CN110506786A - 一种低盐腊鱼及其快速制备方法 - Google Patents

一种低盐腊鱼及其快速制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低盐腊鱼及其快速制备方法，属于食品加工领域，选用新鲜淡水鱼进行预处理后放入熬制好的发酵原液中并接入混合菌种，加入三氯蔗糖，进行腌制发酵，期间加入脂肪酶，发酵结束后取出鱼块冲洗，在一定温度下烘干除去表面水分，然后在恒温恒湿避光的条件下成熟制得该产品；本发明解决了现有技术中乳酸菌发酵导致产品口感偏酸、产品接受度差的问题；本发明的有益效果：本发明的方法可用于制备低盐腊鱼，制得的低盐腊鱼盐分含量低，成熟时间短，可以很大程度减少有害物质积累。

Description

一种低盐腊鱼及其快速制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种低盐腊鱼及其快速制备方法。
背景技术
腊鱼是以草鱼、鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼为原料经前处理、腌制和干燥成熟后产品的称呼，是我国的一种传统水产加工食品。制品因具有贮藏期长、营养价值高、风味鲜美、酸香浓郁等特点而受到人们的青睐。在我国的云南、贵州、江西等省份的饮食文化中有着特殊的地位。
传统腊鱼加工一般采用自然发酵，多为作坊式生产，规模较小，发酵速度慢，生产周期长，产品易被污染。传统制作腊鱼方法往往含盐量高，这主要是因为在自然发酵条件下发酵，为防止腊鱼在加工过程中变质，需要加入大量食盐以降低鱼肉的水分活度达到防腐的目的。但过高的含盐量不仅使鱼肉质地较硬，且会损害身体健康。此外，生产周期较长、鱼肉中脂肪氧化过度、有害物质大量积累也是传统自然发酵法生产腊鱼的弊端之一。目前，工业化生产多采用人工接种方法进行腊鱼加工，不仅能在一定程度上缩短生产周期，还能降低产品的含盐量、提高产品的安全性。菌种包括乳酸菌(Lactobacillus)、葡萄球菌(Staphylococcus)、酵母菌(Yeast)等。人工接种乳酸菌在发酵过程中可快速产酸，使得鱼肉的pH 迅速降低，酸性条件下鱼肉不易腐败变质，无需再加入过多食盐防腐，因而降低了腊鱼的盐含量。虽然人工接种有许多优势，但其产品往往存在腊香味不够浓郁的问题。其原因主要是人工发酵菌种相对单一，产脂肪酶微生物少，而脂肪酶对脂肪的水解是发酵腊鱼风味形成的关键。脂肪酶少，风味物质的生成速度慢、生成量少，因而风味不佳。此外，人工接种乳酸菌产乳酸虽然降低了产品的pH，提高了产品的安全性，但也会导致产品口感偏酸，影响产品的可接受度。
发明内容
针对上述问题，本发明旨在提供一种低盐腊鱼及其快速制备方法，本发明通过选用新鲜淡水鱼进行预处理后放入熬制好的发酵原液中并接入混合菌种和加入三氯蔗糖进行腌制发酵，期间加入脂肪酶，发酵结束后取出鱼块冲洗，在鱼块的表面接入等量混合菌种，在一定温度下烘干除去表面水分，然后在恒温恒湿避光条件下成熟制得低盐腊鱼。其盐分含量低，风味浓郁，酸味适中，成熟时间短，可以很大程度减少有害物质积累。
为了达到上述的目的，本发明所采用的技术方案是：
一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：
1)淡水鱼经过预处理，得到鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，向发酵原液中继续接入混合菌种和加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，制得发酵后的鱼块；
3)将步骤2)制得的鱼块取出清洗后，在鱼块的表面接入与步骤2)中等量的混合菌种；
4)将步骤3)制得的鱼块的表面的水分烘干，然后在恒温恒湿避光的条件下成熟4-7d，即得低盐腊鱼。
优选的，淡水鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理的方法为：挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块。
