JP2003079336A

JP2003079336A - 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品

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Publication number: JP2003079336A
Application number: JP2001273676A
Authority: JP
Inventors: Yuji Kato; 裕司加藤; Hirokazu Kawaguchi; 宏和川口; Kazuhiro Hayashi; 和寛林; Naohiro Miyamura; 直宏宮村
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2001-09-10
Filing date: 2001-09-10
Publication date: 2003-03-18
Also published as: EP1425977A4; US20040208968A1; WO2003022075A1; EP1425977A1

Abstract

(57)【要約】【課題】本来の風味を損なうことなく、各種風味原料
又は飲食品に「こく味」を付与し得る風味原料素材、該
風味原料素材を含有する風味原料又は飲食品、並びに、
該風味原料素材を用いた風味原料又は飲食品の風味改善
方法の提供。【解決手段】以下の成分、（ａ）ソトロン（3-Hydrox
y-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone）及び／又は5-エチル-
3-ヒドロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン、並びに、
（ｂ）ＤＭＳ（Dimethyl sulfide）、メタンチオール、
硫化水素、二硫化ジメチル、三硫化ジメチルからなる群
から選択される1種又は２種以上、を含有することを特
徴とする風味原料素材。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、「こく味」を付
与、増強する、風味原料又は飲食品の風味原料素材、該
風味原料素材を含有する風味原料又は飲食品、並びに、
該風味原料素材を用いた風味原料又は飲食品の風味改善
方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】各種飲食品に「こく味」を付与する方法
として、ＨＶＰ（植物蛋白質加水分解物）、ＨＡＰ（動
物蛋白質加水分解物）、酵母エキス、畜肉エキス、魚介
エキスなどを添加する方法が知られており、飲食品工業
においてこれらの技術が使用されている。しかし、この
技術を各種飲食品に用いた場合、飲食品によっては、
「こく味」付与以外に、これらエキス等が持つ独特の呈
味、風味により、飲食品全体の風味バランスが崩れてし
まうという問題がある。

【０００３】さらに、各種飲食品にＨＶＰ、ＨＡＰなど
の塩酸分解調味料を添加する場合、３−モノクロロプロ
パンジオールが飲食品中にされることになる。前記成分
は発癌物質として欧米を中心に近年問題となっている。

【０００４】一方、ＨＶＰ様の風味付与法として、食品
に対して、ソトロン（3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H）-
furanone）関連物質を添加する方法（GB 6851626 A）、
さらには、ソトロンにフラネオール（2,5-Dimethyl-4-h
ydroxy-3(2H)-furanone）等のケトン類及びフェノール
類を組み合わせて添加する方法（特開平10-179049等）
によって、食品の風味が改善されるという報告がなされ
ている。しかし、これらの方法と、実際にＨＶＰを添加
した場合を比べると官能的に両者は差があり、ＨＶＰ様
の「こく味」を付与するのに十分ではなかった。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、各種飲
食品本来の風味を損なうことなく、「こく味」を付与し
得る新規な風味原料素材の開発を検討した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行った結果、ガスクロマトグ
ラフィーによる匂いかぎ法の実施により、ソトロン以外
にもＨＶＰ様の香気を強く感じるピークが幾つかあり、
これら香気が「こく味」付与に関係することを見出し、
本発明を完成するに至った。

【０００７】すなわち、本発明は、次の（１）〜（５）
を提供する。（１）以下の成分、（ａ）ソトロン（3-Hydroxy-4,5-
dimethyl-2(5H)-furanone）及び／又は5-エチル-3-ヒド
ロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン、並びに、（ｂ）ＤＭ
Ｓ（Dimethyl sulfide）、メタンチオール、硫化水素、
二硫化ジメチル、三硫化ジメチルからなる群から選択さ
れる１種又は２種以上、を含有することを特徴とする、
風味原料素材。（２）さらに、成分（ｃ）グアヤコール（2-Methoxyp
henol）及び／又は2-メトキシ-4-メチルフェノールを含
有することを特徴とする、上記（１）に記載の風味原料
素材。

