CN110558534B - 一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油 - Google Patents
一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油，包括，杏鲍菇护色、杏鲍菇干燥制粉、种曲制备、将大豆：水：杏鲍菇粉按质量比为5:12:1～1.5混合制备大曲、盐水发酵后，制得成品酱油。本发明提供一种工艺简单、制得的酱油品质稳定、实施方便、易于推广的高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法，制得的杏鲍菇酱油氨基酸态氮含量高、多酚含量高、富含醇类和酯类风味物质的，相比未添加杏鲍菇酱油，氨基酸态氮含量增加了17％，总多酚含量增加了6.5％，在杏鲍菇酱油发酵中期醇类含量为44％，是不添加杏鲍菇酱油的22倍，终产品酱油醇类含量为57％，酯类含量为35％，氨基酸态氮含量为0.955g/100mL，总多酚含量为0.360mg/mL。
Description
技术领域
本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及到一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法及杏鲍菇酱油。
背景技术
酱油是我国的传统调味品，呈红褐色，味道鲜美，酱香浓郁，主要是以大豆、小麦等为原料，经过微生物的发酵作用，生成含有多种氨基酸、肽、有机酸及糖类的调味品，具有特殊色泽和风味。
杏鲍菇，因其具有杏仁的香味和菌肉肥厚如鲍鱼口感而得名，是一种珍稀食用菌新品种，含有高蛋白、低脂肪、多糖及各种人体必需的氨基酸，菌肉鲜嫩，是多数人喜爱的健康食品。具有降血糖、抗病毒、抗肿瘤、增强肌体免疫功能的作用。随着居民收入的不断提高和消费理念的转变，对调味品的需求也在不断提高，人们需要更多花色品种的酱油，并且更加注重酱油的营养价值。中国专利CN104522612B公开了一种酿造香菇酱油的生产方法，以干香菇、大豆和小麦为原料制备出的香菇酱油风味独特、营养丰富，但其也存在发酵时间较短、成本较高，原料发酵分解不充分的缺陷。
目前，市场上的香菇、草菇酱油为调配酱油，品质不佳。中国专利CN103859351B公开了一种金针菇固态发酵酱油的制备方法，采用固态制曲时接种驯化的金针菇菌株再进行固态发酵，得到的酱油具有浓郁的香味，但其也存在工艺过程复杂，金针菇菌株生长过程不易控制，酱油品质存在较大差异的问题。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有酱油制备方法中存在的问题，提出了本发明。
因此，本发明的目的是，克服现有酱油制备方法中的不足，提供一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，包括，杏鲍菇护色：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2～3mm薄片状，热烫3min后，浸泡于由L-半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸组成的复合护色剂中10min；杏鲍菇干燥制粉：将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3％后，热风干燥至水分为7～9％后，超微粉碎成粉状，过60目筛；种曲制备：将麸皮、水按质量比为7～10:12混合，100～121℃灭菌20min后，冷却至35～38℃，接入米曲霉孢子沪酿3.042，30～32℃堆积培养，表面出现白点后，翻曲平铺，继续培养，表面铺白，第二次翻曲，直至呈深绿色后，50℃烘8h，制得种曲；大曲制备：将大豆：水：杏鲍菇粉按质量比为5:12:1～1.5混合，0.1MPa、121℃条件下蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉，混匀，冷却至35～38℃，接入以上所述种曲，堆积，30℃培养至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲；盐水发酵：加入大曲质量1.5～2倍的低温盐水，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃后发酵5个月，发酵期间每天搅拌一次，得成熟酱醪；酱油制备：将成熟酱醪自淋15h后，在0.8MPa条件下轻压20h后，7MPa重压24h，硅藻土过滤得生酱油，超高压均质处理，处理条件为200MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。
