CN104814467B - 一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用微生物发酵技术生产鱼干的方法，其以鲜活或冷冻淡水鱼为原料，经预处理、腌制发酵、清洗脱盐、后熟发酵、切块、真空包装步骤制成可在0‑10℃保藏的鱼干产品，或真空包装后经杀菌、冷却制成常温贮藏的鱼干产品。本发明是在传统腌制工艺的基础上，利用腌制发酵技术和后熟增香技术提升腌制鱼干风味品质，低温后熟发酵与脱水同步进行，抑制腐败菌生长，冷藏产品货架期2‑4个月，常温产品货架期8个月以上，生产的发酵鱼干产品具有风味优、质地好、货架期长的优点。该技术可应用于海、淡水鱼类等，解决了传统腌制鱼干风味差、盐含量高、质地硬、保质期不长等生产问题，提高了腌制鱼干产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于食品加工与保藏技术领域，特别属于水产品加工技术领域，具体涉及一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法。
背景技术
我国是世界上鱼类生产大国，2013年全国鱼类总产量达3631.97万吨，其中淡水养殖鱼类产量达2481.73万吨，淡水鱼养殖产量位居世界第一。鱼肉蛋白含量丰富，容易消化吸收，属于优质蛋白质，是比家禽、家畜都要优越的动物性食物。此外，鱼肉还含有丰富的不饱和脂肪酸及矿物元素，营养价值高，是人类重要的蛋白食物来源。
腌制技术是具有悠久历史并且有效的鱼类传统加工保藏方法之一。鱼干是一种重要的鱼类腌制品，主要用食盐和其它腌制剂采用干腌方法对鱼肉进行腌制，如腌青鱼等，成为各地的地方特色和传统特产，在我国具有很大的需求市场。但这种产品通常存在腌制不均匀、鱼体外观较差、风味不足、产品质量不稳定、生产季节性强，主要在秋冬季节生产，且长时间暴露在空气中易于发生脂肪氧化的问题。随着人们生活水平的提高和消费模式的转变，人们对营养、健康、安全、方便水产制品的需求逐渐增加，对传统特色的腌制鱼类制品也提出了低盐量、风味营养俱佳、安全性高的消费要求。因此，利用现代食品加工技术对传统腌制技术进行革新，开发风味好、保质期长的鱼干产品对促进我国鱼类加工产品发展和传统鱼制品的品质提升具有重要意义。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施方式。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法产品中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是提供一种利用微生物发酵技术改进传统鱼干腌制工艺和生产方便鱼干产品的方法。
为解决上述技术问题，根据本发明的一个方面，本发明提供了如下技术方案：一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法，其是将鱼经预处理、腌制发酵、清洗脱盐、后熟发酵、切块步骤制成方便鱼干产品，包括：预处理：将鱼去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；
腌制发酵：在鱼体背部注射接种第一混合发酵菌种，第一混合发酵菌种接种量占鱼重的1.5％～3％，然后用5％～8％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内，拌盐后在5～15℃条件下腌制发酵2～4天，所述混合发酵菌种是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌四种菌种中的两种或三种等比例均匀混合后添加1％～3％的葡萄糖和3％～5％的食盐制成；
清洗脱盐：用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；
后熟发酵：接种第二混合发酵菌种，第二混合发酵菌种接种量占鱼重的0.5％～2％，然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后吊挂起来，在8～15℃，冷风条件下后熟发酵4～7天，所述第二发酵菌种是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌四种菌种中的两种或三种等比例均匀混合后添加1％～3％的葡萄糖制成；
切块：对后熟干燥后的鱼体进行切分。
作为本发明所述利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法的一种优选方案，其中：所述切块后，还包括，真空包装、冷藏：将切分修整后的鱼块装入复合蒸煮袋中真空包装，在0～10℃冷藏。
作为本发明所述利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法的一种优选方案，其中：所述切块后，还包括，真空包装、常温保藏：真空包装后经高温杀菌冷却后制成常温保藏产品，杀菌条件115～121℃，15～30min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。
本发明的有益效果：
(1)通过鱼背部注射接种发酵和鱼体表面喷涂二次接种发酵，解决单一接种不均匀，加快发酵速度，强化鱼肉在腌制和后熟过程中微生物的增香作用，在腌制和脱水的同时实现微生物发酵增香，赋予产品良好的风味品质；
(2)通过注射腌制和涂抹干腌加快腌制过程，缩短腌制时间，有利于腌制均匀；