【０００８】（３）さらに、成分（ｄ）メチオナール
（3-(Methylthio)propionaldehyde）、イソ吉草酸（3-M
ethyl butyric acid）、フラネオール（2,5-Dimethyl-4
-hydroxy-3(2H)-furanone）及び２，６−ジメトキシフ
ェノール（1,3-Dimethoxy-2-hydroxybenzene）からなる
群から選択される１種又は２種以上を含有することを特
徴とする、上記（１）又は（２）に記載の風味原料素
材。（４）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の風味改
善素材を含有する風味原料又は飲食品。（５）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の風味改
善素材を添加することによって、風味原料又は飲食品の
風味を改善する方法。

【０００９】

【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明
する。本発明において、「風味原料素材」とは、以下の
成分、（ａ）ソトロン（3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H)
-furanone）及び／又は5-エチル-3-ヒドロキシ-4-メチ
ル-2(5H)-フラノン、並びに、（ｂ）ＤＭＳ（Dimethyl
sulfide）、メタンチオール、硫化水素、二硫化ジメチ
ル、三硫化ジメチルからなる群から選択される１種又は
２種以上を含み、さらに、（ｃ）グアヤコール（2-Meth
oxyphenol）及び／又は2-メトキシ-4-メチルフェノール
を含んでいてもよい、風味原料又は飲食品の風味付与に
関与する素材を意味する。また、成分、（ｄ）メチオナ
ール（3-(Methylthio)propionaldehyde）、イソ吉草酸
（3-Methyl butyric acid）、フラネオール（2,5-Dimet
hyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone）及び２，６−ジメトキ
シフェノール（1,3-Dimethoxy-2-hydroxybenzene）から
なる群から選択される１種又は２種以上、好ましくは4
種全部を含んでいてもよい前記の風味原料又は飲食品の
風味付与に関与する素材を意味する。該素材は、液状、
粉末状などの固形状、又はペースト状等のいずれの形態
であってもよい。

【００１０】また、本発明において、「風味原料」と
は、飲食品に風味を付与するために使用する調味料を意
味し、ウスターソース、マヨネーズ、ケチャップ等の各
種ソース・たれ類、チキンエキス等の畜肉エキス、魚介
類エキス、カレーパウダー、各種野菜エキス、醤油、植
物性蛋白加水分解アミノ酸液（HVP）、動物性蛋白加水
分解アミノ酸液（HAP）等が挙げられる。風味原料は、
飲食品製造時に使用されるものであっても、喫茶時に使
用されるものであってもよい。また、その形態は、液
状、固形状、又はペースト状のいずれでもよく、特に、
タンパク質またはタンパク質を含有する素材にタンパク
質分解酵素又はタンパク質分解能を有する微生物を作用
させて製造する調味料においては、その製造工程におい
て本発明の風味原料素材を添加することが好ましい。

【００１１】さらに、本発明に係る風味原料素材を含有
する「飲食品」としては、吸い物、麺類、おでん、茶碗
蒸し、卵焼き、各種煮物料理、焼き魚、漬物等の日本料
理、ラーメン、中華丼、チャーハン、麻婆豆腐、八宝
菜、餃子、ふかひれスープ、中かスープ等の中華料理、
カレー、ビーフシチュー、ホワイトシチュー、コンソメ
スープ、ハンバーグ、ステーキ等の洋風料理、スナック
菓子、即席麺等が含まれる。

【００１２】本発明の風味原料素材に含まれるソトロン
（3-Hydroxy-4,5-dimethyl-2(5H）-furanone）は、天然
においては、マメ科の植物であるフェヌグリーク（Trig
onella foenum-graecum）の種子、シェリー酒、コーヒ
ーなどから存在が確認されている。また、ソトロンの製
造法に関しては、前記フェヌグリークあるいはその種子
から抽出する方法が一般的であり、本発明のソトロンは
そのような抽出物を用いることができる。具体的には、
特開平２−２６１３５８公報及び特開平１１−６９９５
３公報に記載されている方法がある。ソトロンの代用と
して利用し得るフラノン類としては、5-エチル-3-ヒド
ロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン等がある。

【００１３】本発明に用いられるＤＭＳ（Dimethyl sul
fide）は、メチオニン、ＭＭＳ（Methylmethionine sul
fonium：ビタミンＵ）の分解反応物であり、天然におい
ては、のり、お茶、コーン等に含まれている。ＤＭＳの
代用として利用し得るジスルフィド、トリスルフィド類
としては、メタンチオール、硫化水素、二硫化ジメチ
ル、三硫化ジメチル等がある。

