DK172746B1 - Fremgangsmåde ved fremstilling af saltede kødprodukter og fremgangsmåde til fremstilling af en væske til at give saltede kø - Google Patents

Description

i DK 172746 B1

Den foreliggende opfindelse angår en fremgangsmåde ved fremstilling af saltede kødprodukter af hele kødstykker, hvorved en kultur sættes til en næringsvæske, kulturen dyrkes i væsken, og den opnåede dyrkningsvæske blandes med vand eller en saltlage, som derefter indsprøjtes i hele kødstykker. Opfindelsen angår også en fremgangsmåde til 5 fremstilling af en væske til at give saltede kødprodukter af hele kødstykker flavour, hvorved en kultur sættes til en næringsvæske, og kulturen dyrkes i væsken.

Inden for kødindustrien fremstilles forskellige typer kødvarer ved processer, der er specielt tilpasset efter det ønskede produkt. Traditionelt bacon fremstilles f. eks. ved sprøjtning af halve sider af svineslagtekroppe med en saltlage og lagring af de sprøjtede sider i en kumme 10 med saltlage, så der indtræder en udligning aflagen og den særlige baconsmag udvikles i kødet af kulturer, som naturligt forekommer i baconlager. En nyere metode til fremstilling af bacon er at sprøjtesalte kamme eller midterstykker fra svineslagtekroppe og at vakuumpakke de sprøjtede stykker, efter at de har drænet i kort tid. De pakkede baconstykker kan derefter afsendes til kunderne. Processen er hurtigere end den traditionelle 15 metode, men produktet, det såkaldte cured in bag-bacon (CIB-bacon), udvikler ikke den samme smag som traditionelt bacon. Alligevel opfylder det specifikationerne, der sættes til bacon.

Det er indlysende for fagmanden, at sådanne saltede produkter af helt kød, hvor fersk kød sprøjtes med en saltlage og under hele fremstillingen bibeholder sin naturlige struktur, med 20 hensyn til råvare, fremstillingsproces og færdigvare adskiller sig væsentligt fra, hvad der er kendt for andre kødvarer, såsom pølser, hvor der anvendes hakket kød, tilsættes salt i pulverform og varmebehandles under proteindenaturerende betingelser.

EP-A1-0 228 486 (Comercial Alimentaria Internacional) beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af spegeskinker, ved hvilken anvendes en tørsaltblanding, der indeholder 25 enzymer.

DK-B-166.250 (Slagteriernes Forskningsinstitut) beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af cooked roast-beef, ved hvilken en bakteriekultur sættes til saltlagen, der 2 DK 172746 B1 sprøjtes i kødet. Efter at bakterierne har fået lov at virke et stykke tid, varmebehandles kødet til en centrumtemperatur på 60 °C.

EP-A2-0 321 692 (Karl Muller & Co.) beskriver, at pølser kan stabiliseres ved hjælp af en saltlage, der er tilsat bestemte mikroorganismer.

5 EP-A1-0 548 410 (Unilever) beskriver en fremgangsmåde til fremstilling af en lage ved fermentering af en væske indeholdende kødprotein og kulhydrat. Fermentatet kan anvendes som smagsgiver i pølser.

Sammendrag nr. 71-08-s079 i Food Science and Technology Abstracts beskriver en fremgangsmåde til at forøge mængden af mikroorganisme-metabolitter i skinke. Mælkesyre-10 producerende bakterier dyrkes i en næringsvæske indeholdende 1 % salt, 0,1-0,2 % vandopløselige, native proteiner og 0,9-1,2 % mineraler og andre essentielle stoffer. Efter dyrkning tilsættes salt til dyrkningsvæsken, der indsprøjtes i kødet.

Til grund for den foreliggende opfindelse ligger forsøg, der er udført for at forbedre fremstillingsprocessen for CIB-bacon. Ved forsøgene blev et kødhydrolysat sat til saltlagen, 15 der sprøjtes ind i kødstykkerne. Ved efterfølgende smagsbedømmelse af de opnåede baconstykker blev ikke registreret nogen smagsmæssig virkning af hydrolysatet på det færdige produkt efter 3-5 ugers lagring, bortset fra at der blev fundet en lille ændring i saltsmagen. Ved ét af forsøgene udviste produktet imidlertid en karakteristisk, osteagtig smag. Den var klart positiv. Ved nærmere undersøgelser viste hydrolysatet sig at være 20 spontant fermenteret med vildgær, hvilket havde givet den positive smagsændring, og det blev antaget, at fermenteret hydrolysat, der indsprøjtes i kød under fremstillingsprocessen, vil have en smagsmæssig virkning på det færdige produkt. Nærmere bestemt blev det antaget, at der kan tilvejebringes en positiv smagsændring af bacon, skinker og beslægtede produkter af helt kød, der sprøjtesaltes, men ikke varmebehandles, hvis sprøjtelagen 25 tilsættes fermenterede kødhydrolysater.

Senere forsøg har bekræftet antagelseme om, at det er muligt at forbedre flavouren og smagen af bacon og lignende ved indsprøjtning af fermenteret hydrolysat sammen med 3 DK 172746 B1 sprøjtelagen. Til forsøgene er anvendt maskinsepareret kød, der er blevet hydrolyseret og derefter fermenteret med forskellige kulturer, såsom Staphylococcus xylosus og Pediococ-cus pentosaceus. Forsøgene viste også, at flavouren i bacon og lignende påvirkes forskelligt afhængigt af kulturen, der har været anvendt til fermentering af hydrolysatet. Flavouren af 5 de opnåede helkødprodukter viste sig overraskende stabil under lagringen.

Det er formålet med den foreliggende opfindelse at tilvejebringe en fremgangsmåde ved fremstilling af kødprodukter af hele kødstykker, ved hvilken der ved indsprøjtning af en dyrkningsvæske kan opnås kødprodukter, der har en forbedret eller ændret flavour, som er relativt stabil, og ved hvilken den til indsprøjtning i kødstykkerne egnede dyrkningsvæske 10 har udnyttet proteinet væsentligt bedre og har en højere andel af flygtige flavourforbindelser end dyrkningsvæsken ifølge ovennævnte sammendrag.

