KR20090026177A

KR20090026177A - 물범 고기 가공방법

Info

Publication number: KR20090026177A
Application number: KR1020090013660A
Authority: KR
Inventors: 이갑례
Original assignee: 이갑례
Priority date: 2009-02-19
Filing date: 2009-02-19
Publication date: 2009-03-11

Abstract

본 발명은 물범 고기 가공방법에 관한 것으로, 물범 고기를 가공하는 방법에 있어서; 준비된 물범을 지방질과 뼈, 고기로 분리선별하는 고기손질 단계와; 상기 고기손질 단계에서 분리선별된 물범 고기를 5~10℃로 유지되는 염지수에 4~5시간 동안 침지시켜 핏물을 빼냄으로써 물범이 갖는 특유의 향을 제거하는 핏물빼기 단계와; 상기 핏물빼기 단계를 통해 물범 특유의 향이 제거된 물범 고기를 양념, 약재와 혼합한 다음 혼합물 전체 중량 대비 200%의 정제수에 넣고 이 정제수가 전체 중량 대비 150%로 줄어들 때 까지 끓이는 육수내기 단계로 구성되는 물범 고기 가공방법을 제공한다.

본 발명에 따르면, 어느 누구라도 물범 고기를 동일한 품질과 특성을 갖도록 쉽게 가공할 수 있음은 물론 이를 통해 물범 고기 수요층 저변 확대가 가능하고, 보다 간편하고 저렴하게 물범 고기를 가공할 수 있으며, 수요가의 선택에 따라 가공된 고기를 구이, 스테이크, 육포, 수육, 전골, 찜, 이유식, 탕 등 다양한 형태로 쉽게 요리할 수 있도록 하는 효과를 얻을 수 있다.

물범, 물개, 향, 냄새, 핏물빼기, 염지수, 육수내기, 정제수, 탕

Description

물범 고기 가공방법{METHOD FOR PROCESSING OF SEAL MEAT}

본 발명은 물범 고기 가공방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 물범(물개)의 고기 가공시 물범 특유의 향을 완전히 제거하도록 하여 식용시 거부감없이 물범 요리를 즐길 수 있도록 한 물범 고기 가공방법에 관한 것이다.

잘 알려져 있는 바와 같이, 일년 내내 눈과 얼음과 영하 30~40℃의 혹한 속에서 살아가는 에스키모인들은 야채류나 과일류를 전혀 먹지 못하고 살지만 Vitamin C, E, B 등의 영양 결핍증없이 건강하게 살아간다.

더욱 놀라운 것은, 에스키모인들의 혈관 질환이 타민족에 비해 월등히 낮다는 점인데, 이는 에스키모인들이 1주일에 1~2회 정도만 생선을 섭취하고 있음에 반해, 물범 고기는 매일 2회 이상 거의 주식으로 하고 있다는 식습관에 그 비결이 있음을 덴마크 학자인 Dr. Bang과 Dr. Dyerberg가 1970~1979년에 실시한 연구조사를 통해 밝힌 바 있다.

이러한 물범(주로 포획이 허락된 'Harp Seal'을 말함)은 북극 그린랜드 해협에 대량 서식하며, 그 고기 맛이 매우 담백하고, 하기한 표 1과 같이, 쇠고기, 돼지고기에 비해 칼슘(약 185배), 철분(소고기의 64배) 등은 물론 마그네슘, 단백질, 필수아미노산 등의 함량도 월등히 높은 것으로 알려져 있다.

성분	단위	물범	돼지고기	소고기
칼슘	mg	591	3.5	3.2
철분	mg	64	1.9	1
마그네슘	mg	34	21	27
비타민 B1	mg	0.3	0.2	0.2
비타민 B2	mg	7.7	5.0	5.0
판토텐산	mg	0.9	0.6	0.7
인	mg	504	194	2.4
칼로리	mg	528	481	479

(물범 고기, 돼지고기, 소고기 100당 함유 영양성분 분석)

특히, 최근에는 오메가-3 지방산이 풍부한 블러버(blubber)에서 추출한 물범의 오일 특성 때문에 물범 오일에 대한 관심이 새로이 부각되고 있는데, 이는 물범의 오일에는 오메가-3 지방산이 풍부하기 때문인 것으로 알려졌다.

더욱 구체적으로, 물범 오일은 도코사헥사엔산(docosahexaenoic acid, DHA)과 에이코사펜타엔산(eicosapentaenoic acid, EPA)를 함유하며, 상당한 수준의 스쿠알렌과 비타민 E를 함유하는 것으로 보고되어 있다.

