WO2011070811A1 - 風味改良剤 - Google Patents

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新 末永
靖子 田嶋
明美 大塚
泰久 京極
裕高 沖
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Definitions

  • the present invention relates to a flavor improver and a food or drink with improved flavor.
  • the pork bone ramen soup made by simmering pork bone for a long time especially the pork bone ramen soup in the Kyushu region, has a unique steamed flavor, which is considered to be a factor that attracts what is eaten.
  • a unique steamed flavor which is considered to be a factor that attracts what is eaten.
  • it is necessary to cook the pork bones for an appropriate period of time and thus costs such as labor and utility costs are required.
  • an extract or soup that can reproduce the flavor of pork bone extract such as full-fledged pork bone ramen soup is desired in the food service industry and processed food industry. ing. So far, Kyushu pork bone extract and soup products have been manufactured and sold, but the flavor of pork bone extract such as pork bone ramen soup has not been fully reproduced.
  • This invention aims at providing the flavor improving agent of food-drinks, or its manufacturing method. Another object of the present invention is to provide a food / beverage product with improved flavor or a method for improving the flavor of food / beverage products.
  • a flavor improver for foods and drinks comprising 3-methylbutyric acid as an active ingredient.
  • the flavor improving agent according to (1) further comprising 2-methylbutyric acid and / or isobutyric acid.
  • a method for producing a flavor improving agent comprising heating a solution containing leucine and sugar under aeration conditions.
  • the solution further comprises isoleucine and / or valine.
  • aeration is performed at a rate of 0.5 to 100 L / min with respect to 1 L of the solution.
  • a flavor improving agent for foods and drinks obtained by the method according to any one of (3) to (5).
  • Food / beverage products which add the flavor improving agent as described in (1), (2) or (6).
  • the present invention it is possible to provide a flavor improving agent for foods and beverages or a method for producing the same, a food and beverage having improved flavors, or a method for improving the flavor of foods and beverages.
  • the flavor improver according to the present invention can be provided as a composition comprising 3-methylbutyric acid, and the composition may further comprise 2-methylbutyric acid and / or isobutyric acid.
  • the flavor improver according to the present invention may further contain various additives and various components that can be used for food and drink, and such various additives and components include inorganic substances such as sodium chloride, potassium chloride, and calcium chloride.
  • Carboxylic acids such as salts, fumaric acid, malic acid, tartaric acid, citric acid, fatty acids, amino acids such as glutamic acid (eg, sodium glutamate), glycine, alanine, nucleic acids such as sodium inosinate, sodium guanylate, sucrose, glucose
  • Examples include sugars such as lactose, seasonings such as soy sauce, miso and yeast extract, spices such as spices and herbs, and excipients such as dextrin and various starches.
  • the flavor improving agent according to the present invention may be in any form such as liquid, powder or granule.
  • the flavor improver according to the present invention adds 2-methylbutyric acid and / or isobutyric acid to 3-methylbutyric acid as necessary, and further adds various additives that can be used for food and drink as necessary. It can be prepared by mixing.
  • the flavor improver according to the present invention also comprises a solution containing leucine and sugar, preferably a solution containing leucine, isoleucine and sugar, more preferably a solution containing leucine, isoleucine, valine and sugar under aerated conditions. It can be prepared by heating.
  • the branched chain amino acids leucine, isoleucine and valine may be either L-form or D-form.
  • a branched chain amino acid is a protein hydrolyzate obtained by subjecting a protein such as an animal protein or a plant protein to treatment with an enzyme such as a protein hydrolase such as alcalase or a hydrolysis treatment such as hydrochloric acid or sulfuric acid, or a yeast extract.
  • a protein hydrolase such as alcalase
  • a hydrolysis treatment such as hydrochloric acid or sulfuric acid
  • yeast extracts may be used as a branched-chain amino acid supply source.
  • saccharide used for the production of the flavor improving agent according to the present invention examples include any saccharide such as a monosaccharide and a polysaccharide having a reducing property or more.
  • Monosaccharides include triose, tetraose, pentose, hexose, heptose and the like, and preferably pentose or hexose is used.
  • pentose examples include L-arabinose, D-xylose, D-ribose, D-2-deoxyribose, and D-xylose or D-ribose is preferably used.
  • hexose examples include D-glucose, D-fructose, D-galactose, D-mannose, and D-glucose or D-fructose is preferably used.
  • Reducing polysaccharides having a disaccharide or higher are polysaccharides having a carbonyl group formed by linking two or more monosaccharides, and are alkaline and those that reduce the Fering solution, such as maltose, lactose, Examples thereof include isomaltose, maltotriose, maltotetraose and the like.
  • dicarbonyl compounds such as diacetyl, glyoxal, and methylglyoxal obtained by decomposing sugar may be used.
  • the solution containing a branched chain amino acid and a saccharide subjected to a heat treatment under aeration conditions is, for example, a branched chain amino acid and a saccharide, usually an inorganic substance such as water having a pH of 7 to 11, preferably a pH of 8 to 10, a pH adjusting agent, It can be prepared by adding 0.1 to 12% by weight (each branched chain amino acid is 0.1 to 4% by weight) and 0.1 to 3% by weight to an aqueous medium such as an aqueous salt solution. it can.
  • an appropriate amount of oil contained in normal meat extract such as animal fats such as beef tallow, pork tallow, milk fat, vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, palm oil, etc. It may be added.
  • a liquid food or drink such as a meat extract, a seafood extract, a yeast extract solution, a protein hydrolyzate solution, or a dairy product (milk or the like) is used. It may be used.
  • poultry or livestock such as birds, pigs, cows, horses, sheep, goats, etc., preferably birds, pigs or cows, more preferably birds or slaughtered carcass after slaughtering, etc.