优选的，步骤2)中所述鱼块与发酵原液的质量体积比为1:1-3(w/v)。
优选的，步骤2)中所述发酵原液的制备方法为：将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒和八角加入水中，大火煮沸后小火保持沸腾20-35min，冷却至室温制成发酵原液；
以鱼块重量的百分比计：食盐用量为3-5％，葡萄糖用量为1.5-4％、生姜片用量为10-20％、花椒用量为1-2.5％、八角用量为0.1-0.25％。
优选的，步骤2)中混合菌种接入量为所述鱼块重量的1-3％，所述混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1-2:1-2:1-2。
优选的，步骤2)中制得的鱼块中混合菌种的含量为105-106CFU/g鱼块。
优选的，步骤2)中三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.015％-0.035％。
优选的，步骤2)中发酵温度为18-20℃，发酵时间为65-75h。发酵温度和发酵时间是根据发酵过程中pH值的下降和产品的品质定的，适当的温度下发酵，在发酵的48h内鱼块pH降到4.5以下才能保证产品安全不腐败，同时产品品质也容易让人接受，但温度又不能太高，太高温度条件下微生物生长和酶反应的速度过快，会导致鱼块发酵过度，品质下降。
优选的，步骤2)中当发酵12-48h后，加入脂肪酶；所述脂肪酶的加入量为鱼块重量的0.02％-0.1％。
优选的，步骤4)中烘干温度为25-35℃，烘干时间为2.5-4h，恒温温度为 12-18℃，恒湿湿度为65％-70％。
优选的，本发明的制备方法用于制备低盐腊鱼。
传统自然发酵法生产腊鱼，主要依靠加入大量食盐以防止产品腐败。本发明中腊鱼的防腐主要依靠乳酸菌产酸造成的低pH环境，因而无需加入过多食盐。本发明特制的发酵液通过各原料的合理配比不但可以去腥，还赋予了产品风味。此外，已有较多研究证实生姜、花椒、八角中含有的精油具有防腐效果，这些香辛料的加入可在一定程度上提升腊鱼的防腐能力，降低对食盐防腐的依赖。发酵周期越长，产品腐败几率越大，本发明中脂肪酶的加入缩短了发酵周期，降低了对食盐防腐的依赖。本发明在湿腌结束后，成熟前有干燥工艺，干燥不仅适度降低了产品的含水量，赋予腊鱼较好的口感，还降低了产品的水分活度，提高了腊鱼的防腐能力。本发明中，腊鱼的防腐不再是单一的通过加入食盐降低水分活度的方法，而是将多种防腐技术的共同应用，因而可以降低产品的含盐量，生产低盐腊鱼。
人工接种发酵，由于菌种相对单一，产脂肪酶微生物较少，而脂肪酶对脂肪的水解以及之后的氧化作用是腊鱼风味形成的关键。脂肪酶少，脂肪的水解速度慢、氧化速度也慢，腌腊风味物质的形成需要较长时间，特征风味物质产生量少，风味不佳。本发明在发酵过程中加入外源脂肪酶一方面可以加速脂肪的水解、氧化进程，快速合成风味物质，缩短腊鱼加工时间，降低微生物污染的风险；另一方面，较多的脂肪被水解、氧化，参与到风味物质合成过程中，生成了大量的风味物质，改善了腊鱼风味。
乳酸菌产酸虽然产酸可以达到防腐的目的，但其酸味会影响腊鱼的口感。本发明在发酵过程中加入了三氯制糖，其目的是调和酸味使腊鱼口感更容易被接受。三氯蔗糖属于功能性甜味剂，不提供能量，微生物无法利用，如果加入的是蔗糖，菌种会利用蔗糖，不仅消耗掉蔗糖，而且产生大量有机酸，导致腊鱼口感更酸。
本发明的有益效果：
1)本发明低盐腊鱼盐分含量低，适宜人们食用，成熟时间短，可以很大程度减少有害物质积累；
2)本发明中人工接种法发酵生产腊鱼过程中，还伴随着大量工艺和配方的改进，例如精确调控温湿度可达到控制产品含水量的目的、加入的某些香辛料如花椒本身具有一定的防腐功效，这些都可以在一定程度上提高发酵过程中腊鱼的安全性，即无需再通过较多的食盐达到防腐目的；
3)本发明在鱼块发酵时向发酵原液中加入了三氯蔗糖，可以有效调和由于乳酸菌发酵产生的酸味，使产品在口感上易于被消费者接受。加入一定量的脂肪酶一方面促进了鱼肉中脂肪的水解、氧化，增加了鱼肉成熟过程中的风味物质含量及种类，改善了低盐腊鱼的风味，使产品更加容易在市场推广；另一方面缩短了腊鱼的制作周期，提高了腊鱼产品的安全性。
