CN1063605A - 几种香菇调味料的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及采用食用菌菌丝发酵制成的几种香 菇调味料的制作方法。该方法利用香菇菌种 (Lenlnus)EF—016进行一次发酵。然后将一次发 酵液浓缩，并加入营养豆粉，酱油、白砂糖、香菇干菌 丝和干香菇粉等接种酵母菌属S—039和米曲霉A —3042进行二次发酵。用此发酵液为基料加入不同 辅料就可制成几种香味浓郁营养价值很高的佐餐、烹 调、咸味酱香菇调味料。

Description

本发明涉及采用食用菌菌丝发酵制成的香菇调味料的制作方法。

香菇的生产方式，在国内外一直采用农业式的栽培子实体。近年来，由于真菌科学和生物工程技术的发展，生产香菇不仅沿用传统的栽培法，并且开始利用生物工程技术发展真菌生产。本发明是采用液体发酵技术研制香菇营养体，这种香菇营养体又叫香菇菌丝体。它虽然不具有香菇的特定形态，但其营养价值和保健作用和香菇很相似。用发酵法除了获得一定量的菌丝体外，还可获得蕈多糖、氨基酸等物质。香菇中呈鲜味的核苷酸、氨基酸等鲜味物质是制取鲜味剂的主要成分。因此，液体香菇适合加工成调味料。从生产方式来看，液体香菇采用生物发酵工程进行工业化生产与栽培子实体相比，具有生产周期短、效率高、能够科学地管理和控制产量，并能按照需求在短期提供大量基料等特点。

本发明的目的就是利用菌类资源，开发菌类调味料，也就是利用香菇菌丝体发酵制成的液体香菇作为调味汁基料，调制成佐餐调味汁、烹调汁及咸味酱三种系列产品，以增加市场的调味料品种，满足人民生活和健康的需要。

本发明的技术要点：

本发明的关键是菌种的筛选和调味汁的制作。调味汁的制作过程中需要经过一次和二次发酵，所以本发明收集和分离培养了十几种食用菌菌株，经筛选选出一株生长迅速、品味良好的香菇菌种（Lentinus）EF-016作为一次发酵菌种。

Ⅰ级菌种液制备：将EF-016斜面菌种以无菌手续接种于马铃薯-麦芽汁综合培养基内28℃温度下，摇床振荡培养72小时，为Ⅰ级种子液。

Ⅱ级菌种液制备：以10%Ⅰ级种子液接种于马铃薯-麦芽汁综合培养基内，制成Ⅱ级种子液。

一次发酵：将10%二级种子液接种于发酵罐进行通气培养，罐内料液是：大麦芽粉2.4%，马铃薯3%，玉米粉1.5%，葡萄糖1%，蔗糖2%，豆油0.2%和水。发酵温度26-28℃，通气量1：0.5～1.5，当降糖1%左右，pH为5，菌丝体浓度10～11%时，发酵终止。

浓缩：用反渗透设备将一次发酵液浓缩3倍，此时可溶性固形物含量为18%左右。

二次发酵：二次发酵液的配比是：40%一次浓缩液，2%全脂营养豆粉，1%豆粕，3%酱油，2.5%盐，2.5%白砂糖，1%江米粉，0.6%香菇干菌丝和干香菇粉和水。糖度达6%，pH自然。此时将5～10%，酵母菌属S-039和5～10%米曲霉A-3042接种于二次料液内，于发酵罐内通气培养。混菌发酵温度28-30℃，发酵时间96小时，通气量1：0.5～1。发酵终止时，香菇味汁糖度2.5%，pH为4.3，酒度1.9%。由此香菇味汁做基料，加上其他辅料就可以制成佐餐、烹调、咸味酱香菇调味料了。

佐餐香菇味汁调料：基料97.9%，白砂糖2%，谷氨酸钠0.1%，山梨酸0.4%。

烹调香菇味汁调料：基料95.4%，白砂糖2.5%，盐1.5%，增鲜剂0.12%，山梨酸0.4%。

咸味酱香菇调味料：基料92.8%，白砂糖2.5%，鲜鱼露汁5%，增鲜剂0.12%，山梨酸0.4%。

以上三种调味料液混匀后，均需加温60-70℃，保持40分钟。再升温到80℃，保温15分钟，静置24-36小时，除去稠状物。然后以板框过滤机过滤，135℃，3秒高温瞬时灭菌机灭菌，再经除菌滤板过滤机精滤后灌瓶，即得产品。

本发明的优点：

据多方面资料报道，香菇类食品不仅营养价值高，而且还具有降低胆固醇抗癌肿等功能。因此，被人们广誉为“健康食品”“菜中珍品”。

香菇调味料是经一、二次发酵制成。在发酵过程中，除以香菇菌丝体及发酵液为基料外，还添加了香菇菌丝干粉和大豆蛋白等高级配料，并用复合菌种发酵，因此产品的风味和营养价值都有极大的提高。这可以从一系列数据来说明。

表1 混菌发酵前后料液呈鲜味氨基酸含量

名称	混菌发酵前％	混菌发酵后%	增加倍数
				门冬氨酸	0.0464	0.1110	2.4
丝氨酸	0.0216	0.0470	2.2
				谷氨酸	0.1037	0.3015	2.9
甘氨酸	0.0135	0.0424	3.1
				丙氨酸	0.0138	0.0403	2.9
蛋氨酸	0.0040	0.0133	3.3
				氨基酸总量	0.2028	0.5555	2.7

