JP7241549B2 - 熟成風味調味料 - Google Patents

Description

本発明は、食品に熟成した風味を付与できる調味料に関する。

一般的に食品の味としては基本的な五味がよく知られているが、その他に長時間の熟成工程を経て得られる食品には、相応の深い味わいがあり、この風味は五味だけでは説明できないものである。

たとえば、生ハムの一種である「パルマハム」は、イタリアのパルマ近郊で作られており、非常に芳醇な熟成風味を有することで知られている。このパルマハムの生産においては、特殊な飼料を与えた豚を使い、発酵のスターターを使用せず８～２０カ月かけて自然熟成させる必要があるため、時間とコストがかかる。
それに対して、一般に流通しているハムの多くは、インジェクション法により調味液を肉塊に注入して製するため、短時間、低コストで製造することができる代わりに、熟成風味に欠けるという欠点がある。
そのため、パルマハムに代表される長期熟成生ハムと同等の熟成風味を食品に付与することができる新たな調味料を、短時間、低コストで製造できる方法が望まれた。

特許文献１（特開平１０－５７０１０号公報）には、植物起源のタンパク質や炭水化物に微生物を接種して固体培養を行い、それを油、超臨界もしくは液体ガスまたはフルオロカーボンで抽出することで肉フレーバーが得られることが記載されており、その微生物の一例として、Staphylococcus xylosus が挙げられている。

非特許文献１には、発酵ドライソーセージの製造において、スターターとしてStaphylococcus xylosus を用いたとき、イソ吉草酸、酢酸など多様な香気物質が生産されること、イソ吉草酸はロイシンから生成されることが記載されている。Staphylococcus 属のスターターは、ソーセージ原料の挽肉組成物中においてあまり増殖せず、数日のうちに菌数が２倍に増えた後減少してしまうことが記載されている。

そこで、ハム用調味液を効率的に生産するために、豚肉懸濁液にStaphylococcus xylosus を接種して液体培養して発酵エキスを得たこと、その発酵エキスがロースハムの風味向上に利用できるものであったことが、非特許文献２に記載されている。しかしながら、この条件の液体培養においては、原料由来のアミノ酸のうちグルタミン酸、ロイシン、プロリンだけ残存しており、これらはStaphylococcus xylosus に代謝されなかったことが記載されている。

特開平１０－５７０１０号公報 特開２０１３－２２３４８５号公報

Lebensm. Wisse. Technol., Vol.32, P365 （1999年） 日本食品科学工学会誌 第50巻、第6号、272頁（2003年）

本発明の課題は、簡単な工程で、短時間で、芳醇な熟成風味を有する調味料を得ることである。その調味料は、主に生ハムの製造工程において浸漬、塗布、噴霧あるいは注射法により用いるため、水と親和性のある液体であることが望ましい。

本発明者らは、簡単な工程で短時間で、さらに熟成感のあるハム用調味料を取得するべく研究を行った結果、ポークエキスと遊離アミノ酸としてロイシンを多く含む液体培地でStaphylococcus xylosus を培養するとイソ吉草酸と酢酸が多く生成され、その培養液は長期熟成生ハムのような芳醇な熟成風味を有することを見出した。また、その培養液をそのままハムの調味に用いることによって、長期熟成生ハムのような芳醇な熟成風味を付与できることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の（１）～（４）に関する。
（１）イソ吉草酸を80ppm以上、酢酸を1000ppm以上含有する、Staphylococcus xylosus培養液からなる調味料。
（２）前記調味料がハム製造用のものである前記（１）の調味料。
（３）分岐鎖アミノ酸を0.05重量％以上含有する培地でStaphylococcus xylosusを培養する工程を含む、前記（１）または（２）の調味料の製造方法。
（４）前記培養の工程において、培養開始から12時間以上、pHを５以上に維持する、前記（３）の製造方法。

本発明によれば、簡単な工程で、短時間で効率よく、長期熟成生ハム様の芳醇な熟成風味を有する培養液を得ることができ、その培養液は殺菌後そのまま、または固液分離もしくは他の原材料と混合して、調味料として用いることができる。その調味料は、生ハム、チーズをはじめあらゆる食品に用いることができ、特に生ハムの製造工程において、浸漬、塗布、噴霧あるいは注射法により用いることができる。

本発明においては、菌株として、イソ吉草酸産生能を有するStaphylococcus xylosusを用いる。Staphylococcus xylosusは、一般的に発酵食品のスターターとして用いられているほか、塩漬肉からも分離されるものであり、食品に安全に用いられる微生物である。

