CN107125591A - 一种黄豆木耳酱及其制备方法 - Google Patents

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邱夏
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    • A23VINDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES
    • A23V2002/00Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Abstract

本发明提供一种黄豆木耳酱及其制备方法,包括以下质量份数的原料:黄豆酱70~90份,木耳90~110份,菜籽油10~14份,香辛料2~4份,葱8~12份以及姜8~12份;所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶;所述黄豆酱由以下质量份数的原料组成:东北产黄豆80~120份,面粉70~90份,食盐22~28份,生姜1.5~2份和绵白糖8~10份。将黄豆酱与木耳相结合,口味鲜美独特,是调味佳品,适合大多数人食用,适应市场需求;使用五香味的辛香料,形成鲜甜五香的口感,避免木耳与辣椒素的作用相互冲突,更加健康;综合了黄豆和木耳的口味,在营养价值、药用价值上相得益彰;制作工艺简单科学。

Description

一种黄豆木耳酱及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域,特别是一种黄豆木耳酱及其制备方法。
背景技术 |〇〇〇2]、毛木耳又称黄背木耳,其营养成分与黑木耳相似,具有补血活血,止血止痛的功 效,此外还有促进免疫功能,延缓衰老,抗血栓,降血脂及抗动脉粥样硬化的作用。毛木耳背 面的,毛中含有丰富的多糖,是抗肿瘤活性最强的六种药用菌之一(其他为灵芝、云芝、桦 褶孔菌、树舌、红栓菌)。毛木耳粗纤维含量较高,这些纤维素对人体内许多营养物质的消 化、吸收和代谢有很好的促进作用。毛木耳的质地比黑木耳稍粗,粗纤维的含量也较高。毛 木耳脆嫩可口,似海蜇皮,深受消费者的喜爱。
[0003]、黄豆酱又称大豆酱、豆酱,用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成,是我国传统的调味酱。 其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、I丐、磷、铁等,这些都是人体不可缺少的营养成分。黄豆 酱中还富含亚油酸,亚麻酸,对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处,从而降低患心 血管疾病的机率。此外,黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂,有保持血管弹性、 健脑和防止脂肪肝形成的作用。
[0004]目目U国内木耳很少有制作成酱制品的范例,通过检索申请号为2〇i21〇328996.X, 名称为《木耳酱及其制备方法》的中国专利公开了一种木耳酱的制作工艺,但其特征在于^ 红油结合,为香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、泡椒红油中的任意一种,口味偏辣,毛木耳 有预防和治疗心脑血管病,化解胆结石、肾结石的功效,而患有心脑血管疾病、高血压、胆结 石、肾结石的病人都不宜吃辣椒,应避免辣椒素的刺激,因此辣味木耳酱医疗价值存在争 议。
发明内容
[0005]发明目的:为了克服现有技术中存在的不足,本发明提供一种黄豆木耳酱及甘制 作工艺,解决现有技术中的口味偏辣的木耳酱无法供高血压、胆结石、肾结石的病人食/用的 技术问题。
[0006]技术方案:为实现上述目的,本发明采用了如下的技术方案. 一种黄豆木耳酱,包括以下质量份数的原料: """ 黄豆酱7〇〜90份,木耳90〜110份,菜籽油1〇〜14份,香辛料2〜4份,葱8〜12份以及姜8 〜12份; 所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶; 所述黄豆酱由以下质量份数的原料组成: 东北产黄豆8G〜120份,丽7G〜90份,食盐22〜28份,生姜〜2份稀帛白糖8〜1〇 _7]进-雜,所述黄豆木耳酱还包観下廳份数_料:5,—呈雜 納〇 • 5 〜0.8份和三氯蔗糖〇.5〜〇. 8份。加入这两种调味料可以增鲜增甜,口感更佳
[0008] 进一步的,所还木斗选用片体均习、黑暗对称、片薄均匀的毛木耳。毛木耳本身蛋 白质含量很高,而一般第二季的毛木耳符合优质毛木耳的条件,是毛木耳中的上乘之选,这 类毛木耳营养均匀,口感细腻爽滑有嚼劲,是黄豆毛木耳酱的营养和口味的保证。 ’
