CN102365033A - 风味原材料 - Google Patents

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Abstract

提供赋予食品以香气和风味的方法。是一种含有甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的赋予香气和风味的组合物，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足0≤A≤100、0≤B≤100、0≤C≤60。

Description

风味原材料
技术领域
本发明涉及赋予食品以香气和风味的方法。
背景技术
畜肉汤汁用于中华料理的汤(soup)以及鸡汤、牛肉汤等西式料理中，是食物的基础。但是，所说的市售的畜肉提取物等由于生产时的加热而易于产生劣化，人们期待开发出保持畜肉本来风味的调料。
此外，畜肉风味成分的分析虽然见诸于一些文献等(非专利文献1、非专利文献2、非专利文献3)，但现状是达到定量水平的现有技术较少。此外，在一些专利文献可以看到混合畜肉风味(专利文献1、专利文献2)。
[现有技术文献]
[专利文献]
[专利文献1]日本专利特公平03-38320号公报
[专利文献2]日本专利特公2519264号公报
[非专利文献]
[非专利文献1]Food Research International，34，149，2001
[非专利文献2]J.Agric.Food Chem.，53，6455，2005
[非专利文献3]J.Agric.Food Chem.，31，1287，1983
发明内容
但是，即使按照这些非专利文献的分析值混合风味化合物，效果弱，或者带有多余的香气等，尚不能赋予畜肉汤汁以理想的香气和风味。此外，即使按照专利文献1和专利文献2的配方混合风味化合物，也存在以下问题：由于混合的化合物至少也要12种之多、带有多余的香气，尚不能赋予理想的香气和风味，而且，由于混合的化合物数目多，不够简便。
在上述背景下，本发明的目的在与提供一种能够更泛用的、具有较强的香气和提高风味的效果的食品材料。
发明人为了解决上述课题而认真研究，结果完成了本发明。本发明包括以下各发明。
(1)一种赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足0≤A≤100、0≤B≤100、0≤C≤60。
(2)一种赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足0≤A≤100、0≤B≤100、0＜C≤60。
(3)一种赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足20≤A≤80、20≤B≤80、0＜C≤40。
(4)如上述发明(1)～(3)记载的赋予香气和风味的组合物，所述二烯醛类是2，4-癸二烯醛和/或2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-十一烷二烯醛。
(5)如上述发明(1)～(3)记载的赋予香气和风味的组合物，所述噻唑类是2-异丁基噻唑和/或5-乙酰基-2，4-二甲基噻唑。
(6)一种食品，食用时含有1ppb以上、1重量％以下的如上述发明(1)～(5)记载的赋予香气和风味的组合物。
本发明还包括这些组成的任意组合以及在方法、装置等方面对本发明的表现的替换。
发明效果
本发明可以提供赋予食品以香气和风味、尤其是畜肉汤汁样的香气和风味的方法。
附图说明
[图1]表示赋予香气和风味的组合物的各混合品的比例差异带来的汤系列的感官评价结果的三角图。
[图2]简略表示赋予香气和风味的组合物的各混合品的比例差异带来的汤系列的感官评价结果的三角图。
具体实施方式
首先，本发明人按照一般中华料理店的料理人的调制方法调制畜肉汤汁，确认该畜肉汤汁中的重要的香气成分。具体地，调制畜肉汤汁的水蒸气蒸馏物、二乙醚萃取物的减压蒸馏物，以气相色谱法—香气嗅觉法为主进行成分的确认。
发明人经反复认真研究，结果明白了：畜肉汤汁的贡献成分主要与甲硫基丙醛、噻唑类、二烯醛类的香气成分有关。但是，用气相色谱-质谱仪(GC-MS)对上述3成分进行定量测定，用定量结果，在水溶液、畜肉汤、提取物上进行鸡汤、猪肉汤汁等畜肉汤汁的再现，但是，其香气与原来的畜肉汤汁相去甚远。
