JP2015051026A - 風味原料素材 - Google Patents

Abstract

【課題】食品に香気・風味を付与する方法を提供すること。【解決手段】メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を含む香気・風味付与組成物であり、メチオナールの配合量をＡ重量部、ジエナール類の配合量をＢ重量部、チアゾール類の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、０≰A≰１００、０≰B≰１００、０≰C≰６０となるように配合すること。【選択図】なし

Description

本発明は、食品に香気・風味を付与する方法に関する。

畜肉だしは、中華料理の湯（たん）を初めとしてチキンブイヨンやビーフブイヨンなど洋風調理にも使用され、食のベースとなるものである。しかし、いわゆる市販の畜肉エキスなどは製造時の加熱により劣化が生じやすく、畜肉本来の風味を持つ調味料の開発が待たれている。
また畜肉フレーバー成分の解析はいくつかの文献等で見受けられるが（非特許文献１、非特許文献２、非特許文献３）、定量に至った先行知見は少ないのが現状である。また、いくつかの特許 特許文献においては、畜肉フレーバーの配合が見られる（特許文献１、特許文献２）。

特公平０３−３８３２０号公報 特公２５１９２６４号公報

Food Research International, 34, 149, 2001 J. Agric. Food Chem., 53, 6455, 2005 J. Agric. Food Chem., 31, 1287, 1983

しかし、これらの非特許文献の分析値どおりにフレーバー化合物を配合しても、効果が弱い、または余分な香気がつくなど、畜肉だしの好ましい香気・風味を付与するには至らなかった。また、特許文献１や特許文献２の配合どおりにフレーバー化合物を配合しても、配合化合物が最低１２個と多いため余分な香気がつくため好ましい香気・風味を付与するには至らず、また配合化合物数が多いため簡便でないなどの課題があった。
上記の背景下において、本発明の目的は、より汎用的に使用でき、強い香気、風味向上効果を持つことのできる食品素材を提供することにある。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討を行った結果、本発明を完成した。本発明は以下の各発明を包含する。
（１） メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を含む香気・風味付与組成物であり、メチオナールの配合量をＡ重量部、ジエナール類の配合量をＢ重量部、チアゾール類の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、０≦A≦１００、０≦B≦１００、０≦C≦６０となるように配合することを特徴とする香気・風味付与組成物。
（２） メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を含む香気・風味付与組成物であり、メチオナールの配合量をＡ重量部、ジエナール類の配合量をＢ重量部、チアゾール類の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、０≦A≦１００、０≦B≦１００、０＜C≦６０となるように配合することを特徴とする香気・風味付与組成物。
（３） メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を含む香気・風味付与組成物であり、メチオナールの配合量をＡ重量部、ジエナール類の配合量をＢ重量部、チアゾール類の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、２０≦A≦８０、２０≦B≦８０、０≦C≦４０となるように配合することを特徴とする香気・風味付与組成物。
（４） ジエナール類が２，４−デカジエナールおよび／または２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ウンデカジエナールである前記発明（１）ないし（３）記載の香気・風味付与組成物。
（５） チアゾール類が２−イソブチルチアゾールおよび／または５−アセチルー２，４−ジメチルチアゾールである前記発明（１）ないし（３）記載の香気・風味付与組成物。
（６） 前記発明（１）ないし（５）記載の香気・風味付与組成物を喫食時に１ｐｐｂ以上１重量％以下含む食品。

なお本発明は、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で置きかえたものも含む。

本発明によれば、食品に香気・風味を付与、特に畜肉だし様の香気・風味を付与する方法を提供することができる。

香気・風味付与組成物の各配合品の割合の違いが及ぼすスープ系での官能評価結果を示した三角図である。 香気・風味付与組成物の各配合品の割合の違いが及ぼすスープ系での官能評価結果を簡略化して示した三角図である。

まず、本発明者は一般的な中華料理店の料理人が調理する方法にて畜肉だし汁を調製し、その畜肉だし汁において重要な香気成分の確認を進めた。詳しくは畜肉だし汁の水蒸気蒸留物、ジエチルエーテル抽出物の減圧蒸留物を調製し、ガスクロマトグラフィー−匂いかぎ法を主に用いて成分の確認を進めた。
本発明者は鋭意研究を重ねた結果、畜肉だし汁の寄与成分に関して、メチオナール、チアゾール類、ジエナール類らの香気成分が関与していることがわかった。しかしガスクロマトグラフ質量分析計（GC-MS）にて上記３成分の定量測定を実施し、定量結果を用い鶏だしや豚だし等の畜肉だしの再現を水溶液や畜肉スープ、エキス上で実施したものの、その香気は元の畜肉だし汁からは程遠いものであった。

