JP3112457B2 - 甘味強化剤 - Google Patents
甘味強化剤Info
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、甘味料を含有する
飲食品において、同等の甘味を保持しながら甘味料の使
用量を減少せしめることのできる甘味の強化剤に関す
る。
飲食品において、同等の甘味を保持しながら甘味料の使
用量を減少せしめることのできる甘味の強化剤に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】近年、口腔衛生への関心の高まりや低カ
ロリー化指向により、糖類を敬遠する傾向が強まってい
る。このため、チューインガム商品にあってはシュガー
レス化が急速に進み、市販飲料市場においては、ニアウ
ォーターと称されるカテゴリーが急成長している。飲食
品の原料として使用される糖類は、糖類そのものの使用
量を減じたり、糖アルコールなどの低甘味度甘味料やス
テビア、アスパルテームなどの高甘味度甘味料により、
その一部あるいは全部を代替する方法などがとられてい
る。これらの方法では、飲食品の甘味が弱くなるため香
味が乏しいものとなったり、高甘味度甘味料に起因する
苦みを伴うなどの難点がある。
ロリー化指向により、糖類を敬遠する傾向が強まってい
る。このため、チューインガム商品にあってはシュガー
レス化が急速に進み、市販飲料市場においては、ニアウ
ォーターと称されるカテゴリーが急成長している。飲食
品の原料として使用される糖類は、糖類そのものの使用
量を減じたり、糖アルコールなどの低甘味度甘味料やス
テビア、アスパルテームなどの高甘味度甘味料により、
その一部あるいは全部を代替する方法などがとられてい
る。これらの方法では、飲食品の甘味が弱くなるため香
味が乏しいものとなったり、高甘味度甘味料に起因する
苦みを伴うなどの難点がある。
【０００３】従来、上記のごとき課題を解決するため、
例えば２，５−ジメチル−ヒドロキシ−４−オキソ−
４，５−ジヒドロフラン（フラネオール）を使用し糖類
の一部を置換することにより、糖類を減少するととも
に、甘味を強化する方法（特開昭５０−１４０６５９号
広報）、２−メチル−３−ヒドロキシ−γ−ピロン（マ
ルトール）を使用し同等の甘味を保たせながら糖類の使
用量を減じる方法（ＵＳＰ４,４０９,４４１）、２−ヒ
ドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン
（シクロテン）および３−ヒドロキシ−４，５−ジメチ
ル−２−（５Ｈ）フラノン（ソトロン）の少なくとも一
種を使用し同等の甘味を保持しながら糖質甘味料の使用
量を減少せしめる甘味の強化方法（特許第２９３３９７
５号）などが提案されている。
例えば２，５−ジメチル−ヒドロキシ−４−オキソ−
４，５−ジヒドロフラン（フラネオール）を使用し糖類
の一部を置換することにより、糖類を減少するととも
に、甘味を強化する方法（特開昭５０−１４０６５９号
広報）、２−メチル−３−ヒドロキシ−γ−ピロン（マ
ルトール）を使用し同等の甘味を保たせながら糖類の使
用量を減じる方法（ＵＳＰ４,４０９,４４１）、２−ヒ
ドロキシ−３−メチル−２−シクロペンテン−１−オン
（シクロテン）および３−ヒドロキシ−４，５−ジメチ
ル−２−（５Ｈ）フラノン（ソトロン）の少なくとも一
種を使用し同等の甘味を保持しながら糖質甘味料の使用
量を減少せしめる甘味の強化方法（特許第２９３３９７
５号）などが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、新規
な甘味強化剤を提供することにある。
な甘味強化剤を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を達成することを目的に鋭意研究を行ってきた結果、下
記一般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物が、ごく低濃度において飲食品
に対し甘味およびコク味を付与することを見いだし本発
明に到達した。
を達成することを目的に鋭意研究を行ってきた結果、下
記一般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物が、ごく低濃度において飲食品
に対し甘味およびコク味を付与することを見いだし本発
明に到達した。
【０００６】すなわち、本発明の甘味強化剤は、下記一
般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物の少なくとも一種からなる甘味
強化剤であり、甘味料を含有する飲食品において、該甘
味料の使用量を減じ、その一部に上記化合物の少なくと
も一種を該飲食品にごく少量添加することにより、同等
の甘味度を該飲食品に賦与することができると同時にコ
ク味も賦与することが可能である。
般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物の少なくとも一種からなる甘味