Dette formål opnås ved fremgangsmåden ifølge opfindelsen, der er kendetegnet ved, at der anvendes en bakterie- eller gærkultur, som kan omsætte korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser, og at næringsvæsken omfatter et hydrolysat, der er fremstillet ved 15 findeling af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, henstilling af opslæmningen og inaktivering af enzymet efter en virkeperiode.

Ved den omhandlede hydrolyse af kødproteinkilderne (kød eller biprodukter) dannes korte peptidkæder eller aminosyrer, som bakterier og gær kan udnytte og omdanne til forskellige 20 flygtige flavourforbindelser, der kan forbedre flavouren af kødet, i hvilket dyrkningsvæsken indsprøjtes, f. eks. sammen med saltlagen.

Ved dyrkningen udnytter organismerne direkte peptiderne og aminosyreme i hydrolysatet som energikilde, hvilket giver en effektiv udnyttelse af proteinet i kødproteinkilderne.

Navnlig frie aminosyrer er interessante, fordi de ved ganske små ændringer, f.eks.

25 decarboxylering og/eller deaminering, kan omdannes til kraftigt lugtende flavourforbindelser. Ved dyrkningen i en sådan næringsvæske giver organismerne hydrolysatet en forbedret flavour ved, at korte peptidkæder og aminosyrer omdannes til lavmolekulære flavourforbindelser, der efterfølgende sprøjtes ind i kødet. Ved anvendelse af udvalgte 4 DK 172746 B1 kulturer kan flavouren af f. eks. back bacon, der er blevet sprøjtet med dyrkningsvæsken, derved forbedres eller ændres i ønsket retning.

Ved produktforsøg er f. eks. anvendt hydrolysater, der er fremstillet ved behandling af maskinsepareret kød med alcalase og derefter er fermenteret med Staphylococcus xylosus 5 eller Pediococcus pentosaceus. De fermenterede hydrolysater er blandet i sprøjtesaltlager i mængder på mellem 10 og 50 vægtprocent og derefter sprøjtet i helkød. Ved forsøgene kunne opnås baconprodukter med en positiv forbedring af flavouren. Ved sensorisk bedømmelse af baconprodukterne er identificeret flavourmæssige forskelle mellem produkter, som er fremstillet ved hjælp af hydrolysater fermenteret med forskellige 10 organismer. Det er således ikke alene muligt at forbedre kødproduktemes flavour, men også at ændre deres flavour i forskellige retninger.

En udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen består i, at hydrolysatet er fremstillet på basis af svine- eller oksekødsproteiner. Disse proteiner er ikke fremmede for kødproduktet og findes også naturligt i de hele kødstykker, i hvilke dyrkningsvæsken 15 indsprøjtes.

En særlig foretrukket udførelsesform af fremgangsmåden ifølge opfindelsen er kendetegnet ved, at der dyrkes i en næringsvæske, som indeholder kødproteinhydrolysat i form af korte peptidkæder eller aminosyrer. Disse findes også naturligt i de hele kødstykker, men kan nu blive tilgængelige for kulturen i højere koncentrationer og under kontrollerede betingelser 20 uden for kødet. Ved korte peptidkæder skal fortrinsvis forstås sådanne med mindre end ti aminosyrer.

Dyrkningstiden har betydning for ikke alene mængden af flavourforbindelser, men også for deres karakter. Ved en foretrukket udførelsesfonn dyrkes kulturen i næringsvæsken, indtil de ønskede flavourforbindelser er dannet i væsken.

25 Fortrinsvis tilsættes så få fremmede stoffer som muligt til dyrkningsvæsken, idet der er risiko for, at de giver kødproduktet en afsmag, og der i reglen opnås en mere kødnær 5 DK 172746 B1 flavour, når kulturen kun anvender kødegne stoffer som kilde. Der anvendes derfor fortrinsvis en kultur, der hovedsagelig kun behøver proteinkilder.

Kulturen dyrkes fortrinsvis under betingelser, der er i nærheden af det optimale for dannelsen af de ønskede flavourforbindelser i det korrekte forhold og den ønskede mængde, S men der kan også arbejdes under mindre optimale forhold. De optimale betin-gelser afhænger desuden af den valgte kultur. Den er fortrinsvis salttolerant. Kulturen dyrkes fortrinsvis i næringsvæsken under betingelser, der er gunstige for omsætning af korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser. Navnlig dyrkes ved et saltindhold på 2-6 vægtprocent, ved pH 5,5-7,0, en temperatur på 20-30 °C og i et tidsrum på 12-36 10 timer, især med beluftning i 1-12 timer.

Dyrkningen kan afbrydes helt eller midlertidigt, efter at flavourforbindelser er dannet i næringsvæsken, men til sprøjtningen af kødet er det også muligt at anvende en væske, der er tilsat et fermentat med celler, som stadig er aktive, således at der sker en videre dannelse af flavourforbindelser i kødproduktet. Det kan være vanskeligt at styre kulturens videreud-15 vikling efter at fermentatet er indsprøjtet i kødet, og derfor foretrækkes det, at kulturen inaktiveres, efter at den ønskede mængde af flavourforbindelser er dannet, f. eks. ved pasteurisering eller filtrering af dyrkningsvæsken.

Dyrkningsvæsken med flavourforbindelser sprøjtes lettest ind i kødet sammen med vand eller saltlage, og dyrkningsvæsken blandes derfor med vand eller en saltlage, inden den 20 indsprøjtes i kødet. Hvis dyrkningsvæsken tilsættes salt eller saltlage umiddelbart efter fremstillingen, opnås en vis hæmning i væksten af organismer, der ikke tåler salt, og ved høje saltkoncentrationer en art konservering, der gør det muligt at lagre væsken i lang tid ved kølerumstemperatur, inden den anvendes.

Dyrkningsvæsken underkastes fortrinsvis ikke nogen tørring eller koncentrering, da dette 25 medfører en ændring eller et tab af de dannede flavourforbindelser, hvilket ofte er uønsket.

Efter at dyrkningsvæsken er sprøjtet ind i kødet, bør overskud kunne løbe af, inden kødet emballeres, og væsken bør også have tid til at fordele sig ensartet i kødet. Fremgangsmåden 6 DK 172746 B1 ifølge opfindelsen udføres derfor fortrinsvis på den måde, at kødet drænes eller lagres efter sprøjtningen.