【００１４】本発明に用いられるグアヤコールは、天然
においては樹液等に含まれ、食品（調味料）において
は、醤油中に含まれている。グアヤコールの代用として
利用し得るフェノール類としては、2-メトキシ-4-メチ
ルフェノール等がある。

【００１５】また、本発明の風味原料素材には、さら
に、メチオナール（3-(Methylthio)propionaldehyd
e）、イソ吉草酸（3-Methyl butyric acid）、フラネオ
ール（2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone）及び
２，６−ジメトキシフェノール（1,3-Dimetoxy-2-hydro
xybenzene）からなる群から選択される１種又は２種種
以上を含んでいてもよい。特に前記物質の4種すべてを
用いるのが好ましい。

【００１６】メチオナールは、食品においては、醤油、
チーズ等に含まれている。イソ吉草酸は、天然には、ホ
ップ、ペパーミント、ローズマリー等の精油に存在す
る。また、２，６−ジメトキシフェノールは、燻臭の一
成分であり、燻製製品に含まれている。

【００１７】本発明の風味原料素材に含まれる成分
（ａ）は、風味原料又は飲食品中に１０ ^-10重量％〜１
０重量％、好ましくは１０^-10重量％〜１０^-5重量％、
成分（ｂ）は１０^-10重量％〜１重量％、好ましくは１
０^-10重量％〜１０^-4重量％で含有されるように用い
る。また、さらに、成分（ｃ）を１０^-10重量％〜１重
量％、好ましくは１０^-10重量％〜１０^-5重量％で含有
させるように用いることもできる。

【００１８】成分（ａ）及び（ｂ）を含有してなる風味
原料素材、又は成分（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）を含有し
てなる風味原料素材と併用し得る成分（ｄ）について
は、メチオナールを風味原料又は飲食品中に１０^-10重
量％〜１重量％、好ましくは１０^-10重量％〜１０^-5重
量％、イソ吉草酸を１０^-10重量％〜１重量％、好まし
くは１０^-10重量％〜１０^-5重量％、フラネオールを１
０^-10重量％〜１重量％、好ましくは１０^-10重量％〜１
０^-5重量％、２，６−ジメトキシフェノールを１０^- ¹⁰
重量％〜１重量％、好ましくは１０^-10重量％〜１０^-5
重量％の範囲で含有されるように用いることができる。

【００１９】これらの成分は、上記含有量を超えた場合
には、香気成分の特徴が強すぎる為、各種食品、調味料
の本来の風味が損なわれてしまい、上記含有量未満の場
合にはそのこく味付与の効果が充分に発揮できない。

【００２０】本発明の風味原料素材は、ごく微量を風味
原料又は飲食品に添加することによりこく味を付与し得
る。本発明において「こく味」とは、先味の強さ及び中
〜後味の膨らみを表現するものである。こく味は、グル
タミン酸ナトリウムなどのアミノ酸類、イノシン酸ナト
リウムやグアニル酸ナトリウムなどの核酸関連化合物な
どの調味料素材単独では再現できないものである。な
お、こく味を付与するために添加する風味原料素材の量
は、対象とする風味原料又は飲食品等によってその至適
使用量の範囲は異なるが、当業者であれば簡単な事前ト
ライアルにより適当な使用量を極めて容易に設定するこ
とができる。