그런데, 이와 같은 물범의 인체 유익성에도 불구하고 물범 요리 혹은 물범 고기가 활성화되지 못한 이유는 물범이 갖는 특유의 향(예. 역겨운 냄새) 때문에 취식자들이 거부감을 느껴 이를 꺼리는 현상이 발생되기 때문이다.

물론, 종래에도 물범 고기를 취급하는 음식점이나 혹은 개인적으로 물범 고기를 즐겨 먹는 사람들의 경우 물범 특유의 향을 줄이고 육질을 부드럽게 하는 노하우들이 있기는 하지만 물범을 취급하는 사람마다 숙련도와 방법이 달라 일정하지 않고 천차만별이어서 이를 정량화 혹은 계량화 하기 곤란하여 물범 고기 가공상의 어려움과, 수요층 저변 확대상의 난점이 있었다.

본 발명은 상술한 바와 같은 종래 기술상의 제반 문제점들을 감안하여 이를 해결하고자 창출된 것으로, 물범 고기를 누구라도 쉽게 가공할 수 있도록 하되 특정 성분들과 함께 가공되면서 특유의 향이 완전히 제거됨은 육질을 부드럽게 하여 취식자들의 미감을 사로잡을 수 있도록 정량화 혹은 계량화된 물범 고기 가공방법을 제공함에 그 주된 해결 과제가 있다.

본 발명은 상기한 해결 과제를 달성하기 위한 수단으로, 물범 고기를 가공하는 방법에 있어서; 준비된 물범을 지방질과 뼈, 고기로 분리선별하는 고기손질 단계와; 상기 고기손질 단계에서 분리선별된 물범 고기를 5~10℃로 유지되는 염지수에 4~5시간 동안 침지시켜 핏물을 빼냄으로써 물범이 갖는 특유의 향을 제거하는 핏물빼기 단계와; 상기 핏물빼기 단계를 통해 물범 특유의 향이 제거된 물범 고기를 양념, 약재와 혼합한 다음 혼합물 전체 중량 대비 200%의 정제수에 넣고 이 정제수가 전체 중량 대비 150%로 줄어들 때 까지 끓이는 육수내기 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 물범 고기 가공방법을 제공한다.

이때, 상기 핏물빼기 단계에서 사용되는 염지수는, 중량%로 정제수 87~89%, 천일염 5~7%, 소주 4~6%, 정종 1~2%, 후추가루 0.4% 이하, 청양고추 0.2% 이하, 생강 0.2% 이하, 마늘 0.2% 이하로 혼합되어 이루어진 것에도 그 특징이 있다.

아울러, 상기 육수내기 단계에서 혼합된 혼합물은, 중량%로 핏물빼기를 끝낸 물범 고기 67.5-72.5%, 무우 9-11%, 양파 3-5%, 대파 3-4%, 소주 3-5%, 생강 1-2%, 황기 1-2%, 된장 1-2%, 정종 1-2%, 녹각 0.5% 이하, 알후추 0.5% 이하, 인삼 0.5% 이하, 대추 0.5% 이하, 감초 0.5% 이하로 조성된 것에도 그 특징이 있다.

또한, 상기 육수내기 단계후, 육수를 낸 물범 고기에 가는소금 45중량%, 마늘가루 35중량%, 후추가루 20중량%를 첨가혼합하여 골고루 묻힌 후 꿀에 절이는 단계를 더 수행하는 것에도 그 특징이 있다.

그리고, 상기 육수내기 단계후, 중량%로 육수 60-70%, 육수내기에 사용되었던 물범 고기 12-14%, 무청시레기 11-13%, 느타리버섯 3-5%, 마늘 1-3%, 대파 1-3%, 생강 0.5% 이하, 고추가루 0.5% 이하, 들깨 0.5% 이하, 청양고추 0.35% 이하, 된장 0.2% 이하로 조성한 다음 끓여 탕을 만드는 단계가 더 수행되는 것에도 그 특징이 있다.

이하에서는, 첨부도면을 참고하여 본 발명에 따른 바람직한 실시예를 보다 상세하게 설명하기로 한다.

도 1은 본 발명에 따른 물범 고기 가공방법을 보인 예시적인 플로우챠트이다.

본 발명은 물범 고기를 가공할 때 첨가되는 물질들을 정량화 혹은 계량화함으로써 어느 누구라도 쉽고 동일한 특성과 품질을 갖는 물범 고기를 가공할 수 있도록 한 것이다.