[0009] 所述黄豆酱由以下步骤制成: (1) 、将黄豆泡水,去次豆、去泥沙,泡到个头饱满,沥水,放入腌菜专用缸内,加食盐拌 匀,腌制6〜8天,捞出沥干; (2) 、将腌制好黄豆上笼蒸0 • 8〜1.2小时至熟透,取出放凉,手戴一次性手套抓碎,放面 粉搅拌均匀; (3) 、取底部带孔的不锈钢盘,将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内,厚度为丨〜2厘米。放在 20 一35度的环境下,保持每天翻动一次,任其发酵,至表面长出黄色的菌; (4) 、将发酵好的黄豆菌,放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖,腌菜专用缸放至八 分满后加盖并用水密封,之后每天翻动一次,直至盐全部融化; (5) 、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。
[0010] —种黄豆木耳酱的制备方法,包括以下步骤: (1) 、将木耳用水泡开然后沥尽水分,切成长宽均为〇 • 5〜2.5cm的条状; (2) 、取采籽油总量的7〇%〜80%放入锅中加热到18〇。(:以内,加入黄豆酱炒制香味溢出、 水分至尽捞出; ~ (3) 、取用剩余的菜籽油加热至1S(TC,将香辛料倒入热锅中加热,并倒入葱姜,大火炒 制1〜3分钟,将葱姜捞出,再向热油中倒入切好的毛木耳,熬制好的黄豆酱,搅拌均匀,水分 至尽; (4) 、将制好的黄豆木耳酱趁热装瓶密封。
[0011] >有益$果:本发明方法制造的黄豆木耳酱色香味俱全。从外观上看,在明亮的灯 光下黄fi酱油壳且粘稠,无杂质,无霉变;黄显酱的颜色表面呈棕黑色并泛红色。从口感上 看f质的毛木耳脆爽,酱味咸甜适宜,木耳和黄豆酱的具有特有风味。从气味上看,取量本 黄显木耳酱直接闻其气味,具有浓郁的酱香和木耳的鲜嫩气味,无任何异味。本发明的黄豆 耳酱因发酵芫全并有油封,所以在开瓶之后即使没有一次性食用完毕,放置十天左右还 能保持原有的风味。本发明选用五香口感的香辛料,香辛料中每种成分的具体配比没有特 殊的限制,可每种适当放一些,不带辣感的香辛料适合于高血压、胆结石、肾结石等患者食 用。 |发明•黄豆木耳酱浦通与木耳相结合,㈣赖,东漏优願豆和质量 上乘的毛7^丨耳是产品口味和营养的根本,经过一个半月阳光发酵充分发挥,黄豆的营养分 养u的毛木耳与黄_充分融合,成品口味鲜美独特,同时还具有有活血功 、大容养颜、滋润鎌、防治贫血、血压、降低胆固醇、降低患心血管疾病,补充 铁、蛋丄脂肪、维生素、钙、磷等的功效,适合大多数人食用,适应市场需求; 使用五香味的辛香料,形麟甜五香的口感,避免木耳与辣椒素的作用相 互冲突,更加健康; ,综合了黄獅木耳_雜靜,在营养健、細价值上相得 侃早^;制作工乙间单科学,且绿色健康,适合批量生产。
具体实施方式
[0013]下面结合具体实施例对本发明做进一步说明。
[0014] 实施例1 首先制备黄豆酱备用,所述黄豆酱按照如下方法制备:选用以下质量份数的原料,分别 为:东北产黄豆K)0份,面粉80份,食盐%份,生姜2份,绵白糖丨〇份,制作步骤如下: (1)、将黄豆泡水,去次豆、去泥沙,泡到个头饱满,沥水,放入腌菜专用缸内,加盐拌匀, 腌制6〜8天,携出沥干; ⑵、将腌制好黄豆上笼蒸0 • 8〜1 •2小时至熟透,取出放凉,手戴一次性手套抓碎,放面 粉搅拌均匀; (3) 、取底部带孔的不锈钢盘,将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内,厚度为i〜2厘米。放在 常温2〇—35度的环境下,保持每天翻动一次,任其发酵,至表面长出黄色的菌; (4) 、将发酵好的黄豆菌,放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖,腌菜专用缸放至八 分满后加盖并用水密封,之后每天翻动一次,直至盐全部融化; (5) 、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。 [0015]然后利用已经做好的黄豆酱制作黄豆木耳酱,步骤如下: (1) 、将100份毛木耳用水抛开后沥尽水分,切成长宽均为〇. 5〜2.5(^的条状; (2) 、将10份菜籽油2卩热在18(rc以内,加入80份黄豆酱炒制香味溢出、水分至尽捞出; (3) 、再倒入向4份菜籽油加热在180。〇以内,将3份香辛料倒入热锅中加热,香辛料中小 回香、八角、桂皮和香叶各1份,然后倒入葱1〇份以及姜1〇份,大火炒制丨〜3分钟,将葱姜携 出,在热油中倒入切好的毛木耳和熬制好的黄豆酱,加入5,—呈味核苷酸二钠〇_5份和三氯 蔗糖〇 •5份搅拌均匀,水分至尽; (4) 、将制好的黄豆木耳酱趁热装瓶密封。
[0016] 实施例2 ^备黄S酱^•选舰下歷碰_料,分励:东北产黄動份,耐贿,食盐22 份,生姜1 • 5份和绵白糖8份,制备方法同实施方式一。 酱时,选用90份毛木耳,和70份黄豆酱,其余材料按照规定范围添 力口,制备方法同实施方式一。
[0018] 实施例3 别为:东北产黄豆120份,面粉90份,食盐28 m备酱时,选用110份毛木耳,和90份黄豆酱,其余材料按照规定范围添 的优选实施方式,应当指出:对于本技术领域的普通技术人 麵浦下,响以織轩改獅獅,这麵獅润饰也应