  • examples include single or multiple raw materials selected from divided boned meat (hereinafter referred to as carcass), refined meat, and bone (hereinafter referred to as “gara”) that is produced as a by-product when producing refined meat from carcass. .
  • such raw materials are usually added with water having a pH of 5 to 10, preferably pH 6 to 9, an aqueous solution of an inorganic salt such as sodium chloride, potassium chloride or calcium chloride, hydrous ethanol, etc., and preferably at 60 to 150 ° C. May be extracted by heating at 100 to 120 ° C. for 30 minutes to 24 hours, preferably 1 to 12 hours, or by performing enzyme treatment with protease or the like.
  • Such an extract or enzyme-treated product may be further subjected to solid-liquid separation treatment such as filtration or centrifugation as necessary to remove the insoluble solid content.
  • a commercially available meat extract may be used, and this aspect is also included in the present invention.
  • the livestock meat extract obtained using a pork carcass or a glass is used as a pork bone extract.
  • the heating and aeration conditions of the solution containing the branched chain amino acid and sugar are not particularly limited as long as 3-methylbutyric acid is generated in the solution obtained after heating, but usually 90 to 100 ° C., preferably 92 to 98.
  • the flavor improver according to the present invention can be produced by heating with stirring as necessary under aeration conditions of 0.5 to 100 L / min per liter of the solution or dispersion at 2 ° C. for 2 to 20 hours. During the heating reaction, the pH may be adjusted with hydrochloric acid, sodium hydroxide or the like.
  • the solution obtained after heating can be used as it is as a flavor improving agent according to the present invention. Moreover, it may be subjected to a concentration treatment such as heat concentration and vacuum concentration, a drying treatment such as heat drying and freeze-drying, etc. to obtain a concentrate and a dried product, respectively, and may be used as a flavor improver according to the present invention. Moreover, you may perform the decoloring process by activated carbon etc. as needed.
  • the flavor improver according to the present invention comprises 3-methylbutyric acid
  • the flavor improver includes livestock extract, fermented food and drink (miso, kimchi, cheese, etc.), aged food and drink (processed meat products ( Ham, sausage, etc.), stewed food and drink (curry, stew, etc.)], seafood extract, yeast extract solution, protein hydrolyzate solution or dairy product (milk, etc.) Improved food and drink can be produced. Therefore, according to one aspect of the present invention, there is provided a method for producing a food / beverage product with improved flavor, comprising adding the flavor improver according to the present invention to the food / beverage product. Moreover, according to another aspect of this invention, use of the flavor improving agent by this invention in manufacture of the food / beverage products with improved flavor is provided. Another aspect of the present invention provides the use of 3-methylbutyric acid in the manufacture of a flavor improver.
  • the addition amount of the flavor improving agent according to the present invention is not particularly limited and may be appropriately set according to the type and nature of the food and drink. However, if effective improvement of the flavor is taken into consideration, the amount of the food and drink at the time of eating is 3 It is preferable to add so that the methylbutyric acid concentration is 1 to 1000 ppm.
  • the concentration of 2-methylbutyric acid in the food and drink at the time of eating is 0.25 to 500 ppm and / or isobutyric acid in the food and drink at the time of eating
  • a flavor improver may be added to the food or drink so that the concentration is 0.25 to 500 ppm.
  • the concentration of each component can be quantified by gas chromatography.
  • a food or drink with a 3-methylbutyric acid concentration adjusted to 1 to 1000 ppm there is provided a food or drink with a 3-methylbutyric acid concentration adjusted to 1 to 1000 ppm.
  • the 2-methylbutyric acid concentration is adjusted to 0.25 to 500 ppm, and / or the isobutyric acid concentration is 0.25 to A food or drink adjusted to 500 ppm is provided.
  • the flavor improving agent according to the present invention is added to the meat extract so that the concentration of 3-methylbutyric acid in the meat extract at the time of eating is 10 to 1000 ppm, preferably 20 to 1000 ppm, more preferably 15 to 1000 ppm. be able to.
  • the 2-methylbutyric acid concentration in the meat extract at the time of eating is 3 to 500 ppm, preferably 3 to 300 ppm, and / or in the meat extract at the time of eating.
  • a flavor improver may be added to the meat extract so that the concentration of isobutyric acid is 3 to 500 ppm, preferably 3 to 400 ppm.
  • a meat extract adjusted to a 3-methylbutyric acid concentration of 10 to 1000 ppm, preferably 20 to 1000 ppm, more preferably 15 to 1000 ppm, or 3-methylbutyric acid A meat extract having a concentration adjusted to 3 to 500 ppm, preferably 3 to 300 ppm, and / or an isobutyric acid concentration adjusted to 3 to 500 ppm, preferably 3 to 400 ppm is provided.
  • the livestock meat extract thus obtained is a livestock meat extract imparted with a flavor peculiar to pork bone extract, particularly a flavor peculiar to pork bone ramen soup in the Kyushu region.
  • the flavor improver according to the present invention by adding the flavor improver according to the present invention to the meat extract so that the concentration of 3-methylbutyric acid or the like is in the above numerical range, the flavor unique to the pork bone extract can be imparted to the meat extract.
  • the flavor improving agent according to the present invention to a pork bone extract such as a pork bone extract, the “steamed scent” of the pork bone extract can be remarkably enhanced.
  • the “scent intensity”, “beast scent”, “flavor persistence”, and “thickness” can be significantly enhanced. Therefore, according to one aspect, the flavor improving agent of the present invention is used as a pork bone extract flavor imparting agent.
  • the flavor improver according to the present invention can be applied to aged foods and beverages such as fermented foods and beverages such as miso, kimchi and cheese, processed meat products such as ham and sausage, and stewed foods and foods such as curry and stew.
