步潛心反覆研究的結果，意外地發現，並不再現出甲硫基丙醛、噻唑類、二烯醛類之配合量，而是在以噻唑類為必須這樣的條件下使噻唑類、二烯醛類的量增多，對於這種配方進行檢討以藉此謀求課題的解決，基於這些知識與發現以至完成本發明。
本發明中之賦予香氣、風味之組成物，一種賦予香氣、風味之組成物，其係含甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類，而甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類之比例，其特徵為在將甲硫基丙醛之配合量定為A重量份、二烯醛類之配合量定為B重量份、噻唑類之配合量定為C重量份時，成為A+B+C=100時，0≦A≦100、0≦B≦100、0≦C≦60。隨著脫離此濃度，刺激味道變強，故為不佳。進一步而言，配合比例成為在A+B+C=100時，20≦A≦80、20≦B≦80、0≦C≦40之範圍的情況，由於效力更強、如畜肉般的肉質味道提升，故為佳。藉由將本發明之賦予如畜肉高湯般的香氣、風味之組成物添加至飲食品，能夠對飲食物賦予如畜肉高湯般的香氣、風味，在提升飲食物全體的香氣、風味質方面會有效果。
在本發明所使用的香氣，係意指不必飲用或食用，只以鼻子即能夠感覺到的香味(top flavor)。另外，在本發明所使用的風味，係意指飲用時，由口腔內往鼻腔散逸的香味(retronasal flavor)。
在本發明中，二烯醛類，是指具有兩個雙鍵以及一個醛基的化合物總稱，從可賦予更像畜肉般的香氣的觀點看來，宜為2,4-癸二烯醛及/或2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-十一烷二烯醛。
在本發明中，噻唑類，是指雜環式化合物之一種，並在五員環的1號位置具有硫、3號位置具有氮原子的化合物總稱。從可賦予更像畜肉般的香氣的觀點看來，宜為2-異丁基噻唑及/或以5-乙醯基-2,4-二甲基噻唑為佳。
在本發明中，食用時的濃度，是指經過調理後在食用時間點的濃度。在本發明中，以食用時在食品中含賦予香氣、風味之組成物1 ppb以上1重量%以下為佳。進一步以150 ppb以上15 ppm以下為佳。賦予香氣、風味之組成物在食品中，若在該範圍以下，則添加效果弱，若在該範圍以上，則刺激性的味道變強，為不佳。
在本發明中所使用的賦予香氣、風味之組成物，特別是賦予如畜肉高湯般的香氣、風味之組成物之原料，只要是飲食品方面可使用者，合成物、萃取物、醱酵物、各種材料之加熱反應等經過各種處理的物品皆可使用。另外，使用該等賦予如畜肉高湯般的香氣、風味之組成物之原料時，將賦予香氣、風味之組成物直接添加至原料，或者使用水或溶劑等稀釋之後添加，或在酵母精華、畜肉精華、魚貝類精華或蛋白質水解物等形態將賦予香氣、風味之組成物加以混合等，對於利用形態並無特別限制。
在將本發明之賦予香氣、風味之組成物，特別是賦予如畜肉高湯般的香氣、風味之組成物添加至食品時，使用形態並不限於所舉例的乾燥粉末、糊劑、溶液等形態。另外，添加至食品以及調味料的時機，不僅是在食品或調味料製造前的原料，在製造中、完成後、剛要食用之前、食用中等任何時間添加，皆可得到如畜肉高湯般的香氣、風味賦予之效果。
另外，在本發明中對於被賦予香氣、風味，特別是被賦予如畜肉高湯般的香氣、風味的飲食品並無特別限定，而在畜肉加工品以及畜肉精華，特別是使用了雞肉加工品以及雞肉精華的飲食物，有更顯著的效果，具體而言，雞肉高湯、牛肉高湯、咖哩、牛肉燉(beef stew)、奶油燉(White Stew)、牛排、漢堡肉、炸豬排等西式料理，或者中式湯、餃子、燒賣、炒飯、油炸物等中式系列的料理、馬鈴薯燉肉或筑前煮等日式系列的料理、辣醬油(Worcester sauce)、紅酒牛肉褐醬(demiglace sauce)、調味番茄醬(ketchup)、各種佐料類等各種調味料或雞湯粉般的風味調味料、飯糰或燴肉飯(pilaf)等米飯類，在如畜肉高湯般的香氣、風味被賦予、提升的觀點上，為合適的。
以下藉著實施例對於本發明作進一步說明，而本發明之技術範圍並不會受到該等實施例所限制。另外，在本實施例之中，官能評估只要沒有特別註明，採用4位經過充足訓練的專題座談會參加者而實施。
(實施例1 賦予香氣、風味之組成物添加濃度的不同對於湯系的官能評估產生的影響)
＜雞高湯之製作＞