具体实施方式
为了进一步说明本发明的技术效果，下面通过实施例对本发明进行具体描述。
实施例1
一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：
1)鲢鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理的方法为：挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，然后向发酵原液中接入混合菌种，加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，得到发酵后的鱼块；
加入的鱼块与发酵原液的比例为1:2(w/v)；
所述发酵原液是将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒、八角，加入水中搅匀，大火煮沸后小火保持沸腾20min，冷却至室温制成发酵原液；
食盐用量为所述鱼块重量的3％，葡萄糖用量为所述鱼块重量的1.5％、生姜片用量为所述鱼块重量的10％、花椒用量为所述鱼块重量的1％、八角用量为所述鱼块重量的0.1％。
混合菌种接入量为鱼块重量的1％，混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1:1:1，制得发酵后的鱼块中混合菌种的含量为105-106CFU/g鱼块；所述菌种为MRS培养基30℃培养植物乳杆菌、PDA培养基 28℃培养酿酒酵母、MSA培养基37℃培养木糖葡萄球菌。培养好的菌种经离心 (8000r/min，4℃，15min)，生理盐水(0.9％)悬浮洗菌后，调整菌液浓度至 107-108CFU/ml备用。
所述三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.015％；
所述发酵温度为18℃，发酵时间为65h，当发酵12h后，加入脂肪酶，所述脂肪酶的加入量为鱼块重量的0.02％；
3)将发酵鱼块取出用水冲洗后，在鱼块的表面接入步骤2)中等量的所述混合菌种，
4)将步骤3)制得的鱼块在25℃烘干4h，除去鱼块表面水分，在温度为18℃、湿度为70％及避光的条件下成熟3d，即得低盐腊鱼，低盐腊鱼含盐量低于3％。
实施例2
一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：
1)鲢鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理为挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，然后向发酵原液中接入混合菌种，加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，得到发酵后的鱼块；
加入的鱼块与发酵原液的比例为1:2(w/v)；
所述发酵原液是将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒、八角，加入水中搅匀，大火煮沸后小火保持沸腾25min，冷却至室温制成发酵原液；
食盐用量为所述鱼块重量的4％，葡萄糖用量为所述鱼块重量的2％、生姜片用量为所述鱼块重量的14％、花椒用量为所述鱼块重量的1.5％、八角用量为所述鱼块重量的0.16％。
混合菌种接入量为鱼块重量的1％，混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1:1:1，制得发酵后的鱼块中混合菌种的含量为 105-106CFU/g鱼块，所述菌种为MRS培养基30℃培养植物乳杆菌、PDA培养基 28℃培养酿酒酵母、MSA培养基37℃培养木糖葡萄球菌。培养好的菌种经离心 (8000r/min，4℃，15min)，生理盐水(0.9％)悬浮洗菌后，调整菌液浓度至107-108CFU/ml备用.