作为本发明所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述由L-半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸组成的复合护色剂，其中，所述复合护色剂中，L-半胱氨酸的浓度为1.5g/L，柠檬酸的浓度为0.3g/L，抗坏血酸的浓度为0.1g/L。
作为本发明所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3％，其中，真空微波干燥功率为1100W，真空微波干燥真空度-85kPa。
作为本发明所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述热风干燥至水分为7～9％，其中，热风温度为45～53℃，风速为1m/s，样品载荷为300g。
作为本发明所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述种曲制备，其中，接入米曲霉孢子沪酿3.042的接种量为3‰。
作为本发明所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲制备，其中，大豆：水：杏鲍菇粉质量比为5:12:1。
作为本发明所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法的一种优选方案，其中：所述大曲制备，其中，趁热加入炒小麦粉，炒小麦粉与大豆质量比为1:1。
本发明的另外一个目的是，克服现有酱油制备方法中的不足，提供一种高产醇的杏鲍菇酱油。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种杏鲍菇酱油，杏鲍菇酱油发酵90天时，醇类含量为44％，是不添加杏鲍菇酱油的22倍，促进后期酯类含量的增加，终产品酱油醇类含量为57％，酯类含量为35％，氨基酸态氮含量为0.955g/100mL，总多酚含量为0.360mg/mL。
本发明有益效果：
(1)本发明提供一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法，通过将杏鲍菇进行护色及真空微波干燥联合热风干燥处理，防止杏鲍菇褐变，提高酱油的红色指数，同时，大曲的制备中添加大豆和炒小麦总质量10％的杏鲍菇粉，有利于发酵中期醇类物质的产生，通过添加杏鲍菇达到酱油中期高产醇类物质的目的，制得的杏鲍菇酱油醇类含量是未加杏鲍菇食用菌粉酱油的2.3倍，酯类含量是未加杏鲍菇食用菌粉酱油的1.3倍，且产生了乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸异戊酯、安息香酸乙酯等酯类。
(2)本发明提供一种氨基酸态氮含量高、多酚含量高、富含醇类和酯类风味物质的杏鲍菇酱油，相比未添加杏鲍菇酱油，氨基酸态氮含量增加了17％，总多酚含量增加了6.5％，在杏鲍菇酱油发酵中期(90天)醇类含量为44％，是不添加杏鲍菇酱油的22倍，促进后期酯类含量的增加，终产品酱油醇类含量为57％，酯类含量为35％，氨基酸态氮含量为0.955g/100mL，总多酚含量为0.360mg/mL。
(3)本发明提供一种工艺简单、制得的酱油品质稳定、实施方便、易于推广的高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例2中高产醇的酱油的制备方法的工艺流程示意图。
图2为本发明实施例7中高产醇的酱油的物种丰度聚类热图。
图3为本发明实施例7中高产醇的酱油的功能相对丰度聚类热图。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
1、种曲的制备
(1)麸皮：水(质量比为7～10:12)混匀，制得混合培养基。
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。115℃、20min灭菌，制成种曲培养基。
(3)种曲培养基冷却后，用接种环挑取米曲霉孢子(沪酿3.042)接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养。
(4)16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养。