將切成1/4的全雞，預煮1～2分鐘，將浮渣、內臟去除以作為前處理。將前處理過後的全雞4kg、細蔥28g、生薑38g、水6.5kg置於圓筒型深鍋，大火加熱至沸騰，沸騰之後，以小火熬煮4小時。在加熱及熬煮之中隨時將浮渣去除。熬煮4小時後，將熬煮液，以烹調用紙過濾，撈除浮在過濾後液面上的油，以殘餘液體當作雞高湯。
＜在雞高湯之中，香味、風味賦予組成物的各種濃度添加＞
在前述所製作的雞高湯之中添加2-異丁基噻唑、甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛，其比例分別為20%、50%、30%，並使3種成分合計濃度成為1.57 ppb、157 ppb、15.7 ppm、1570 ppm、1.57%。將並未添加3種成分者當作控制組。
官能評估，係針對畜肉高湯風味的適合程度，將控制組評定為5分，以滿分10分進行評估。將結果揭示於表1。
由表1的結果看來，3種成分合計之添加濃度為1.57 ppb～1570 ppm時，賦予了合適的肉風味。進一步判明了157 ppb～15.7 ppm更合適。在未滿1 ppb的時候，感覺不到添加效果，在1.57%的時候添加量過多，會有刺激性的味道等異味。
(實施例2 賦予香氣、風味之組成物之各配合品比例的不同對於湯系的官能評估產生的影響)
在實施例1所製作的雞高湯之中添加甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-異丁基噻唑這3種成分，分別以10%單位改變比例，而3種成分之合計濃度為157 ppb。將並未添加3種成分的雞高湯當作控制組。
官能評估，係針對畜肉高湯風味的適合程度，將控制組評定為5分，以滿分10分進行評估。將結果揭示於圖1。
圖1及將圖1做整理的圖2結果可知，判明了甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、2-異丁基噻唑之比例，在圖1或圖2所表示的三角座標上，甲硫基丙醛為0%以上100%以下、2,4-癸二烯醛為0%以上100%以下、2-異丁基噻唑為0%以上60%以下所圍住的區域內(圖1、圖2的無花紋部分)，相對於控制組而言，會被賦予合適的畜肉高湯風味。另外，進一步判明了在圖1或圖2所表示的三角座標上，甲硫基丙醛為20%以上80%以下、2,4-癸二烯醛為20%以上80%以下、2-異丁基噻唑為0%以上40%以下所圍住的區域內(圖1、圖2的橫條紋部分)，會被賦予更合適的肉風味。
(實施例3 使用各種噻唑類的賦予香氣、風味之組成物之評估)
在實施例1所製作的雞高湯之中添加甲硫基丙醛、2,4-癸二烯醛、各種噻唑類，組合比例分別為35%、35%、30%，並使3種成分之合計濃度成為157 ppb。將未添加的雞高湯當作控制組。
官能評估，係針對畜肉高湯風味的適合程度與強度的綜合評估，將控制組評定為5分，以滿分10分進行評估。
將各種噻唑類與此時的官能評估結果揭示於表2。
由表2的結果，判明了藉著表2的各種噻唑，會賦予合適的畜肉高湯風味。進一步判明了在各種噻唑類之中，2-異丁基噻唑、5-乙醯基-2,4-二甲基噻唑會賦予特別合適的畜肉高湯風味。
(實施例4 使用各種二烯醛類的賦予香氣、風味之組成物之評估)
在實施例1所製作的雞高湯添加甲硫基丙醛、各種二烯醛類、2-異丁基噻唑，分別為50%、30%、20%之組合比例並使3種成分之合計濃度為157 ppb。將未添加的雞高湯當作控制組。
官能評估，係針對畜肉高湯風味的適合程度與強度的綜合評估，將控制組評定為5分，以滿分10分進行評估。
將各種二烯醛類與此時的官能評估結果揭示於表3。
由表3的結果看來，判明了表3的各種二烯醛類，會賦予合適的畜肉高湯風味。進一步判明了在各種二烯醛類之中，與順，反式相比，順，順式會賦予更合適的畜肉高湯風味。另外，還判明了在各種二烯醛類之中，2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、2,4-癸二烯醛、2,4-十一烷二烯醛會賦予特別合適的畜肉高湯風味。
(實施例5 賦予香氣、風味之組成物對於豬肉風味調味料系的官能評估產生的影響)
在含豬肉精華的風味調味料之中，以使甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類分別成為939 ppb、40 ppb、698 ppb的方式，添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類，將所調製出的物質5g以495g熱水溶解，進行官能評估的結果，與不添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的試樣相比，添加而調製出的試樣，會被賦予較合適的畜肉高湯風味、濃厚程度以及膨脹性。