【００２１】なお、本発明においては、前述のように、
成分（ａ）と成分（ｂ）とを含有してなる風味原料素材
を用いることによって風味原料や飲食品に「こく味」を
付与することができるが、さらに、成分（ｃ）を含有さ
せることによって（ＨＶＰ様の先味が増強し、また、醤
油様の風味が増強されるという特徴が得られ、さらにま
た、成分（ｄ）を含有させることによってさらなるコク
味の内、複雑味が増すという特徴を得ることができる。
なお、成分（ｄ）については、メチオナール（3-(Methy
lthio)propionaldehyde）、イソ吉草酸（3-Methyl buty
ric acid）、フラネオール（2,5-Dimethyl-4-hydroxy-3
(2H)-furanone）及び２，６−ジメトキシフェノール
（1,3-Dimethoxy-2-hydroxybenzene）からなる群から１
種以上選択するが、成分４種すべてを含有させることに
よって、より風味全体のバランスが整うという効果が得
られる。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を示し、本発明を具体的に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２３】[実施例1]市販ビーフコンソメスープ1.3ｇ
を熱水100mlに溶解した後、ソトロン３×10^-9重量％、
ＤＭＳ６×10^-9重量％、グアヤコール1.5×10^-9重量
％、メチオナール２×10^-10重量％、イソ吉草酸６×10
^-9重量％、フラネオール５×10^-10重量％、２，６−ジ
メトキシフェノール1.5×10^-9重量％となるように添加
し、本発明の風味原料素材添加スープを得た。なお、対
照として、無添加のビーフコンソメスープを用いた。上
記のようにして得られたビーフコンソメスープ及び対照
のスープについて、二点比較法で味覚パネル２０名によ
って官能評価を実施した。その結果を表１に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】［実施例２］市販カレールー10ｇを熱水10
0mlに溶解した後、ソトロン３×10^-9重量％、ＤＭＳ６
×10^-9重量％、グアヤコール1.5×10^-9重量％、メチオ
ナール２×10^-10重量％、イソ吉草酸６×10^-9重量％、
フラネオール５×10^-10重量％、２，６−ジメトキシフ
ェノール1.5×10^-9重量％となるように添加し、本発明
の風味原料素材添加カレーソースを得た。なお、対照と
して、無添加のカレーソースを用いた。上記のようにし
て得られたカレーソース及び対照のカレーソースについ
て、二点比較法で味覚パネル２０名によって官能評価を
実施した。その結果を表２に示す。

【００２６】

【表２】

【００２７】［実施例３］市販ビーフコンソメスープ1.
3ｇを熱水100mlに溶解した後、ソトロン３×10^-9重量
％、ＤＭＳ６×10^-9重量％、グアヤコール1.5×10^-9重
量％、メチオナール２×10^-10重量％、イソ吉草酸６×1
0^-9重量％、フラネオール５×10^-10重量％、２，６−ジ
メトキシフェノール1.5×10^-9重量％となるように添加
し、本発明の風味原料素材添加スープを得た。なお、対
照１として、市販ビーフコンソメスープ1.3ｇを熱水100
mlに溶解した後、ソトロン３×10^-9重量％のみを添加し
たものを用いた。また、対照２として、無添加のビーフ
コンソメスープを用いた。上記のようにして得られたビ
ーフコンソメスープ、対照１及び対照２のスープについ
て、二点比較法で味覚パネル２０名によって官能評価を
実施した。その結果を表３に示す。

【００２８】

【表３】

【００２９】［実施例４］市販カレールー10ｇを熱水10
0mlに溶解した後、ソトロン３×10^-9重量％、ＤＭＳ６
×10^-9重量％、グアヤコール1.5×10^-9重量％、メチオ
ナール２×10^-10重量％、イソ吉草酸６×10^-9重量％、
フラネオール５×10^-10重量％、２，６−ジメトキシフ
ェノール1.5×10^-9重量％となるように添加し、本発明
の風味原料素材添加カレーソースを得た。なお、対照１
として、市販カレールー10ｇを熱水100mlに溶解した
後、ソトロン３×10^-9重量％のみを添加したものを用い
た。また、対照２として、無添加のカレーソースを用い
た。上記のようにして得られたカレーソース、対照１及
び対照２のカレーソースについて、二点比較法で味覚パ
ネル２０名によって官能評価を実施した。その結果を表
４に示す。

