CN115997906B

CN115997906B - 发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用

Info

Publication number: CN115997906B
Application number: CN202211699627.1A
Authority: CN
Inventors: 王守伟; 臧明伍; 成晓瑜; 潘晓倩; 张顺亮; 赵冰; 赵欣; 王辉; 刘博文; 王乐
Original assignee: China Meat Research Centre
Current assignee: China Meat Research Centre
Priority date: 2022-12-28
Filing date: 2022-12-28
Publication date: 2024-02-02
Anticipated expiration: 2042-12-28
Also published as: CN115997906A

Abstract

本发明涉及食品加工及调味品技术领域，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述风味改良剂以所述发酵液为基础，辅以其他原料制得。将本发明所述发酵液及风味改良剂用于低盐腊制食品的加工，能有效弥补低盐腌制导致的腊味不足或者存在异味等问题。

Description

发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用

技术领域

本发明涉及食品加工及调味品技术领域，尤其涉及一种发酵液、风味改良剂及其在低盐腊制品加工中的应用。

背景技术

腊味制品是以鲜(冻)鱼、畜肉为主要原料，配以其他辅料，经腌制、烘干(或晒干、风干)、烟熏(或不烟熏)等工艺加工而成的非即食制品。我国的腊味制品主要分布在长江以南的省份，其中较为知名的省份有广东、湖南、四川、云南、贵州等地区。腊制品作为一种民间传统食品，拥有特色风味，且本身耐贮存、便于运输，市场覆盖面广，受到了消费者的喜爱。为了延长产品的保质期，传统腊味制品的盐的含量非常高。同时，高盐也赋予了产品特色的风味，四川和湖南腊肉、腊鱼中，盐的含量达到6％-8％。

但是，在目前高血压得病率不断上升的时代，高盐食品的消费市场和消费群体逐渐缩小，越来越多的人不敢吃腊味制品。市场逐渐向低盐腊味制品倾斜。然而，简单的降盐处理会出现腊味不足，甚至有异味产生等问题。因此，如何解决产品风味方面的问题是低盐腊味制品首要解决的关键问题。

发明内容

有鉴于背景技术中存在的技术问题，本发明提供了一种适于低盐腊制肉食加工的调味产品及其应用方法。

本发明提供了一种发酵液，所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述产香培养基包括如下质量份的组分：肉汤30-50份，肉蛋白酶解液15-30份，马铃薯淀粉5-9份，水解植物蛋白1-4份，酵母抽提物1-3份，葡萄糖2-5份，脯氨酸0.2-0.5份，维生素B10.002-0.006份，水40-70份。

优选的，所述酿酒酵母包括酿酒酵母CMRC 5S。

优选的，所述酿酒酵母的接种量为2-6vol％；所述发酵的温度为25-35℃，所述发酵的时间为2-5天。

优选的，所述肉汤由腊制产品搅碎后加水煮制，过滤得到；所述腊制产品包括腊鱼和/或腊肉。

优选的，所述肉蛋白酶解液由所述过滤后的滤渣经蛋白酶酶解得到。

优选的，所述蛋白酶的添加量为0.1-2wt％；所述酶解的温度为40-60℃；所述酶解的时间为0.5-6h。

本发明提供了一种风味改良剂，所述风味改良剂包括所述发酵液，还包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和组氨酸中的任意一种或者多种。

优选的，所述发酵液和肉蛋白酶解液的质量比为35-45:30-40；

和/或，所述发酵液和酵母抽提物的质量比为35-45:18-23；

和/或，所述发酵液和组氨酸的质量比为35-45:0.01-0.04。

本发明还提供了所述发酵液，或者所述风味改良剂在低盐腊制品加工中的应用。

进一步的，本发明提供了一种低盐腊制肉食加工方法，使用所述发酵液，或者所述风味改良剂，与低盐腌制剂共同腌制原料肉。

有益效果：

本发明提供了一种发酵液，由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到。本发明通过对产香培养基中各原料组分的搭配，经酿酒酵母发酵后，可以获得更高含量的香味成分。将所述发酵液用于低盐腊制食品加工，能有效弥补低盐腌制导致的腊味不足或者存在异味等问题。