因此，发明人继续认真研究，结果，意外地，不是通过再现甲硫基丙醛、噻唑类、二烯醛类的混合量，而是在必须有噻唑类的条件下、增大噻唑类、二烯醛类的量进行混合，从而解决了该课题，并基于该认知完成了本发明。
本发明的赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，当设甲硫基丙醛的混合量为A重量部、二烯醛类的混合量为B重量部、噻唑类的混合量为C重量部、并且A+B+C＝100时，甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的比例满足0≤A≤100、0≤B≤100、0≤C≤60。随着偏离该浓度，刺激味变强，不理想。进而，混合比例为A+B+C＝100时，当在20≤A≤80、20≤B≤80、0≤C≤40的范围内，效价更强，畜肉特有的肉质(臭)味增强，不理想。通过将本发明的赋予畜肉汤汁样的香气和风味的组合物添加到饮食物中，可以赋予饮食物以畜肉汤汁样的香气和风味，具有提高饮食物整体的香气和风味的效果。
本发明中使用的香气不是指饮食时，而是指仅用鼻子就能感觉到的香气(顶级风味)。此外，本发明中使用的风味是指饮食时从口腔内传递到鼻子的香气(鼻后嗅觉风味)。
本发明中，二烯醛类是指具有两个双键、一个醛基的化合物的总称，从能够更加赋予畜肉特有的香气的观点，优选2，4-癸二烯醛和/或2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-十一烷二烯醛。
本发明中，噻唑类是指杂环化合物的一种，在5元环的1位上具有硫、3位上具有氮原子的化合物的总称。从能够更加赋予畜肉特有的香气的观点，优选2-异丁基噻唑和/或5-乙酰基-2，4-二甲基噻唑。
本发明中，食用时的浓度是指烹饪后食用时的浓度。本发明中，优选食用时食品中含有1ppb以上1重量％以下的赋予香气和风味的组合物。进而，优选150ppb以上15ppm以下。赋予香气和风味的组合物在食品中的含量在此以下的话，添加效果弱，在此以上的话，刺激味增强，不理想。
本发明中使用的赋予香气和风味的组合物，尤其是赋予畜肉汤汁样的香气和风味的组合物的原料，只要是饮食品中可以使用的原料，则可以使用合成品、提取品、发酵品、各种材料的经过加热反应等后的产物。此外，使用这些赋予畜肉汤汁样的香气和风味的组合物的原料时，可以将原料直接添加、或者用水或溶剂等稀释后添加、或者以酵母提取物、畜肉提取物、鱼贝类提取物或蛋白质水解物等的形态添加到赋予香气和风味的组合物中，使用形态没有特别限定。
将本发明的赋予香气和风味的组合物，尤其是赋予畜肉汤汁样的香气和风味的组合物添加到食品中时，可以例举干燥粉末、糊、溶液等形态，使用形态没有限制。此外，添加到食品以及调料中时，不仅可以作为食品或调料制造前的原料，也可以在制造中、完成后、食用前、食用中等任何时候添加，都可以得到赋予畜肉汤汁样的香气和风味的效果。
此外，本发明中，被赋予香气和风味、尤其是畜肉汤汁样的香气和风味的饮食品没有特别限定，畜肉加工品和畜肉提取物、尤其是在使用了鸡肉加工品和鸡肉提取物的饮食物中效果更显著，具体而言，从赋予、提高畜肉汤汁样的香气和风味的观点，优选鸡肉清汤、牛肉清汤、咖喱、清炖牛肉、白汤(white stew)、牛排、汉堡、炸猪排等西式料理、中式汤、饺子、烧卖、炒饭、油炸食物等中华料理、土豆炖肉、筑前煮等日式煮物料理、英国辣酱油、浓缩蘸汁(Demi-glace Sauce)、番茄汁、各种佐料汁类等的各种调料、原味鸡汤之类的风味调料、饭团、杂烩饭等的米饭类。
以下，通过实施例详述本发明，但本发明的技术范围不受这些实施例的限制。此外，本实施例中，只要没有特别限定，感官评价采用经过充分训练的4人专家组来实施。
[实施例]
(实施例1赋予香气和风味的组合物的添加浓度的不同对汤系的感官评价的影响)
<鸡汤的制作>
将整鸡切成1/4，煮1～2分钟，除去煮出的杂物和内脏，进行前处理。将前处理后的鸡4kg、小葱28g、生姜38g、水6.5kg装入圆筒状容器内，用大火加热到沸腾，沸腾后调至小火炖煮4小时。煮出的杂物在加热和炖煮的过程中随时除去。炖煮4小时后，用料理用滤纸过滤炖煮液，刮去浮在过滤后的液体表面上的油，余下的液体作为鸡汤。
<以各种浓度向鸡汤中添加赋予香味和风味的组合物>