【００３０】

【表４】

【００３１】［実施例５］市販カレールー10ｇを熱水10
0mlに溶解した後、ソトロン３×10^-9重量％、ＤＭＳ６
×10^-9重量％、グアヤコール1.5×10^-9重量％、メチオ
ナール２×10^-10重量％、イソ吉草酸６×10^-9重量％、
フラネオール５×10^-10重量％、２，６−ジメトキシフ
ェノール1.5×10^-9重量％となるように添加し、本発明
の風味原料素材添加カレーソースを得て、発明区１とし
た。また、市販カレールー10ｇを熱水100mlに溶解した
後、ソトロン３×10^-9重量％、ＤＭＳ６×10^-9重量％、
グアヤコール1.5×10^-9重量％を添加し、本発明の風味
原料素材添加カレーソースを得て、発明区２とした。な
お、対照１として、市販カレールー10ｇを熱水100mlに
溶解した後、ソトロン３×10^-9重量％のみを添加したも
のを用いた。また、対照２として、無添加のカレーソー
スを用いた。上記のようにして得られた発明区１及び２
のカレーソース、並びに、対照１及び対照２のカレーソ
ースについて、二点比較法で味覚パネル２０名によって
官能評価を実施した。その結果を表５に示す。

【００３２】

【表５】

【００３３】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明の新規な風
味原料素材により、本来の風味を損なうことなく、各種
の風味原料又は飲食品に「こく味」を付与することがで
きる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者林和寛神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社調味料研究開発部内 (72)発明者宮村直宏神奈川県川崎市川崎区鈴木町１−１味の素株式会社調味料研究開発部内Ｆターム(参考） 4B035 LC01 LG07 LK01 LP21 4B036 LC01 LF01 LF05 LG02 4B047 LB09 LF08 LG06 LG08 LG65

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】以下の成分、（ａ）ソトロン（3-Hydrox
y-4,5-dimethyl-2(5H)-furanone）及び／又は5-エチル-
3-ヒドロキシ-4-メチル-2(5H)-フラノン、並びに、
（ｂ）ＤＭＳ（Dimethyl sulfide）、メタンチオール、
硫化水素、二硫化ジメチル、三硫化ジメチルからなる群
から選択される１種又は２種以上、を含有することを特
徴とする、風味原料素材。
【請求項２】さらに、成分（ｃ）グアヤコール（2-Me
thoxyphenol）及び／又は2-メトキシ-4-メチルフェノー
ルを含有することを特徴とする、請求項１記載の風味原
料素材。
【請求項３】さらに、成分（ｄ）メチオナール（3-(M
ethylthio)propionaldehyde）、イソ吉草酸（3-Methyl
butyric acid）、フラネオール（2,5-Dimethyl-4-hydro
xy-3(2H)-furanone）及び２，６−ジメトキシフェノー
ル（1,3-Dimethoxy-2-hydroxybenzene）からなる群から
選択される１種又は２種以上を含有することを特徴とす
る、請求項１又は２記載の風味原料素材。
【請求項４】請求項１、２又は３記載の風味原料素材
を含有することを特徴とする風味原料又は飲食品。
【請求項５】成分（ａ）が１０^-10重量％〜１０重量
％、成分（ｂ）が１０^-10重量％〜１重量％の割合で含
有されることを特徴とする、請求項４記載の風味原料又
は飲食品。
【請求項６】さらに、成分（ｃ）が１０^-10重量％〜
１重量％の割合で含有されることを特徴とする、請求項
５記載の風味原料又は飲食品。
【請求項７】さらに、メチオナールが１０^-10重量％
〜１重量％、イソ吉草酸が１０^-10重量％〜１重量％、
フラネオールが１０^-10重量％〜１重量％、２，６−ジ
メトキシフェノールが１０^-10重量％〜１重量％の割合
で１種又は２種以上選択されて含有されることを特徴と
する、請求項５又は６記載の風味原料又は飲食品。
【請求項８】請求項１、２又は３記載の風味原料素材
を風味原料又は飲食品に添加することを特徴とする、風
味改善方法。
【請求項９】成分（ａ）を１０^-10重量％〜１０重量
％、成分（ｂ）を１０^-10重量％〜１重量％の割合で添
加することを特徴とする、請求項８記載の風味改善方
法。
【請求項１０】さらに、成分（ｂ）を１０^-10重量％
〜１重量％の割合で添加することを特徴とする、請求項
９記載の風味改善方法。
【請求項１１】さらに、メチオナールを１０^-10重量
％〜１重量％、イソ吉草酸を１０^-10重量％〜１重量
％、フラネオールを１０^-10重量％〜１重量％、２，６
−ジメトキシフェノールを１０^-10重量％〜１重量％の
割合で１種又は２種以上添加することを特徴とする、請
求項９又は１０記載の風味改善方法。