CN107232579A - 一种食用菌酱油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种食用菌酱油及其制备方法，属于酱油酿造技术领域；采用的技术方案为：取一定重量份的豆粕、麸皮、小麦、食用菌、豆子、复合香料、米曲霉、薏米仁、枸杞、食盐；通过制备食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液，并在固态酱油酿造工艺的基础上，将上述三种液体加入曲醅发酵过程进行二次发酵，之后经过淋油、调配、灭菌包装而成；本发明不仅从配方上做了整体的协同互补，在发酵工艺上采取先单独后混合的发酵方式将原料中的营养物质充分提取并分解成利于人体吸收的小分子物质，糅合形成相互协调的统一整体，提高了食用菌酱油的营养价值和经济价值。
Description
技术领域
本发明属于酱油酿造技术领域，具体涉及一种食用菌酱油及其制备方法。
背景技术
食用菌堪有“素中之肉”、“植物肉”的美称，是一种最接近于肉类、牛奶营养的蔬菜；有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比牛肉更胜一筹。鲜蘑菇含5％的蛋白质，干蘑菇蛋白质含量则高达35-40％，且富含18 种氨基酸；富含膳食纤维，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100 克蘑菇中所含的微量元素可满足人体一天所需，其中磷的含量与鱼肉相当，铁含量也极高；丰富的胡萝卜素可在人体内转化为维生素A，因此蘑菇享有“维生素A宝库”的美誉，而且蘑菇拥有一般新鲜蔬菜所没有或很少有的维生素D2，有助于人体钙的吸收。
其中的羊肚菌更是世界上很名贵的食用菌，属高级营养滋补品，它有很多种奇特效果，现代医学表明，羊肚菌含丰富的蛋白质、多糖肤、碳水化合物、多种维生素和20多种氨基酸及微量元素。具有补肾、壮阳、补脑、提神的功能:对精肾亏损、阳萎不举、性功能减退、性欲冷淡有明显的改善作用：对头晕失眠、肠胃炎症、脾胃虚弱、消化不良、饮食不振有良好的疗效。长期食用可防癌、抗癌、抑制肿瘤、预防感冒、增加人体免疫力的效果。羊肚菌是子囊菌中最著名的食用菌和药用菌，它不仅味道鲜美、营养丰富，还有强身健体、防病治病、延年益寿的功能；从《本草纲目》和医学的角度表明，羊肚菌具有益肠胃，助消化、降血糖、补肾壮阳和补脑提神之功效，是一种不含任何激素，无任何副作用的纯天然滋补品。羊肚菌营养价值极高，与其他食用菌一同用于加工成复合食用菌醋可实现对羊肚菌的综合利用，便于储存，提高其经济价值和营养价值。
公开号为CN103519135A一种羊肚菌酱油的加工方法是将羊肚菌提取液加入到酱油中，配合其他香料调制而成；公布号为CN106235266 A一种羊肚菌特色酱油的酿造方法是经羊肚菌浸泡溶液的提取、与酱油调配并浓缩固化的方法制得；申请公布号CN 105969633A一种金花菌羊肚菌调味料及其制备方法是将干的金花菌和羊肚菌进行处理后进行发酵而制备得到。以上的专利方法制备的食用菌酱油或者调味料风味独特，但是缺乏与更多的天然食材的搭配与融合，本发明在食用菌的应用基础上，混合多种五谷及香料，使其相互结合，将更加丰富酱油中各种营养物质，同时口味也更加鲜香，协调柔和。
发明内容
本发明克服现有技术的不足，所要解决的技术问题是提供一种食用菌酱油及其制备方法。本发明采用食用菌、豆类分别发酵以及与香料结合酿造一种食用菌酱油，口味鲜香、柔和协调，入口兼有食用菌特有的鲜香和杂粮发酵后具有的纯正绵长的口感，并含有多种有利于人体的氨基酸、矿物质及维生素。
为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案为：制成上述食用菌酱油，其特征是由下列重量份原料组成：豆粕200-300，麸皮100-200，小麦100-200，食用菌45-55，豆子25-35，复合香料2-5，米曲霉2-5，薏米仁10-20，枸杞3-5，食盐5-10。
所述的食用菌或为羊肚菌，或为海鲜菇，或为香菇，或为双孢菇，或为以上2种到4种的组合。
所述的豆子或为红小豆，或为黑豆，或为以上2种的组合。
所述的复合香料是由高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶混合而成。
所述的食用菌酱油的制备方法包括以下步骤：
（1）食用菌发酵液的制备：将食用菌优选清洗，沸水焯制1-2min，捞出冷却至25-30℃，加入食盐3-6份进行磨浆，之后入坛在28-40℃条件下密封发酵25-30天；
（2）豆类发酵液的制备：将豆子和10-20份的小麦在10-20℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2-3min，捞出冷却至25-30℃，加入食盐2-4份进行磨浆，之后入坛在25-35℃密封发酵10-20天；
（3）复合香料溶液的制备：将复合香料在小火上焙热，加水熬制30-40min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至35-42℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，18-35℃发酵50-70天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在25-30℃继续发酵10-20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
步骤（3）中水与复合香料的质量比为10-20:1。