특히, 물범이 갖는 고유의 특이한 향을 완전히 제거할 수 있어 취식시 거부감이 없고 누구라도 즐길 수 있도록 정량화 혹은 계량화된 물범 고기 가공방법을 제공하기 위한 것이다.

이를 위해, 본 발명은 도 1의 예시와 같이, 고기손질 단계(S100), 핏물빼기 단계(S110), 육수내기 단계(S120)를 통해 가공됨이 바람직하다.

이때, 상기 고기손질 단계(S100)는 물범에 포함된 지방질과 뼈, 고기를 따로 분리시키기 위한 단계로서, 나이프 등의 도구를 이용하여 분리시키며, 분리된 지방질과 뼈 등은 필요개소로 이송된 후 별도 가공되거나 혹은 처분되게 되며, 고기는 본 발명 방법에 따라 가공되게 된다.

이렇게 하여, 물범으로부터 분리 선별된 물범 고기는 핏물빼기 단계(S110)를 통해 특유의 향이 제거되게 된다.

상기 핏물빼기 단계(S110)는 상기 고기손질 단계(S100)를 통해 선별된 고기를 염지수에 담근 상태에서 4~5시간 정도 충분히 유지시킴으로써 육질을 부드럽게 함과 동시에 물범 고기가 갖는 특유의 향을 제거하도록 하면서 고기의 맛도 좋게 하기 위한 단계이다.

이 경우, 필요하다면 상기 고기손질 단계(S100)에서 선별된 뼈도 함께 염지수에 침지시킬 수 있다.

여기에서, 염지수란 물범 고기에 함유된 특유의 향을 제거하기 위한 일종의 가공수로서, 상온 이하, 바람직하기로는 5~10℃로 유지되어야 하는데, 이는 세균번식을 방지하기 위함이다.

그리고, 상기 염지수는 중량%로, 정제수 87~89%, 천일염 5~7%, 소주 4~6%, 정종 1~2%, 후추가루 0.4% 이하, 청양고추 0.2% 이하, 생강 0.2% 이하, 마늘 0.2% 이하로 혼합되어 이루어진다.

이때, 후추가루, 청양고추, 생강, 마늘 등의 최소 첨가량중 0%는 제외된다.

아울러, 정제수란 상수(수돗물)을 화학적, 물리적인 방법으로 여과하여 만든 보다 순수한 물로서, 각종 무기물, 유기물이 제거된 물을 말하며, 본 발명에서는 염지수를 구성하는 주성분이고, 첨가되는 다른 성분들과의 비율 조정을 위해 상기 범위로 한정된다.

그리고, 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어 들여 바람과 햇빛으로 수분만 증발시켜 만든 소금으로서, 채소나 생선의 절임에 좋아 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰이며, 흡습성이 높아 잘 굳어지는 특성이 있다.

본 발명에서는 상기 천일염이 5~7중량%로 첨가됨이 바람직한데, 이는 천일염에 함유된 칼슘, 철분, 미네랄(Al, Ni, CO), 마그네슘 등 무기질의 역할에 의한 냄새제거 및 고기를 부드럽게 해 주는데 있다.

나아가, 소주는 곡류를 발효시켜 증류하거나, 알코올을 물로 희석하여 만든 술로서, 본 발명에서는 4~6중량% 첨가되게 되는데 이는 향 제거 및 고기의 맛을 좋게 해 주는데 있다.

또한, 정종은 술을 데운 것으로 청주의 브랜드명이며, 이는 고기의 육질을 부드럽게 해 주는데 있다.

그리고, 기타 맛과 간을 내기 위해 후추가루, 청양고추, 생강, 마늘 등이 소량 첨가된다.

덧붙여, 물범 고기를 상기 염지수에 4~5시간 정도 충분히 담궈야 하는 이유는 고기 속에 염지수가 스며들게 하는데 있으며, 30분 간격으로 저어 주어야 한다.

이렇게 하여, 핏물빼기 단계(S110)가 완료되면 이어 육수내기 단계(S120)가 수행된다.

상기 육수내기 단계(S120)는 상기 핏물빼기 단계(S110)를 통해 물범 고기에 포함된 핏물과 독특한 향이 제거된 상태의 물범 고기를 달여 육질을 부드럽게 하고, 가공하기 편하도록 하기 위한 것이다.