強化剤であり、甘味料を含有する飲食品において、該甘
味料の使用量を減じ、その一部に上記化合物の少なくと
も一種を該飲食品にごく少量添加することにより、同等
の甘味度を該飲食品に賦与することができると同時にコ
ク味も賦与することが可能である。
【０００７】また、従来３−ヒドロキシ−４，５−ジア
ルキル−２−（５Ｈ）フラノン類については、いづれも
糖蜜様の香気を有する化合物として知られているが（Am
erican Chemical Society,Washington,DC 1989:ACS SYM
POSIUM SERIES 388;Flavor Chemistry Trends and Deve
lopments;P.50〜P.59）、強い甘味強化剤としての作用
は全く知られていない。
ルキル−２−（５Ｈ）フラノン類については、いづれも
糖蜜様の香気を有する化合物として知られているが（Am
erican Chemical Society,Washington,DC 1989:ACS SYM
POSIUM SERIES 388;Flavor Chemistry Trends and Deve
lopments;P.50〜P.59）、強い甘味強化剤としての作用
は全く知られていない。
【０００８】甘味強化剤としての作用の強さの程度とし
ては、例えば３−ヒドロキシ−４−メチル−５−エチル
−２（５Ｈ）フラノンと同等の効果を得ようとするなら
ば、既知の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５
Ｈ）フラノンでは少なくとも約１０倍量を添加しなけれ
ばならない。
ては、例えば３−ヒドロキシ−４−メチル−５−エチル
−２（５Ｈ）フラノンと同等の効果を得ようとするなら
ば、既知の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル−２（５
Ｈ）フラノンでは少なくとも約１０倍量を添加しなけれ
ばならない。
【０００９】
【発明実施の形態】本発明者らは、３−ヒドロキシ−
４，５−ジアルキル−２−（５Ｈ）フラノン類である、
下記一般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物に強い甘味強化作用があること
を見いだした。本発明によれば、甘味料を含有する飲食
品において、該甘味料の使用量を減じ、その一部に上記
化合物の少なくとも一種を該飲食品にごく少量添加する
ことにより、同等の甘味及びコク味も賦与することがで
きる。
４，５−ジアルキル−２−（５Ｈ）フラノン類である、
下記一般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物に強い甘味強化作用があること
を見いだした。本発明によれば、甘味料を含有する飲食
品において、該甘味料の使用量を減じ、その一部に上記
化合物の少なくとも一種を該飲食品にごく少量添加する
ことにより、同等の甘味及びコク味も賦与することがで
きる。
【００１０】本発明の甘味強化剤は、下記一般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示されるものであり、式中のＲとしては、例え
ば、エチル、プロピル、ブチル、イソブチル、ターシャ
リブチル、ペンチル、ヘキシル、ヘプチル基があるがそ
の限りではないが、本発明では特に、エチル基、ブチル
基が好ましい。例えば３−ヒドロキシ−４−メチル−５
−エチル−２（５Ｈ）フラノンと同等の効果を得ようと
するならば、従来の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル
−２（５Ｈ）フラノンでは少なくとも約１０倍量を添加
しなければならない。
基。）で示されるものであり、式中のＲとしては、例え
ば、エチル、プロピル、ブチル、イソブチル、ターシャ
リブチル、ペンチル、ヘキシル、ヘプチル基があるがそ
の限りではないが、本発明では特に、エチル基、ブチル
基が好ましい。例えば３−ヒドロキシ−４−メチル−５
−エチル−２（５Ｈ）フラノンと同等の効果を得ようと
するならば、従来の３−ヒドロキシ−４，５−ジメチル
−２（５Ｈ）フラノンでは少なくとも約１０倍量を添加
しなければならない。
【００１１】一般式（１）で示されるかかる化合物は、
例えば前述のAmerican Chemical Society,Washington,D
C 1989:ACS SYMPOSIUM SERIES 388;FlavorChemistry Tr
endsand Developments;P.50〜P.59に記載の方法で合成
することができる これらの化合物は、そのまま使用することができるが、
所望によりエタノール、トリアセチン、プロピレングリ
コール、グリセリンの如き溶媒で溶解して用いるか、ま
たはサイクロデキストリン、デキストリン、アラビアガ
ム、キサンタンガムの如き賦形剤に混合、吸着もしくは