分别按照20％、50％、30％的比例在上述制成的鸡汤中添加2-异丁基噻唑、甲硫基丙醛、2，4-癸二烯醛，使3成分的合计浓度为1.57ppb、157ppb、15.7ppm、1570ppm、1.57％。没有添加上述3成分的鸡汤作为空白对照。
感官评价，针对畜肉汤汁风味的满意度，以空白对照为5分，10分为满分进行评价。结果示于表1。
[表1]
表1 根据赋予香气和风味的组合物的添加浓度不同对汤系的感官评价
  3成分浓度   评分
  1.57ppb   5.8
  157ppb   6.2
  15.7ppm   6.0
  1570ppm   5.5
  1.57％   1.5
  空白对照   5.0
从表1的结果可知，3成分合计的添加浓度为1.57ppb～1570ppm赋予理想的肉风味。进而，157ppb～15.7ppm更理想。不足1ppb体现不出添加效果，1.57％的话则添加量过多产生刺激味等的其他味道。
(实施例2赋予香气和风味的组合物的各混合品的比例不同对汤系的感官评价的影响)
在实施例1中制作的鸡汤中，分别以10％为单位改变甲硫基丙醛、2，4-癸二烯醛、2-异丁基噻唑这3种成分的比例进行添加以使3成分的合计浓度为157ppb。以没有添加3成分的鸡汤作为空白对照。
感官评价，针对畜肉汤汁风味的满意度，以空白对照为5分，10分为满分进行评价。结果示于图1。
从图1和对图1进行归纳的图2的结果可知，甲硫基丙醛、2，4-癸二烯醛、2-异丁基噻唑的比例在：在图1和图2所示的三角坐标上，甲硫基丙醛为0％以上、100％以下，2、4-癸二烯醛为0％以上、100％以下，2-异丁基噻唑为0％以上、60％以下所包围的区域内(图1、图2的白底部分)的话，相比于空白对照，能够被赋予理想的畜肉汤汁风味。进而，在图1和图2所示的三角坐标上，在甲硫基丙醛20％以上、80％以下，2、4-癸二烯醛20％以上、80％以下，2-异丁基噻唑0％以上、40％以下所包围的区域内(图1、图2的横线部分)能够被赋予更好的肉风味。
(实施例3 使用了各种噻唑类的赋予香气和风味的组合物的评价)
在实施例1制作的鸡汤中，分别按照35％、35％、30％的组合比例添加甲硫基丙醛、2，4-癸二烯醛、各種噻唑类以使3成分的合计浓度为157ppb。以无添加的鸡汤为空白对照。
感官评价：针对畜肉汤汁风味的满意度和强度的综合评价，以空白对照为5分，10分为满分进行评价。
各种噻唑类和此时的感官评价结果示于表2。
[表2]
表2 使用了各种噻唑类的赋予香气和风味的组合物的评价
  感官评分
  空白对照   5.0
  2-异丁基噻唑   9.2
  4-甲基，5-乙烯基噻唑   7.5
  2-(硫代甲基)苯并噻唑   5.5
  苯并噻唑   7.3
  2-乙酰基噻唑   8.5
  4，5-二甲基噻唑   7.7
  4-甲基噻唑   7.3
  5-乙酰基-2，4-二甲基噻唑   8.7
  噻唑   7.5
  2-乙基-4-甲基噻唑   7.7
  2，4-二甲基噻唑   7.7
从表2的结果可知，表2的各种噻唑赋予理想的畜肉汤汁风味。进而，各种噻唑类中，2-异丁基噻唑、5-乙酰基-2，4-二甲基噻唑赋予特别理想的畜肉汤汁风味。
(实施例4 使用了各种二烯醛类的赋予香气和风味的组合物的评价)
在实施例1中制作的鸡汤中，分别以50％、30％、20％的组合比例添加甲硫基丙醛、各种二烯醛类、2-异丁基噻唑以使3成分的合计浓度为157ppb。以无添加的鸡汤为空白对照。
感官评价：针对畜肉汤汁风味的满意度和强度的综合评价，以空白对照为5分，10分为满分进行评价。
各种二烯醛类以及此时的感官评价结果示于表3。
[表3]
表3使用了各种二烯醛类的赋予香气和风味的组合物的评价
  感官评分
  空白对照   5.0
  反，反-2，4-庚二烯醛   7.0
  反，反-2，4-壬二烯醛   6.9
  反-2，顺-6-壬二烯醛   6.3
  反，反-2，4-癸二烯醛   7.0
  反，反-2，4-十一烷二烯醛   6.8
  反，反-2，4-十二烷二烯醛   6.6
从表3的结果可知，表3的各种二烯醛类赋予理想的畜肉汤汁风味。进而，各种二烯醛类中，较之于反、顺式，反、反式赋予更理想的畜肉汤汁风味。此外，各种二烯醛类中，2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-癸二烯醛、2，4-十一烷二烯醛赋予特别理想的畜肉汤汁风味。