具体实施方式

本发明提供了一种发酵液。在本发明中，所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到。所述产香培养基的组成成分包括肉汤、肉蛋白酶解液、马铃薯淀粉、水解植物蛋白、酵母抽提物、葡萄糖、脯氨酸、维生素B1和水。各组分的质量份依次为30-50份、15-30份、5-9份、1-4份、1-3份、2-5份、0.2-0.5份、0.002-0.006、40-70；优选的，各组分的质量份依次为40-45份、18-25份、5-7份、2-3份、1-3份、2-3份、0.3-0.4份、0.003-0.004、45-55；更优选的，各组分的质量份依次为42份、20份、5份、3份、2份、3份、0.3份、0.003、50。

在本发明更具体的优选实施方式中，所述产香培养基由两组成分组成，一组是由肉汤42份、马铃薯淀粉5份、葡萄糖3份、水50份组成，另一组由水解植物蛋白3份、酵母抽提物2份、肉蛋白酶解液20份、脯氨酸0.3份、维生素B1 0.003份组成。进一步优选的，两组成分分别进行灭菌后，再混合，得到本发明所述产香培养基。两种培养基分别灭菌可以有效的促进酵母的发酵产香，更有利于发酵液接近于自然的特征肉味香气。

在本发明中，所述酿酒酵母优选包括酿酒酵母CMRC 5S。所述的酿酒酵母CMRC 5S菌株来自中国肉类食品综合研究中心，已在申请人前期申报的专利文献(申请号：202210501980.8；授权公告号：CN114591850B)中公开，其拉丁文学名为Saccharomycescerevisiae，保藏编号为CGMCC No.24005。

在本发明更具体的优选实施方式中，所述酿酒酵母经活化后，接种于产香培养基中，培养。接种量优选为2-6vol％，更优选为2.5vol％；所述培养的时间优选为2-5天，更优选为3天；培养温度优选为25～35℃，更优选为30℃。酿酒酵母具有良好的产香能力。尤其是本发明优选的酿酒酵母CMRC 5S，在醇香和酯香方面具有明显优势，可弥补低盐腌制导致腊肉在醇香和酯香方面的不足。

在本发明中，所述肉汤优选由腊制产品搅碎后加水煮制，过滤得到；所述腊制产品优选包括腊鱼和/或腊肉。当所述腊制产品为腊鱼时，所述加水的质量优选为所述腊制产品质量的1-4倍，更优选为4倍；所述煮制的时间优选为30-60min，更优选为30min。当所述腊制产品为腊肉时，所述加水的质量优选为所述腊制产品质量的1-4倍，更优选为3倍；所述煮制的时间优选为30-60min，更优选为40min。本发明对所述腊鱼或所述腊肉的来源不作特别限定，本领域常规市售或者常规方法制备得到的腊鱼或腊肉均可。

在本发明中，所述肉蛋白酶解液优选由所述过滤后的滤渣经蛋白酶酶解得到。进一步的，所述蛋白酶的添加量优选为0.1-2wt％；所述酶解的温度优选为40-60℃；所述酶解的时间优选为0.5-6h。本发明对所述蛋白酶的来源不作特别限定，本领域常规市售的复合蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶等产品来源均可。

在本发明更具体的实施方式中，所述蛋白酶优选包括复合蛋白酶和风味蛋白酶；所述复合蛋白酶和风味蛋白酶优选分步酶解；复合蛋白酶添加量优选为原料重量的0.1-1％，酶解时间优选为0.5h-4h；复合蛋白酶酶后，再经风味蛋白酶酶解；风味蛋白酶的添加量优选为原料重量的0.1-1％，酶解时间优选为0.5h-2h。

本发明提供的优选实施方式利用腊制产品做肉汤、蛋白酶解液作为酵母的氮源，能够增加产品的香气特色，同时也可提供丰富的氨基酸，与单糖一起在酵母的作用下产生类似肉味的香气，使得发酵液及风味补充剂更能突出产品浓郁的香气，同时遮蔽鱼腥等异味。