(5)8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养。
(6)12h后，培养基显黄绿色，于28℃下培养，至培养基全显绿色。
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘8h，所得为种曲。
2、酱油大曲的制备
(1)大豆：水(质量比为5:12)混合，0.1MPa，121℃蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉(炒小麦粉与大豆质量比为5:5)，混匀。
(2)将蒸煮后的曲料取出冷却至35～38℃，接入种曲，接种量为0.3％，混合均匀。
(3)30℃堆积培养，至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲。
3、盐水发酵
采用温度梯度结合发酵法。加入大曲质量1.5～2倍的低温盐水(20波美度)，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃，每天升高1℃，30℃再发酵5个月，每天搅拌一次，得成熟酱醪。
4、酱油制备
(1)采用压榨法得生酱油，自淋15h后，压力为0.8MPa轻压20h，最后重压7MPa，24h，生酱油硅藻土过滤。
(2)将硅藻土过滤后酱油经高压均质机进行超高压均质(UHPH)处理，处理条件为200MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。
实施例2
1、杏鲍菇粉的制备
(1)杏鲍菇护色：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2～3mm薄片状，热烫3min处理，然后浸泡于1.5g/L的L-半胱氨酸，0.3g/L的柠檬酸，0.1g/L的抗坏血酸的复合护色剂中10min。
(2)上述菌片用真空微波干燥法干燥，功率1100W，真空度-85kPa，干燥杏鲍菇片至水分含量为30±3％。联合热风干燥，热风温度45～53℃，风速为1m/s，样品载荷300g，至水分为7～9％。
(3)烘干后粉碎成粉状。烘干后食用菌伞部采用普通高速磨粉机，过60目筛。质地较硬的柄部及下脚料在初步粉碎后采用高压气流超微粉碎机能使颗粒达到10～30μm。
2、种曲的制备
(1)麸皮：水(质量比为7～10:12)混匀，制得混合培养基。
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。115℃、20min灭菌，制成种曲培养基。
(3)种曲培养基冷却后，用接种环挑取米曲霉孢子(沪酿3.042)接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养。
(4)16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养。
(5)8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养。
(6)12h后，培养基显黄绿色，于28℃下培养，至培养基全显绿色。
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘8h，所得为种曲。
3、添加杏鲍菇酱油大曲的制备
(1)大豆：水：杏鲍菇粉(质量比为5:12:1)混合，0.1MPa，121℃蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉(炒小麦粉与大豆质量比为5:5)，混匀。
(2)将蒸煮后的曲料取出冷却至35～38℃，接入种曲，接种量为0.3％，混合均匀。
(3)30℃堆积培养，至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲。
4、盐水发酵
采用温度梯度结合发酵法。加入大曲质量1.5～2倍的低温盐水(20波美度)，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃，每天升高1℃，30℃再发酵5个月，每天搅拌一次，得成熟酱醪。
5、酱油制备
(1)采用压榨法得生酱油，自淋15h后，压力为0.8MPa轻压20h，最后重压7MPa，24h，生酱油硅藻土过滤。
(2)将硅藻土过滤后酱油经高压均质机进行超高压均质(UHPH)处理，处理条件为200MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。
实施例3
1、理化指标检测
实施例1和实施例2制得的酱油氨基酸态氮含量测定结果，见表1。
