JP4196144B2 - グルコン酸類含有甘味組成物 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソーマチンの甘味質が改善されることによって良好な甘味を有する甘味組成物に関する。より詳細にはソーマチンに、グルコン酸，グルコン酸塩又はグルコノデルタラクトン等のグルコン酸類を組み合わせることによりソーマチンの甘味質が良好に改善された甘味組成物に関する。さらに本発明は、当該甘味組成物を甘味料として含む食品に関する。更にまた本発明は、上記グルコン酸類の新たな用途を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
砂糖（ショ糖）は、その良質な甘味とコク感（ボディー感）、保湿性、粘度の付与等の特性から、従来より飲食物に甘味料として広く利用されている。しかしながら、最近の健康志向や低カロリー志向から、肥満や虫歯の原因となるショ糖は敬遠されるようになり、特に飲料やデザートなどの嗜好品においては低カロリー化が進んでいる。
【０００３】
ショ糖代替甘味料として登場したいわゆる「高甘味度甘味料」の多くは、これらが有するショ糖よりも強い甘味のため少ない使用量で甘味を付与することができ「低カロリー甘味料」としての特徴を併せもっている。
【０００４】
しかしながら、高甘味度甘味料はそれぞれショ糖と若干甘味質が異なり、場合によってはその改良が望まれるケースがある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、高甘味度甘味料であるソーマチンの後引き感を改善し、食品、医薬品又は医薬部外品等といった経口的に用いられる製品に対して良好な甘味が付与できる甘味組成物を提供することを目的とする。更に本発明は、かかる甘味組成物を甘味料として含有する甘味質の改善された食品を提供することを目的とする。また、本発明は、従来ｐＨ調整剤や豆腐凝固剤等として食品や医薬品等の添加物として用いられているグルコン酸類の甘味料補助剤としての新たな用途を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねていたところ、ソーマチンにｐＨ調整剤や豆腐凝固剤として用いられるグルコン酸，グルコン酸塩又はグルコノデルタラクトンを添加配合することにより、意外にもソーマチン特有の甘味の後引き感が解消されることを見いだした。本発明はかかる知見に基づいて開発されたものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、下記に掲げる甘味組成物である。
（１）ソーマチンと、グルコン酸，グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも１種を配合してなることを特徴とする甘味組成物。
（２）ソーマチン１重量部に対して、グルコン酸，グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも１種を０.０１〜１００００重量部の割合で含有する（１）記載の甘味組成物。
【０００８】
更に本発明は、上記甘味組成物を含む食品であり、かかる食品としては、例えば炭酸飲料、果実飲料、コーヒー、清涼飲料水、乳飲料、茶系飲料等の飲料並びにムースなどのデザート及びチューインガムやキャンデー等の菓子を挙げることができる
また本発明は、グルコン酸，グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも１種を含有する甘味補助剤、詳細にはソーマチンの甘味質の改善剤である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の甘味組成物は、ソーマチンに、グルコン酸，グルコン酸塩若しくはグルコノデルタラクトンを配合してなることを特徴とするものである。
【００１０】
本発明で用いられるソーマチンは、ソーマトコッカス・ダニエリ（Thaumatococcus danielli BENTH.）という植物の果実から抽出したタンパク質で、ショ糖６〜８％水溶液の甘味相当濃度がショ糖の２０００〜３０００倍の高甘味度甘味料である。
【００１１】
本発明において上記ソーマチンに対して甘味改善剤若しくは甘味補助剤として用いられるグルコン酸塩には、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩並びにグルコン酸カルシウム等のグルコン酸のアルカリ土類金属塩が含まれる。好ましくはグルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩である。尚、グルコン酸、グルコン酸塩並びにグルコノデルタラクトンは、従来からｐＨ調整剤、凝固剤、膨張剤又は酸味料等として広く食品、医薬品又は医薬部外品等に用いられているものであり、いずれも商業的に簡便に入手できるものである。
【００１２】
ソーマチンと組み合わせて用いられるグルコン酸類は、グルコン酸、グルコン酸塩（例えば、カリウム塩、ナトリウム塩、カルシウム塩等）またはグルコノデルタラクトンのいずれであってもよく、これらは１種単独で又は２種以上を任意に組み合わせてソーマチンに配合することもできる。