  • the concentration of 2-methylbutyric acid in these foods during eating is 0.25 to 30 ppm, preferably 0.5 to 10 ppm, and / or They may be added so that the isobutyric acid concentration in these foods and drinks is 0.25 to 30 ppm, preferably 0.5 to 10 ppm.
  • the concentration of 3-methylbutyric acid is adjusted to 1 to 30 ppm, preferably 2 to 10 ppm, fermentation or aged food or drink, or in addition to 3-methylbutyric acid, the 2-methylbutyric acid concentration is 0.1.
  • a fermented or aged food or drink adjusted to 25-30 ppm, preferably 0.5-10 ppm, and / or adjusted to an isobutyric acid concentration of 0.25-30 ppm, preferably 0.5-10 ppm.
  • the fermented or aged foods and drinks are not only “bulges” and “sustainable to flavor”, but also “umami”, “sweetness”, “cooking feeling”, “preference”, “acidity”, “aged aroma”, It is a fermented or aged food or drink with significantly enhanced “ripening flavor”, “salt taste” or “cheese feeling”, respectively.
  • Example 1 Preparation of flavor improver (pig bone extract flavor imparting agent) (1) A solution was prepared so as to have the composition described in Table 1, and the resulting solution was heated at 92-95 ° C. for 4 hours while aerated at a rate of 1.7 L / min to give a pork bone extract flavoring agent. 1 and 2 were prepared. Further, Comparative Composition 1 was prepared by performing the same operation except that no ventilation was performed.
  • the prepared sample was treated with a 0.45 ⁇ m membrane filter and then subjected to a gas chromatograph.
  • Example 2 Preparation of flavor improver (pig bone extract flavor imparting agent) (2) A solution was prepared to have the composition shown in Table 3, and the resulting solution was heated at 92 to 95 ° C. for 20 hours while aerated at a rate of 67 L / min. Glucose and sodium hydroxide were added in appropriate amounts during the reaction, so that the total amount was 400 g and 200 g, respectively. After heating, activated carbon was added to the aqueous layer for decoloring treatment to prepare pork bone extract flavoring agents 3-6. Further, Comparative Composition 2 was prepared by performing the same operation except that no ventilation was performed.
  • the flavor-imparting agent obtained by heating a solution containing a branched chain amino acid and glucose under aerated conditions contained 3-methylbutyric acid, 2-methylbutyric acid or isobutyric acid.
  • Example 3 Preparation of animal meat extract with enhanced pork bone extract flavor Pork extract "Koryo Hakuto" (manufactured by Kirin Kyowa Foods Co., Ltd.) diluted 10-fold with hot water was added with 0.2% salt and tested. A pork extract was prepared. To this, 2.5 parts by weight of flavor imparting agents 3 to 5 and comparative composition 2 were added.
  • the resulting pork extract has a "steamy scent” characteristic of Kyushu pork bone ramen soup, as well as “strength of scent when drunk”, “beast scent”, and “persistence of flavor” ”,“ Thickness ”, and“ Preferences ”for each item, 7 points, with the weaker being 1 point, the stronger being 7 points, and the additive-free test pork extract (control) being 4 points.
  • the sensory evaluation was conducted by 14 expert panelists. The evaluation results are shown in Table 5.
  • the pork extract to which the pork bone extract flavor imparting agents 3 to 5 according to the present invention were added was superior to the pork extract to which the comparative composition 2 was added in any item.
  • Kyushu pork bone ramen store soup a typical pork bone ramen soup obtained by boiling pork bone for 3 days or more
  • the flavor was almost the same.
  • the provision of "thickness" was recognized in the pork extract which added the comparative composition 2, this is considered to be the influence of the disodium phosphate and 12 hydrate contained in a composition.
  • Example 4 Preparation of flavor improver (3) A solution was prepared so as to have the composition shown in Table 6. The resulting solution was heated at 92 to 95 ° C. for 12 hours while aerated at a rate of 30 L / min. Glucose and sodium hydroxide were added in appropriate amounts during the reaction. After heating, activated carbon was added to the aqueous layer for decolorization treatment, and then an excipient was added, followed by spray drying to prepare flavor improver 7 (in powder form). According to the method described in Example 1, the contents of 3-methylbutyric acid, 2-methylbutyric acid and isobutyric acid in the flavor improver 7 were quantified. The analysis results are shown in Table 7.
  • Example 5 Preparation of fermented or aged food or drink with improved flavor (1)
  • the soup base mixed with the raw materials shown in Table 8 was heated and dissolved to 85 ° C. and diluted 10 times with water to prepare miso ramen soup. Moreover, it replaced with the water of Table 8, and the flavor improving agent 7 prepared in Example 4 was added by the same operation except having added the quantity which becomes 0.36 weight%, and the miso ramen soup which added the flavor improving agent was prepared.
  • miso ramen soup fragrance umami, sweetness, sensation, richness, puffiness, sustainability and palatability of flavor (preference for miso ramen soup) 7 points, 1 point for dislikes, 7 points for preferred items, and 7 points for weak items and 7 points for strong items. Sensory evaluation was conducted by 12 panelists. In addition, “bulge” was evaluated for the strength of the flavor felt several seconds after putting it in the mouth. Table 9 shows the evaluation results.
  • the miso ramen soup added with the flavor improver according to the present invention is superior to the additive-free one in any item, such as having a bulge in the flavor and sustaining the flavor. It was.
  • Example 6 Preparation of fermented or aged food or drink with improved flavor (2) The ingredients listed in Table 10 were mixed and heated to 85 ° C. to prepare kimchi pot soup. Moreover, it replaced with water of Table 10, and the kimchi hot pot soup which added the flavor improving agent was prepared by the same operation except adding the quantity which becomes 0.18 weight% of the flavor improving agent 7 prepared in Example 4.