表1
实施例1和实施例2制得的酱油总多酚含量(以没食子酸计)测定结果，见表2。
表2
2、色泽指标检测
酱油颜色的评价包括两种指标，一是色泽，是指酱油颜色深浅的指标，用色率表示。另一种指标是色调，是表示酱油中主要颜色强弱的指标，用红色指数表示。实施例1和实施例2制得的酱油色率和红色指数测定结果，见表3。
表3
从表3可以看出，杏鲍菇酱油的色率指数低于普通酱油，而红色指数高于普通酱油，这表明杏鲍菇酱油的颜色要比普通酱油的颜色较浅。
3、风味物质检测
采用顶空-固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)测定挥发性风味物质。
HS-SPME：样品在60℃水浴保温，600r/min平衡15min。平衡后，DVB-CAR萃取头与样品液面保持1.0cm，60℃下萃取30min。将萃取头插入GC的进样口，250℃解吸。
GC条件：升温程序：起始温度为40℃，以4℃/min上升到150℃保持1min，再以8℃/min上升到250℃保持6min。进样口温度为250℃，以He为载气，总流量为14mL/min，分流进样。
MS条件：离子源温度200℃，接口温度220℃，电离方式为EI，70eV，扫描质量范围为35～500m/z。
实施例1和实施例2制得的酱油风味物质对比测定结果，见表4。
表4
实施例1和实施例2制得的酱油发酵过程中(30天、90天、150天、180天)醇类和酯类含量变化对比测定结果，见表5。
表5
酱油中醇类化合物主要来源于糖和氨基酸的微生物发酵代谢，一些高级醇类物质为大豆油脂的氧化降解产物。从表5可以看出，实施例2制得的杏鲍菇酱油中醇类的含量高于普通酱油，其中乙醇有酒香味，异戊醇具有麦芽香，其含量在杏鲍菇酱油发酵中期(90天)是不添加杏鲍菇酱油的4倍，在杏鲍菇酱油发酵中期(90天)产生2,3-丁二醇，而不添加杏鲍菇酱油发酵中期未产生2,3-丁二醇。在杏鲍菇酱油发酵中期(90天)醇类含量为44％，是不添加杏鲍菇酱油的22倍，促进后期酯类含量的增加，杏鲍菇酱油醇类含量为57％，酯类含量为35％，均优于不添加杏鲍菇酱油产品。
酯类是酱油中风味物质的重要成分，酯类和其他风味物质作用会产生更加醇厚的效果，可以缓解咸味。其形成途径有两条，一是在发酵过程中由酵母酶催化生成，二是由有机酸和醇通过非酶催化的酯化反应生成。在酱油中多以乙酯的形式存在，在酱油中起着香甜、浓郁而柔和的基底作用，赋予甜香和果香。与普通酱油相比，杏鲍菇酱油含有乙酸乙酯具有水果香气，2-甲基丁酸乙酯，异戊酸乙酯具有香蕉、甜果香气，月桂酸异戊酯，安息香酸乙酯稍有水果气味，近似于依兰油香气等酯类。可以看出，本发明在大曲制备过程中，添加杏鲍菇粉有利于醇类物质的生成，可能由于添加了杏鲍菇，酵母菌更容易富集，酵母菌对于添加了杏鲍菇的酱油的环境更加适应，酵母菌会从空气中进入。传统的酱油发酵过程，是一个开放式的自然发酵过程，其整个酿造过程，从制曲到发酵，都是利用自然环境中的微生物，其中包括霉菌、酵母菌和乳酸菌。这些微生物通过相互作用，直接影响酱油的品质与质量。酵母可利用酱醪中的还原糖进行酒精发酵,生成醇类物质,从而赋予酱油醇的香气，以及有利于后期酯类物质的形成。在盐水发酵过程中，可以通过向酱醪中添加耐盐酵母来弥补米曲霉独自发酵造成的风味单一的不足，从而提高酱油的品质以及档次。本发明通过添加杏鲍菇粉，不添加酵母，减化了发酵过程的步骤，同时能保证发酵中乙醇及其他醇类的含量。
综上可知，添加杏鲍菇发酵酱油，发酵中期产生大量醇类，有利于后期酯类的形成，制得的杏鲍菇酱油成品风味独特、营养更加丰富。
实施例4
1、杏鲍菇粉的制备
(1)杏鲍菇烘干：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2～3mm薄片状，热烫3min处理，用真空微波干燥法干燥，功率1100W，真空度-85kPa，干燥杏鲍菇片至水分含量为30±3％。联合热风干燥，热风温度45～53℃，风速为1m/s，样品载荷300g，至水分为7～9％。
(2)烘干后粉碎成粉状。烘干后食用菌伞部采用普通高速磨粉机，过60目筛。质地较硬的柄部及下脚料在初步粉碎后采用高压气流超微粉碎机能使颗粒达到10～30μm。
2、种曲的制备
(1)麸皮：水(质量比为7～10:12)混匀，制得混合培养基。
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。115℃、20min灭菌，制成种曲培养基。
(3)种曲培养基冷却后，用接种环挑取米曲霉孢子(沪酿3.042)接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养。