本发明不仅从配方上做了整体的协同互补，在发酵工艺上，更是采取先单独发酵，后混合发酵的方式将食用菌、豆类、谷物的营养物质充分提取后分解成利于人体吸收的小分子物质，配合枸杞、薏米仁和复合香料最终融合并共同二次发酵，使原辅料中的营养物质、香气物质和风味物质糅合形成相互协调的统一整体。在技术层面的设计上，提高了食用菌酱油的营养价值和经济价值，最终达到了本技术方案的技术效果。
与现有技术相比本发明具有以下有益效果：
1．食用菌与豆类分别单独发酵，使食用菌中的大分子多糖物质和豆类中的蛋白质分解成利于人体吸收的低分子寡糖和小链肽蛋白以及多种氨基酸，更加有利于后续发酵的微生物利用以及人体对营养物质的吸收。
2．配合枸杞、薏米仁，以及高良姜等香料物质，使食用菌酱油中的营养成分更加丰富，同时枸杞与薏米仁中的维生素、黄酮类物质也有利于寡糖、氨基酸等成分更易被吸收和利用。
3．二次发酵的过程使上述步骤中的各种营养元素进一步融合，同时，残存的大分子物质进一步分解，使原辅料中的营养素被充分转化，提高出酱油的产量和其营养价值。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步说明。
实施例1
一种食用菌酱油及其制备方法，称取：豆粕200kg，麸皮100kg，小麦100kg，羊肚菌45kg，红小豆25kg，复合香料包括高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶共计2kg，米曲霉2kg，薏米仁10kg，枸杞3kg，食盐5kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将羊肚菌优选清洗，沸水焯制1min，捞出冷却至25℃，加入食盐3kg进行磨浆，之后入坛在28℃条件下密封发酵25天；
（2）豆类发酵液的制备：将红小豆和10kg的小麦在10℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2min，捞出冷却至25℃，加入食盐2kg进行磨浆，之后入坛在25℃密封发酵10天；
（3）复合香料溶液的制备：将复合香料在小火上焙热，加水20kg熬制30min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至35℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，18℃发酵50天形成曲醅；将步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在25℃继续发酵10天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例2
一种食用菌酱油及其制备方法，称取：豆粕300kg，麸皮200kg，小麦200kg，羊肚菌和香菇共55kg，黑豆35kg，复合香料包括高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶共计5kg，米曲霉5kg，薏米仁20kg，枸杞5kg，食盐10kg；制备方法包括：
（1）食用菌发酵液的制备：将羊肚菌和香菇优选清洗，沸水焯制2min，捞出冷却至30℃，加入食盐6kg份进行磨浆，之后入坛在40℃条件下密封发酵30天；
（2）豆类发酵液的制备：将黑豆和20kg的小麦在20℃下加水浸泡发芽，沸水焯制3min，捞出冷却至30℃，加入食盐4kg份进行磨浆，之后入坛在35℃密封发酵20天；
（3）复合香料溶液的制备：将高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶在小火上焙热，加水50kg熬制40min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至42℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲及铲曲，35℃发酵70天形成曲醅；将步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在30℃继续发酵20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例3
一种食用菌酱油及其制备方法，称取：豆粕250kg，麸皮150kg，小麦150kg，羊肚菌、香菇和海鲜菇共50kg，红小豆和黑豆30kg，复合香料包括高良姜、大蒜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶共计3kg，米曲霉2.5kg，薏米仁15kg，枸杞4kg，食盐7kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将羊肚菌、香菇和海鲜菇优选清洗，沸水焯制1.5min，捞出冷却至25℃，加入食盐4kg进行磨浆，之后入坛在30℃条件下密封发酵27天；
（2）豆类发酵液的制备：将红小豆、黑豆和15kg小麦在15℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2.5min，捞出冷却至27℃，加入食盐3kg进行磨浆，之后入坛在30℃密封发酵15天；
（3）复合香料溶液的制备：将高良姜、大蒜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶在小火上焙热，加水60kg熬制35min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至42℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，35℃发酵60天形成曲醅；将步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在30℃继续发酵20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例4
