CN108740970A - 一种新型复合香菇酱及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新型复合香菇酱及其制备工艺，具体包括如下重量份的原料：香菇100‑200份、肉类30‑50份、植物油5‑20份、调味剂10‑15份、豆类50‑80份、发酵菌5‑10份、葱花3‑7份、辣椒5‑20份、复合菌剂4‑10份、莲子4‑8份、枸杞3‑10份、党参1‑3份、三七2‑6份、洋葱3‑6份、水50‑100份、马齿苋1‑2份、白酒3‑5份、香辛料20‑30份。本发明原材料均选用纯天然食材，不含防腐剂与食品添加剂，味道鲜美，使用方便，原材料含有大量对人体有益药材与食材，采用多种辛香料，在零食品添加剂的情况下提升其味道的鲜美程度。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工技术领域，尤其涉及一种新型复合香菇酱及其制备工艺。
背景技术
香菇酱是餐桌上比较常见的调味品，各个地区都有不同的地方风味香菇酱。香菇酱是以香菇为主要原料，再配以豆瓣酱、大豆油、香辛料等配料调和而成的即食调味品。随着人们生活理念的进化，人们对绿色食品如低糖、低脂肪、高蛋白的食品消费需求日益旺盛，食用菌是营养丰富、味道鲜美、强身健体的理想食品，还具有很高的药用价值，同时又可综合开发利用，具有十分显著的经济效益和社会效益。可以说是居民对香菇深加工产品需求日益增大。香菇是种药膳同源的食品，集药用、保健、食用于一体，既可直接食用，也可加工储存。香菇，又称冬菇，伞形科真菌类，绿色保健蔬菜；是一种生长在木材上的真菌。由于其味道鲜美，香气沁人，营养丰富，富含天然植物性蛋白质、膳食纤维，故被誉为“蔬菜之王”。
现有技术存在的缺点：香菇酱内香菇含量过低，原材料难以保证新鲜，健康，现有香菇酱内含有大量食品添加剂与防腐剂，产期食用会对人身体产生不利的影响，危害人体健康，难以起到原本香菇酱的养生疗效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种新型复合香菇酱及其制备工艺，具备香菇含量较高，原材料较为新鲜，不含防腐剂与食品添加剂的优点，解决了现有香菇酱营养价值过低的问题。
根据本发明实施例的一种新型复合香菇酱及其制备工艺，具体包括如下重量份的原料：香菇100-200份、肉类30-50份、植物油5-20份、调味剂10-15份、豆类50-80份、发酵菌5-10份、葱花3-7份、辣椒5-20份、复合菌剂4-10份、莲子4-8份、枸杞3-10份、党参1-3份、三七2-6份、洋葱3-6份、水50-100份、马齿苋1-2份、白酒3-5份、香辛料20-30份。
在上述方案基础上，所述豆豉菌为毛霉、曲霉或细菌蛋白酶中的一种或多种混合物。
在上述方案基础上，所述豆类为黄豆或黑豆中的一种或两种混合物。
在上述方案基础上，所述调味剂包括以下重量份的原料：食盐1-3份、酱油3-5份、醋2-4份、白沙糖2-6份、味精2-4份。
在上述方案基础上，所述复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为3-5∶8-12∶6-10∶4-8∶8-12。
在上述方案基础上，所述肉类为鸡肉、牛肉、鱼肉中的一种或多种混合物。
在上述方案基础上，所述香辛料为花椒、大料、茴香、香叶、丁香、桂皮中的一种或多种混合物。
在上述方案基础上，一种新型复合香菇酱制备工艺包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以300-500r/min进行充分搅拌3-5min，再加入水在100-200℃进行煎煮10-20min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以500-800r/min进行充分搅拌10-15min，加入发酵菌，在25-40℃进行发酵3-5天，加入调味剂以300-500r/min进行充分搅拌3-5min，加入白酒在0-10℃进行冷藏8-10天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮10-20min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以60-80℃进行炒制5-8min，得到最终产品。
在上述方案基础上，在所述S2步骤中，发酵温度20-30℃，发酵时间36-72h。
在上述方案基础上，在所述S6步骤中，以600-800℃进行炒制植物油、辣椒、葱花3-4分钟。
本发明与现有技术相比具有的有益效果是：
1、原材料采用纯天然食材，营养丰富，味道鲜美，菇香浓厚、鲜香微辣，有嚼劲、口感好，制作方法简单，成本低，不变色，所有的原材料都经高温蒸煮或油炸，消灭了其食物中所含的细菌，延长了保质期，且不添加任何食品添加剂与防腐剂，虽新型复合香菇酱保质期未能达到现有香菇酱的12个月，但也能达到6-8个月，虽降低了其保质期但大大的提升了其安全性，美味性，使其可适合各类人群长期食用；