本发明提供了一种风味改良剂。在本发明中，所述风味改良剂包括所述发酵液，还包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和组氨酸中的任意一种或者多种。风味改良剂中，肉蛋白酶解液、酵母抽提物的添加，不仅能提升产品的鲜味，同时也起到遮蔽异味的作用。

在本发明优选的实施方式中，所述发酵液和肉蛋白酶解液的质量比为35-45:30-40；和/或，所述发酵液和酵母抽提物的质量比为35-45:18-23；和/或，所述发酵液和组氨酸的质量比为35-45:0.01-0.04。更优选的，所述发酵液和肉蛋白酶解液的质量比为42:35；和/或，所述发酵液和酵母抽提物的质量比为42:22；和/或，所述发酵液和组氨酸的质量比为42:0.03。

本发明还提供了所述发酵液，或者所述风味改良剂在食品加工，尤其是在低盐腊制品加工中的应用。所述风味改良剂由酿酒酵母在产香培养基中发酵而得的发酵液，辅以水解液、酵母抽提物、组氨酸混合而成。将所述风味改良剂应用于腊制品中，可与腌制剂一同对鱼或者肉进行腌制，制得的低盐腊味制品与高盐腊味制品风味接近，且对腊鱼脱腥有一定效果。

在本发明中，所述风味改良剂相对于原料的添加量优选为2-12wt％，更优选为3.5-4wt％。所述低盐腌制剂中优选包括食盐，所述食盐相对于原料的添加量优选为1.5-4wt％，更优选为2.5-3wt％。所述低盐腌制剂中还可以包括其他本领域其他常规的腌制原料，其用量采用本领域常规用量。

进一步的，所述腌制的温度优选为1-4℃，时间优选为2-5天；所述腌制后优选还包括干制步骤，所述干制步骤优选：于腌制后的原料，在温度40-60℃、湿度30-60％条件下干制水分含量为40％以下，放置在5-15℃中成熟1-5天。

本发明提供的低盐腊制肉食加工方法使用所述风味改良剂处理原料。经实验验证，本发明提供的风味改良剂可改善低盐腊味制品由于降盐导致风味不足的问题，具有良好的市场前景。

下面结合实施例对本发明提供的技术方案进行详细说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。若未特别指明，实施例中所使用的实验方法均为常规方法；所用的材料、试剂等均可从商业途径得到。

实施例1

产香培养基的制备方法

(1)肉汤的制备(从方法①和方法②中任选一种)：

方法①：取去除头、鳍、尾、骨的腊鱼绞碎，与4倍的水混合，微沸30min后，过滤得到滤液即为肉汤，滤渣作为肉蛋白酶解液的原料备用。

方法②：取去除脂肪的腊肉绞碎，与3倍的水混合，微沸40min后，过滤得到滤液即为肉汤，滤渣作为肉蛋白酶解液的原料备用。

(2)肉蛋白酶解液的制备：将肉汤中的滤渣，添加2倍的水，分步进行酶解，先加入复合蛋白酶(Protamex 1.6，由诺维信(中国)生物技术有限公司提供)，添加量为滤渣重量的0.4％，酶解温度为55℃，酶解时间为2h，再添加风味蛋白酶(Flavourzyme 500MG，由诺维信中国生物技术有限公司提供)，添加量为滤渣重量的0.5％，酶解温度为55℃，酶解时间为1h，之后保持温度85℃，20min，过滤得到的滤液为肉蛋白酶解液。

(3)产香培养基的制备：产香培养基由两组成分组成，一组由肉汤42kg、马铃薯淀粉5kg、葡萄糖3kg、水50kg组成，另一组由水解植物蛋白3kg、酵母抽提物2kg、肉蛋白酶解液20kg、脯氨酸0.3kg、维生素B1 0.003kg组成，两组分别进行灭菌。

实施例2

产香发酵液的制备方法

将实施例1第(3)部分分别进行灭菌的两组培养基混合，得到产香培养基。然后，将已经活化的酿酒酵母CMRC5S接种到培养基中，接种量为2.5vol％，培养温度30℃，培养时间3天。