(3)通过微生物发酵产酸和抑菌物质，抑菌腐败菌的生长，减缓产品的脂肪氧化蚝败，提高产品安全性；此外，微生物产酸降低鱼肉pH也有利于加快脱水进程，缩短干燥时间，降低能耗；
(4)通过微生物对鱼肉结构蛋白的降解作用，改善腌制鱼肉质地口感；
(5)利用本发明技术可生产冷藏和常温贮藏两类产品，冷藏产品货架期2-4个月，常温产品货架期8个月以上，满足消费者对方便、美味、健康、安全的食品消费需求。
附图说明
图1为本发明一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法的流程框图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面通过本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
请参见图1，本发明利用腌制发酵技术和后熟增香技术提升腌制淡水鱼干风味品质，加快脱水，改善质地、防腐抑菌，延长产品货架期，该技术可应用于海、淡水鱼类等，能够解决传统腌制鱼干风味差、质地硬、保质期不长等生产问题。该方法生产出的鱼干风味佳，贮藏稳定性好，携带方便，大大提高了产品的附加值。
本发明的技术方案：一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法：经预处理、腌制发酵、清洗脱盐、后熟发酵、切块、真空包装步骤制成可在0-10℃保藏的鱼干产品，或真空包装后经杀菌、冷却制成常温贮藏的鱼干产品。
实施例1
鲜活青鱼剖杀，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；采用盐水注射机在鱼体背部注射接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的2％，发酵菌种是由菌体浓度为107CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加3％的葡萄糖和5％的食盐制成；然后用8％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内；拌盐后在15℃条件下腌制发酵2天；出池后用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；采用喷涂接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的1％，发酵菌种是由菌体浓度为107CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加1％的葡萄糖制成；然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后用细绳或铁丝穿在鱼的额骨上，吊挂起来，在8℃，冷风条件下后熟发酵7天；将后熟干燥后的鱼体切分修整至每块重150g大小，然后装入复合蒸煮袋中真空包装，在0-10℃冷藏。
采用嗜好性评分法，将发酵鱼干蒸熟后切成块状样品，置于品尝盘中，组织20位食品专业教师和研究生品尝，对样品的滋味、风味、质构和总体接受性进行9分制嗜好评分，1分为最差，5分为适中，9分为最好。评定结果见附表：
实施例2
鲜活草鱼剖杀，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；采用盐水注射机在鱼体背部注射接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的1％，发酵菌种是由菌体浓度为108CFU/ml的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加2％的葡萄糖和4％的食盐制成；然后用5％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内；拌盐后在5℃条件下腌制发酵4天；出池后用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；采用喷涂接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的2％，发酵菌种是由菌体浓度为108CFU/ml的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加3％的葡萄糖制成；然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后用细绳或铁丝穿在鱼的额骨上，吊挂起来，在15℃，冷风条件下后熟发酵4天；将后熟干燥后的鱼体切分修整至每块重200g大小，然后装入复合蒸煮袋中真空包装，在0-10℃冷藏。
采用嗜好性评分法，将发酵鱼干蒸熟后切成块状样品，置于品尝盘中，组织20位食品专业教师和研究生品尝，对样品的滋味、风味、质构和总体接受性进行9分制嗜好评分，1分为最差，5分为适中，9分为最好。评定结果见附表：
实施例3