(实施例5 赋予香气和风味的组合物对猪肉风味调料系的感官评价的影响)
在含有猪肉提取物的风味调料中添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类使其分别为939ppb、40ppb、698ppb，并进行调制，取5g溶解在495g的热水中，进行感官评价，与没有添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的样品进行比较，添加并调制后的样品被赋予理想的畜肉汤汁风味、浓厚感、柔和感。
(实施例6 赋予香气和风味的组合物对猪肉风味调料系的感官评价的影响)
在含有猪肉提取物的风味调料中分别添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类使其分别为539ppb、40ppb、699ppb，并进行调制，取5g溶于495g的热水中，进行感官评价，结果，比起没有添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的样品，添加并调制后的样品被赋予理想的畜肉汤汁风味、香味、广度、丰富度。
(实施例7 赋予香气和风味的组合物对猪肉风味调料系的感官评价的影响)
在含有猪肉提取物的风味调料中分别添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类使其分别为784ppb、159ppb、1113ppb，并进行调制，取5g溶于495g的热水中进行感官评价，结果，较之于没有添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的样品，添加并调制后的样品被赋予理想的畜肉汤汁风味和广度，进而更加强化了风味调料的香料风味。
(实施例8 赋予香气和风味的组合物对牛风味调料系的感官评价的影响)
在含有牛提取物的风味调料中添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类使其分别为3722ppb、44ppb、4465ppb，并进行调制，取5g溶于495g的热水中，进行感官评价，结果，较之于没有添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的样品，添加并调制后的样品被赋予理想的畜肉汤汁风味和肉样的浓厚感。
(实施例9赋予香气和风味的组合物对牛风味调料系的感官评价的影响)
在含有牛提取物的风味调料中添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类使其分别为3682ppb、44ppb、4465ppb，并进行调制，取5g溶于495g的热水中，进行感官评价，结果，较之于没有添加甲硫基丙醛、二烯醛类、噻唑类的样品，添加并调制后的样品被赋予理想的畜肉汤汁风味、肉样的浓厚感和香味。
[产业上的可利用性]
本发明涉及赋予食品以香气和风味，尤其是畜肉汤汁样的香气和风味的方法。

Claims (6)

1.一种赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足0≤A≤100、0≤B≤100、0≤C≤60。
2.一种赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足0≤A≤100、0≤B≤100、0＜C≤60。
3.一种赋予香气和风味的组合物，其特征在于，含有甲硫基丙醛、二烯醛类和噻唑类，对上述各组分进行混合，使得在设甲硫基丙醛的混合量为A重量份、二烯醛类的混合量为B重量份、噻唑类的混合量为C重量份，并且A+B+C＝100时，满足20≤A≤80、20≤B≤80、0＜C≤40。
4.如权利要求1～3中任一项记载的赋予香气和风味的组合物，所述二烯醛类是2，4-癸二烯醛和/或2，4-庚二烯醛、2，4-壬二烯醛、2，4-十一烷二烯醛。
5.如权利要求1～3中任一项记载的赋予香气和风味的组合物，所述噻唑类是2-异丁基噻唑和/或5-乙酰基-2，4-二甲基噻唑。
6.一种食品，食用时含有1ppb以上、1重量％以下的如权利要求1～5中任一项记载的赋予香气和风味的组合物。
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