所述三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.02％；
所述发酵温度为20℃，发酵时间为72h，当发酵24h后，加入脂肪酶，所述脂肪酶的加入量为鱼块重量的0.06％；
3)将发酵鱼块取出用水冲洗后，在鱼块的表面接入步骤2)中等量的所述混合菌种，
4)将步骤3)制得的鱼块在30℃烘干3h，除去鱼块表面水分，在温度为15℃、湿度为70％及避光的条件下成熟4d，即得低盐腊鱼，低盐腊鱼含盐量低于3％。
实施例3
一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：
1)鲢鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理为挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，然后向发酵原液中接入混合菌种，加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，得到发酵后的鱼块；
加入的鱼块与发酵原液的比例为1:2(w/v)；
所述发酵原液是将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒、八角，加入水中搅匀，大火煮沸后小火保持沸腾30min，冷却至室温而成发酵原液；
食盐用量为所述鱼块重量的3.5％，葡萄糖用量为所述鱼块重量的3％、生姜片用量为所述鱼块重量的12％、花椒用量为所述鱼块重量的1.2％、八角用量为所述鱼块重量的0.12％。
混合菌种接入量为鱼块重量的1％，混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1:1:1，制得发酵后的鱼块中混合菌种的含量为 105-106CFU/g鱼块；所述菌种为MRS培养基30℃培养植物乳杆菌、PDA培养基 28℃培养酿酒酵母、MSA培养基37℃培养木糖葡萄球菌。培养好的菌种经离心 (8000r/min，4℃，15min)，生理盐水(0.9％)悬浮洗菌后，调整菌液浓度至 107-108CFU/ml备用。
所述三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.02％；
所述发酵温度为20℃，发酵时间为72h，当发酵27h后，加入脂肪酶，所述脂肪酶的加入量为鱼块总重量的0.04％；
3)将发酵鱼块取出用水冲洗后，在鱼块的表面接入步骤2)中等量的所述混合菌种，
4)将步骤3)制得的鱼块在30℃烘干3h，除去鱼块表面水分，在温度为15℃、湿度为70％及避光的条件下成熟5d，即得低盐腊鱼，低盐腊鱼含盐量低于3％。
实施例4
一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：
1)鲢鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理为挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，然后向发酵原液中接入混合菌种，加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，得到发酵鱼块；
加入的鱼块与发酵原液的比例为1:2(w/v)；
所述发酵原液是将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒、八角，加入水中搅匀，大火煮沸后小火保持沸腾35min，冷却至室温而成发酵原液；
食盐用量为所述鱼块重量的5％，葡萄糖用量为所述鱼块重量的4％、生姜片用量为所述鱼块重量的20％、花椒用量为所述鱼块重量的2.5％、八角用量为所述鱼块重量的0.25％。
混合菌种接入量为鱼块重量的1％，混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1:1:1，制得发酵后的鱼块中混合菌种的含量为 105-106CFU/g鱼块；所述菌种为MRS培养基30℃培养植物乳杆菌、PDA培养基 28℃培养酿酒酵母、MSA培养基37℃培养木糖葡萄球菌。培养好的菌种经离心 (8000r/min，4℃，15min)，生理盐水(0.9％)悬浮洗菌后，调整菌液浓度至 107-108CFU/ml备用。
所述三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.03％；
所述发酵温度为18℃，发酵时间为75h，当发酵40h后，加入脂肪酶，所述脂肪酶的加入量为鱼块总重量的0.8％；
3)将发酵鱼块取出用水冲洗后，在鱼块的表面接入步骤2)中等量的所述混合菌种，
4)将步骤3)制得的鱼块在35℃烘干2.5h，除去鱼块表面水分，在温度为14℃、湿度为70％及避光的条件下成熟6d，即得低盐腊鱼，低盐腊鱼含盐量低于3％。
对照例
一种低盐腊鱼的快速制备方法，包括如下步骤：