(4)16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养。
(5)8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养。
(6)12h后，培养基显黄绿色，于28℃下培养，至培养基全显绿色。
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘8h，所得为种曲。
3、添加杏鲍菇酱油大曲的制备
(1)大豆：水：杏鲍菇粉(质量比为5:12:1)混合，0.1MPa，121℃蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉(炒小麦粉与大豆质量比为5:5)，混匀。
(2)将蒸煮后的曲料取出冷却至35～38℃，接入种曲，接种量为0.3％，混合均匀。
(3)30℃堆积培养，至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲。
4、盐水发酵
采用温度梯度结合发酵法。加入大曲质量1.5～2倍的低温盐水(20波美度)，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃，每天升高1℃，30℃再发酵5个月，每天搅拌一次，得成熟酱醪。
5、酱油制备
(1)采用压榨法得生酱油，自淋15h后，压力为0.8MPa轻压20h，最后重压7MPa，24h。生酱油硅藻土过滤。
(2)经高压均质机进行超高压均质(UHPH)处理，处理条件为200MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。
实施例4制得的杏鲍菇酱油和实施例2制得的杏鲍菇酱油总多酚含量和氨基酸态氮含量以及发酵30天还原糖测定结果，见表6。
表6
从表6可以看出，通过护色处理的杏鲍菇制得的酱油，氨基酸态氮和总多酚含量以及发酵30天还原糖均优于未护色处理杏鲍菇制得酱油，可能由于未护色处理的杏鲍菇，在干燥的过程中容易出现酶促褐变和非酶褐变，酶促褐变会使酚类物质转化成黑色素物质，非酶褐变如美拉德反应会消耗氨基酸和还原糖。
实施例5
1、杏鲍菇粉的制备
(1)杏鲍菇护色：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2～3mm薄片状，热烫3min处理，然后浸泡于1.5g/L的L-半胱氨酸，0.3g/L的柠檬酸，0.1g/L的抗坏血酸的复合护色剂中10min。
(2)上述菌片用热风干燥，热风温度45～53℃，风速为1m/s，样品载荷300g，至水分为7～9％。
(3)烘干后粉碎成粉状。烘干后食用菌伞部采用普通高速磨粉机，过60目筛。质地较硬的柄部及下脚料在初步粉碎后采用高压气流超微粉碎机能使颗粒达到10～30μm。
2、种曲的制备
(1)麸皮：水(质量比为7～10:12)混匀，制得混合培养基。
(2)培养基分装到500mL锥形瓶，每瓶40g。115℃、20min灭菌，制成种曲培养基。
(3)种曲培养基冷却后，用接种环挑取米曲霉孢子(沪酿3.042)接种，每瓶3环，混匀，30℃下堆积培养。
(4)约16h后，培养基表面出现了白色菌落，摇瓶，继续30℃培养。
(5)约8h后，培养基全部铺白，摇瓶，30℃培养。
(6)约12h后，培养基显黄绿色，于28℃下培养，至培养基全显绿色。
(7)培养基装于牛皮纸袋，封口，50℃烘8h，所得为种曲。
3、添加杏鲍菇酱油大曲的制备
(1)大豆：水：杏鲍菇粉(质量比为5:12:1)混合，0.1MPa，121℃蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉(炒小麦粉与大豆质量比为5:5)，混匀。
(2)将蒸煮后的曲料取出冷却至35～38℃，接入种曲，接种量为0.3％，混合均匀。
(3)30℃堆积培养，至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲。
4、盐水发酵
采用温度梯度结合发酵法。加入大曲质量1.5～2倍的低温盐水(20波美度)，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃，每天升高1℃，30℃再发酵5个月，每天搅拌一次，得成熟酱醪。
5、酱油制备
(1)采用压榨法得生酱油，自淋15h后，压力为0.8MPa轻压20h，最后重压7MPa，24h。生酱油硅藻土过滤。