实施例3

风味改良剂的制备方法：

将产香发酵液40份、肉蛋白酶解液35份、酵母抽提物22份、组氨酸0.03份混合均匀，得到风味改良剂。

实施例4

一种利用风味改良剂制备低盐腊鱼的方法

(1)原料肉：去除内脏的鲫鱼100kg。

(2)混合腌制剂：风味改良剂3.5kg，食盐3.0kg，味精0.2kg，白砂糖1kg，葡萄糖1kg混合均匀，放置4℃备用。

(3)风味改良剂：采用实施例1-3所述方法制备，其中肉汤的制备选择方法①。

低盐腊鱼制备工艺：

将鱼腹摊平，沥干水分，将上述混合腌制剂均匀涂于鱼的表面，于4℃真空罐中腌制48小时，真空度为0.08MPa，腌制开始后的前8h需要间隔翻动擦涂腌制剂，每间隔2h，涂抹一次鱼的表面。

将腌好的鱼放置干燥箱干制，干制条件：温度50℃、湿度50％；干制到水分含量为40％以下，之后放置在12℃中成熟2天，即为成品。

实施例5

一种利用风味改良剂制备低盐腊肉的方法

(1)原料肉：五花肉100kg。

(2)混合腌制剂：风味改良剂4kg，食盐2.5kg，味精0.15kg，白砂糖1kg，葡萄糖1kg，亚硝酸钠0.005kg，异抗坏血酸钠0.1kg混合均匀，放置4℃备用。

(3)风味改良剂：采用实施例1-3的所述方法制备，其中肉汤的制备选择方法②。

(4)低盐腊肉制备工艺：

五花肉切成5cm宽的肉条，将上述混合腌制剂均匀涂于原料肉的表面，置于4℃真空滚揉罐中间歇式滚揉腌制48小时，真空度为0.08MPa，滚揉15min，静置45min。

将腌好的肉放置干燥箱干制，干制条件：温度50℃、湿度50％；干制到水分含量为40％以下，之后放置在12℃中成熟4天，即为成品。

对比例1

一种不添加风味改良剂的低盐腊鱼制备方法

采用与实施例4相同的方法制备，区别在于混合腌制剂中不添加风味改良剂，而用相同重量的水代替。

对比例2

一种工厂加工腊鱼制备方法

采用与实施例4相同的方法制备，区别在于混合腌制剂中不添加风味改良剂，食盐的添加量增加1倍，减少的混合腌制剂的重量用水补足。

对比例3

一种不添加风味改良剂的低盐腊肉制备方法

采用与实施例5相同的方法制备，区别在于混合腌制剂中不添加风味改良剂，而用相同重量的水代替。

对比例4

一种工厂加工腊肉制备方法

采用与实施例5相同的方法制备，区别在于混合腌制剂中不添加风味改良剂，食盐的添加量增加1倍，减少的混合腌制剂的重量用水补足。

试验例1

(1)对实施例4、对比例1-2所得的腊鱼进行挥发性风味物质检测，方法如下：

称取样品3g放入顶空样品瓶中，同时加入1μL浓度为0.816μg/μL的2-甲基-3-庚酮，在50℃的水浴过中平衡5min，用SPME萃取头插入瓶中，萃取30min后，将萃取头插入GC-MS进行解析和分析。GC-MS色谱条件为：使用TG-Wax MS极性柱(30m X 0.25mm，0.25μm)；载气为高纯氦气；流速1.0mL/min，不分流模式。升温程序为：进样口温度230"C，柱温起始40℃，保持3min，以5℃/min升温到200℃，再以8℃/min升到230℃保持3min。质谱条件为：电离方式为EI，电子能量为70eV；传输线温度240℃：离子源温度260℃；质谱质量扫描范围设定为40～600u，扫描方式为全扫描。结果如表1所示。