鲜活青鱼剖杀，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；采用盐水注射机在鱼体背部注射接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的1％，发酵菌种是由菌体浓度为109CFU/ml的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加2％的葡萄糖和3％的食盐制成；然后用8％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内；拌盐后在5℃条件下腌制发酵4天；出池后用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；采用喷涂接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的1.5％，发酵菌种是由菌体浓度为109CFU/ml的酿酒酵母菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加3％的葡萄糖制成；然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后用细绳或铁丝穿在鱼的额骨上，吊挂起来，在15℃，冷风条件下后熟发酵4天；将后熟干燥后的鱼体切分修整至每块重200g大小，然后装入复合蒸煮袋中真空包装，在115℃的条件下杀菌30min，反压压力0.10MPa，冷却到40℃以下，常温贮藏。
采用嗜好性评分法，将发酵鱼干切成块状样品，置于品尝盘中，组织20位食品专业教师和研究生品尝，对样品的滋味、风味、质构和总体接受性进行9分制嗜好评分，1分为最差，5分为适中，9分为最好。评定结果见附表：
实施例4
鲜活草鱼剖杀，去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；采用盐水注射机在鱼体背部注射接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的2％，发酵菌种是由菌体浓度为107CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加3％的葡萄糖和5％的食盐制成；然后用6％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内；拌盐后在15℃条件下腌制发酵2天；出池后用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；采用喷涂接种混合发酵菌种，发酵菌种接种量占鱼重的1％，发酵菌种是由菌体浓度为107CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例均匀混合后添加1％的葡萄糖制成；然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后用细绳或铁丝穿在鱼的额骨上，吊挂起来，在12℃，冷风条件下后熟发酵5天；将后熟干燥后的鱼体切分修整至每块重150g大小，然后装入复合蒸煮袋中真空包装，在121℃的条件下杀菌15min，反压压力0.15MPa，冷却到40℃以下，常温贮藏。
采用嗜好性评分法，将发酵鱼干切成块状样品，置于品尝盘中，组织20位食品专业教师和研究生品尝，对样品的滋味、风味、质构和总体接受性进行9分制嗜好评分，1分为最差，5分为适中，9分为最好。评定结果见附表：
由此可见，本发明技术利用微生物发酵技术对传统鱼干盐腌工艺进行改进，采用腌制发酵和后熟二次发酵工艺显著提升腌制鱼干风味品质，增强防腐抑菌作用，延长产品货架期，满足现代消费者对食品方便、美味、营养、安全的消费需求，且生产工艺简单，易于实现工业化生产。冷藏产品货架期2-4个月，常温产品货架期8个月以上。解决了传统腌制鱼干风味差、盐含量高、质地硬、保质期不长等生产问题，提高了腌制鱼干产品品质和贮藏稳定性，易于实现工业化生产，市场前景广阔。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法，其特征在于，将淡水鱼经预处理、腌制发酵、清洗脱盐、后熟发酵、切块步骤制成方便鱼干产品，包括：
预处理：将鱼去内脏，从背部剖开，一分为二，用流水清洗除去鱼体内的污物、粘液；
腌制发酵：在鱼体背部注射接种第一混合发酵菌种，第一混合发酵菌种接种量占鱼重的1.5％～3％，然后用5％～8％盐进行拌盐腌渍，按层鱼层盐的方法将其平码在腌池内，拌盐后在5～15℃条件下腌制发酵2～4天，所述混合发酵菌种是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌四种菌种中的两种或三种等比例均匀混合后添加1％～3％的葡萄糖和3％～5％的食盐制成；
清洗脱盐：用流水洗掉鱼体上的粘液、盐粒和脱落的鳞片；
后熟发酵：接种第二混合发酵菌种，第二混合发酵菌种接种量占鱼重的0.5％～2％，然后用撑架将两扇鱼体和两腮撑开，然后吊挂起来，在8～15℃，冷风条件下后熟发酵4～7天，所述第二发酵菌种是由菌体浓度为107～109CFU/ml的酿酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳杆菌和木糖葡萄球菌四种菌种中的两种或三种等比例均匀混合后添加1％～3％的葡萄糖制成；
切块：对后熟干燥后的鱼体进行切分。
2.根据权利要求1所述的利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法，其特征在于，所述切块后，还包括，
真空包装、冷藏：将切分修整后的鱼块装入复合蒸煮袋中真空包装，在0～10℃冷藏。
3.根据权利要求1所述的利用微生物发酵技术生产淡水鱼干的方法，其特征在于，所述切块后，还包括，
真空包装、常温保藏：真空包装后经高温杀菌冷却后制成常温保藏产品，杀菌条件115～121℃，15～30min，反压压力0.10～0.15MPa，反压冷却到40℃以下。
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