JP2020115768A - 熟成風味調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
それに対して、一般に流通しているハムの多くは、インジェクション法により調味液を肉塊に注入して製するため、短時間、低コストで製造することができる代わりに、熟成風味に欠けるという欠点がある。
そのため、パルマハムに代表される長期熟成生ハムと同等の熟成風味を食品に付与することができる新たな調味料を、短時間、低コストで製造できる方法が望まれた。
(1)イソ吉草酸を80ppm以上、酢酸を1000ppm以上含有する、Staphylococcus xylosus培養液からなる調味料。
(2)前記調味料がハム製造用のものである前記(1)の調味料。
(3)分岐鎖アミノ酸を0.05重量%以上含有する培地でStaphylococcus xylosusを培養する工程を含む、前記(1)または(2)の調味料の製造方法。
(4)前記培養の工程において、培養開始から12時間以上、pHを5以上に維持する、前記(3)の製造方法。
本発明のポークエキスは、精肉工程において出た骨などを原料に、主に煮出したり酵素分解したりして得られた調味料のことで、一般的に「ポークエキス」として市販されているものを用いることでよい。ポークエキスを培地に配合することで、本発明で得られる調味料の熟成感が大きく向上する。
なお、ポークエキスとポークオイルは、培養前は水と分離しているが、培養終了時には大半が乳化して、水と親和性のある液体となっている。
培養前の培地のpHは、6〜7に調整しておくことが望ましい。
培養開始からの最初の12時間以上、望ましくは20〜28時間、培養液をpH5以上に制御し、その後は制御なしで培養することでイソ吉草酸の含量を増加させることができる。pH制御を止めてから、概ね20〜44時間、pH制御なしで培養することにより、pH4.0前後になり、培養を終了する。
このようにして得られた調味料は、イソ吉草酸を80ppm以上、望ましくは100ppm以上、酢酸を1000ppm以上含み、熟成感のある風味を有する。
装置:キャピラリー電気泳動システムP/ACE MDQ(Beckman社製)
条件:Anion Analysis Kit(Beckman社製)、Capillary(75μm×50cm)
温度:25℃
分析波長:232nm
<GC/MS条件>
使用機器:7890A GC system(Agilent technologies社)
抽出方法:ジエチルエーテルによる溶媒抽出法
カラム:TC-WAX(60m×0.25mm×0.25μm)
カラム温度:50〜240℃(8℃/min)→10min保持
検出器:FID
培養液を乾燥する工程を入れることも可能であるが、香気成分が飛んで、風味が変わることがある。
水に同量のイソ吉草酸、酢酸とポークエキス、ポークオイルを混合しただけのものは、油分が分離して均一性が無く、また風味についても本発明の調味料と同等の熟成感は無いため、発酵により生成した他の成分も風味に寄与していることがわかる。
水にポークエキス15重量%、ポークオイル7.5重量%、食塩0.5重量%、グルコース1重量%、L−ロイシン1重量%となるように添加した、約pH6の培地300gを2Lのフラスコに入れ、滅菌した後、Staphylococcus xylosusの菌体を接種した。
30℃、110rpmで振とうして、pH制御を行わず、72時間培養した後、培養液を80℃で60分加熱して殺菌処理を行った。
次いで、培養液を遠心分離と冷却して菌体と油分を除去し、上清を取得し、調味料Aとした。調味料Aは、pH4.2で、イソ吉草酸を176ppm、酢酸を1208ppm含有するものであった。
以上のことから、培地へのロイシン添加の有無が、イソ吉草酸の含量に大きく影響することが示された。
水にポークエキス15重量%、ポークオイル7.5重量%、食塩0.5重量%、グルコース3重量%を添加したものに、L−ロイシンをそれぞれ0.05重量%、0.1重量%、0.5重量%、1.0重量%となるように添加した4種類の培地を製した。同培地100gを300mLのフラスコに入れ、滅菌した後、Staphylococcus xylosusの菌体を接種した。
30℃、110rpmで振とうして、pH制御を行わず、48時間培養した後、培養液を80℃で60分加熱して殺菌処理を行った。
次いで、それぞれの培養液を遠心分離と冷却により菌体と油分を除去し、上清を取得し、それぞれ調味料C,D,E,Fとした。調味料C,D,E,FのpHとイソ吉草酸含量、酢酸含量は、表1のとおりとなった。
この結果から、培地へのロイシンの配合量は0.05重量%以上が望ましく、より望ましくは0.1重量%以上であることが示された。
水にポークエキス15重量%、ポークオイル7.5重量%、食塩0.5重量%、グルコース3重量%、L−ロイシン1重量%となるように添加した、約pH6の培地1kgを2Lの発酵槽に入れ、滅菌した後、Staphylococcus xylosusの菌体を接種した。
30℃で通気(1L/min)撹拌(400rpm)しながら、培養開始から24時間、10%炭酸ナトリウムでpH5に制御し、その後24時間はpH制御なしで培養した後、培養液を80℃で60分加熱して殺菌処理を行った。
次いで、培養液を遠心分離と冷却して菌体と油分を除去し、上清を取得し、調味料Gとした。
調味料Gは、pH4.2、イソ吉草酸を201ppm、酢酸を1541ppm含有するものであった。
以上のことから、培養開始から24時間のpH制御により、イソ吉草酸の含量が顕著に増加することが示された。
実施例1〜3で得られた調味料A〜Hをそれぞれビーカーに入れて、匂いと味の官能試験を行った。
調味料Aと調味料Bの味と匂いを比較すると、調味料Aは濃厚で酸味があり、チーズ様の熟成感のある香気があるのに対し、調味料Bはほとんど感じられなかった。
調味料C,D,E,Fの匂いを比較すると、いずれも熟成感のある風味が感じられ、中でもD,E,Fが強かった。
調味料Gと調味料Hの味と匂いを比較すると、調味料GはHと比べて、熟成感のある風味が顕著に強く感じられた。
生ハムの製造工程において、対肉5重量%の調味料Gをピックル液に添加し、浸漬法にて生ハムを試作した。
得られた生ハムについて食味の官能試験を行うと、調味料Gを添加しなかったものと比べて、発酵・熟成感があり、また口中に余韻が残る、長期熟成生ハムに類する風味であった。
Claims (4)
- イソ吉草酸を80ppm以上、酢酸を1000ppm以上含有する、Staphylococcus xylosus培養液からなる調味料。
- 前記調味料がハム製造用のものである請求項1の調味料。
- 分岐鎖アミノ酸を0.05重量% 以上含有する培地でStaphylococcus xylosusを培養する工程を含む、請求項1または2の調味料の製造方法。
- 前記培養の工程において、培養開始から12時間以上、pHを5以上に維持する、請求項3の製造方法。
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山中洋之: "Staphylococcus xylosusを用いて調製した発酵豚肉エキスの注入によるロースハムの風味向上", 日本食品科学工学会誌, vol. 50, no. 6, JPN6022050511, 2003, JP, pages 272 - 277, ISSN: 0004931212 * |
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