Det er tilstrækkeligt, at hydrolysatets proteinstoffer kun er delvis nedbrudte, idet der kan dannes bitterstoffer og andre uønskede smagsstoffer ved en mere gennemgribende 5 nedbrydning. Den anvendte næringsvæske kan således også have et højt indhold af ikke nedbrudte proteinstoffer og langkædede peptider. Hovedsagen er, at der er en tilstrækkelig mængde nedbrudte proteinstoffer, kortkædede peptider eller aminosyrer til stede i dyrkningsvæsken til, at kulturen kan danne ønskede flavourforbindelser. Der anvendes derfor fortrinsvis et hydrolysat, der er fremstillet ved delvis hydrolyse af kød eller 10 biprodukter, især til en hydrolysegrad (DH) på 5-40 %, navnlig 10-20 %.

Fedt fjernes fortrinsvis fra hydrolysatet ved faseadskillelse, og den flydende fase filtreres fortrinsvis inden hydrolysatet anvendes som næringsvæske, idet det kan indeholde mange faste bestanddele og fedt, som kan give problemer ved sprøjtningen eller smagsmæssige problemer i slutproduktet.

15 Fremgangsmåde ifølge opfindelsen udføres fortrinsvis ved en proces, der omfatter følgende trin a) - o): a) finhakning af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, b) tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, c) henstilling af opslæmningen, 20 d) inaktivering af enzymet efter en virkeperiode, e) fjernelse af fedt ved faseadskillelse, 0 filtrering af det opnåede hydrolysat, g) tilsætning af kulturen til en næringsvæske, der er fremstillet på basis af hydrolysatet, 25 h) tilsætning af vand, salt og/eller andre næringsstoffer/smagsstoffer, i) dyrkning af kulturen under flavourudviklende betingelser, j) inaktivering af kulturen efter en dyrkningsperiode, fortrinsvis ved filtrering eller pasteurisering, k) omhældning af dyrkningsvæsken i beholdere, 7 DK 172746 B1 l) tilberedning af en sprøjtesaltlage under tilsætning af dyrkningsvæsken, m) indsprøjtning af saltlagen i hele kødstykker, fortrinsvis helt kød eller kød-udskæringer, såsom halve svineslagtekroppe eller delstykker fra svin (f. eks. midterstykker, bove, forender, kamme eller skinker), 5 n) dræning og udligning af saltlagen og o) emballering af det opnåede saltede kødprodukt, hvorved trin e, f, h, j, k, n og o dog er fakultative.

Den ovennævnte dyrkningsvæske, der er fremstillet ved enzymatisk hydrolyse af kød eller biprodukter og dyrkning af en bakterie- eller gærkultur i hydrolysatet, er også fordelagtig 10 i sig selv, idet den f. eks. kan fremstilles og sælges af virksomheder uden for kødbranchen som en kødegen væske til at give kød ekstra eller særlig flavour. Væsken fremstilles ved den i krav 13 omhandlede fremgangsmåde, der er kendetegnet ved, at der anvendes en bakterie- eller gærkultur, som kan omsætte korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser, og at næringsvæsken omfatter et hydrolysat, der er fremstillet ved 15 findeling af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, henstilling af opslæmningen, og inaktivering af enzymet efter en virkeperiode.

Væsken kan fremstilles på en virksomhed i stor mængde og forhandles/sendes til kødforædlende virksomheder, som fremstiller saltede kødprodukter, f. eks. slagterier, som 20 fremstiller bacon eller skinker. Salt, der skal indføres i kødet, kan allerede være tilsat til væsken, inden den afsendes, så den kødforarbejdende virksomhed kun skal tilsætte vand og/eller supplere med salt. Væsken kan imidlertid også være usaltet fra producenten, og i dette tilfælde holdes den fortrinsvis på køl eller er tilsat konserveringsmidler for at hindre eller hæmme vækst af organismer i den næringsrige væske.

25

Ved helkød eller helt kød skal i det foreliggende forstås kød med hovedsagelig naturlig struktur og et sådant forhold mellem overflade og vægt, at saltlage ikke umiddelbart optages fra overfladen og fordeles i kødet. Der er især tale om ferske (ikke varmebehandlede) kødstykker (muskler) med en vægt på mere end lg, navnlig mere end 10 g og fortrinsvis 30 mere end 50 g. Det kan dreje sig om kød fra et hvilket som helst dyr, f. eks. svine-, okse- 8 DK 172746 B1 eller fjerkrækød. Navnlig er der tale om delstykker og udskæringer, såsom kamme, midterstykker, forender eller skinker, eller muskler af disse.

Opfindelsen illustreres nærmere i de nedenstående eksempler. I den til eksempel 6 hørende tegning viser: 5 - fig. 1 et scoresplot for flygtige forbindelse i baconstykker, der er saltet med forskellige sprøjtelager, fig. 2 et lodingsplot for flygtige forbindelser i samme baconstykker, - fig. 3 et scoresplot for smagsprofilering af baconstykker, der er saltet med forskellige sprøjtelager, inklusive stykker af kommercielle bacontyper, 10 - fig. 4 et loadingsplot for smagsprofilering af samme baconstykker, fig. 5 et scoresplot for smagsbedømmelse af samme baconstykker som i fig. 1, og fig. 6 et loadingsplot for smagsprofilering af baconstykkerne.

Eksempel 1

Fremstilling af kødhydrolysat 15 En mængde maskinsepareret kød (MSK) afvejes og blandes med vand til et proteinindhold i blandingen på mellem 8 og 9 vægtprocent. Blandingen opvarmes til 60 °C, og pH indstilles til 8,5 ved hjælp af en NaOH-opløsning. Enzymet alcalase tilsættes i en mængde på 2 vægtprocent af proteinindholdet, men der kan også tilsættes en mindre mængde, hvis man ønsker at spare på enzymomkostningeme. Under den påfølgende hydrolyse holdes pH 20 på ca. 8,5 ved tilsætning af NaOH-opløsning. Temperaturen holdes også konstant under hydrolyseprocessen.