2、该款复合香菇酱中通过添加有枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋使得该香菇酱具有补虚益精、清热明目、增强免疫力、扩张血管、降压、改善微循环、增强造血功能的效果；洋葱含有前列腺素A，能降低外周血管阻力，降低血黏度，可用于降低血压、提神醒脑、缓解压力、预防感冒。此外，洋葱还能清除体内氧自由基，增强新陈代谢能力，抗衰老，预防骨质疏松，是适合中老年人的保健食物。
具体实施方式
为能进一步了解本发明的特征、技术手段及所达到的具体功能，下面以具体实施方式对本发明做进一步详细描述。
实施例1
本实施例提供了一种新型复合香菇酱，具体包括如下重量份的原料：香菇100份、肉类30份、植物油5份、调味剂10份、豆类50份、发酵菌5份、葱花3份、辣椒5份、复合菌剂4份、莲子4份、枸杞3份、党参1份、三七2份、洋葱3份、水50份、马齿苋1份、白酒3份、香辛料20份。
其中豆豉菌为毛霉，豆类为黄豆，调味剂包括以下重量份的原料：食盐1份、酱油3份、醋2份、白沙糖2份、味精2份，复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为3∶8∶6∶4∶8，肉类为鸡肉，香辛料为花椒。
其中，一种新型复合香菇酱制备工艺包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以300r/min进行充分搅拌3min，再加入水在100℃进行煎煮10min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以500r/min进行充分搅拌10min，加入发酵菌，在25℃进行发酵3天，加入调味剂以300r/min进行充分搅拌3min，加入白酒在0℃进行冷藏8天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮10min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以60℃进行炒制5min，得到最终产品。
其中，S2步骤中，发酵温度20℃，发酵时间36h，S6步骤中，以600℃进行炒制植物油、辣椒、葱花3分钟。
实施例2
本实施例提供了一种新型复合香菇酱，具体包括如下重量份的原料：香菇200份、肉类50份、植物油20份、调味剂15份、豆类80份、发酵菌10份、葱花7份、辣椒520份、复合菌剂10份、莲子8份、枸杞10份、党参3份、三七6份、洋葱6份、水100份、马齿苋2份、白酒5份、香辛料30份。
豆豉菌为毛霉、曲霉的混合物且混合比为1∶1，豆类为黑豆，调味剂包括以下重量份的原料：食盐3份、酱油5份、醋4份、白沙糖6份、味精4份，复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为5∶12∶10∶8∶12，肉类为鸡肉、牛肉的混合物且混合比为1∶1，香辛料为花椒、大料、混合物且混合比为1∶1。
其中，一种新型复合香菇酱制备工艺包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以500r/min进行充分搅拌5min，再加入水在200℃进行煎煮20min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以800r/min进行充分搅拌15min，加入发酵菌，在40℃进行发酵5天，加入调味剂以500r/min进行充分搅拌5min，加入白酒在10℃进行冷藏10天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮20min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以80℃进行炒制8min，得到最终产品。
其中，S2步骤中，发酵温度30℃，发酵时间72h，S6步骤中，以800℃进行炒制植物油、辣椒、葱花4分钟。
实施例3
本实施例提供了一种新型复合香菇酱，具体包括如下重量份的原料：香菇150份、肉类40份、植物油13份、调味剂12份、豆类70份、发酵菌8份、葱花5份、辣椒12份、复合菌剂8份、莲子6份、枸杞6份、党参2份、三七4份、洋葱5份、水75份、马齿苋1份、白酒4份、香辛料25份。
其中，豆豉菌为毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的混合物且混合比为1∶1∶1，豆类为黄豆或黑豆的混合物且混合比为1∶1，调味剂包括以下重量份的原料：食盐2份、酱油4份、醋3份、白沙糖4份、味精3份，复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为4∶10∶8∶6∶10，肉类为鸡肉、牛肉、鱼肉的混合物且混合比为1∶1∶1，香辛料为花椒、大料、茴香的混合物且混合比为1∶1∶1。