  • the kimchi hot pot soup added with the flavor improving agent according to the present invention has a bulge in the flavor and the sustainability of the flavor even though the pungent taste does not change. It was superior to the additive-free one.
  • Example 7 Preparation of fermented or aged food or drink with improved flavor (3)
  • the flavor improving agent 7 prepared in Example 4 was added in an amount of 0.18% by weight.
  • the fragrance is 1 point for the poor and 7 for the better
  • the expert panelist 11 uses a 7-point evaluation method with 1 point for dislikes, 7 points for favorable items, and 1 point for weak items and 7 points for strong items. Sensory evaluation was performed by name.
  • the soft cheese added with the flavor improver is excellent in aging aroma and aging flavor, swelled in the flavor, and persistent in the flavor. It was better than that.
  • Example 8 Preparation of fermented or aged food or drink with improved flavor (4) The raw materials listed in Table 13 were molded and boiled in boiling water for about 3 minutes to prepare sausages with no flavor modifier added and sausages with the flavor modifier 7 prepared in Example 4 added.
  • the sausage added with the flavor improver is superior in aging flavor, aging flavor, swelling in flavor, and sustainability in any item, as compared to the additive-free one. It was excellent.
  • Example 9 Preparation of fermented or aged food or drink with improved flavor (5)
  • the raw materials shown in Table 15 except for the flavor improver 7 were heated and dissolved at 80 ° C. to prepare curry sauce.
  • the curry sauce was divided into 1 ⁇ 2 amount, and in the flavor improving agent addition section, the flavor improving agent 7 prepared in Example 4 was added in an amount of 0.36% by weight.
  • pork belly was cut into about 1.5 cm square, blanched, and boiled pork was obtained.
  • 50 g of boiled pork and 150 g of the curry sauce were filled in a bag and sterilized by retort (retort F value 20) to prepare a retort curry.
  • the curry to which the flavor improver according to the present invention was added was superior to the additive-free product, such as having a swelled flavor and sustaining the flavor.
  • Example 10 Preparation of fermented or aged food or drink with improved flavor (6) Unsalted butter was dissolved in a pan, and all the ingredients in Table 17 except the flavor improver 7 were added and mixed, and boiled to Briix 12% to obtain a white sauce. Further, the white sauce was divided into 1 ⁇ 2 amount, and the flavor improving agent 7 prepared in Example 4 was added to the flavor improving agent addition section.
  • the fragrance is 1 point for the poor and 7 for the better
  • the expert panelist 12 uses a 7-point evaluation method with 1 point for dislikes, 7 points for favorable items, and 1 point for weak items and 7 points for strong items. Sensory evaluation was performed by name. In addition, “bulge” was evaluated for the strength of the flavor felt a few seconds after putting it in the mouth. The evaluation results are shown in Table 18.
  • the white sauce to which the flavor improver according to the present invention was added was superior to the additive-free one, such as having a swelled flavor and a long lasting flavor.

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Abstract

　本発明は、新規な風味改良剤に関する。より詳細には、本発明は、３－メチル酪酸を有効成分として含んでなる風味改良剤に関する。