1)鲢鱼经过前处理，得到鱼块，鱼块为50x50mm，前处理为挑选新鲜的鲢鱼，去鳞，沿鱼背部中间剖开，剔除鱼的主刺，去除内脏，清洗干净，去尾，去鳍，切块，得到均匀鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，然后向发酵原液中接入混合菌种进行发酵，得到发酵鱼块；
加入的鱼块与发酵原液的比例为1:2(w/v)；
所述发酵原液是将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒、八角，加入水中搅匀，大火煮沸后小火保持沸腾35min，冷却至室温而成发酵原液；
食盐用量为所述鱼块重量的5％，葡萄糖用量为所述鱼块重量的4％、生姜片用量为所述鱼块重量的20％、花椒用量为所述鱼块重量的2.5％、八角用量为所述鱼块重量的0.25％。
混合菌种接入量为鱼块重量的1％，混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1:1:1，制得发酵后的鱼块中混合菌种的含量为 105-106CFU/g鱼块；所述菌种为MRS培养基30℃培养植物乳杆菌、PDA培养基 28℃培养酿酒酵母、MSA培养基37℃培养木糖葡萄球菌。培养好的菌种经离心 (8000r/min，4℃，15min)，生理盐水(0.9％)悬浮洗菌后，调整菌液浓度至 107-108CFU/ml备用。
所述发酵温度为20℃，发酵时间为72h；
3)将发酵鱼块取出用水冲洗后，在鱼块的表面接入步骤2)中等量的所述混合菌种，
4)将步骤3)制得的鱼块在30℃烘干3h，除去鱼块表面水分，在温度为12℃、湿度为70％及避光的条件下成熟10d，即得腌腊鱼。
表1实施例及对照例腌腊鱼理化指标
从上述实施例及对照例看出，通过本发明的方法制备腌腊鱼，缩短了成熟时间，降低了腌腊鱼中的过氧化值、挥发性盐基和组胺含量，提高了产品安全性及产品质量。
最后需要说明的是，以上实施例仅用于说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明的技术方案进行了详细说明，本领域技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的保护范围当中。

Claims (10)

1.一种低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
1)淡水鱼经过预处理，得到鱼块；
2)将鱼块加入发酵原液中，再向发酵原液中接入混合菌种和加入三氯蔗糖进行发酵，并在发酵期间加入脂肪酶，制得发酵后的鱼块；
3)将步骤2)制得的鱼块取出清洗后，在鱼块的表面接入与步骤2)中等量的混合菌种；
4)将步骤3)制得的鱼块的表面的水分烘干，然后在恒温恒湿避光的条件下成熟4-7d，即得低盐腊鱼。
2.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中鱼块与发酵原液的质量体积比为1:1-3。
3.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中发酵原液的制备方法为：将食盐、葡萄糖、生姜片、花椒和八角加入水中，大火煮沸后小火保持沸腾20-35min，冷却至室温制成发酵原液；
以鱼块重量的百分比计：食盐用量为3-5％，葡萄糖用量为1.5-4％、生姜片用量为10-20％、花椒用量为1-2.5％、八角用量为0.1-0.25％。
4.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中混合菌种接入量为所述鱼块重量的1-3％，所述混合菌种包括植物乳杆菌、酿酒酵母和木糖葡萄球菌，菌种的比例为1-2:1-2:1-2。
5.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中制得的鱼块中混合菌种的含量为105-106CFU/g鱼块。
6.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中三氯蔗糖的加入量为鱼块重量的0.015％-0.035％。
7.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中发酵温度为18-20℃，发酵时间为65-75h。
8.根据权利要求7所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤2)中当发酵12-48h后，加入脂肪酶；所述脂肪酶的加入量为鱼块重量的0.02％-0.1％。
9.根据权利要求1所述的低盐腊鱼的快速制备方法，其特征在于，步骤4)中烘干温度为25-35℃，烘干时间为2.5-4h，恒温温度为12-18℃，恒湿湿度为65％-70％。
10.根据权利要求1-9任一项所述方法制备得到的低盐腊鱼。
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