Hydrolysegraden (DH) overvåges løbende. Den udregnes ved hjælp af følgende formel: DH=(BNtJ100%)/(aMPhlol) hvori B er mængden af tilsat base (liter), Nb basens normalitet (4 N), α en kalibrerings-25 faktor, som her er 0,97, MP massen af protein i blandingen (kg), og h10l det totale antal peptidbindinger (milliækvivalenter pr. g protein), som er 8.

9 DK 172746 B1

Ved en hydrolysegrad på 16-20 % afbrydes hydrolysen ved tilsætning af syre og opvarmning af blandingen (f. eks. til 75°C i 15 minutter). Hydrolysatet underkastes en filtrering for at ljerne bl.a. fedt, som kan give en harsk afsmag.

Eksempel 2 5 Undersøgelse af fermenteringsbetingelser

Bakteriekulturers proteolytiske aktivitet og dermed udviklingen af flavourforbindelser afhænger af forskellige faktorer, såsom vandaktivitet, pH, temperatur og oxygenforhold.

For at undersøge nogle faktorers indflydelse på den flavourudvikling, der fås ved fermentering af kødhydrolysatet fra eksempel 1, gennemføres dyrkningsforsøg med 10 Staphylococcus xylosus DD34, der tilsættes til det i eksempel 1 fremstillede hydrolysat i en mængde på 106-108 kim/ml hydrolysat.

Der fermenteres ved 25-30 °C i 24 timer. I forsøg 1 anvendes forskellige pH-værdier i intervallet fra 5,0 til 8,0. I forsøg 2 arbejdes med forskellige fortyndingsgrader. I forsøg 3 tilsættes forskellige mængder salt. Alle kulturer udviklede flavourforbindelser.

15 Staphylococcus xylosus er navnlig god til at danne flavourforbindelser ved pH 6,0-7,5.

Specielt ved pH 6,0-7,0 dannes små mængder af 3-methylbutanal og 2-methylbutanal.

Fortynding af hydrolysatet inden fermenteringen synes ikke at påvirke typen eller antallet af de dannede flavourforbindelser, kun mængden.

Tilsætning af salt synes at have en virkning på mængden, men ikke arten af aroma-20 komponenter.

En liste over de identificerede hovedkomponenter er vist nedenfor.

DK 172746 B1 ίο

Hovedkomponenter Forsøg 1 Forsøg 2 Forsøg 3 2,3-butadion + 3-methyl-l-butanol + + + 2- methyl-l-butanol + + 5 2-ethoxyethylacetat + + benzaldehyd + 2,5-dimethylpyrazin + 3- methylsmørsyre + butyrolakton + 10 2-ethylhexanol + 3-methylbutanal + + + 2-methylbutanal + + +

Eksempel 3

Fremstilling af saltholdige fermentater i stor skala 15 Formålet med arbejdet er at producere store mængder fermentater ud fra kødhydrolysat og at undersøge, om et fermentat, der er fremstillet i stor skala, har samme egenskaber som et fermentat produceret i lille skala.

I en 100 liters fermentor dyrkes forskellige kulturer i en kødhydrolysatopløsning. Der udføres otte fermenteringsforsøg. Hver batch er på ca. 50 liter. Dyrkningsbetingelserne 20 fastsættes på basis af resultaterne fra 1-liters faktorforsøg (screeninger).

Forsøgene viser, at fermenteringen forløber på samme måde i stor skala, idet flavourudvik-lingen sensorisk bedømt svarer til den, der fås ved fermentering i lille skala.

De opnåede fermentater sterilfiltreres eller anvendes ufiltrerede (med celler). Fermentateme tilsættes nitritsalt, så de får et saltindhold på 18 vægtprocent. De saltholdige fermentater 25 køles hurtigt til 5-10 °C og lagres ved 1-2 °C. Af de otte batcher er seks anvendt til fremstilling af back bacon.

11 DK 172746 B1

Eksempel 4

Fremstilling af bacon med forbedret smag

Formålet med dette forsøg er at fremstille bacon med forbedret smag ved at tilsætte bakterie-fermenterede hydrolysater af maskinsepareret kød til lagen, der anvendes til 5 sprøjtning af kødet.

Til maskinsepareret kød, der er hydrolyseret med alcalase, sættes Staphylococcus xylosus DD34 (Chr. Hansens Lab.). Der fermenteres i 24 timer med en beluftningstid på 1 time, pH 6,0 og ved en temperatur på 25 °C. Produktet kaldes "Fermentat A".

Proceduren gentages to uger senere med en frisk portion hydrolysat. Produktet kaldes 10 "Fermentat B".

De fermenterede hydrolysater tilsættes til sprøjtelagen i en mængde på 10, 20 eller 30 vægtprocent. Desuden anvendes en lage uden fermentat. Lagernes sammensætning fremgår af følgende tabel:

Hold 1 Hold 2 Hold 3 Hold 4 Hold 5 Hold 6 Hold 7

Nitritsalt, % 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00 15 Vand, % 82,00 72,00 62,00 52.00 72,00 62,00 52,00

Ferm. A, % - 10,00 20,00 30,00

Ferm. B, % - - - 10,00 20,00 30,00

Svinekamme multistiksprøjtes med lagerne til en tilvækst på 15 vægtprocent, og kammene drænes mellem 4 og 72 timer og tørres i 2 timer ved 54 “C. Baconstykkerne nedkøles 20 hurtigt til 0 °C. To kamme fra hvert af de syv hold vacuumpakkes.

Smagen af 3 mm tykke skiver af baconstykkerne bedømmes orienterende efter en uges lagring. Ved umiddelbart positivt resultat bedømmes baconskiverne af et smagspanel efter yderligere to ugers lagring. Prøverne grilles på engelsk manér.

12 DK 172746 B1

Den orienterende smagsbedømmelse viste, at de fleste af prøverne med fermenteret hydrolysat har en afvigende (osteagtig) lugt og smag og i nogle tilfælde lidt mindre kød- og saltsmag. Afvigelsen er ved de anvendte mængder (10-30 vægtprocent fermentat) af behagelig karakter.

5 Reproducerbarheden vurderes at være tilfredsstillende, idet der er en god overensstemmelse mellem prøverne 2-4 og 5-7.

Forsøgene viser således, at det er muligt at fremstille baconprodukter, der er tilsat 1,5-4,5 vægtprocent S. xylosus-fermenteret hydrolysat, og at produkterne udviser en behagelig, afvigende, osteagtig lugt og smag i forhold til kontrolprøven.