Description

風味改良剤
　本発明は風味改良剤および風味の改良された飲食品に関する。
　豚骨を長時間煮込んで作る豚骨ラーメンスープ、特に九州地方の豚骨ラーメンスープには特有の蒸れたような風味があり、これが食べるものを引き付ける要因になっていると考えられる。しかし、該風味を得るためには豚骨を相応の時間炊きこむ必要があるため、手間や光熱費などのコストがかかる。また、加熱条件により得られる風味やその強さに差が生じるため、外食産業や加工食品業界などにおいては本格的な豚骨ラーメンスープ等の豚骨エキスの風味を再現できるエキスまたはスープが望まれている。これまでに「九州豚骨」を謳うエキスやスープ製品が製造・販売されているが、豚骨ラーメンスープ等の豚骨エキスの風味を完全に再現するに至っていない。
　風味のよい畜肉エキスを製造する方法としては、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを共存させ、通気条件下で該原料中の成分を抽出する方法が知られている（例えば、特開２００８－１９３９６７号公報参照）。しかし、豚骨エキス特有の蒸れたような風味を再現するには至っていない。
　また、味噌、キムチ、チーズ、ソーセージ等の発酵または熟成飲食品では、発酵または熟成させることにより風味にふくらみが生じる。また、カレーやホワイトソースも一晩寝かせることにより同様の効果が生じる。これらの風味もまた、食べるものを引き付ける要因になっていると考えられる。しかしながら、発酵や熟成は条件のコントロールは困難であることが一般的に知られており、簡便にこれらの風味改良を行うことのできる方法の創出が望まれているといえる。
　本発明は、飲食品の風味改良剤またはその製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、風味の改良された飲食品、または飲食品の風味改良方法の提供を目的とする。
　本発明によれば以下の発明が提供される。
　（１）３－メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の風味改良剤。
　（２）２－メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、（１）に記載の風味改良剤。
　（３）ロイシンおよび糖を含んでなる溶液を通気条件下で加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
　（４）溶液がイソロイシンおよび／またはバリンを更に含んでなる、（３）に記載の方法。
　（５）溶液１Ｌに対し０．５～１００Ｌ／分の速度で通気を行う、（３）に記載の方法。
　（６）（３）～（５）いずれかに記載の方法により得られる、飲食品の風味改良剤。
　（７）（１）、（２）または（６）に記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
　（８）（１）、（２）、または（６）に記載の風味改良剤を、喫食時の３－メチル酪酸濃度が１～１０００ｐｐｍとなるように飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
　（９）上記３－メチル酪酸濃度が１０～１０００ｐｐｍであり、上記飲食品の風味改良が畜肉エキスへの豚骨風味付与である、（８）に記載の方法。
　（１０）上記３－メチル酪酸濃度が１～３０ｐｐｍであり、上記飲食品が発酵または熟成飲食品である、（８）に記載の方法。
　本発明によれば、飲食品の風味改良剤またはその製造方法、風味の改良された飲食品、または飲食品の風味改良方法を提供することができる。
発明の具体的説明
　本発明による風味改良剤は、３－メチル酪酸を含んでなる組成物として提供することができ、この組成物は更に２－メチル酪酸および／またはイソ酪酸を含んでいてもよい。
　本発明による風味改良剤は、飲食品に使用可能な各種添加物および各種成分を更に含んでいてもよく、そのような各種添加物および成分としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸、グルタミン酸（例えば、グルタミン酸ナトリウム）、グリシン、アラニン等のアミノ酸、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム等の核酸、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等の糖類、醤油、味噌、酵母エキス等の調味料、スパイス類、ハーブ類等の香辛料、デキストリン、各種澱粉等の賦形剤等が挙げられる。
　本発明による風味改良剤は、液状、粉状、顆粒状等のいずれの形状であってもよい。
　本発明による風味改良剤は、３－メチル酪酸に必要に応じて２－メチル酪酸および／またはイソ酪酸、更に必要に応じて飲食品に使用可能な各種添加物等を添加し、必要に応じて混合して調製することができる。
　本発明による風味改良剤は、また、ロイシンおよび糖を含有する溶液、好ましくはロイシン、イソロイシンおよび糖を含有する溶液、さらに好ましくは、ロイシン、イソロイシン、バリンおよび糖を含有する溶液を通気条件下で加熱することにより調製することができる。
　分岐鎖アミノ酸であるロイシン、イソロイシンおよびバリンは、Ｌ体およびＤ体のいずれを用いてもよい。
　分岐鎖アミノ酸は、動物タンパク質および植物タンパク質等のタンパク質をアルカラーゼ等のタンパク質加水分解酵素等の酵素による処理や、塩酸、硫酸等の加水分解処理等に供して得たタンパク質加水分解物や、酵母エキス等に含まれており、これらのタンパク質加水分解物や酵母エキス等を分岐鎖アミノ酸の供給源として用いてもよい。
　本発明による風味改良剤の製造に用いられる糖としては、単糖、還元性をもつ二糖以上の多糖類等のいずれの糖類が挙げられる。
　単糖としては、トリオース、テトラオース、ペントース、ヘキソース、ヘプトース等があげられ、好ましくはペントースまたはヘキソースが用いられる。
　ペントースとしては、Ｌ－アラビノース、Ｄ－キシロース、Ｄ－リボース、Ｄ－２－デオキシリボース等があげられ、Ｄ－キシロースまたはＤ－リボースが好適に用いられる。
　ヘキソースとしては、Ｄ－グルコース、Ｄ－フルクトース、Ｄ－ガラクトース、Ｄ－マンノース等があげられ、Ｄ－グルコースまたはＤ－フルクトースが好適に用いられる。
　還元性をもつ二糖以上の多糖類とは、単糖が二個以上結合してできたカルボニル基をもつ多糖類であり、かつアルカリ性でフェーリング溶液を還元するものをいい、例えばマルトース、ラクトース、イソマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース等が挙げられる。これら以外に、糖を分解して得られるジアセチル、グリオキサール、メチルグリオキサール等のジカルボニル化合物を用いてもよい。
　通気条件下での加熱処理に供される分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液は、例えば、分岐鎖アミノ酸および糖を、通常ｐＨ７～１１、好ましくはｐＨ８～１０の水、ｐＨ調整剤等の無機塩水溶液等の水性媒体に、それぞれ０．１～１２重量％（各分岐鎖アミノ酸はそれぞれ０．１～４重量％）および０．１～３重量％となるように添加して調製することができる。加熱処理に供される溶液には、更に必要に応じて、牛脂、豚脂、乳脂等の動物油脂、なたね油、大豆油、パーム油等の植物油脂等、通常の畜肉エキスに含まれる油分を適量添加してもよい。
　分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液としては、通気させることが可能であれば、畜肉エキス、魚介エキス、酵母エキス溶液、蛋白質加水分解物溶液または乳製品（牛乳等）等の液状の飲食品を用いてもよい。