(2)经高压均质机进行超高压均质(UHPH)处理，处理条件为200MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。
不同的杏鲍菇干燥制粉工艺对酱油产品品质的影响，结果见表7。
表7
从表7可以看出，经过2段干燥法可以避免杏鲍菇焦糊现象，提高酱油色泽品质。
实施例6
在实施例2的基础上，通过杏鲍菇的添加量(杏鲍菇占大豆和炒小麦粉的质量百分比)不同，探究杏鲍菇的添加量对酱油醇含量的影响，结果见表8。
表8
从表8可以看出，添加10％杏鲍菇的发酵酱油醇类含量比添加5％明显增加很多，而添加15％醇类含量略有降低，杏鲍菇添加量过多，酵母菌富集受到一定影响，不利于醇类产生。
在实施例2的基础上，将杏鲍菇分别替换成香菇和草菇，制得香菇酱油和草菇酱油，醇类变化见表9。
表9
从表9可以看出，同样方法制作香菇酱油和草菇酱油，发酵中期醇类含量变化不大。
实施例7
选取发酵80、120、180d的酱醪进行微生物多样性分析，如图2酱油发酵到180d时物种多样性增加，添加杏鲍菇发酵酱油与不添加杏鲍菇酱油的微生物多样性差异较大。图3为根据16S测序数据进行基于KEGG数据库的功能预测，杏鲍菇酱油中微生物功能集中为发酵，化能异养生长等。
本发明提供一种高产醇的杏鲍菇酱油的制备方法，大曲的制备中添加大豆和炒小麦总质量10％的杏鲍菇粉，有利于发酵中期醇类物质的产生，通过添加杏鲍菇达到提高醇类物质的目的，制得的杏鲍菇酱油，发酵中期(90天)醇类含量为44％，是不添加杏鲍菇酱油的22倍，促进后期酯类含量的增加。发酵终点的酱油醇类含量是未加杏鲍菇食用菌粉酱油的2.3倍，酯类含量是未加杏鲍菇食用菌粉酱油的1.3倍，且产生了乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、月桂酸异戊酯、安息香酸乙酯等酯类。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (4)
1.一种高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，其特征在于：包括，
杏鲍菇护色：杏鲍菇清洗除杂后淋干表面水分，切成2~3 mm薄片状，热烫3 min后，浸泡于由L-半胱氨酸、柠檬酸和抗坏血酸组成的复合护色剂中10min，其中，所述复合护色剂中，L-半胱氨酸的浓度为1.5 g/L，柠檬酸的浓度为0.3 g/L ，抗坏血酸的浓度为0.1 g/L；
杏鲍菇干燥制粉：将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3%后，热风干燥至水分为7~9%后，超微粉碎成粉状，过60目筛；
种曲制备：将麸皮、水按质量比为7~10:12混合，100~121℃灭菌20 min后，冷却至35~38℃，接入米曲霉孢子沪酿3.042，30~32℃堆积培养，表面出现白点后，翻曲平铺，继续培养，表面铺白，第二次翻曲，直至呈深绿色后，50℃烘8 h，制得种曲，其中，米曲霉孢子沪酿3.042的接种量为3‰；
大曲制备：将大豆：水：杏鲍菇粉按质量比为5:12:1混合，0.1 MPa、121℃条件下蒸煮20min，趁热加入炒小麦粉，混匀，冷却至35~38℃，接入以上所述种曲，堆积，30℃培养至出现白点第一次翻曲，平铺，表面铺白后，进行第二次翻曲。30℃继续培养，直至黄绿色，即出曲，其中，炒小麦粉与大豆质量比为1:1；
盐水发酵：加入大曲质量1.5~2倍的低温盐水，设置发酵初始温度为15℃，逐渐升温到30℃后发酵5个月，发酵期间每天搅拌一次，得成熟酱醪；
酱油制备：将成熟酱醪自淋15 h后，在0.8 MPa条件下轻压20 h后，7 MPa重压24 h，硅藻土过滤得生酱油，超高压均质处理，处理条件为200 MPa，物料入口温度为60℃，进行热灌装得成品酱油。
2.根据权利要求1所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，其特征在于：所述将经复合护色剂处理后的杏鲍菇进行真空微波干燥至水分含量为30±3%，其中，真空微波干燥功率为1100 W，真空微波干燥真空度-85 kPa。
3.根据权利要求1所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法，其特征在于：所述热风干燥至水分为7~9%，其中，热风温度为45~53℃，风速为1 m/s，样品载荷为300 g。
4.根据权利要求1~3中任一所述高产醇杏鲍菇酱油的制备方法制得的杏鲍菇酱油。
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