10 Eksempel 5

Fremstilling af bacon med forbedret smag

Formålet med dette forsøg er at fremstille bacon med forbedret smag ved at tilsætte fermenterede hydrolysater af maskinsepareret kød til lagen, der anvendes til sprøjtningen af kødet.

15 Maskinsepareret kød, der er hydrolyseret med alcalase, tilsættes S. xylosus eller P. pentosaceus. Der fermenteres i 24 timer under beluftning ved pH 6,5 og en temperatur på 30 °C. De fermenterede hydrolysater sættes til sprøjtelagen i en mængde på 10 eller 50 vægtprocent. Desuden anvendes en sprøjtelage uden hydrolysat og to lager med hydrolysat, der ikke er fermenteret.

20 Lagernes sammensætning fremgår af følgende tabel: 13 DK 172746 B1

Hold 1 Hold 2 Hold 3 Hold 4* Hold 5* (kontrol) (Hold 6)** (Hold 7)**

Nitritsalt, % 18,00 18,00 18,00 18,00 18,00

Vand, % 82,00 72,00 32,00 72,00 32,00

Hydrolysat, % - 10,00 50,00

Fermentat, % - 10,00 50,00 5 _ *) I hold 4 og 5 er hydrolysatet fermenteret med S. xylosus DD34 **) I hold 6 og 7 er hydrolysatet fermenteret med P. pentosaceus

Svinekamme multistiksprøjtes til en tilvækst på 15 vægtprocent, og kammene drænes mellem 4 og 72 timer og tørres ved 54 °C i 2 timer. Baconstykkerne nedkøles hurtigt til 0 10 °C. Fem kamme fra hvert af de syv hold vacuumpakkes.

Skiver af baconstykkerne bedømmes orienterende efter en uges lagring. Ved umiddelbart positivt resultat profilbedømmes baconskiverne af et smagspanel efter yderligere to ugers lagring. Prøverne grilles på engelsk manér.

Hold 1-5 bedømmes orienterende en uge efter fremstillingen. Hydrolysatholdene 2 og 3 15 bedømmes som svagt afvigende i både smag og konsistens, mens hold 4 udviser en afvigende, mere fyldig (osteagtig) smag, og hold 5 har en kraftigt afvigende, osteagtig lugt og smag.

Smagspanelet profilbedømmer derefter holdene 1, 2 og 4 sammen med hold 6 og 7, der produceres 11 dage senere end de øvrige hold. De bedømte lugtegenskaber er røg-, kød-, 20 grise- og osteagtig lugt. De bedømte smagsegenskaber er kød-, salt-, røg-, sødlig, syrlig, grise-, osteagtig samt kemisk/metallisk smag. De enkelte egenskabers intensitet vurderes efter en skala fra 0 (ingen) til 15 (meget).

I nedenstående tabel er kun medtaget de egenskaber, hvor dommerne fandt signifikante forskelle mellem holdene.

14 DK 172746 B1

Hold Røglugt Kødlugt Osteag- Røgsmag Kød- Osteag- tig lugt smag tig smag 1 7,8 7,3 0,1 7,3 8,3 0,6 2 7,8 7,6 0,2 7,1 8,3 0,6 4 6,9 7,2 1,0 6,4 8,1 1,2 5 6 5,0 6,4 3,4 4,9 7,5 4,2 7 4,6 5,5 6,6 4,8 6,1 7,9

Som det ses af tabellen, afviger prøven med ikke-fermenteret hydrolysat (hold 2) ikke fra kontrolprøven (hold 1). Prøven med 10 vægtprocent xylosus-fermentat (hold 4) har lidt mindre røglugt og -smag, men har alt i alt en lidt mere fyldig smag end kontrollen.

10 Prøverne med pentosaceus-fermentater (hold 6 og 7) udviser endnu mindre røglugt og -smag samt mindre kødlugt og -smag. Til gengæld har de mere osteagtig lugt og smag. Tilsætning af 50 vægtprocent fermenteret hydrolysat er for kraftig, mens 10 vægtprocent er et mere passende niveau.

I forbindelse med bedømmelsen foretages en gaschromatografisk analyse af baconproduktet 15 med 10 vægtprocent xylosus-fermentat (hold 4). Analysen viser dannelse af methyl-sulfider og af 3-methylbutanol, men ingen dannelse af 3-methylbutanal, der anses for at være en væsentlig flavourgiver i bacon.

Eksempel 6

Formålet med dette forsøg er at sammenligne flavouren af bacon, der er sprøjtet med 20 forskellige typer saltlager.

Fremstilling af saltlager

Ved opløsning af nitritsalt i vand fremstilles en sædvanlig sprøjtelage (hold 1). En anden sprøjtelage fremstilles ved blanding af vand og vandig MSK-hydrolysat i volumenforholdet 1:1 og tilsætning af nitritsalt til blandingen til et saltindhold på 18 vægtprocent (hold 2).

25 Fire andre sprøjtelager fremstilles på tilsvarende måde, idet der dog anvendes MSK-hydrolysater, der er blevet fermenteret med følgende kulturer og derefter sterilfiltreret: 15 DK 172746 B1

Candida utilis fra Texel (hold 3)

Kluyveromyces Iactis fra Texel (hold 4)

Staphylococcus xylosus fra SANOFI (hold 5)

Staphylococcus xylosus fra Chr. Hansens Lab. (hold 6) 5 Desuden fremstilles en sprøjtelage, der har samme sammensætning som en sædvanlig sprøjtelage, men er tilsat 3-methylbutanal (hold 7). De fremstillede lager har således følgende sammensætning:

Ingrediens Hold 1 Hold 2 Hold 3 Hold 4 Hold 5 Hold 6 Hold 7 (kg) K H CUM KL MS DD 3-MBA

10 Vand 41,00 20,50 20,50 20,50 20,50 20,50 41,00

Nitritsalt 9,00 4,50 4,50 4,50 4,50 4,50 9,00

Hydrolysat - 25,00 -

Fermentat - - 25,00 25,00 25,00 25,00 3-methyl- ...... 0,0028 15 butanal

Der var ingen forskel i kimtal mellem de fire fermenterede hydrolysater indbyrdes eller i forhold til det ufermenterede hydrolysat. Kimtallet i saltlagerne før tilsætning af hydrolysat var af samme størrelsesorden som efter tilsætningen. Når hydrolysåterne holdes ved kølerumstemperatur, ser kimtallet ikke ud til at ændre sig.