　例えば、畜肉エキス原料としては、トリ、ブタ、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ等の家禽または家畜、好ましくはトリ、ブタまたはウシ、より好ましくはトリまたはブタを屠殺した後の屠体を鋸等で分割した骨付き肉（以下枝肉という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる、肉片が付着した骨（以下ガラという）等から選ばれる単独または複数の原料が挙げられる。そして、畜肉エキスは、かかる原料を、通常ｐＨ５～１０、好ましくはｐＨ６～９の水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、含水エタノール等を加え、６０～１５０℃、好ましくは１００～１２０℃で、３０分間～２４時間、好ましくは１～１２時間加熱して抽出するか、またはプロテアーゼ等を用いて酵素処理して得られた抽出物または酵素処理物を用いてもよく、かかる抽出物または酵素処理物を、さらに必要に応じてろ過、遠心分離等の固液分離処理に供し、不溶性固形分を除去して得られる液体を用いてもよい。また、畜肉エキスは、市販のものを用いてもよく、本発明にはかかる態様も包含される。なお、ブタの枝肉またはガラを用いて得られる畜肉エキスは、豚骨エキスとして用いられる。
　分岐鎖アミノ酸および糖を含有する溶液の加熱・通気条件は加熱後得られた溶液中に３－メチル酪酸が生成する条件であれば特に限定されないが、通常９０～１００℃、好ましくは９２～９８℃で２～２０時間、溶液または分散液１Ｌあたり０．５～１００Ｌ／分の通気条件下で、必要に応じて撹拌しながら加熱することにより本発明による風味改良剤を製造することができる。加熱反応中、塩酸、水酸化ナトリウム等でｐＨを調整してもよい。
　加熱後得られた溶液は、そのまま本発明による風味改良剤として用いることができる。また、加熱濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理、加熱乾燥、凍結乾燥等の乾燥処理等に供して、それぞれ濃縮物、乾燥物とし、本発明による風味改良剤としてもよい。また、必要に応じて活性炭等による脱色処理を行なってもよい。
　本発明による風味改良剤は、上述の通り、３－メチル酪酸を含んでなり、かかる風味改良剤を、畜肉エキス、発酵飲食品（味噌、キムチ、チーズ等）、熟成飲食品〔畜肉加工品（ハム、ソーセージ等）、煮込み飲食品（カレー、シチュー等）等〕、魚介エキス、酵母エキス溶液、蛋白質加水分解物溶液または乳製品（牛乳等）等の種々の飲食品に添加することにより、風味の改良された飲食品を製造することができる。従って、本発明の一面によれば、本発明による風味改良剤を飲食品に添加することを含んでなる、風味の改良された飲食品の製造方法が提供される。また、本発明の別の面によれば、風味の改良された飲食品の製造における、本発明による風味改良剤の使用が提供される。また、本発明の別の面によれば、風味改良剤の製造における、３－メチル酪酸の使用が提供される。
　本発明による風味改良剤の添加量は、特に制限されず、飲食品の種類、性質に応じて適宜設定してよいが、風味の効果的な改良を勘案すれば、喫食時の飲食品の３－メチル酪酸濃度が１～１０００ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。本発明では、また、３－メチル酪酸に加えて、喫食時の飲食品中の２－メチル酪酸濃度が０．２５～５００ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時の飲食品中のイソ酪酸濃度が０．２５～５００ｐｐｍとなるように風味改良剤を飲食品に添加してもよい。各成分の濃度はガスクロマトグラフにより定量することができる。
　本発明の別の面によれば、３－メチル酪酸濃度が１～１０００ｐｐｍに調整された飲食品が提供される。本発明の更に別の面によれば、飲食品中の３－メチル酪酸に加えて、２－メチル酪酸濃度が０．２５～５００ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が０．２５～５００ｐｐｍに調整された飲食品が提供される。
　例えば、本発明による風味改良剤を、喫食時の畜肉エキス中の３－メチル酪酸濃度が１０～１０００ｐｐｍ、好ましくは、２０～１０００ｐｐｍ、より好ましくは、１５～１０００ｐｐｍとなるように畜肉エキスに添加することができる。また、３－メチル酪酸濃度に加えて、喫食時の該畜肉エキス中の２－メチル酪酸濃度が３～５００ｐｐｍ、好ましくは３～３００ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時の該畜肉エキス中のイソ酪酸濃度が３～５００ｐｐｍ、好ましくは３～４００ｐｐｍとなるように風味改良剤を畜肉エキスに添加してもよい。
　係る方法によれば、３－メチル酪酸濃度が１０～１０００ｐｐｍ、好ましくは、２０～１０００ｐｐｍ、より好ましくは、１５～１０００ｐｐｍに調整された畜肉エキス、または３－メチル酪酸に加えて、２－メチル酪酸濃度が３～５００ｐｐｍ、好ましくは３～３００ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が３～５００ｐｐｍ、好ましくは３～４００ｐｐｍに調整された畜肉エキスが提供される。このようにして得られる畜肉エキスは、豚骨エキス特有の風味、特に九州地方の豚骨ラーメンスープに特有の風味の付与された畜肉エキスである。
　すなわち、本発明による風味改良剤を、３－メチル酪酸等の濃度が上記数値範囲となるように畜肉エキスに添加することにより、該畜肉エキスに豚骨エキス特有の風味を付与することができる。特に豚骨エキス等の豚骨主体の畜肉エキスに本発明による風味改良剤を添加することにより豚骨エキスの「蒸れたような香り」を顕著に増強することができるとともに、「飲んだときの香りの強さ」、「獣的な香り」、「風味の持続性」、および「厚み」をそれぞれ顕著に増強することができる。したがって、一面によれば、本発明の風味改良剤は、豚骨エキス風味付与剤として用いられる。
　また、本発明による風味改良剤を、例えば味噌、キムチ、チーズ等の発酵飲食品、ハム、ソーセージ等の畜肉加工品およびカレー、シチュー等の煮込み飲食品等の熟成飲食品に、喫食時のこれらの飲食品中の３－メチル酪酸濃度が１～３０ｐｐｍ、好ましくは、２～１０ｐｐｍとなるように添加することができる。また、３－メチル酪酸に加えて、喫食時のこれらの飲食品中の２－メチル酪酸濃度が０．２５～３０ｐｐｍ、好ましくは０．５～１０ｐｐｍとなるように、および／または、喫食時のこれらの飲食品中のイソ酪酸濃度が０．２５～３０ｐｐｍ、好ましくは０．５～１０ｐｐｍとなるように添加してもよい。
　係る方法によれば、３－メチル酪酸濃度が１～３０ｐｐｍ、好ましくは、２～１０ｐｐｍに調整された、発酵または熟成飲食品、または３－メチル酪酸に加えて、２－メチル酪酸濃度が０．２５～３０ｐｐｍ、好ましくは０．５～１０ｐｐｍに調整され、および／または、イソ酪酸濃度が０．２５～３０ｐｐｍ、好ましくは０．５～１０ｐｐｍに調整された発酵または熟成飲食品が提供される。そして、該発酵または熟成飲食品は、「ふくらみ」や「風味に持続性」の他、「うま味」、「甘み」、「炊き出し感」、「嗜好性」、「酸味」、「熟成香」、「熟成風味」、「塩味」または「チーズ感」がそれぞれ顕著に増強された発酵または熟成飲食品である。
　以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１：風味改良剤（豚骨エキス風味付与剤）の調製（１）