【００１３】
ソーマチンとグルコン酸類の配合割合は、用いるグルコン酸類の種類並びに甘味組成物を適用する対象製品の種類によって異なり一概に規定することはできないが、通常はソーマチン１重量部に対してグルコン酸類０.０１〜１００００重量部の範囲から適宜選択して用いることができる。より具体的には、例えばグルコン酸類としてグルコン酸カリウムを用いる場合は、ソーマチン１重量部に対してグルコン酸カリウム０.０２〜１００００重量部、好ましくは０.２〜５０００重量部の配合割合を挙げることができ、またグルコン酸ナトリウムの場合は、ソーマチン１重量部に対してグルコン酸ナトリウム０.０１〜５０００重量部、好ましくは０.１〜２０００重量部の配合割合を挙げることができる。ただし、これらの配合割合は甘味の個々の嗜好に応じてまた甘味料を適用する製品種類に応じて適宜変更されるものであって、上記範囲になんら制限されるものではない。
【００１４】
本発明の甘味組成物は上記成分を含有するものであればよく、本発明の効果を損なわないことを限度として、ソーマチン、グルコン酸、グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトン以外の、例えば他の甘味料、香料、防腐剤、安定化剤などの他の成分を含んでいてもよい。
【００１５】
上記の他の甘味料としては、従来公知若しくは将来知られ得る甘味成分を広く挙げることができる。具体的には、α-グルコシルトランスフェラーゼ処理ステビア、α-サイクロデキストリン、β-サイクロデキストリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、N-アセチルグルコサミン、アラビノース、アリテーム、イソトレハロース、イソマルチトール、イソマルトオリゴ糖（イソマルトース、イソマルトトリオース、パノース等）、エリスリトール、オリゴ-N-アセチルグルコサミン、ガラクトース、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ガラクトピラノシル (β1-3) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-3) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) ガラクトピラノシル (β1-4) グルコピラノース、ガラクトピラノシル (β1-6) グルコピラノース、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、キシリトール、キシリトール、キシロース、キシロオリゴ糖（キシロトリオース、キシロビオース等）、グリセロール、グリチルリチン酸三アンモニウム、グリチルリチン酸三カリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二アンモニウム、グリチルリチン酸二カリウム、グリチルリチン酸二ナトリウム、クルクリン、グルコース、ゲンチオオリゴ糖（ゲンチオビオース、ゲンチオトリオース、ゲンチオテトラオース等）、サッカリン、サッカリンナトリウム、シクラメート、スクラロース、スクロース、スタキオース、ステビア抽出物、ステビア末、ズルチン、ソルビトール、ソルボース、テアンデオリゴ、テアンデオリゴ糖、テンリョウチャ抽出物、トレハルロース、トレハロース、ナイゼリアベリー抽出物、ニゲロオリゴ糖（ニゲロース等）、ネオテーム、ネオトレハロース、パラチニット、パラチノース、パラチノースオリゴ糖、パラチノースシロップ、フコース、フラクトオリゴ糖（ケストース、ニストース等）、フラクトシルトランスフェラーゼ処理ステビア、フラクトフラノシルニストース、ブラジルカンゾウ抽出物、フルクトース、ポリデキストロース、マルチトール、マルトース、マルトシル β-サイクロデキストリン、マルトテトライトール、マルトトリイトール、マルトオリゴ糖（マルトトリオース、テトラオース、ペンタオース、ヘキサオース、ヘプタオース等）、マンニトール、ミラクルフルーツ抽出物、メリビオース、ラカンカ抽出物、ラクチトール、ラクチュロース、ラクトース、ラフィノース、ラムノース、リボース、異性化液糖、還元イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元麦芽糖水飴、還元水飴、酵素処理カンゾウ、酵素分解カンゾウ、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、大豆オリゴ糖、転化糖、水飴、蜂蜜等の甘味成分が例示できる 。
【００１６】
なお、本発明の甘味組成物の形状は特に制限されず、水等で希釈された溶液状、スプレードライ法等で乾燥された粉末状または顆粒状、これらの粉末や顆粒を打錠成形した錠剤状であってもよい。
【００１７】
本発明の甘味組成物は、甘味料として通常使用される砂糖やその他の甘味料に代替する目的で、それ自身調理用甘味料又は卓上甘味料として用いることができるとともに、あらゆる経口組成物の甘味料として配合して用いることができる。