包接させて使用することができる。本発明の甘味強化剤
は甘味料に適宜添加することができる。また、飲食品の
製造時に甘味料と別に、または混合して添加することに
より甘味料の使用量を減じていながら同等の総合的甘味
度を賦与することができる。
例えば前述のAmerican Chemical Society,Washington,D
C 1989:ACS SYMPOSIUM SERIES 388;FlavorChemistry Tr
endsand Developments;P.50〜P.59に記載の方法で合成
することができる これらの化合物は、そのまま使用することができるが、
所望によりエタノール、トリアセチン、プロピレングリ
コール、グリセリンの如き溶媒で溶解して用いるか、ま
たはサイクロデキストリン、デキストリン、アラビアガ
ム、キサンタンガムの如き賦形剤に混合、吸着もしくは
包接させて使用することができる。本発明の甘味強化剤
は甘味料に適宜添加することができる。また、飲食品の
製造時に甘味料と別に、または混合して添加することに
より甘味料の使用量を減じていながら同等の総合的甘味
度を賦与することができる。
【００１２】本発明において甘味料とは、一般的に低甘
味度甘味料と称される糖質系のものとして、ショ糖、ブ
ドウ糖、果糖、麦芽糖、パラチノース、トレハロース、
エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビ
トール、パラチニット、ラクチトール、各種オリゴ糖類
などがあり、高甘味度甘味料と称されるものとして、ス
テビア、アスパルテーム、グリチルリチン、ソーマチ
ン、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げ
られる。また、上記低甘味度甘味料と高甘味度甘味料を
組み合わせたもの、例えばマルチトールとアスパルテー
ムを適度に配合した卓上甘味料製剤などにも好適に使用
できる。また、本発明において甘味料の使用量が減じて
いながら、同等の総合的甘味度を賦与できる代表的な飲
食品としては、例えば、焼き菓子、スナック菓子、チュ
ーインガム、チョコレート、キャンディー、米菓などの
洋菓子および和菓子、パン類、炭酸飲料、果実飲料、発
酵乳飲料、嗜好飲料、その他の飲料、アイスクリーム、
アイスキャンディーなどの冷菓、プディング、ゼリーな
どのデザート類などが挙げられる。
味度甘味料と称される糖質系のものとして、ショ糖、ブ
ドウ糖、果糖、麦芽糖、パラチノース、トレハロース、
エリスリトール、キシリトール、マルチトール、ソルビ
トール、パラチニット、ラクチトール、各種オリゴ糖類
などがあり、高甘味度甘味料と称されるものとして、ス
テビア、アスパルテーム、グリチルリチン、ソーマチ
ン、スクラロース、アセスルファムカリウムなどが挙げ
られる。また、上記低甘味度甘味料と高甘味度甘味料を
組み合わせたもの、例えばマルチトールとアスパルテー
ムを適度に配合した卓上甘味料製剤などにも好適に使用
できる。また、本発明において甘味料の使用量が減じて
いながら、同等の総合的甘味度を賦与できる代表的な飲
食品としては、例えば、焼き菓子、スナック菓子、チュ
ーインガム、チョコレート、キャンディー、米菓などの
洋菓子および和菓子、パン類、炭酸飲料、果実飲料、発
酵乳飲料、嗜好飲料、その他の飲料、アイスクリーム、
アイスキャンディーなどの冷菓、プディング、ゼリーな
どのデザート類などが挙げられる。
【００１３】本発明の甘味強化剤は、甘味料に対して添
加する場合、好ましくは０．００１〜０．１重量％、さ
らに好ましくは０．０１〜０．１重量％が加えられる。
また飲食品に添加する場合、飲食品の甘味料１００重量
部のうち、例えば３０重量部を３−ヒドロキシ−４−メ
チル−５−エチル−２（５Ｈ）フラノンで好ましくは約
０．０００１〜０．１重量部、さらに好ましくは０．０
００５〜０．０５重量部と置き換えることにより、同等
の甘味度を賦与することができる。すなわち、ごく低濃
度の該甘味強化剤により、糖質甘味料を３０重量部減じ
ても同等の甘味度が得られることになる。しかしなが
ら、配合割合はこれに限定されるものではなく、適用さ
れる飲食品や使用される甘味料に応じて適宜調整すれば
よく、また２種類以上の甘味増強剤を併用する場合も配
合割合を適宜調整すればよい。
加する場合、好ましくは０．００１〜０．１重量％、さ
らに好ましくは０．０１〜０．１重量％が加えられる。
また飲食品に添加する場合、飲食品の甘味料１００重量
部のうち、例えば３０重量部を３−ヒドロキシ−４−メ
チル−５−エチル−２（５Ｈ）フラノンで好ましくは約
０．０００１〜０．１重量部、さらに好ましくは０．０
００５〜０．０５重量部と置き換えることにより、同等
の甘味度を賦与することができる。すなわち、ごく低濃
度の該甘味強化剤により、糖質甘味料を３０重量部減じ
ても同等の甘味度が得られることになる。しかしなが
ら、配合割合はこれに限定されるものではなく、適用さ