其中，一种新型复合香菇酱制备工艺包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以400r/min进行充分搅拌4min，再加入水在150℃进行煎煮15min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以650r/min进行充分搅拌12min，加入发酵菌，在32℃进行发酵4天，加入调味剂以400r/min进行充分搅拌4min，加入白酒在5℃进行冷藏9天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮15min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以70℃进行炒制6min，得到最终产品。
其中，S2步骤中，发酵温度25℃，发酵时间60h，S6步骤中，以700℃进行炒制植物油、辣椒、葱花3.5分钟。
实施例4
本实施例提供了一种新型复合香菇酱，具体包括如下重量份的原料：香菇125份、肉类35份、植物油10份、调味剂11份、豆类60份、发酵菌6份、葱花4份、辣椒8份、复合菌剂6份、莲子5份、枸杞5份、党参1.5份、三七3.5份、洋葱4份、水60份、马齿苋1份、白酒3.5份、香辛料22份。
其中，豆豉菌为毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的混合物且混合比为1∶3∶1，豆类为黄豆或黑豆的混合物且混合比为2∶1，调味剂包括以下重量份的原料：食盐1.5份、酱油3.5份、醋2.5份、白沙糖3份、味精2.5份，复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为4∶9∶7∶5∶9，肉类为鸡肉、牛肉、鱼肉的混合物且混合比为1∶3∶2。香辛料为花椒、大料、茴香、香叶的混合物且混合比为1∶1∶1∶1。
其中，一种新型复合香菇酱制备工艺包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以350r/min进行充分搅拌3.5min，再加入水在125℃进行煎煮12min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以600r/min进行充分搅拌11min，加入发酵菌，在28℃进行发酵3.5天，加入调味剂以350r/min进行充分搅拌3.5min，加入白酒在3℃进行冷藏8.5天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮12min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以65℃进行炒制5.5min，得到最终产品。
其中，S2步骤中，发酵温度22℃，发酵时间48h，S6步骤中，以650℃进行炒制植物油、辣椒、葱花3.5分钟。
实施例5
本实施例提供了一种新型复合香菇酱，具体包括如下重量份的原料：香菇175份、肉类45份、植物油18份、调味剂14份、豆类75份、发酵菌9份、葱花6份、辣椒17份、复合菌剂9份、莲子7份、枸杞9份、党参2.5份、三七5份、洋葱5.5份、水85份、马齿苋1.5份、白酒4.5份、香辛料28份。
其中，豆豉菌为毛霉、曲霉或细菌蛋白酶的混合物且混合比为2∶1∶2，豆类为黄豆或黑豆的混合物且混合比为1∶2，调味剂包括以下重量份的原料：食盐2.5份、酱油4.5份、醋3.5份、白沙糖5份、味精3.5份，复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为4∶11∶9∶7∶11，肉类为鸡肉、牛肉、鱼肉的混合物且混合比为3∶1∶2，香辛料为花椒、大料、茴香、香叶、丁香、桂皮混合物且混合比为2∶1∶2∶3∶1∶1。
其中，一种新型复合香菇酱制备工艺包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以450r/min进行充分搅拌4.5min，再加入水在175℃进行煎煮18min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以750r/min进行充分搅拌14min，加入发酵菌，在38℃进行发酵4.5天，加入调味剂以450r/min进行充分搅拌4.5min，加入白酒在8℃进行冷藏9.5天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮18min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以75℃进行炒制7min，得到最终产品。