20 Fremstilling af bacon med forskellige saltlager

De fremstillede lager fortyndes med saltlage i vægtforholdet 1:1 og sprøjtes derefter i kamstykker til en tilvækst på 15 vægtprocent. For hver lagetype (hold) anvendes 25 kamme (ca. 100 kg).

De sprøjtede kamme drænes mellem 4 timer og 72 timer (samme tid for alle kamstykker), 25 hvorefter de tørres ved 54 °C i 2 timer. Efter tørringen køles stykkerne hurtigt ned til 0 °C, vacuumpakkes og opbevares derefter ved 0-2 °C.

16 DK 172746 B1

Ti baconstykker fra hvert hold anvendes til gaschromatografisk undersøgelse og sensorisk bedømmelse. Tre baconstykker fra hvert hold anvendes til smagsprofilering i England.

Gaschromatografisk undersøgelse

Efter 1, 3 og 5 ugers lagring af baconstykkeme udtages prøver til gaschromatografisk 5 undersøgelse. Der udtages tre baconstykker fra hvert hold pr. udtagningstidspunkt, og for hvert baconstykke foretages en tredobbelt bestemmelse, idet der af hvert baconstykke skæres tre skiver med lige store mellemrum, så hele baconstykket er repræsenteret.

Skiverne pakkes i folie, vakuumeres og opbevares på frys. De undersøges for flygtige forbindelser ved gaschromatografi.

10 Resultaterne af analyserne bearbejdes ved hjælp af principal component analyse (PCA).

Gennemsnittet af de tre bestemmelser pr. baconstykke anvendes. De opnåede data afbildes 1 et scores- og loadingsplot (fig. 1 og 2). I fig. 1 er K = hold 1, H=hold 2, CUM = hold 3, KL=hold 4, MS = hold 5, DD=hold 6 og 3-MBA=hold 7. Første tal efter bogstavkoderne angiver uge-nr. og det andet tal kam-nr. I fig. 2 angiver tallene numrene på de flygtige 15 forbindelser ifølge Kovats index. For at få det mest informative plot udelades ethanol (556), propanal (587) og acetone (602).

Pilene på scoresplottet angiver flavourudviklingen med lagringstiden. Pil I er for hold 4 (KL), pil Π for hold 5 (MS), pil III for hold 3 og 6 (CUM og DD) og pil IV for hold 1 og 2 (kontrol og ikke-fermenteret hydrolysat). Flavouren i bacon tilsat 3-methylbutanal ændrer 20 sig ikke meget med tiden.

Af scoresplottet fremgår, at profilen af alle hold undtagen hold 7 ændrer sig med tiden.

Desuden ses, at specielt bacon, der er blevet tilsat hydrolysat, som er fermenteret med Kluyveromyces lactis (hold 4) afviger meget fra kontrolholdene (hold 1 og 2).

Betragtes loadingsplottet i fig. 2, ses at det er forbindelserne 2/3-methylbutanol/acetoin 25 (852), 2-methylpropanol (740), hexanol (981), butan-2-ol (707), propanol (673), ukendt (730), oktan-2-ol (801), pentan-2-ol (804) og decanal (1292), der ligger til grund for grupperingen i scoresplottet.

17 DK 172746 B1

Sammenholdes scores- og loadingsplottet, ses det, at forbindelserne 2/3-methylbutanol/a-cetoin (852) og 2-methyIpropanol (740) er ansvarlige for grupperingen mellem holdene.

Især indeholder hold 4 og 5 store mængder af disse forbindelser, mens kontrolholdene 1 og 2 indeholder lave mængder.

5 De resterende forbindelser hexanol (981), butan-2-ol (707), propanol (673), ukendt (730), oktan-2-ol (801), pentan-2-oI (804) og decanal (1292) korrelerer med lagringstiden. Ved længere lagringstid stiger indholdet af disse forbindelser i alle holdene (undtagen hold 7 med 3-methylbutanal).

Smagsprofilering 10 Baconstykkeme fra hold 1,4, 5 og 7 er blevet smagsprofileret. I smagsprofileringen indgår endvidere tre hold kommercielt fremstillet bacon (Somerfield Wiltshire, Tulip Classic og Sainsbury Danish Standard).

Resultaterne af smagsprofileringen af de syv hold bacon bearbejdes ved hjælp af principal component analyse (PCA). Gennemsnittet af dommernes bedømmelser er anvendt. De 15 opnåede data afbildes i et scores- og loadingsplot (fig. 3 og 4). I fig. 3 er K=hold 1, KL=hold 4, MS=hold 5, 3MBA=hold 7, SW= Somerfield Wiltshire, TC=Tulip Classic og DS = Danish Standard. I fig. 4 betyder n, at den pågældende egenskab relaterer til eftersmag.

Af scoresplottet ses, at kun hold 1 og hold 4 ligner hinanden med hensyn til smag og 20 eftersmag, mens de øvrige fem hold er forskellige. Sammenholdes scoresplottet med loadingsplottet (fig. 4) ses, at hold 7 er karakteriseret ved smag af cheddarost og en syrlig, fiskeagtig eftersmag, mens hold 5 smager fedtet, olieagtigt, fugtigt og af blåskimmelost.

Hold 1 og hold 4 synes ikke at afvige markant på nogen områder. Somerfield Wiltshire (SW) er karakteristisk ved en intens, salt smag, Danish Standard (DS) har mindre salt, mere 25 griseagtig smag, mens Tulip Classic (TC) er den sødeste, mindst smagsintense af alle de testede bacontyper.