れる飲食品や使用される甘味料に応じて適宜調整すれば
よく、また２種類以上の甘味増強剤を併用する場合も配
合割合を適宜調整すればよい。
【００１４】
【実施例】以下に本発明を実施例を挙げて説明するが、
本発明はこれにより限定されるものではない。
本発明はこれにより限定されるものではない。
【００１５】（実施例１）ショ糖濃度５重量％および２
０重量％の水溶液をそれぞれ調整し、一方の５重量％の
ショ糖水溶液には３−ヒドロキシ−４−メチル−５−エ
チル−２（５Ｈ）フラノンを0.0005重量％を（ショ糖１
５重量部に置き換えるため）添加した。両者を２０名の
専門パネラーにより官能による比較評価試験を実施し
た。その結果、２０名中１８名が同等の甘味度を有して
いると判定した。
０重量％の水溶液をそれぞれ調整し、一方の５重量％の
ショ糖水溶液には３−ヒドロキシ−４−メチル−５−エ
チル−２（５Ｈ）フラノンを0.0005重量％を（ショ糖１
５重量部に置き換えるため）添加した。両者を２０名の
専門パネラーにより官能による比較評価試験を実施し
た。その結果、２０名中１８名が同等の甘味度を有して
いると判定した。
【００１６】（実施例２）薄力小麦粉１０００ｇ、上白
糖３００ｇ、ショートニング３００ｇ、無塩バター４０
ｇ、全卵５０ｇ、食塩２ｇ、大豆レシチン２ｇ、加水５
０ｇにてビスケット生地を作製し、常法に従って焼成
し、これを試料１とした。さらに前記組成物において、
上白糖の配合量を２７０ｇとした他は同一の配合で試料
１と同様にビスケット組成物を調製し、試料２とした。
糖３００ｇ、ショートニング３００ｇ、無塩バター４０
ｇ、全卵５０ｇ、食塩２ｇ、大豆レシチン２ｇ、加水５
０ｇにてビスケット生地を作製し、常法に従って焼成
し、これを試料１とした。さらに前記組成物において、
上白糖の配合量を２７０ｇとした他は同一の配合で試料
１と同様にビスケット組成物を調製し、試料２とした。
【００１７】試料２と同様に配合した組成物に、３−ヒ
ドロキシ−４−メチル−５−エチル−２（５Ｈ）フラノ
ン0.001gを（試料１の上白糖３０重量部を置き換えるた
め）加えて同様にビスケット組成物を調製し、これを試
料３とした。
ドロキシ−４−メチル−５−エチル−２（５Ｈ）フラノ
ン0.001gを（試料１の上白糖３０重量部を置き換えるた
め）加えて同様にビスケット組成物を調製し、これを試
料３とした。
【００１８】試料３のビスケットを試料１および２のビ
スケットと共に、２０名の専門パネラーによる官能評価
を実施したところ、２０名のパネラーは、試料３のビス
ケットは試料１と同等の甘味度を有していると判定し、
また、試料２より強い甘味を有するとした。
スケットと共に、２０名の専門パネラーによる官能評価
を実施したところ、２０名のパネラーは、試料３のビス
ケットは試料１と同等の甘味度を有していると判定し、
また、試料２より強い甘味を有するとした。
【００１９】（比較例１）実施例２と同様に、試料１お
よび試料２のビスケットを調整した。さらに試料２と同
様に配合した組成物に、３−ヒドロキシ−４，５−ジメ
チル−２（５Ｈ）フラノン0.01ｇを（試料１の上白糖３
０重量部を置き換えるため）加えて同様にビスケット組
成物を調製し、試料４とした。
よび試料２のビスケットを調整した。さらに試料２と同
様に配合した組成物に、３−ヒドロキシ−４，５−ジメ
チル−２（５Ｈ）フラノン0.01ｇを（試料１の上白糖３
０重量部を置き換えるため）加えて同様にビスケット組
成物を調製し、試料４とした。
【００２０】試料４のビスケットを試料１および２のビ
スケットと共に、２０名の専門パネラーによる官能評価
を実施したところ、２０名のパネラーは、試料４のビス
ケットは試料２より強い甘味を有するとしたが、試料１
と同等の甘味度を有していると判定するにとどまった。
スケットと共に、２０名の専門パネラーによる官能評価
を実施したところ、２０名のパネラーは、試料４のビス
ケットは試料２より強い甘味を有するとしたが、試料１
と同等の甘味度を有していると判定するにとどまった。
【００２１】これにより、３−ヒドロキシ−４，５−ジ
メチル−２（５Ｈ）フラノンでは３−ヒドロキシ−４−
メチル−５−エチル−２（５Ｈ）フラノンと同等の効果
を得るために１０倍量を必要とすることが判明した。
メチル−２（５Ｈ）フラノンでは３−ヒドロキシ−４−
メチル−５−エチル−２（５Ｈ）フラノンと同等の効果
を得るために１０倍量を必要とすることが判明した。
【００２２】
【発明の効果】本発明によれば、ごく少量の一般式
（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物の少なくとも１種からなる甘味
強化剤を配合することにより、飲食品の香味に影響を及
ぼすことなく甘味料の使用量を減じ、同等の甘味が得ら
れる。
（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物の少なくとも１種からなる甘味