培地には、遊離アミノ酸であって分岐鎖アミノ酸であるロイシン、イソロイシンまたはバリンを含有させ、0.05重量％以上（0.0038mol/L以上）、望ましくは0.10～0.15重量％以上になるようにする。分岐鎖アミノ酸は、タンパク質加水分解物由来でも、精製されたものでもよく、精製品を用いる場合はＬ－ロイシンが望ましい。分岐鎖アミノ酸を0.15重量％を超えて添加しても、イソ吉草酸の生成量はほとんど増加しない。また、分岐鎖アミノ酸を１重量％以上添加すると培地中に溶解できないことがある。

培地には糖を１～３重量％程度配合する。用いる糖は、一般的な培養で炭素源として用いられているものであれば何でも良く、たとえばグルコースである。

培地には、ポークエキスを5重量％以上配合することが望ましく、より望ましくは10重量％以上、さらに望ましくは12重量％以上である。
本発明のポークエキスは、精肉工程において出た骨などを原料に、主に煮出したり酵素分解したりして得られた調味料のことで、一般的に「ポークエキス」として市販されているものを用いることでよい。ポークエキスを培地に配合することで、本発明で得られる調味料の熟成感が大きく向上する。

さらに、培地にポークオイルを配合すると、培養液中のイソ吉草酸の含量が増加する傾向があり、望ましい。
なお、ポークエキスとポークオイルは、培養前は水と分離しているが、培養終了時には大半が乳化して、水と親和性のある液体となっている。

その他、食塩や亜硝酸などを適宜添加しても良い。
培養前の培地のｐＨは、６～７に調整しておくことが望ましい。

滅菌処理した培地に、Staphylococcus xylosusを接種する。前培養して調製した菌液を10の6乗になるように接種することが望ましい。

接種後、30℃で、通気撹拌を行いながら培養する。培養時間は32～84時間、望ましくは48～72時間である。
培養開始からの最初の12時間以上、望ましくは20～28時間、培養液をpH5以上に制御し、その後は制御なしで培養することでイソ吉草酸の含量を増加させることができる。pH制御を止めてから、概ね20～44時間、pH制御なしで培養することにより、pH4.0前後になり、培養を終了する。

培養終了後、約80℃、30分以上加熱して殺菌し、目的の培養液を得る。

得られた培養液は、そのまま調味料として用いることができる。また、培養液を冷却、遠心分離、またはろ過などで菌体や油分を分離して、水性の液体だけを調味料として用いることもできる。
このようにして得られた調味料は、イソ吉草酸を80ppm以上、望ましくは100ppm以上、酢酸を1000ppm以上含み、熟成感のある風味を有する。

培養液中の酢酸含量の測定は、キャピラリー電気泳動法により行う。
装置：キャピラリー電気泳動システムP/ACE MDQ(Beckman社製)
条件：Anion Analysis Kit(Beckman社製)、Capillary（75μm×50cm）
温度：25℃
分析波長：232nm

培養液中のイソ吉草酸含量の測定は、GC/MS(ガスクロマトグラフィ/質量分析)にて行った。測定条件は以下のとおり。
＜GC/MS条件＞
使用機器：7890A GC system(Agilent technologies社)
抽出方法：ジエチルエーテルによる溶媒抽出法
カラム：TC-WAX(60m×0.25mm×0.25μm)
カラム温度：50～240℃（8℃/min）→10min保持
検出器：FID

前述の調味料に、さらに他の成分を添加して用いてもよい。
培養液を乾燥する工程を入れることも可能であるが、香気成分が飛んで、風味が変わることがある。

前述の方法で得られた調味料は、あらゆる食品に用いることができるが、チーズや生ハムのような発酵食品と相性がよく、特にハムの風味向上に好適に用いることができる。たとえば、生ハム製造の際に、本発明の調味料を含むピックル液に豚肉の塊を浸漬したり、本発明の調味料を含む調味液を豚肉の塊にインジェクション法で注入したりすることで、芳醇な熟成感を付与することができる。あるいは本発明の調味料を含む調味液を生ハムのスライスに塗布、噴霧等して用いてもよい。
水に同量のイソ吉草酸、酢酸とポークエキス、ポークオイルを混合しただけのものは、油分が分離して均一性が無く、また風味についても本発明の調味料と同等の熟成感は無いため、発酵により生成した他の成分も風味に寄与していることがわかる。

＜実施例１＞（ロイシン添加の有無）
水にポークエキス15重量％、ポークオイル7.5重量％、食塩0.5重量％、グルコース1重量％、Ｌ－ロイシン1重量％となるように添加した、約pH6の培地300ｇを2Lのフラスコに入れ、滅菌した後、Staphylococcus xylosusの菌体を接種した。
30℃、110rpmで振とうして、pH制御を行わず、72時間培養した後、培養液を80℃で60分加熱して殺菌処理を行った。
次いで、培養液を遠心分離と冷却して菌体と油分を除去し、上清を取得し、調味料Ａとした。調味料Ａは、pH4.2で、イソ吉草酸を176ppm、酢酸を1208ppm含有するものであった。