Ud fra de gennemsnitlige scores ved smagsprofileringen kan følgende sluttes: 18 DK 172746 B1

Bacon fra hold 5 (MS-fermentat) smager signifikant mere fugtigt og olieagtigt end de øvrige hold og har en fedtet smag og eftersmag. Desuden har denne bacontype en signifikant kraftigere cheddarsmag end de kommercielle produkter, og en signifikant kraftigere smag af blåskimmelost end Somerfield Wiltshire (SW) og Danish Standard (DS). Smags-5 intensiteten og varigheden er lige så kraftig som for SW og DS, men intensiteten signifikant kraftigere end for TC.

I forhold til de kommercielle produkter har hold 4 en signifikant mindre intens smag end SW, men en signifikant kraftigere smag end TC. Hold 4 er desuden signifikant sødere og mere oiieagtig end SW og har en kraftigere cheddarsmag end alle tre kommercielle 10 produkter. Eftersmagen af hold 4 er signifikant mere fiskeagtig end SW og DS og signifikant mere syrlig end alle tre kommercielle produkter.

Hold 7 afviger signifikant fra alle øvrige hold ved at smage meget af cheddarost og have en mere syrlig, fiskeagtig eftersmag.

Smagsprofileringen viser således, at der er en signifikant virkning af at tilsætte fermenteret 15 hydrolysat til bacon. I modsætning til GC-analyserne viser smagsprofileringen en større virkning af fermentatet i hold 5 end fermentatet i hold 4.

Smagsprofileringen er strengt objektiv. Kun en markedstest kan vise, om kraftigere fugtig, olieagtig og fedtet smag anses for positiv, og om denne smag foretrækkes af forbrugere.

Smagsbedømmelse 20 Baconstykkeme fra de forskellige hold bedømmes af et ekspertpanel efter en og fem ugers lagring. Baconstykkerne slices i 3 mm tykke skiver, der grilles i en ovn.

Ved smagsbedømmelse af baconstykkerne anvender ekspertpanelet kun de smagsegenskaber, der findes relevante for det pågældende produkt.

Resultaterne fra de syv hold bacon bearbejdes ved hjælp af principal component analyse 25 (PCA). Summen af dommernes bedømmelser anvendes. De opnåede data er afbildet i et 19 DK 172746 B1 scores- og loadingsplot (fig. 5 og 6). I fig. 5 er K = hold 1, H = hold 2, CUM=hold 3, KL = hold 4, MS = hoId 5, DD = hold 6 og 3MBA = hoId 7. Tallet efter koderne angiver lagringstiden i uger.

Som det fremgår af scoresplottet, grupperer holdene sig efter, hvad der er tilsat og efter 5 lagringstiden. Hold 7 med 3-methylbutanal efter en uge samt hold 1 (kontrol) efter fem uger adskiller sig tydeligt fra de øvrige hold.

Der ses en tydelig tendens til, at holdene fra start til slut i lagringsperioden bevæger sig skråt opad til venstre i plottet. Hold med hydrolysat (fermenteret eller ufermenteret) ændrer sig ikke så meget med tiden som hold 1 (kontrol) og hold 7 med 3-methylbutanal. De 10 indbyrdes placeringer mellem hold med hydrolysat ændrer sig kun lidt med lagringstiden.

Tilsætning af hydrolysat ser ud til at give øget lagringsstabilitet i forhold til hold 1 (kontrol) med ren saltlage. Afstanden fra Kl til K5 i plottet er nemlig større end tilsvarende afstande for de fem hydrolysathold.

Som det ses af fig. 6 har smagsegenskabeme ost, eftersmag, salt, kød, gris, smør, bitter og 15 gammel størst betydning for grupperingen i scoresplottet. Hold 7 med 3-methylbutanal mister meget af sin smag af ost fra uge 1 til uge 5. Ostesmagen forsvinder simpelthen, og en gammel/hengemt smag bliver dominerende.

I starten smager de øvrige baconhold af salt, kød og gris med en eller anden form for eftersmag, hvorefter de blive mere gamle i smagen efter fem ugers lagring. Især kommer 20 kontrolholdet (hold 1) til at smage gammelt/hengemt med tiden. Derimod får holdene med hydrolysat en mindre fremtrædende gammel/hengemt smag.

Forsøgene viser, at det er muligt at ændre bacons smag ved tilsætning af fermenteret hydrolysat til saltlagen. De viser desuden, at ændringen er afhængig af den kultur, der anvendes til fermentering af hydrolysatet. Kulturerne S. xylosus (MS, Sanofi) og 25 Kluyveromyces lactis (KL71, Texel) påvirker smagen i højere grad end S. xylosus (DD34,

Chr. Hansens Lab.) og Candida utilis (CUM, Texel). Ved sensorisk sammenligning med 20 DK 172746 B1 kommercielt fremstillede baconprodukter adskiller bacon, der er tilsat hydrolysat fermenteret med S. xylosus, sig mere fra de kommercielt fremstillede produkter end fra bacon, der er tilsat hydrolysat fermenteret med Kluyveromyces lactis. Anvendelse af fermenteret hydrolysat har en positiv virkning på lagringsstabiliteten.

5 Eksempel 7

Fremstilling af bacon tilsat 3-methylbutanal

Cured in bag-bacon (CIB-bacon) fremstilles i dag ved at sprøjte kamme eller midterstykker med en saltlage og vakuumpakke produktet i plastpose. Hvis saltlagen indeholder en kultur, og kødet får lov at blive lagret i tilstrækkelig lang tid til, at kulturen kan arbejde, vil det 10 være muligt at opnå et baconprodukt med en modnet smag. Hidtil har det imidlertid været vanskeligt at opnå en væsentlig forbedring af CIB-bacons flavour ved denne metode, da der mangler egnede kulturer, og den anvendte procestid for produktet er kort.

Undersøgelser har vist, at 3-methylbutanal har betydning for flavouren i fermenterede, nitritsaltede kødprodukter. Forbindelsen er karakteristisk for fermenterede kødprodukter 15 og dannes under fermenteringsprocessen.

Formålet med forsøget er at undersøge, om flavouren af CIB-bacon kan forbedres ved tilsætning af 3-methylbutanal til sprøjtelagen. Hvis det er tilfældet, vil flavourudviklingen ikke være afhængig af kulturer i sprøjtelagen, og den nuværende procestid kan overholdes.

Et døgn gamle kamme fra sogrise deles i tre hold og sprøjtes med hver sin saltlage.