そこで本発明者は更に鋭意研究を重ねた結果、意外なことに、メチオナール、チアゾール類、ジエナール類の配合量を再現するのではなく、チアゾール類が必須であるという条件の下、チアゾール類、ジエナール類の量を多くする配合を検討することにより本課題の解決を図り、これらの知見に基づいて本発明を完成するに至った。

本発明における香気・風味付与組成物は、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を含み、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類の割合が、メチオナールの配合量をＡ重量部、ジエナール類の配合量をＢ重量部、チアゾール類の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、０≦A≦１００、０≦B≦１００、０≦C≦６０となる香気・風味付与組成物であることを特徴とする。この濃度を外れるに従い、刺激臭が強くなるため好ましくない。さらに配合割合がＡ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、２０≦A≦８０、２０≦B≦８０、０≦C≦４０の範囲となる場合、より力価が強く、畜肉らしく肉質臭が向上するため好ましい。本発明の畜肉だし様の香気・風味付与組成物はこれを飲食品に添加することによって、飲食物に畜肉だし様の香気・風味を付与し、飲食物全体の香気・風味質を向上する効果がある。

本発明で用いられる香気とは、飲食せずに鼻だけで感じる香り(トップフレーバー)を意味する。また本発明で用いられる風味とは、飲食時の口腔内から鼻へ抜ける香り(レトロネーザルフレーバー)を意味する。

本発明において、ジエナール類とは、２重結合２つ、アルデヒド基をひとつ持つ化合物の総称であり、より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは２，４−デカジエナールおよび／または２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−ウンデカジエナールが良い。

本発明において、チアゾール類とは複素環式化合物の一種で、5員環の1位に硫黄、3位に窒素原子を持つ化合物の総称である。より畜肉らしい香気を付与できる点から、好ましくは２−イソブチルチアゾールおよび／または５−アセチルー２，４−ジメチルチアゾールがよい。

本発明において、喫食時の濃度とは、調理後の喫食時点での濃度を指す。本発明においては、喫食時の食品中に香気・風味付与組成物を１ｐｐｂ以上１重量％以下となるように含むのが好ましい。さらには、１５０ｐｐｂ以上15ppm以下が好ましい。香気・風味付与組成物が食品中にこれ以下だと添加効果が弱く、これ以上だと刺激臭が強くなり好ましくない。

本発明において用いられる香気・風味付与組成物、特に畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料は、飲食品に使用できるものであれば、合成品、抽出品、醗酵品、各種素材の加熱反応など様々な履歴のものを用いることができる。またこれら畜肉だし様の香気・風味付与組成物の原料を使用する際は、原料の香気・風味付与組成物への、直接添加や、水や溶媒等を用いて希釈してからの添加や、酵母エキスや畜肉エキスや魚介エキスやタンパク加水分解物などの形態での香気・風味付与組成物への混合等、利用形態に特に制限はない。

本発明の香気・風味付与組成物、特に畜肉だし様の香気・風味付与組成物を食品に添加する際は乾燥粉末、ペースト、溶液などの形態が挙げられ使用形態に制限はない。また、食品ならびに調味料への添加時期は食品や調味料の製造前の原料としてだけでなく、製造中、完成後、喫食直前、喫食中などいつ添加しても畜肉だし様の香気・風味付与の効果を得ることができる。

また本発明において香気・風味が付与、特に畜肉だし様の香気・風味が付与される飲食品に特に限定はないが、畜肉加工品及び畜肉エキス、特にチキン加工品及びチキンエキスを用いた飲食物でより顕著な効果があり、具体的には、チキンコンソメスープ、ビーフコンソメスープ、カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュー、ステーキ、ハンバーグ、カツなどの洋風料理や、中華スープ、餃子、焼売、炒飯、から揚げなどの中華系の料理、肉じゃがや筑前煮などの和風系の料理、ウスターソース、デミグラスソース、ケチャップ、各種タレ類などの各種調味料や鶏スープの素のような風味調味料、おにぎりやピラフなどの米飯類が畜肉だし様の香気・風味付与、向上の点で好ましい

以下、本発明について実施例でさらに説明するが、本発明の技術範囲はこれら実施例によって制限されるものではない。また本実施例において官能評価は特に断りのない限り、十分に訓練された４名の専門パネルを用いて実施した。