前記調味料Ａの製法において、培地にＬ－ロイシンを添加しない以外は調味料Ａと同様に行い、調味料Ｂを得た。調味料Ｂは、pH4.0で、イソ吉草酸を34ppm、酢酸を1300ppm含有するものであった。
以上のことから、培地へのロイシン添加の有無が、イソ吉草酸の含量に大きく影響することが示された。

＜実施例２＞（ロイシン添加量）
水にポークエキス15重量％、ポークオイル7.5重量％、食塩0.5重量％、グルコース3重量％を添加したものに、Ｌ－ロイシンをそれぞれ0.05重量％、0.1重量％、0.5重量％、1.0重量％となるように添加した4種類の培地を製した。同培地100ｇを300mLのフラスコに入れ、滅菌した後、Staphylococcus xylosusの菌体を接種した。
30℃、110rpmで振とうして、pH制御を行わず、48時間培養した後、培養液を80℃で60分加熱して殺菌処理を行った。
次いで、それぞれの培養液を遠心分離と冷却により菌体と油分を除去し、上清を取得し、それぞれ調味料Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｆとした。調味料Ｃ，Ｄ，Ｅ，ＦのpHとイソ吉草酸含量、酢酸含量は、表１のとおりとなった。
この結果から、培地へのロイシンの配合量は0.05重量％以上が望ましく、より望ましくは0.1重量％以上であることが示された。

＜実施例３＞（pH制御の有無）
水にポークエキス15重量％、ポークオイル7.5重量％、食塩0.5重量％、グルコース3重量％、Ｌ－ロイシン1重量％となるように添加した、約pH6の培地1ｋｇを2Lの発酵槽に入れ、滅菌した後、Staphylococcus xylosusの菌体を接種した。
30℃で通気（１L/min）撹拌（400rpm）しながら、培養開始から24時間、10％炭酸ナトリウムでpH5に制御し、その後24時間はpH制御なしで培養した後、培養液を80℃で60分加熱して殺菌処理を行った。
次いで、培養液を遠心分離と冷却して菌体と油分を除去し、上清を取得し、調味料Ｇとした。
調味料Ｇは、pH4.2、イソ吉草酸を201ppm、酢酸を1541ppm含有するものであった。

前記調味料Ｇの製法において、培養開始からpHの制御を一切行わない以外は調味料Ｇと同様に行い、調味料Ｈを得た。調味料Ｈは、pH3.8で、イソ吉草酸を95ppm、酢酸を1082ppm含有するものであった。
以上のことから、培養開始から24時間のpH制御により、イソ吉草酸の含量が顕著に増加することが示された。

＜評価試験１＞
実施例１～３で得られた調味料Ａ～Ｈをそれぞれビーカーに入れて、匂いと味の官能試験を行った。
調味料Ａと調味料Ｂの味と匂いを比較すると、調味料Ａは濃厚で酸味があり、チーズ様の熟成感のある香気があるのに対し、調味料Ｂはほとんど感じられなかった。
調味料Ｃ，Ｄ，Ｅ，Ｆの匂いを比較すると、いずれも熟成感のある風味が感じられ、中でもＤ，Ｅ，Ｆが強かった。
調味料Ｇと調味料Ｈの味と匂いを比較すると、調味料ＧはＨと比べて、熟成感のある風味が顕著に強く感じられた。

＜評価試験２＞
生ハムの製造工程において、対肉5重量％の調味料Ｇをピックル液に添加し、浸漬法にて生ハムを試作した。
得られた生ハムについて食味の官能試験を行うと、調味料Ｇを添加しなかったものと比べて、発酵・熟成感があり、また口中に余韻が残る、長期熟成生ハムに類する風味であった。

本願発明の調味料は、あらゆる食品に用いることができるが、ハム、ソーセージ、サラミ、ベーコン、チーズなどに好適に用いることができ、それらに簡単に熟成感を付与することができる。

Claims (4)

1. 培地成分としてポークエキスを含み、イソ吉草酸を80ppm以上、酢酸を1000ppm以上含有する、Staphylococcus xylosus培養液からなる調味料。
2. 前記調味料がハム製造用のものである請求項１の調味料。
3. 分岐鎖アミノ酸を0.05重量％ 以上含有する培地でStaphylococcus xylosusを培養する工程を含む、請求項１または２の調味料の製造方法。
4. 前記培養の工程において、培養開始から12時間以上、pHを５以上に維持する、請求項３の製造方法。