一种食用菌酱油及其制备方法，称取：豆粕270kg，麸皮170kg，小麦200kg，羊肚菌、香菇、海鲜菇和双孢菇共55kg，红小豆和黑豆35kg，复合香料包括高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶共计3kg，米曲霉2.5kg，薏米仁20kg，枸杞5kg，食盐5kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将羊肚菌、香菇、海鲜菇和双孢菇优选清洗，沸水焯制1.5min，捞出冷却至30℃，加入食盐2kg进行磨浆，之后入坛在40℃条件下密封发酵30天；
（2）豆类发酵液的制备：将红小豆、黑豆和20kg小麦在20℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2min，捞出冷却至30℃，加入食盐3kg进行磨浆，之后入坛在30℃密封发酵15天；
（3）复合香料溶液的制备：将高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶在小火上焙热，加水30kg熬制35min后过滤得到滤液，将山楂去核与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至42℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，35℃发酵60天形成曲醅；将步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在30℃继续发酵20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例5
一种食用菌酱油及其制备方法，首先称取：豆粕220kg，麸皮160kg，小麦130kg，羊肚菌和双孢菇共计48kg，红小豆和豌豆共计32kg，复合香料包括花椒、桂皮和陈皮共2kg，米曲霉4kg，薏米仁16kg，枸杞4kg，食盐9kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将羊肚菌和双孢菇优选清洗，沸水焯制1.6min，捞出冷却至28℃，加入食盐6kg进行磨浆，之后入坛在38℃条件下密封发酵26天；
（2）豆类发酵液的制备：将红小豆、豌豆和12kg小麦在13℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2.3min，捞出冷却至29℃，加入食盐3kg进行磨浆，之后入坛在32℃密封发酵12天；
（3）复合香料溶液的制备：将花椒、桂皮和陈皮在小火上焙热，加水30kg熬制33min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至40℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，20℃发酵53天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在26℃继续发酵16天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例6
一种食用菌酱油及其制备方法，首先称取：豆粕260kg，麸皮190kg，小麦190kg，羊肚菌、香菇和杏鲍菇共计54kg，红小豆和绿豆共计34kg，复合香料包括花椒、大蒜和八角共3kg，米曲霉5kg，薏米仁17kg，枸杞3.5kg，食盐10kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将羊肚菌、香菇和杏鲍菇优选清洗，沸水焯制2min，捞出冷却至30℃，加入食盐6kg进行磨浆，之后入坛在40℃条件下密封发酵25天；
（2）豆类发酵液的制备：将红小豆、绿豆和小麦在17℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2.5min，捞出冷却至28℃，加入食盐4kg进行磨浆，之后入坛在35℃密封发酵18天；
（3）复合香料溶液的制备：将花椒、大蒜和八角在小火上焙热，加水60kg熬制40min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至39℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，25℃发酵59天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在29℃继续发酵20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例7
一种食用菌酱油及其制备方法，首先称取：豆粕280kg，麸皮150kg，小麦150kg，金针菇、平菇和双孢菇共计45kg，黄豆和绿豆共计30kg，复合香料包括花椒、八角共2kg，米曲霉4.5kg，薏米仁11kg，枸杞4.5kg，食盐5kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将金针菇、平菇和双孢菇优选清洗，沸水焯制1min，捞出冷却至25℃，加入食盐3kg进行磨浆，之后入坛在40℃条件下密封发酵30天；
（2）豆类发酵液的制备：将黄豆、绿豆和小麦在18℃下加水浸泡发芽，沸水焯制3min，捞出冷却至26℃，加入食盐2kg进行磨浆，之后入坛在35℃密封发酵10天；