　表１に記載された組成となるように溶液を調製し、得られた溶液に１．７Ｌ／分の速度で通気させながら、９２～９５℃で４時間加熱して、豚骨エキス風味付与剤１および２を調製した。また、通気を行なわない以外は同様の操作を行なって比較組成物１を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　豚骨エキス風味付与剤１および２、ならびに比較組成物１の水層を１ｍｌ採取し、これにそれぞれリン酸を１５０μｌ、内部標準として１％（ｗ／ｖ）イソカプロン酸を３０μｌ、ジエチルエーテルを３ｍｌ添加し、激しく混和した。遠心分離してジエチルエーテル相を分離し、これに無水硫酸ナトリウムを適当量添加して脱水して分岐鎖脂肪酸抽出液を調製し、これを分岐鎖脂肪酸（３－メチル酪酸、２－メチル酪酸およびイソ酪酸）の定量に用いた。
　また、３－メチル酪酸および２－メチル酪酸を分離して定量するため、分岐鎖脂肪酸抽出液１ｍｌおよび３フッ化ホウ素メタノール溶液１ｍｌを試験管に入れ、沸騰湯浴にて２分間加熱処理した後氷冷し、これに飽和食塩水２ｍｌ、ジエチルエーテル２ｍｌを加え、激しく混和した。混和後、遠心処理して上清を採取し、これに無水硫酸ナトリウムを適当量添加して脱水して分岐鎖脂肪酸メチル化物を調製し、これを分岐鎖脂肪酸メチル化物の定量に用いた。
　調製した試料を０．４５μｍメンブレンフィルターで処理した後、ガスクロマトグラフに供した。
　分岐鎖脂肪酸の定量は以下の条件で行った。
カラム：Nukol（シグマアルドリッチ社製　３０ｍ、０．５３ｍｍID、０．５μｍ film）オーブン：５０℃（５分間保持）→２２０℃（６０分保持）　昇温４℃／分
キャリアーガス：ヘリウム・２５ｍｌ／分
検出器：FID
　分岐鎖脂肪酸メチル化物の定量は以下の条件で行った。
カラム：TC-WAX（GLサイエンス社製　６０ｍ、０．２５ｍｍID、０．２５μｍ film）
オーブン：４０℃（１０分間保持）→２４０℃（２０分保持）　昇温４℃／分
キャリアーガス：ヘリウム・１ｍｌ／分
検出器：FID
　分析結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示す通り、ロイシンとグルコースを含有する溶液を通気条件下で加熱して得られた風味付与剤はいずれも３－メチル酪酸が含まれていたが、通気しなかった比較組成物１では、３－メチル酪酸、２－メチル酪酸およびイソ酪酸のいずれも検出されなかった。
　実施例２：風味改良剤（豚骨エキス風味付与剤）の調製（２）
　表３記載の組成となるように溶液を調製し、得られた溶液に６７Ｌ／分の速度で通気させながら、９２～９５℃で２０時間加熱した。なお、グルコース、水酸化ナトリウムは反応中適量添加し、全量でそれぞれ４００ｇ、２００ｇとなるように添加した。加熱後、水層に活性炭を添加して脱色処理を行って豚骨エキス風味付与剤３～６を調製した。また、通気を行なわない以外は同様の操作を行なって比較組成物２を調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　実施例１記載の方法に準じて、風味付与剤３～６および比較組成物２中の３－メチル酪酸、２－メチル酪酸およびイソ酪酸の含有量を定量した。分析結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　表４に示す通り、分岐鎖アミノ酸およびグルコースを含有する溶液を通気条件下で加熱して得られた風味付与剤では、３－メチル酪酸、２－メチル酪酸またはイソ酪酸が含まれていた。
　なお、比較組成物２においては、３－メチル酪酸、２－メチル酪酸およびイソ酪酸のいずれも検出されなかった。
実施例３：豚骨エキス風味が増強された畜肉エキスの調製
　ポークエキス「香露白湯」（キリン協和フーズ社製）を湯で１０倍に希釈したものに食塩を０．２％添加して試験用ポークエキスを調製した。これに、風味付与剤３～５および比較組成物２をそれぞれ２．５重量部添加した。
　得られたポークエキスに対し、九州豚骨ラーメンスープに特徴的な「蒸れたような香り」、また、「飲んだときの香りの強さ」、「獣的な香り」、「風味の持続性」、「厚み」、および「嗜好性」の各項目について、弱い方を１点、強いほうを７点とし、無添加の試験用ポークエキス（対照）の各評点を４点とする７点評価法で、専門のパネラー１４名で官能評価を行なった。評価結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表５に示す通り、本発明による豚骨エキス風味付与剤３～５を添加したポークエキスは、いずれの項目においても比較組成物２を添加したポークエキスと比較して優れていた。また、九州豚骨ラーメン店舗スープ（豚骨を３日以上煮込んで得られた典型的な豚骨ラーメンスープ）と比較したところ、風味としてほぼ同等のものであることを確認した。なお、比較組成物２を添加したポークエキスでは「厚み」の付与が認められたが、これは組成物中に含有されるリン酸２ナトリウム・１２水和物の影響と考えられる。
実施例４：風味改良剤の調製（３）
　表６記載の組成となるように溶液を調製し、得られた溶液に３０Ｌ／分の速度で通気させながら、９２～９５℃で１２時間加熱した。なお、グルコース、水酸化ナトリウムは反応中適量添加した。加熱後、水層に活性炭を添加して脱色処理を行った後、賦形剤を添加し、スプレードライに供して風味改良剤７（粉末状）を調製した。実施例１記載の方法に準じて、風味改良剤７中の３－メチル酪酸、２－メチル酪酸およびイソ酪酸の含有量を定量した。分析結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　実施例５：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（１）
　表８に記載の原材料を混合したスープベースを８５℃まで加温・溶解し、水で１０倍希釈し、味噌ラーメンスープを調製した。また、表８の水に代えて実施例４で調製した風味改良剤７を０．３６重量％となる量添加する以外、同様な操作により、風味改良剤を添加した味噌ラーメンスープを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　これらの味噌ラーメンスープの香り、うま味、甘み、炊き出し感、濃厚感、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（味噌ラーメンスープとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
　なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
　評価結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
　表９に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加した味噌ラーメンスープは、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。
　実施例６：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（２）
　表１０に記載の材料を混合し、８５℃まで加温してキムチ鍋スープを調製した。また、表１０の水に代えて実施例４で調製した風味改良剤７を０．１８重量％となる量添加する以外、同様な操作により、風味改良剤を添加したキムチ鍋スープを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　これらのキムチ鍋スープの香り、うま味、甘み、酸味、辛味、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（キムチ鍋スープとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
　なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
　評価結果を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
　表１１に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加したキムチ鍋スープは、辛味は変化しないにもかかわらず、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。
　実施例７：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（３）
　市販のソフトチーズ（ＱＢＢソフトチーズフード：六甲バター社製）に、実施例４で調製した風味改良剤７を０．１８重量％となる量添加した。
　これらのソフトチーズ香り、熟成香、うま味、塩味、チーズ感、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（ソフトチーズとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１１名で官能評価を行なった。
　なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。また、3年熟成したチーズを指標において、熟成香及び熟成風味の指標とした。
　評価結果を表１２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
　表１２に示すとおり、風味改良剤を添加したソフトチーズは、熟成香、熟成風味が優れ、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。
　実施例８：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（４）
　表１３に記載の原材料を成形し、それを沸騰水中で約３分間ボイルして、風味改良剤無添加のソーセージおよび実施例４で調製した風味改良剤７が添加されたソーセージをそれぞれ調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
　これらのソーセージの香り、熟成香、うま味、熟成風味、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（ソーセージとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１１名で官能評価を行なった。
　なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。また、3年熟成した生ハムを指標において、熟成香及び熟成風味の指標とした。
　評価結果を表１４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
　表１４に示すとおり、風味改良剤を添加したソーセージは、熟成香、熟成風味が優れ、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、いずれの項目においても無添加のものと比べて優れていた。
　実施例９：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（５）
　風味改良剤７を除く表１５に記載の原材料を８０℃にて加温溶解させ、カレーソースを調製した。さらに、カレーソースを1/2量に分け、そのうち風味改良剤添加区については、実施例４で調製した風味改良剤７を０．３６重量％となる量添加した。
　次に、豚バラ肉を約1.5ｃｍ角にカットし、ブランチングし、ボイルした豚肉を得た。次に、ボイルした豚肉５０ｇおよび上記カレーソース１５０ｇを袋に充填し、レトルト殺菌（レトルトF値２０）し、レトルトカレーを調製した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
　該レトルトカレーの香り、調理感（肉をローストした感じ）、煮込み感、肉のうま味、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（カレーとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
　なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
　評価結果を表１６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
 　表１６に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加したカレーは、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、無添加のものと比べて優れていた。
　実施例１０：風味の改良された発酵または熟成飲食品の調製（６）
　鍋に無塩バターを溶かし、風味改良剤７を除く表１７の全原料を添加・混合してBriix12%まで煮詰め、ホワイトソースを得た。さらに、ホワイトソースを1/2量に分け、風味改良剤添加区については、実施例４で調製した風味改良剤７を添加した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
　該ホワイトソースの香り、うま味、甘み、クリーム感、濃厚感、ふくらみ、風味の持続性および嗜好性（ホワイトソースとしての好ましさ）について、香りについては、わるい方を１点、よいほうを７点、嗜好性については、嫌いな方を１点、好ましい方を７点とし、それ以外の項目については弱い方を１点、強い方を７点とする７点評価法で、専門のパネラー１２名で官能評価を行なった。
　なお、「ふくらみ」は、口に入れてから数秒後に感じる風味の強さについて評価した。
　評価結果を表１８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表１８に示すとおり、本発明による風味改良剤を添加したホワイトソースは、風味にふくらみがあり、かつ該風味に持続性がある等、無添加のものと比べて優れていた。

Claims (10)

  1. 　３－メチル酪酸を有効成分として含んでなる、飲食品の風味改良剤。
  2. 　２－メチル酪酸および／またはイソ酪酸を更に含んでなる、請求項１に記載の風味改良剤。
  3. 　ロイシンおよび糖を含んでなる溶液を通気条件下で加熱することを含んでなる、風味改良剤の製造方法。
  4. 　溶液がイソロイシンおよび／またはバリンを更に含んでなる、請求項３に記載の方法。
  5. 　溶液１Ｌに対し０．５～１００Ｌ／分の速度で通気を行う、請求項３に記載の方法。
  6. 　請求項３～５のいずれか一項に記載の方法により得られる、飲食品の風味改良剤。
  7. 　請求項１、２または６に記載の風味改良剤を添加してなる、飲食品。
  8. 　請求項１、２、または６に記載の風味改良剤を、喫食時の３－メチル酪酸濃度が１～１０００ｐｐｍとなるように飲食品に添加することを含んでなる、飲食品の風味改良方法。
  9. 　前記３－メチル酪酸濃度が１０～１０００ｐｐｍであり、前記飲食品の風味改良が畜肉エキスへの豚骨風味付与である、請求項８に記載の方法。
  10. 　前記３－メチル酪酸濃度が１～３０ｐｐｍであり、前記飲食品が発酵または熟成飲食品である、請求項８に記載の方法。
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