表1腊鱼挥发性风味物质

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注：“nd”表示未检出。

(2)结果分析

从表1可以看出，实施例4中的挥发性物质在总量、醇类、酸类、酯类、酮类、醛类的含量和种类均明显高于对比例1；在总量、醇类、酸类和酯类的含量高于对比例2；总体挥发性物质的种类上略微高于对比例2。较高的醇类成分能很好的抑制鱼的腥臭味，遮蔽异味。酯类物质可以使产品体现出较好的香甜的风味，醛类是过氧化产物，一定的醛类虽然可以提供腌腊制品的风味，但是过多则会带来负面的影响，同时一些醛类物质也是异味的来源，如庚醛，在水产研究中认为是鱼腥味等异味的来源。从表1中可以看到实施例4对比对比例2醛类的总量低，减少了脂质过氧化产物醛类的产生，且庚醛的含量实施例4未检出，抑制了庚醛产生的鱼腥味或者异味。因此实施例4较对比例2在物质的种类差异不明显，但是总含量更高些，表现出风味更加浓郁。

由此表明：在低盐腊鱼中添加本发明提供的风味改良剂可弥补低盐腊鱼在风味上的不足和抑制异味的生成，又能与高盐腊鱼在风味上媲美，且操作简单、安全，易于推广。

试验例2

(1)对实施例5、对比例3-4所得的腊肉进行挥发性风味物质检测，方法同试验例1，结果如表2所示。

表2腊肉挥发性风味物质

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注：“nd”表示未检出。

(2)结果分析

从表2可以看出，实施例5中的挥发性风味物质在总量、醇类、酸类、酯类的含量和种类均明显高于对比例3，与对比例4相比，实施例5在总量、醇类、酸类和酯类的含量和种类要高于对比例4。由于酿酒酵母产香的作用，使得腊肉醇香与酯香突出，赋予了实施例5浓郁和香甜的风味，另外由脂质过氧化产生的挥发性物质醛类也受到了略微的抑制。

由此表明在低盐腊肉中添加本发明提供的风味改良剂可弥补低盐腊肉在风味上的不足，又能与高盐腊肉在风味上媲美，且操作简单、安全，易于推广。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，便于具体和详细地理解本发明的技术方案，但并不能因此而理解为对发明专利保护专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims

1.发酵液，其特征在于，所述发酵液由酿酒酵母在产香培养基中发酵得到；所述产香培养基包括如下质量份的组分：肉汤30-50份，肉蛋白酶解液15-30份，马铃薯淀粉5-9份，水解植物蛋白1-4份，酵母抽提物1-3份，葡萄糖2-5份，脯氨酸0.2-0.5份，维生素B1 0.002-0.006份，水40-70份；所述酿酒酵母包括酿酒酵母CMRC 5S；所述肉汤由腊制产品搅碎后加水煮制，过滤得到；所述腊制产品包括腊鱼和/或腊肉；所述肉蛋白酶解液由过滤后的滤渣经蛋白酶酶解得到。

2.根据权利要求1所述发酵液，其特征在于，所述酿酒酵母的接种量为2-6 vol%；所述发酵的温度为25-35℃，所述发酵的时间为2-5天。

3.根据权利要求1所述发酵液，其特征在于，所述蛋白酶的添加量为0.1-2 wt%；所述酶解的温度为40-60℃；所述酶解的时间为0.5-6h。

4.风味改良剂，其特征在于，所述风味改良剂包括权利要求1-3任意一项所述发酵液，还包括肉蛋白酶解液、酵母抽提物和组氨酸。

5.根据权利要求4所述风味改良剂，其特征在于，所述发酵液和肉蛋白酶解液的质量比为35-45:30-40；

和/或，所述发酵液和酵母抽提物的质量比为35-45:18-23；

和/或，所述发酵液和组氨酸的质量比为35-45:0.01-0.04。

6.权利要求1-3任意一项所述发酵液，或者权利要求4或5所述风味改良剂在低盐腊制品加工中的应用。

7.一种低盐腊制肉食加工方法，其特征在于，使用权利要求1-3任意一项所述发酵液，或者权利要求4或5所述风味改良剂，与低盐腌制剂共同腌制原料肉。