(實施例6 賦予香氣、風味之組成物對於豬肉風味調味料系的官能評估產生的影響)
在含豬肉精華的風味調味料之中，以使甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類分別成為539 ppb、40 ppb、699 ppb的方式添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類，將所調製出的物質5g以495g熱水溶解，進行官能評估的結果，與不添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的試樣相比，添加而調製出的試樣，會被賦予合適的畜肉高湯風味、芳香、擴散性、濃郁度。
(實施例7 賦予香氣、風味之組成物對於豬肉風味調味料系的官能評估產生的影響)
在含豬肉精華的風味調味料之中，以使甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類分別成為784 ppb、159 ppb、1113 ppb的方式添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類，將所調製出的物質5g以495g熱水溶解，進行官能評估的結果，與不添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的試樣相比，添加而調製出的試樣，會被賦予合適的畜肉高湯風味、擴散性，進一步強化了風味調味料之香料風味。
(實施例8 賦予香氣、風味之組成物對於牛肉風味調味料系的官能評估產生的影響)
在含牛肉精華的風味調味料之中，以使甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類分別成為3722 ppb、44 ppb、4465 ppb的方式添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類，將所調製出的物質5g以495g熱水溶解，進行官能評估的結果，與不添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的試樣相比，添加而調製出的試樣，會被賦予合適的畜肉高湯風味以及肉般的濃厚程度。
(實施例9 賦予香氣、風味之組成物對於牛肉風味調味料系的官能評估產生的的影響)
在含牛肉精華的風味調味料之中，以使甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類分別成為3682 ppb、44 ppb、4465 ppb的方式添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類，將所調製出的物質5g以495g熱水溶解，進行官能評估的結果，與不添加甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類的試樣相比，添加而調製出的試樣，會被賦予合適的畜肉高湯風味、肉般的濃厚程度以及芳香。
本發明係關於對食品賦予香氣、風味，特別是賦予如畜肉高湯般的香氣、風味的方法。
圖1係表示賦予香氣、風味之組成物各配合品不同的比例所得到的湯系的官能評估結果的三角圖。
圖2係經過簡化而表示的賦予香氣、風味之組成物各配合品不同的比例所得到的湯系官能評估結果的三角圖。
Claims (4)
- 一種食品的製造方法，其特徵係包含使甲硫基丙醛、二烯醛類、噻唑類在甲硫基丙醛之配合量定為A重量份、二烯醛類之配合量定為B重量份、噻唑類之配合量定為C重量份且A+B+C=100時，以20≦A≦80、20≦B≦80、0≦C≦40之比例添加，且前述二烯醛類係2,4-癸二烯醛、2,4-庚二烯醛、2,4-壬二烯醛、及/或2,4-十一烷二烯醛，前述噻唑類係2-異丁基噻唑及/或5-乙醯基-2,4-二甲基噻唑。
- 如申請專利範圍第1項之製造方法，其中食品係賦予畜肉高湯般香氣、風味之食品。
- 如申請專利範圍第1或2項之製造方法，其係使甲硫基丙醛、二烯醛類及噻唑類在食用時的合計濃度為1ppb以上1重量%以下進行添加。
- 如申請專利範圍第1或2項之製造方法，其中食品係自畜肉加工品、畜肉精華、雞肉加工品及雞肉精華所成之群選出者。
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