이를 위해, 중량%로, 핏물빼기를 끝낸 물범 고기 67.5-72.5%, 무우 9-11%, 양파 3-5%, 대파 3-4%, 소주 3-5%, 생강 1-2%, 황기 1-2%, 된장 1-2%, 정종 1-2%, 녹각 0.5% 이하, 알후추 0.5% 이하, 인삼 0.5% 이하, 대추 0.5% 이하, 감초 0.5% 이하로 조성한 상태에서 정제수 200%를 넣고 이 정제수가 150%로 줄어들 때 까지 끓이는 형태로 이루어진다.

이때, 요리 혹은 조리시 잘 알려진 양념들과 맛과 풍, 향을 좋게 하면서 인체에 유익한 약재들을 적정량 혼합첨가함으로써 풍미를 높이면서 고기의 육질은 더 욱 부드럽게 하고, 육수를 정량화 혹은 계량화시킬 수 있게 된다.

뿐만 아니라, 상기 육수내기 단계(S120)에서 상기 정제수를 200% 넣는다는 것의 의미는 총중량 100 대비 2배의 정제수를 넣는다는 의미이며, 정제수를 끓여 150%로 한다는 의미는 총중량 100 대비 정제수가 1.5배로 줄어들 때 까지 끓인다는 의미이다.

이 경우, 대파는 뿌리채 깨끗이 씻어 넣고, 소주는 최대 함량까지 첨가함이 더욱 좋다.

이렇게 하여, 육수내기 단계(S120)가 완료되면 본 발명에 따른 물범 고기 가공방법이 완성되게 되는데, 상기 단계를 거쳐 달여진(졸여진) 물범 고기는 토막낸 후 가는소금과 마늘가루, 후추가루와 골고루 섞인 다음 꿀에 절여 보관되거나 판매될 수 있다.

더욱 바람직하게는, 상기 가는소금과 마늘가루, 후추가루를 섞을 때 이들의 총중량을 100으로 하였을 때 가는소금 45%, 마늘가루 35%, 후추가루 20%의 비율로 혼합하는 것이 풍미에 더욱 좋다.

또한, 상기 단계를 통해 제조된 육수는 전골, 찜, 죽, 수육 등의 요리에 사용됨이 바람직하고, 물범 고기는 구이, 스테이크, 육포, 수육, 전골, 만두, 찜, 죽, 이유식, 탕 등에 활용됨이 바람직하다.

특히, 상기 육수내기 단계(S120)후 탕만들기 단계(S130)가 더 수행될 수 있는데, 이는 중량%로, 육수 60-70%, 육수내기에 사용되었던 물범 고기 12-14%, 무청시레기 11-13%, 느타리버섯 3-5%, 마늘 1-3%, 대파 1-3%, 생강 0.5% 이하, 고추가 루 0.5% 이하, 들깨 0.5% 이하, 청양고추 0.35% 이하, 된장 0.2% 이하로 첨가된 상태에서 탕을 만들면 더욱 풍미가 우수한 물범 고기 탕을 만들 수 있게 된다.

이때, 상기 탕만들기 단계(S130)에서 양념을 제외한 무청시레기와 느타리버섯을 첨가하는 이유는 고기외 첨가물중 가장 어울리며 향을 중화시켜 주고 맛을 돋구어 주는데 있다.

뿐만 아니라, 상기와 같이 조성된 탕 재료 자체를 포장하여 팩 형태로 판매하고, 소비자는 이를 구매한 다음 적정 온도로 끓이기만 하면 거의 동일한 풍미를 내는 물범 고기를 먹을 수 있을 것이다.

이와 같은 방법을 통해, 물범 고기를 누구라도 쉽고 맛있게 즐길 수 있도록 가공할 수 있게 된다.

이하, 실시예에 대하여 설명한다.

[실시예]

본 발명에 따라 가공된 물범 고기의 특성을 확인하기 위해 서로 다른 시료 6개를 각각 10개씩 준비한 후 10명의 시식자로 하여금 시식하게 한 후 시식자로 하여금 가공된 물범 고기에서 역겨운 향을 느낄 수 있었는지, 육질은 어떠했는지 등을 평가하도록 하여 그 결과를 하기한 표에 나타내었다.

이때, 선택된 시료는 핏물빼기 단계에서 침지시간을 변화시키면서 육수내기 단계까지를 끝낸 상태에서 얻어진 물범 고기로 하였으며, 공정한 평가를 위해 동일한 양만큼 시식자에게 분배하였고, 시식자 10명을 각각 분리시킨 공간에서 시식하도록 하였다.