【００１８】
ここで経口組成物とは、経口摂取される製品（可食製品）並びに口内利用される製品を意味し、例えば菓子や飲料を含む食品、ドロップ剤やシロップ剤を含む医薬品ならびに口内清涼剤，うがい剤及び歯磨き等の医薬品部外品を挙げることができる。本発明の甘味組成物によれば、ソーマチンの甘味質に不足がちであったコク感（ボディ感、量感）を付与し、また嫌な甘みの後引き感を軽減して、味覚５原味の一つである甘味を質的に改善並びに向上することができる。このため、特に甘味が美味しさにつながりそれが商品価値につながる食品に有用である。
【００１９】
食品としては特に制限はされないが、好適には、柑橘果汁や野菜果汁等を含む果実飲料又は野菜ジュース、コーラやジンジャエール又はサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶や抹茶等の茶系飲料、ココアや乳酸菌飲料等の乳飲料などの飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類：ケーキや饅頭等といった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓：アイスクリームやシャーベット等の冷菓並びに氷菓：その他、チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含む菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、漬け物、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品を広く例示することができる。
【００２０】
これらに経口組成物に用いられる本発明の甘味組成物の量は、経口組成物に所望の甘味を付与するために有効な量であればよく、特に制限されない。具体的には、甘味は、甘味料を適用する経口組成物の種類、該組成物に含まれる他の成分、並びに甘味の嗜好性等の要因によって種々変動し得るものであり、ゆえに本発明の甘味組成物の配合量も最終製品において所望の呈味を得るために、ソーマチンの甘味を考慮しながら当業者の通常の能力に応じて裁量的に変化して用いることができる。
【００２１】
また本発明には、他の態様としてグルコン酸、グルコン酸塩またはグルコノデルタラクトンの１種または２種以上を併用することによるソーマチンの甘味質の改善方法を提供するものである。
【００２２】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、以下特に断らない限り、％は重量％を意味する。
実施例１
固形分０．００１％のソーマチンを含有するシロップにグルコン酸カリウムを表１に記載する割合で混合して甘味組成物溶液を調製した。これをボランティア２０名に摂取してもらい、甘味質を評価してもらった。結果を表１に併せて示す。
【００２３】
【表１】

【００２４】
実施例２
固形分０．００１％のソーマチンを含有するシロップにグルコン酸ナトリウムを表２に記載する割合で混合して甘味組成物溶液を調製した。これをボランティア２０名に摂取してもらい、甘味質を評価してもらった。結果を表２に併せて示す。
【００２５】
【表２】

【００２６】
また、上記グルコン酸塩に代えて、グルコン酸及びグルコノデルタラクトンのそれぞれについて同様に実験を行ったところ、これらのグルコン酸等によっても同様にソーマチン特有の甘味の後引き感が改善され、ソーマチンの甘味質が改善されることが確認された。
【００２７】
以上の結果から、ソーマチンにグルコン酸類を混合するとソーマチンが本来有する呈味性（甘味度、甘味質）における欠点を減少させ、味の相乗効果を引きだすことによって風味の改善を図ることができることが分かった。このことは、本発明の甘味組成物によれば、ソーマチンの甘味の後引き感並びにボディー感の不足等という点から制限されていた適用対象が拡大され、炭酸飲料、果実飲料、コーヒー、清涼飲料水、乳飲料、茶系飲料、パン類、麺類、菓子類、漬け物、ソース類、農蓄産加工品並びに魚肉加工品等の飲食物一般にも広く利用できることを示す。

Claims (4)

1. ソーマチンと、グルコン酸，グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも１種を含有することを特徴とする甘味組成物。
2. ソーマチン１重量部に対して、グルコン酸，グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも１種を０.０１〜１００００重量部の割合で含有する請求項１記載の甘味組成物。
3. 請求項１または２に記載する甘味組成物を含有する、炭酸飲料、果実飲料、コーヒー、清涼飲料水、乳飲料、茶系飲料、デザート及び菓子からなる群から選択されるいずれかの食品。
4. ソーマチンに、グルコン酸，グルコン酸塩及びグルコノデルタラクトンからなる群から選択される少なくとも１種を添加配合することを特徴とする、ソーマチンの甘味質の改善方法。