（3）复合香料溶液的制备：将花椒、八角在小火上焙热，加水20kg熬制35min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至41℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，35℃发酵69天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在26℃继续发酵10天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例8
一种食用菌酱油及其制备方法，首先称取：豆粕210kg，麸皮160kg，小麦130kg，杏鲍菇、和双孢菇共计55kg，黑豆和绿豆共计30kg，复合香料包括花椒、大蒜共4kg，米曲霉3.6kg，薏米仁12kg，枸杞3.5kg，食盐5kg；制备方法为：
（1）食用菌发酵液的制备：将杏鲍菇、双孢菇优选清洗，沸水焯制1min，捞出冷却至25℃，加入食盐3kg进行磨浆，之后入坛在40℃条件下密封发酵30天；
（2）豆类发酵液的制备：将黑豆、绿豆和小麦在18℃下加水浸泡发芽，沸水焯制3min，捞出冷却至26℃，加入食盐2kg进行磨浆，之后入坛在35℃密封发酵10天；
（3）复合香料溶液的制备：将花椒、大蒜在小火上焙热，加水40kg熬制35min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至37℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，19℃发酵59天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在30℃继续发酵20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
实施例4的检测结果如下：
表1 实施例4感官及理化指标
| 检测项目 | 检测方法 | 单位 | 检测结果 | 技术要求 | 单项判定 |
| 色泽 | GB/T18186-2000 | / | 鲜艳的深红褐色，有光泽 | 鲜艳的深红褐色，有光泽 | 符合 |
| 香气 | GB/T18186-2000 | / | 酱香浓郁，无不良气味 | 酱香浓郁，无不良气味 | 符合 |
| 滋味 | GB/T18186-2000 | / | 味鲜美，醇厚，咸味适口 | 味鲜美，醇厚，咸味适口 | 符合 |
| 体态 | GB/T18186-2000 | / | 澄清 | 澄清 | 符合 |
| 铵盐 | GB/T5009.39-2003 | g/100ml | 0.044 | 不超过氨基酸态氮含量的30% | 符合 |
| 可溶性无盐固形物 | GB/T18186-2000 | g/100ml | 25.6 | ≥20.00 | 符合 |
| 大肠菌群 | GB4789.3-2010 | MPN/100ml | ＜3 | ≤30 | 符合 |
注：以上数据来自英格尔检测技术服务有限公司，报告编号：SHF17050288-01A，报告日期：2017年6月5日。
本发明可用其他的不违背本发明的精神或主要特征的具体形式来概述。因此，无论从哪一点来看，本发明的上述实施方案都只能认为是对本发明的说明而不能限制发明，权利要求书指出了本发明的范围，而上述的说明并未指出本发明的范围，因此，在与本发明的权利要求书相当的含义和范围内的任何变化，都应认为是包括在权利要求书的范围内。
Claims (6)
1.一种食用菌酱油，其特征是由下列重量份原料组成：豆粕200-300，麸皮100-200，小麦100-200，食用菌45-55，豆子25-35，复合香料2-5，米曲霉2-5，薏米仁10-20，枸杞3-5，食盐5-10。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌酱油，其特征在于食用菌或为羊肚菌，或为海鲜菇，或为香菇，或为双孢菇，或为以上2种到4种的组合。
3.根据权利要求1所述的一种食用菌酱油，其特征在于豆子或为红小豆，或为黑豆，或为以上2种的组合。
4.根据权利要求1所述的一种食用菌酱油，其特征在于复合香料是由高良姜、干姜、胡椒、花椒、小茴香、肉桂和香叶混合而成。
5.根据权利要求1-4中任意一项所述的一种食用菌酱油的制备方法，其特征在于步骤为：
取原料的重量份为：豆粕200-300，麸皮100-200，小麦100-200，食用菌45-55，豆子25-35，复合香料2-5，米曲霉2-5，薏米仁10-20，枸杞3-5，食盐5-10；
（1）食用菌发酵液的制备：将食用菌优选清洗，沸水焯制1-2min，捞出冷却至25-30℃，加入食盐3-6份进行磨浆，之后入坛在28-40℃条件下密封发酵25-30天；
（2）豆类发酵液的制备：将豆子和10-20份的小麦在10-20℃下加水浸泡发芽，沸水焯制2-3min，捞出冷却至25-30℃，加入食盐2-4份进行磨浆，之后入坛在25-35℃密封发酵10-20天；
（3）复合香料溶液的制备：将复合香料在小火上焙热，加水熬制30-40min后过滤得到滤液，将薏米仁与枸杞混合磨浆后加入到滤液中得到复合香料溶液；
（4）混合发酵制备：将豆粕润水后与麸皮及剩余的小麦充分混和均匀，蒸煮后冷却至35-42℃加入米曲霉进行通风制曲，每日翻曲，18-35℃发酵50-70天形成曲醅；将上述步骤（1）至步骤（3）得到的食用菌发酵液、豆类发酵液、复合香料溶液加入到曲醅中混合在25-30℃继续发酵10-20天，之后依次进行淋油、调制、灭菌、包装，得到食用菌酱油。
6.根据权利要求5所述的一种食用菌酱油的制备方法，其特征在于步骤（3）中水与复合香料的质量比为10-20:1。
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