구분	핏물빼기 단계		육수내기 단계
구분	4시간	5시간	140%	150%	160%
시료 1	○	-	○	-	-
시료 2	○	-	-	○	-
시료 3	○	-	-	-	○
시료 4	-	○	○	-	-
시료 5	-	○	-	○	-
시료 6	-	○	-	-	○

여기에서, 상기 표 2의 핏물빼기 단계에 제시된 "4시간, 5시간"은 염지수(8℃)에 담근 후 유지시킨 시간을 말하며, 상기 표 2의 육수내기 단계에서 제시된 "140%, 150%, 160%"은 200%의 정제수를 졸인 비율을 의미한다.

구분	냄새 유무		육질의 맛
구분	유	무	연함	조금 딱딱함	딱딱함
시료 1	-	○	-	-	-
시료 2	-	○	○	-	-
시료 3	-	○	-	○	-
시료 4	-	○	-	-	-
시료 5	-	○	○	-	-
시료 6	-	○	-	○	-

상기 표 3에서와 같이, 시식자 10명 모두 본 발명에 따라 가공된 시료 1-6에서 물범 고유의 역겨운 냄새가 풍기지 않는다고 답함으로써, 본 발명에 따른 가공방법은 물범 고유의 냄새 제거에 탁월한 효과가 있음을 확인하였다.

또한, 시식자들의 의견을 종합해 본 결과, 시료 2,5의 조건일 때 가장 부드럽고 연한 육질을 얻을 수 있음도 확인하였다.

이로써, 물범 고기 가공시 난점이었던 냄새 제거를 매우 효과적으로 행할 수 있고, 물범 고기 가공시 정량화 또는 계량화가 가능하여 누구라도 쉽게 가공하여 요리할 수 있다는 장점도 얻을 수 있었다.

♧ 도면의 주요 부분에 대한 부호의 설명 ♧

S100....고기손질 단계 S110....핏물빼기 단계

S120....육수내기 단계

Claims

물범 고기를 가공하는 방법에 있어서;

준비된 물범을 지방질과 뼈, 고기로 분리선별하는 고기손질 단계와;

상기 고기손질 단계에서 분리선별된 물범 고기를 5~10℃로 유지되는 염지수에 4~5시간 동안 침지시켜 핏물을 빼냄으로써 물범이 갖는 특유의 향을 제거하는 핏물빼기 단계와;

상기 핏물빼기 단계를 통해 물범 특유의 향이 제거된 물범 고기를 양념, 약재와 혼합한 다음 혼합물 전체 중량 대비 200%의 정제수에 넣고 이 정제수가 전체 중량 대비 150%로 줄어들 때 까지 끓이는 육수내기 단계로 구성되는 것을 특징으로 하는 물범 고기 가공방법.
제1항에 있어서;

상기 핏물빼기 단계에서 사용되는 염지수는, 중량%로 정제수 87~89%, 천일염 5~7%, 소주 4~6%, 정종 1~2%, 후추가루 0.4% 이하, 청양고추 0.2% 이하, 생강 0.2% 이하, 마늘 0.2% 이하로 혼합되어 이루어진 것을 특징으로 하는 물범 고기 가공방법.
제1항에 있어서;

상기 육수내기 단계에서 혼합된 혼합물은, 중량%로 핏물빼기를 끝낸 물범 고 기 67.5-72.5%, 무우 9-11%, 양파 3-5%, 대파 3-4%, 소주 3-5%, 생강 1-2%, 황기 1-2%, 된장 1-2%, 정종 1-2%, 녹각 0.5% 이하, 알후추 0.5% 이하, 인삼 0.5% 이하, 대추 0.5% 이하, 감초 0.5% 이하로 조성된 것을 특징으로 하는 물범 고기 가공방법.
제1항에 있어서;

상기 육수내기 단계후, 육수를 낸 물범 고기에 가는소금 45중량%, 마늘가루 35중량%, 후추가루 20중량%를 첨가혼합하여 골고루 묻힌 후 꿀에 절이는 단계를 더 수행하는 것을 특징으로 하는 물범 고기 가공방법.
제1항에 있어서;

상기 육수내기 단계후, 중량%로 육수 60-70%, 육수내기에 사용되었던 물범 고기 12-14%, 무청시레기 11-13%, 느타리버섯 3-5%, 마늘 1-3%, 대파 1-3%, 생강 0.5% 이하, 고추가루 0.5% 이하, 들깨 0.5% 이하, 청양고추 0.35% 이하, 된장 0.2% 이하로 조성한 다음 끓여 탕을 만드는 단계가 더 수행되는 것을 특징으로 하는 물범 고기 가공방법.