（実施例１ 香気・風味付与組成物の添加濃度の違いが及ぼすスープ系での官能評価への影響）
＜鶏だしの作製＞
１／４にカットした丸鶏を１〜２分間下ゆでし、あくや内臓を取り除いて前処理とした。前処理した丸鶏４kg、小ねぎ２８g、しょうが３８g、水６．５kgを寸胴にいれ沸騰するまで強火で加熱し、沸騰したら弱火にして４時間煮込んだ。あくは加熱および煮込み中に随時取り除いた。４時間煮込んだ後、煮込んだ液をクッキングペーパーでろ過し、ろ過した液の上に浮いた油をすくい取り、残りの液を鶏だしとした。
＜鶏だしへの香味・風味付与組成物の各種濃度での添加＞
前述で作製した鶏だしに、２−イソブチルチアゾール、メチオナール、２，４−デカジエナールをそれぞれ２０％、５０％、３０％の割合で、３成分の合計濃度が１．５７ｐｐｂ、１５７ｐｐｂ、１５．７ｐｐｍ、１５７０ｐｐｍ、１．５７％となるように添加した。３成分を添加していないものをコントロールとした。
官能評価は、畜肉だし風味の好ましさについて、コントロールを５点とし、１０点満点で評価した。結果を表１に示す。

表１の結果から、３成分合計の添加濃度として、１．５７ｐｐｂ〜１５７０ｐｐｍが好ましい肉風味を付与した。更には１５７ｐｐｂ〜１５．７ｐｐｍがより好ましいことが判明した。1ｐｐｂ未満では添加効果がわからず、１．５７％では添加量が多すぎ刺激臭などの異風味があった。

（実施例２ 香気・風味付与組成物の各配合品の割合の違いが及ぼすスープ系での官能評価への影響）
実施例１で作製した鶏だしに、メチオナール、２，４−デカジエナール、２−イソブチルチアゾールの３成分をそれぞれ１０％単位で割合を変化させ、３成分の合計濃度が１５７ｐｐｂとなるように添加した。３成分を添加していない鶏だしをコントロールとした。
官能評価は、畜肉だし風味の好ましさについて、コントロールを５点とし、１０点満点で評価した。結果を図１に示す。

図１および、図１をまとめた図２の結果から分かるように、メチオナール、２，４−デカジエナール、２−イソブチルチアゾールの割合が、図１や図２に示す三角座標上で、メチオナールが０％以上、１００％以下、２、４−デカジエナールが０％以上、１００％以下、２−イソブチルチアゾールが０％以上、６０％以下で囲まれる領域内（図１、図２の無地部分）でコントロールに対し、好ましい畜肉だし風味が付与されることが判明した。また更には、図１や図２に示す三角座標上で、メチオナールが２０％以上、８０％以下、２、４−デカジエナールが２０％以上、８０％以下、２−イソブチルチアゾールが０％以上、４０％以下で囲まれる領域内（図１、図２の横じま部分）で更に好ましい肉風味が付与されることが判明した。

（実施例３ 各種チアゾール類を用いた香気・風味付与組成物の評価）
実施例１で作製した鶏だしに、メチオナール、２，４−デカジエナール、各種チアゾール類をそれぞれ３５％、３５％、３０％の組合せ割合で、３成分の合計濃度が１５７ｐｐｂとなるように添加した。無添加の鶏だしをコントロールとした。
官能評価は、畜肉だし風味の好ましさと強さの総合評価について、コントロールを５点とし、１０点満点で評価した。
各種チアゾール類とその時の官能評価結果を表２に示す。

表２の結果から、表２の各種チアゾールで好ましい畜肉だし風味を付与することが判明した。さらに各種チアゾール類の中でも、２−イソブチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾールが特に好ましい畜肉だし風味を付与することが判明した。

（実施例４ 各種ジエナール類を用いた香気・風味付与組成物の評価）
実施例１で作製した鶏だしに、メチオナール、各種ジエナール類、２−イソブチルチアゾールをそれぞれ５０％、３０％、２０％の組合せ割合で、３成分の合計濃度が１５７ｐｐｂとなるように添加した。無添加の鶏だしをコントロールとした。
官能評価は、畜肉だし風味の好ましさと強さの総合評価について、コントロールを５点とし、１０点満点で評価した。
各種ジエナール類とその時の官能評価結果を表３に示す。