Claims (5)

1. 一种黄豆木耳酱,其特征在于:包括以下质量份数的原料: 黄豆酱70〜90份,木耳90〜110份,菜籽油10〜14份,香辛料2〜4份,葱8〜12份以及姜8 〜12份; 所述香辛料的组分包括小茴香、八角、桂皮和香叶; 所述黄豆酱由以下质量份数的原料组成: 东北广黄_a80〜120份,面粉70〜90份,食盐22〜28份,生姜1.5〜2份和绵白糖8〜1〇 份。
2.根据权利要求1所述的黄豆木耳酱,其特征在于:所述黄豆木耳酱还包括以下质量份 数的原料:5 ’ _呈味核苷酸二钠0 • 5〜0 • 8份和三氯蔗糖0 • 5〜0 • 8份。 '
3.根据权利要求1所述的黄S木耳酱,其特征在于:所述木耳选用片体均勾、黑暗对称 片薄均匀的毛木耳。 ~ '
4.根据权利要求1所述的黄豆木耳酱,其特征在于:所述黄豆酱由以下步骤制成: (1) 、将黄si包水,去次豆、去泥沙,泡到个头饱满,沥水,放入腌菜专用缸内,加食盐拌 匀,腌制6〜8天,捞出沥千; (2) 、将腌制好黄豆上笼蒸〇.8〜1 • 2小时至熟透,取出放凉,手戴一次性手套抓碎,放面 粉搅拌均匀; (3) 、取底部带孔的不诱钢盘,将拌好的黄豆平铺在不锈钢盘内,厚度为丨〜2厘米;放在 2〇—35度的环境下,保持每天翻动一次,任其发酵,至表面长出黄色的菌; (4) 、将发酵好的黄豆菌,放入腌菜专用缸内并加入生姜和绵白糖,腌菜专用缸放至八 分满后加盖并用水密封,之后每天翻动一次,直至盐全部融化; (5) 、将密封的腌菜专用缸外覆盖多层纱布后放置阳光下晒一个半月即成黄豆酱。
5.—种黄豆木耳酱的制备方法,其特征在于:包括以下步骤: (1) 、将木耳用水泡开然后沥尽水分,切成长宽均为〇.5〜2.5cm的条状; (2) 、取菜籽油总量的7〇%〜80%放入锅中加热到丨⑽^以内,加入黄豆酱炒制香味溢出、 水分至尽捞出; (3) 、取用剩余的菜籽油加热至1S0。(:,将香辛料倒入热锅中加热,并倒入葱姜,大火炒 制1〜3分钟,将葱姜捞出,再向热油中倒入切好的毛木耳,敖制好的黄豆酱,搅拌均匀,水分 至尽; ..... (4) 、将制好的黄豆木耳酱趁热装瓶密封。
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