表2 MSG与核酸相乘效果

MSG	GMP	相乘效果
			99	1	2.9
98	2	3.6
			97	3	4.3
96	4	5.2
			95	5	6.0

表3 混菌发酵前后调味汁香味物质变化（mg/100ml）

	乙醇乙脂
		混菌发酵前	5.5
混菌发酵后	6.6

表4 香菇味汁化学成分分析

	氨基酸g/100ml	5－磷酸鸟类钠盐mg/100ml	总糖g/100ml	还原糖g/100ml	总酸g/100ml	干物质％	食盐g/100ml	总脂mg/100ml
									香菇味汁（佐餐）	1	4.5	2.3	0.45	0.05	3.53	8.18	60.40

表5 香菇味汁无机盐、维生素含量分析mg/100g

	无机盐			维生素
											Ca	P	Fe	Vb1	Vb2	Vc	Ve	Va	Vd	Ck
	香菇味汁（佐餐）	24.60	55	5	0.002	0.32	2.27	1.02	1.07	3.42											1.25

表6 香菇味汁氨基酸分析结果（g/100g）

名称	含量	名称	含量	名称	含量	名称	含量
								门冬氨酸	0.1110	丙氨酸	0.0408	亮氨酸	0.0597
苏氨酸	0.0386	胱氨酸	0.0101	酪氨酸	0.0187	精氨酸	0.0379
								丝氨酸	0.047	缬氨酸	0.0468	苯丙氨酸	0.0358	脯氨酸	0.0927
谷氨酸	0.3045	蛋氨酸	0.0133	赖氨酸	0.040
								甘氨酸	0.0424	异亮氨酸	0.0410	组氨酸	0.0184
总含量	0.9952

实施例：

一次配料：大麦芽粉6公斤马铃薯7.5公斤，玉米粉3.7公斤葡萄糖2.5公斤  蔗糖5公斤  豆油0.5升  加水至总量250升。

一次发酵：发酵温度28℃通气量前期1：0.5，中期1：1，后期1：1.5。接种EF-016，10%。发酵终止时pH为5菌丝体浓度11%。

浓缩及二次配料：用反渗透设备将发酵液浓缩3倍，制得浓缩发酵液80升，然后加入营养豆粉4公斤，豆粕2公斤，酱油6升，盐5公斤，白砂糖5公斤，江米粉2公斤，香菇干菌丝和干香菇粉1.2公斤，加水至总液量200升，pH自然。

二次发酵：温度第一天30℃，第二天29℃，第三天、第四天28℃，通气，第1-3天1：0.5-1，第四天厌气培养，发酵终止指标：糖度2.5%。pH4.3，酒度1.9%。

以二次发酵完毕的香菇味汁为基料加入不同比例的辅料，就可以制得三种系列香菇调味料。

附图说明：1、EF-016斜面菌种  2、Ⅰ级种液  3、二次种液4、一次配料及原料处理  5、接种  6、一次发酵  7、粗滤  8、菌丝粉制作  9、浓缩发酵液  10、二次配料及原料处理  11、接种S-039和A3042  12、二次发酵  13、过滤  14、制成三种调味汁  15、加温  16、精滤  17、灭菌  18、灌装  19、消毒  20、检验出成品。

Claims (7)

1、几种香菇调味料的制作方法，其特征在于香菇菌种EF-016(Lentinus)以无菌手续接种于马铃薯一麦芽汁综合培养基，28℃温度下，摇床振荡培养72小时，为Ⅰ级种子液，10%接种制成Ⅱ级种子液，再以10%接种量接种于由大麦芽粉、马铃薯、玉米粉、葡萄糖、蔗糖、豆油和水组成的一次发酵液(发酵罐)内，发酵温度26～28℃，通气量1∶0.5～1.5，尔后将一次发酵液用反渗透设备浓缩3倍，再加入营养豆粉、豆粕、酱油、盐,白砂糖、江米粉、香菇干菌丝和干香菇粉和水，接种5-10%酵母菌属S-039和5-10%米曲霉A-3042，进行混菌二次发酵，发酵温度28-30℃，发酵时间96小时，通气量1∶0.5～1，发酵完毕，二次发酵液作为基料加入其他辅料经加热、杀菌、过滤即制成多种香菇调味料。

2、根据权利要求1所述的几种香菇调味料的制作方法，其特征在于一次料液配比是：大麦芽粉2.4%，马铃薯3%，玉米粉1.5%，葡萄糖1%，蔗糖2%，豆油0.2%和水。

3、根据权利要求1所述的几种香菇调味料的制作方法，其特征在于：二次发酵液配比是：一次浓缩液40%，全脂营养豆粉2%，豆粕1%，酱油3%，盐2.5%，白砂糖2.5%，江米粉1%，香菇干菌丝和干香菇粉0.6%和水。

4、根据权利要求1所述的几种香菇调味料的制作方法，其特征在于：佐餐香菇味汁调料配比是：基料97.9%，白砂糖2%，谷氨酸钠0.1%，山梨酸0.4%。

5、根据权利要求1所述的几种香菇调味料的制作方法，其特征在于：烹调香菇调味料配比是：基料95.4%，白砂糖2.5%，盐1.5%，增鲜剂0.12%，山梨酸0.4‰。

6、根据权利要求1所述的几种香菇调味料的制作方法，其特征在于：咸味酱香菇调味料配比是：基料92.8%，白砂糖2.5%，鲜鱼露汁5%，增鲜剂0.12%，山梨酸0.4%。

7、根据权利要求1所述的几种香菇调味料的制作方法，其特征在于：基料加入配料后均需加温60-70℃，保持40分钟，再升温80℃，保温15分钟，静置24-36小时，除去稠状物，以板框过滤机过滤，135℃，3秒高温瞬时灭菌，再经除菌滤板过滤机精滤，后灌瓶即成产品。

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