表３の結果から、表３の各種ジエナール類で好ましい畜肉だし風味を付与することが判明した。さらに各種ジエナール類の中でも、トランス，シス型よりも、トランス，トランス型の方が好ましい畜肉だし風味を付与することが判明した。また、各種ジエナール類の中でも、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、２，４−デカジエナール、２，４−ウンデカジエナールが特に好ましい畜肉だし風味を付与することが判明した。

（実施例５ 香気・風味付与組成物の豚風味調味料系での官能評価への影響）
豚エキスを含む風味調味料にメチオナール、ジエナール類、チアゾール類がそれぞれ９３９ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、６９８ｐｐｂとなるように、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加調製したもの５ｇを、４９５ｇのお湯で溶いて官能評価を行ったところ、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加しないサンプルに比べ、添加調製したサンプルは好ましい畜肉だし風味、厚み、ふくらみが付与された。

（実施例６ 香気・風味付与組成物の豚風味調味料系での官能評価への影響）
豚エキスを含む風味調味料にメチオナール、ジエナール類、チアゾール類がそれぞれ５３９ｐｐｂ、４０ｐｐｂ、６９９ｐｐｂとなるように、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加調製したもの５ｇを、４９５ｇのお湯で溶いて官能評価を行ったところ、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加しないサンプルに比べ、添加調製したサンプルは好ましい畜肉だし風味、香ばしさ、広がり、コクが付与された。

（実施例７ 香気・風味付与組成物の豚風味調味料系での官能評価への影響）
豚エキスを含む風味調味料にメチオナール、ジエナール類、チアゾール類がそれぞれ７８４ｐｐｂ、１５９ｐｐｂ、１１１３ｐｐｂとなるように、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加調製したもの５ｇを、４９５ｇのお湯で溶いて官能評価を行ったところ、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加しないサンプルに比べ、添加調製したサンプルは好ましい畜肉だし風味、広がりが付与され、更に風味調味料のスパイス風味を強化した。

（実施例８ 香気・風味付与組成物の牛風味調味料系での官能評価への影響）
牛エキスを含む風味調味料にメチオナール、ジエナール類、チアゾール類がそれぞれ３７２２ｐｐｂ、４４ｐｐｂ、４４６５ｐｐｂとなるように、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加調製したもの５ｇを、４９５ｇのお湯で溶いて官能評価を行ったところ、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加しないサンプルに比べ、添加調製したサンプルは好ましい畜肉だし風味、肉様の厚みが付与された。

（実施例９ 香気・風味付与組成物の牛風味調味料系での官能評価への影響）
牛エキスを含む風味調味料にメチオナール、ジエナール類、チアゾール類がそれぞれ３６８２ｐｐｂ、４４ｐｐｂ、４４６５ｐｐｂとなるように、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加調製したもの５ｇを、４９５ｇのお湯で溶いて官能評価を行ったところ、メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を添加しないサンプルに比べ、添加調製したサンプルは好ましい畜肉だし風味、肉様の厚み、香ばしさが付与された。

本発明は、食品に香気・風味を付与、特に畜肉だし様の香気・風味を付与する方法に関する。

Claims (5)

1. メチオナール、ジエナール類、チアゾール類を含む香気・風味付与組成物であり、メチオナールの配合量をＡ重量部、ジエナール類の配合量をＢ重量部、チアゾール類の配合量をＣ重量部としたとき、Ａ＋Ｂ＋Ｃ＝１００のときに、２０≦Ａ≦８０、２０≦Ｂ≦８０、０≦Ｃ≦４０となるように配合し、
   ジエナール類が２，４−デカジエナール、２，４−ヘプタジエナール、２，４−ノナジエナール、および／または２，４−ウンデカジエナールであり、
   チアゾール類が２−イソブチルチアゾールおよび／または５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾールであることを特徴とする畜肉だし様の香気・風味付与組成物。
2. 請求項１記載の香気・風味付与組成物を喫食時に１ｐｐｂ以上１重量％以下含む食品。
3. 食品が、畜肉加工品、畜肉エキス、チキン加工品およびチキンエキスからなる群より選ばれる、請求項２記載の食品。
4. 請求項１記載の香気・風味付与組成物を喫食時に１５０ｐｐｂ以上１５ｐｐｍ以下含む食品。
5. 食品が、畜肉加工品、畜肉エキス、チキン加工品およびチキンエキスからなる群より選ばれる、請求項４記載の食品。