強化剤を配合することにより、飲食品の香味に影響を及
ぼすことなく甘味料の使用量を減じ、同等の甘味が得ら
れる。
フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/22 A23L 1/236
Claims (3)
- 【請求項１】 下記一般式（１） （式中、ＲはＣ２〜Ｃ７の直鎖および分岐アルキル
基。）で示される化合物の少なくとも１種からなる甘味
強化剤。 - 【請求項２】 請求項１の甘味強化剤を含有することを
特徴とする甘味料。 - 【請求項３】 請求項１の甘味強化剤または請求項２の
甘味料を含有することを特徴とする飲食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000055359A JP3112457B2 (ja) | 2000-03-01 | 2000-03-01 | 甘味強化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000055359A JP3112457B2 (ja) | 2000-03-01 | 2000-03-01 | 甘味強化剤 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2000175650A JP2000175650A (ja) | 2000-06-27 |
| JP3112457B2 true JP3112457B2 (ja) | 2000-11-27 |
Family
ID=18576496
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000055359A Expired - Fee Related JP3112457B2 (ja) | 2000-03-01 | 2000-03-01 | 甘味強化剤 |
Country Status (1)
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|---|---|
| JP (1) | JP3112457B2 (ja) |
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|---|---|---|---|---|
| JP2003079336A (ja) * | 2001-09-10 | 2003-03-18 | Ajinomoto Co Inc | 風味原料素材、及びそれを含有する飲食品 |
| AR046078A1 (es) | 2003-08-06 | 2005-11-23 | Senomyx Inc | Nuevos sabores, modificadores de sabores, sustancias gustativas, mejoradores de gusto, sustancias gustativas y/o mejoradoras del gusto umani o dulce y uso de los mismos. |
| AR052476A1 (es) | 2005-02-04 | 2007-03-21 | Senomyx Inc | Compuestos que comprenden restos heteroarilo conectados y su uso como modificadores novedosos del sabor umami, estmuladores e intensificadores del gusto para composiciones comestibles |
| TW200715993A (en) | 2005-06-15 | 2007-05-01 | Senomyx Inc | Bis-aromatic amides and their uses as sweet flavor modifiers, tastants, and taste enhancers |
| EP3398452A3 (en) | 2006-04-21 | 2018-11-28 | Senomyx, Inc. | Comestible compositions comprising high potency savory flavorants, and processes for producing them |
| JP4939464B2 (ja) * | 2008-02-29 | 2012-05-23 | サッポロビール株式会社 | 呈味改善用組成物、これを添加した飲食物、及びこれらの製造方法 |
-
2000
- 2000-03-01 JP JP2000055359A patent/JP3112457B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| JP2000175650A (ja) | 2000-06-27 |
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