其中，S2步骤中，发酵温度28℃，发酵时间65h，S6步骤中，以750℃进行炒制植物油、辣椒、葱花4分钟。
对照例
将香菇酱分为相同的六份，针对上述五个实施例，为上述五种香菇酱和一种普通香菇酱做对比试验，试验项目为香菇含量、肉类含量和食品添加剂与防腐剂含量，具体数据如下：
上表为实施例1-5与对照组的香菇酱含量测试表，由表格可知，实施例1-5中香菇含量提升9-9.8％，肉类含量提升4.8-5.9％，对照组内食品添加剂与防腐剂含量高达1.2％，而实施例1-5食品添加剂与防腐剂含量均为0％，实施例中的营养含量更高，且不含任何食品添加剂与防腐剂。
本发明未详述之处，均为本领域技术人员的公知技术。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。
Claims (10)
1.一种新型复合香菇酱，其特征在于：具体包括如下重量份的原料：香菇100-200份、肉类30-50份、植物油5-20份、调味剂10-15份、豆类50-80份、发酵菌5-10份、葱花3-7份、辣椒5-20份、复合菌剂4-10份、莲子4-8份、枸杞3-10份、党参1-3份、三七2-6份、洋葱3-6份、水50-100份、马齿苋1-2份、白酒3-5份、香辛料20-30份。
2.根据权利要求1所述的一种新型复合香菇酱，其特征在于：所述豆豉菌为毛霉、曲霉或细菌蛋白酶中的一种或多种混合物。
3.根据权利要求1所述的一种新型复合香菇酱，其特征在于：所述豆类为黄豆或黑豆中的一种或两种混合物。
4.根据权利要求1所述的一种新型复合香菇酱，其特征在于：所述调味剂包括以下重量份的原料：食盐1-3份、酱油3-5份、醋2-4份、白沙糖2-6份、味精2-4份。
5.根据权利要求1所述的一种新型复合香菇酱，其特征在于：所述复合菌剂为解淀粉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、红曲霉、米曲霉、魏氏乳酸菌的混合物其混合比为3-5∶8-12∶6-10∶4-8∶8-12。
6.根据权利要求1所述的一种新型复合香菇酱，其特征在于：所述肉类为鸡肉、牛肉、鱼肉中的一种或多种混合物。
7.根据权利要求1所述的一种新型复合香菇酱，其特征在于：所述香辛料为花椒、大料、茴香、香叶、丁香、桂皮中的一种或多种混合物。
8.根据权利要求1-7任一项所述的一种新型复合香菇酱的制备工艺，包括以下步骤：
S1：备料：按重量份取原料备用；
S2：将香菇进行清洗，切丁，再将香菇与复合菌剂进行混合发酵，得到发酵香菇。
S3：将枸杞、党参、三七、洋葱、马齿苋以300-500r/min进行充分搅拌3-5min，再加入水在100-200℃进行煎煮10-20min，过滤得到煎煮液。
S4：将豆类与莲子蒸熟以500-800r/min进行充分搅拌10-15min，加入发酵菌，在25-40℃进行发酵3-5天，加入调味剂以300-500r/min进行充分搅拌3-5min，加入白酒在0-10℃进行冷藏8-10天，得到混合物。
S5：将S2中发酵香菇、S3中煎煮液、S4中混合物、肉类进行煎煮10-20min，将煎煮液完全吸收，得到初次加工产品。
S6：将植物油、辣椒、葱花依次加入到炒锅内进行炒制，炒制结束后滤去杂质，再将S5所得的初次加工产品加入并加入调味品，以60-80℃进行炒制5-8min，得到最终产品。
9.根据权利要求7所述的一种鸡肉香菇酱的制备工艺，其特征在于：在所述S2步骤中，发酵温度20-30℃，发酵时间36-72h。
10.根据权利要求7所述的一种鸡肉香菇酱的制备工艺，其特征在于：在所述S6步骤中，以600-800℃进行炒制植物油、辣椒、葱花3-4分钟。
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|---|---|---|---|---|
| CN109757661A (zh) * | 2019-03-26 | 2019-05-17 | 廊坊师范学院 | 一种发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法 |
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2018
- 2018-05-08 CN CN201810435245.5A patent/CN108740970A/zh active Pending
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| CN109757661B (zh) * | 2019-03-26 | 2022-03-15 | 廊坊师范学院 | 一种发酵型香菇牛肉豆豉及其制备方法 |
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