20 Hold 1 (kontrol) ren lage

Hold 2 lage tilsat 6 ppm 3-MBA

Hold 3 lage tilsat 63 ppm 3-MBA.

Lagen til hold 1 fremstilles ved at opløse 11,4 kg nitritsalt i 40,6 kg vand. Lagen til hold 2 fremstilles ved at tilsætte 284 μ\ 3-MBA til 11,4 kg nitritsalt, som derefter opløses i 40,6 25 kg vand. Lagen til hold 3 fremstilles ved at tilsætte 2,8 ml 3-MBA til 11,4 kg nitritsalt, som derefter opløses i 40,6 kg vand.

21 DK 172746 B1

Kammene multistiksprøjtes til en tilvækst på 16 vægtprocent, afdrypper i fem minutter og pakkes i krympeposer. Alle forsøgshold lagres ved 4 °C. Efter syv og fjorten dages lagring udtages fem baconstykker fra hvert forsøgshold. Baconstykkeme slices, og efter varmebehandling af skiverne bedømmes de sensorisk af et ekspertpanel.

5 Når 3-methylbutanal sprøjtes ind med lagen, far baconproduktet i begyndelsen en osteagtig flavour, men den forsvinder med tiden. 3-Methylbutanal kan ikke genfindes ved analyse af kødet for flygtige forbindelser. Det reagerer således enten med kødets bestanddele eller tabes ved fordampning gennem emballagen. Dette viser, at der i traditionelle baconprodukter er tale om en dynamisk ligevægt, hvor 3-methylbutanal dannes i takt med, at det tabes 10 eller omsættes videre.

Eksempel 8

Fermentering af kødsaft I foreliggende forsøg er kødsaft fermenteret direkte med en kultur, der menes at danne flavourforbindelser i forskellige sammenhænge, og som benævnes Floracam SX (Staphylo-15 coccus xylosus fra Chr. Hansen Lab.).

1,5 liter frisk kødsaft tilsættes 4 vægtprocent salt for at favorisere den salttolerante kultur.

Opløsningen hældes i en fermentor, og 0,3 g kultur tilsættes. Fermentoren lukkes og termostateres. Der udføres tre forsøg med en fermenteringstemperatur på henholdsvis 12, 20 og 30 °C.

20 På forskellige tidspunkter i fermenteringsforløbet udtages prøver til lugtbedømmelser og analyser. Lugtbedømmelseme viser, at der udvikles en syrlig til sur lugt, som efterhånden bliver mere fiskeagtig for til sidst at ende som en rådden lugt. Hastigheden af disse lugtændringer er ligefrem proportional med fermenterings-temperaturen.

Kødsafit synes således ikke egnet som substrat for kulturer, der skal forbedre flavouren af 25 baconprodukter.

Claims (11)

1. 2. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at hydrolysatet er fremstillet på basis af svine- eller oksekødsproteiner.
2. 3. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der dyrkes i en næringsvæske, som indeholder kødproteinhydrolysat i form af korte peptidkæder eller aminosyrer.
3. 4. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen dyrkes i næringsvæsken, 15 indtil ønskede flavourforbindelser er dannet i væsken.
4. 5. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der anvendes en kultur, der hovedsagelig kun behøver proteinkilder.
5. 6. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen dyrkes i næringsvæsken under betingelser, der er gunstige for omsætning af korte peptidkæder eller aminosyrer til 20 flavourforbindelser, fortrinsvis ved et saltindhold på 2-6 vægtprocent, ved en pH på 5,5- 7,0, en temperatur på 20-30 °C og i et tidsrum på 12-36 timer, især med beluftning i 1-12 timer.
6. 7. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kulturen inaktiveres, efter at den ønskede mængde flavourforbindelser er dannet, f. eks. ved pasteurisering eller filtrering af 25 dyrkningsvæsken. DK 172746 B1
7. 8. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at kødet drænes eller lagres efter sprøjtningen.
8. 9. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at der anvendes et hydrolysat, der er 5 fremstillet ved delvis hydrolyse af kød eller biprodukter, især til en hydrolysegrad (DH) på 5-40 %, navnlig 10-20 %.
9. 10. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved, at fedt fjernes fra hydrolysatet ved fasedeling, og at den flydende fase filtreres, inden hydrolysatet anvendes i næringsvæsken.
10. 11. Fremgangsmåde ifølge krav 1, kendetegnet ved at omfatte følgende trin a) - o): 10 a) finhakning af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, b) tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, c) henstilling af opslæmningen, d) inaktivering af enzymet efter en virkeperiode, e) fjernelse af fedt ved faseadskillelse, 15. filtrering af det opnåede hydrolysat, g) tilsætning af kulturen til en næringsvæske, der er fremstillet på basis af hydrolysatet, h) tilsætning af vand, salt og/eller andre næringsstoffer/smagsstoffer, i) dyrkning af kulturen under flavourudviklende betingelser, 20 j) inaktivering af kulturen efter en dyrkningsperiode, fortrinsvis ved filtrering eller pasteurisering, k) omhældning af dyrkningsvæsken i beholdere, l) tilberedning af en sprøjtesaltlage under tilsætning af dyrkningsvæsken, m) indsprøjtning af saltlagen i hele kødstykker, fortrinsvis helt kød eller kød- 25 udskæringer, såsom halve svineslagtekroppe eller delstykker fra svin (f. eks. midterstykker, forender, bove, kamme eller skinker), n) dræning og udligning af saltlagen og o) emballering af det opnåede saltede kødprodukt, hvorved trin e, f, h, j, k, n og o dog er fakultative. DK 172746 B1
11. 12. Fremgangsmåde til fremstilling af en væske til at give saltede kødprodukter af hele kødstykker flavour, hvorved en kultur sættes til en næringsvæske, og kulturen dyrkes i væsken, kendetegnet ved, at der anvendes en bakterie- eller gærkultur, som kan omsætte korte peptidkæder eller aminosyrer til flavourforbindelser, og at næringsvæsken omfatter 5 et hydrolysat, der er fremstillet ved findeling af kød eller biprodukter og opslæmning i vand, tilsætning af et proteolytisk enzym til opslæmningen, henstilling af opslæmningen, og inaktivering af enzymet efter en virkeperiode.