CN104207031A - 一种青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明有关于一种青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法，其目的在于提供一种营养丰富，质量稳定、美味可口，绿色健康，食用方便的冲调粉的制备方法，本发明所述冲调粉将青稞、苦荞、五谷五豆杂粮类先经水果汁浸泡，之后经高压蒸汽锅预煮、发酵，然后干燥，粉碎混合后制得所述营养冲调粉。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法。
背景技术
冲调粉因其食用简单、方便、营养受到消费者的青睐。传统冲调粉主要以单一谷物类为原料，经浸泡、蒸煮、热风干燥、粉碎等工艺制得，导致传统谷物类冲调粉口味单一、营养成分的流失大、产品质量不均匀等缺点。
传统冲调粉工艺流程中，采用自来水对原料进行浸泡，时间长，浸泡过程中原料中营养物质流失严重。采用果蔬汁浸泡液对原料进行中温浸泡，不仅缩短了浸泡时间，保留了原料的营养价值还为原料增加了特殊的果蔬口味，极大的丰富了冲调粉的口感。
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，其β-葡聚糖含量为麦类作物中最高，含有丰富的膳食纤维以及对人体有利的微量元素，具有丰富的营养价值和突出的医药保健作用；苦荞是药食两用作物，含有丰富的黄酮类化合物和酚类化合物，具有调节血糖、抗疲劳、保肝等作用；以青稞、苦荞和传统五谷五豆杂粮为原料，改善传统冲调粉原料单一的问题，丰富了冲调粉的营养价值。
《黄帝内经》中说：绿色养肝、红色补心、黄色益脾胃、白色润肺，黑色补肾，与之对应红豆补心脏，黄豆补脾脏，绿豆补肝脏，白豆补肺脏，黑豆补肾脏，五豆补五脏。中国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的概率。但豆类中含有大量妨碍营养素吸收利用的“抗营养物质”，如植酸和胰蛋白酶抑制剂，但在豆类发芽过程中会自动把各种“抗营养物质”分解掉，发芽有利于豆类营养的吸收。
本专利中让青稞苦荞五谷五豆杂粮发芽后不仅很好的保留了原有的营养成分，还提高了生物活性，其将原来原料所含的蛋白质分解成了易被人体吸收的氨基酸，还降低了原有的脂肪的含量，大大降低了其热量值，因此这种原料是一种更为营养健康的食材和俱佳的深加工原料。
传统的发酵技术时间过久，发酵过程不易控制，且传统发酵技术容易产生不利的口感和风味，不适宜应用到谷物原料的发酵当中。因此，本专利结合传统发酵理论，独创了微发酵技术，该技术对产品营养价值的提升和人体吸收具有很好的益处，经过微生物微发酵后，可以生产人体必须但是自身无法合成的物质，如维生素B族等；通过微发酵作用，可将天然谷物当中的营养素分解为小分子状态，易于人体吸收利用养分，从而减少相关消化器官的负担。微发酵后的产品经过微波真空干燥后可以长期保存，不易腐败和陈化。还可以一次性补充多种营养成分，避免饮食不规律所造成的营养缺失。
本发明将青稞、苦荞、五谷五豆杂粮类先经水果汁浸泡，之后经高压蒸汽锅预煮、发酵，然后干燥，粉碎混合后制得所述营养冲调粉。提供一种营养丰富，质量稳定、美味可口，绿色健康，食用方便的冲调粉的制备方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种营养丰富，质量稳定、美味可口，绿色健康，食用方便的冲调粉。
(1)将新鲜、无虫害的苹果和梨洗净、去皮，按照苹果为20-50重量份，梨为20-50重量份，水400-500重量份，榨汁，制成具有苹果口味和梨口味的果汁浸泡液；
(2)将青稞20-40重量份，苦荞15-25重量份，五谷五豆杂粮122-155重量份，步骤(1)所得的果汁浸泡液500-800重量份，于35-42℃下浸泡2-4h；浸泡结束后，控制温度25-30℃进行发芽，发芽时间为5-8h；
其中，五谷五豆杂粮的混合质量比：8-10重量份荞麦、5-6重量份燕麦、8-10重量份糙米、15-20重量份黑米、3-5重量份玉米、3-5重量份小米、3-5重量份高粱、5-8重量份薏米、10-13重量份黑豆、10-11重量份白豆、12-15重量份红豆、6-8重量份黄豆、7-9重量份黑芝麻、15-16重量份核桃、12-14重量份花生。
(3)将步骤(2)得到的产品分别放入高压蒸汽锅中预煮，蒸煮锅压力为0.15-0.2MPa，蒸煮时间75-90min；
(4)将步骤(3)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮蒸煮混合物冷却至室温后，按照每100份重量添加5-15份重量的复合发酵菌生理盐水悬浮液，并置于28-32℃进行微发酵，5-8h后得到微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物；
复合发酵菌生理盐水悬浮液由15～20％的菌浓度为107cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液和80～85％的菌浓度为107cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成；
嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中36～37℃条件下扩大培养22～40h，再将培养液在离心力为5000g下离心4～6min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。其中MRS培养基成分：牛肉蛋白粉10g、鱼肉汁10g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸钠5g、柠檬酸二钠2g、硫酸镁0.28g、蒸馏水1000ml，调培养基pH6.5±0.2。其中嗜酸乳杆菌(CICC6075)和植物乳杆菌(CICC6008)均购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心；
(5)将步骤(4)得到的微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物放入微波真空干燥器中干燥，微波功率为1200～1500W，干燥时间30～40min，然后进行超微粉碎，过200目筛备用；
(6)将步骤(5)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮粉定量后进行真空充氮包装，抽真空至-0.090～-0.094MPa，然后充氮至-0.080～-0.085MPa。
发明冲调粉与现有技术不同之处在于本发明取得了如下技术效果：本发明的有益效果是：
(1)本发明采用果汁浸泡液对青稞、苦荞、五谷五豆杂粮进行浸泡，丰富了原料的营养价值，改善了产品的口感。
(2)采用青稞、苦荞、五谷五豆杂粮为原料，膳食纤维含量增加了5-10％。
(3)采用高压蒸汽蒸煮，蒸煮时间缩短了30-40min，很好的保留了青稞、苦荞以及五谷五豆杂粮的营养物质，提高氮的溶解利用率。
(4)采用微波真空干燥，干燥时间缩短了3-5h，干燥质量也得到大大提高；同时，微波具有杀菌功能，产品安全卫生。
(5)微发酵技术可以生产人体必须但是自身无法合成的物质，如维生素B族等；通过微发酵作用，可将天然谷物当中的营养素分解为小分子状态，易 于人体吸收利用养分，从而减少相关消化器官的负担。微发酵后的产品经过微波真空干燥后可以长期保存，不易腐败和陈化。还可以一次性补充多种营养成分，避免饮食不规律所造成的营养缺失。
(6)以天然食材作为原料，无任何添加剂，食用安全、方便，营养丰富；带有果蔬口味，丰富了冲调粉的口味。
具体实施方式
以下结合实施例，对本发明上述的和另外的技术特征和优点作更详细的说明。
实施例1
(1)将新鲜、无虫害的苹果和梨洗净、去皮，取苹果50g，梨45g，水405g，榨汁，制成具有苹果口味和梨口味的果汁浸泡液，备用。
(2)将35g青稞，18g苦荞，133g五谷五豆杂粮放入500g步骤(1)所得的果汁浸泡液中浸泡，浸泡温度为35℃，浸泡时间为4h；浸泡结束后，将青稞、苦荞、五谷五豆杂粮以及果汁浸泡液放置于30℃下发芽，发芽时间为5h。其中，五谷五豆杂粮的混合质量比：8g荞麦、6g燕麦、8g糙米、16g黑米、3g玉米、5g小米、4g高粱、6g薏米、11g黑豆、10g白豆、15g红豆、7g黄豆、7g黑芝麻、15g核桃、12g花生。
(3)将步骤(2)得到的产品分别放入高压蒸汽锅中预煮，蒸煮锅压力为0.18MPa-0.2MPa，蒸煮时间85min。
(4)将步骤(3)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮蒸煮混合物冷却至室温后，按照每100g重量添加8g重量的复合发酵菌生理盐水悬浮液，并置于28-32℃进行微发酵，5-8h后得到微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物。
复合发酵菌生理盐水悬浮液由18％的菌浓度为107cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液和82％菌浓度为107cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。
嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中36℃条件下扩大培养22h～40h，再将培养液在离心力为5000g下离心5min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。其中MRS培养基成分：牛肉蛋白粉10g、鱼肉汁10g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸钠5g、柠檬酸二钠2g、硫酸镁0.28g、蒸馏水1000ml，调培养基pH6.5±0.2。其中嗜酸乳杆菌(CICC6075)和植 物乳杆菌(CICC6008)均购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
(5)将步骤(4)得到的微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物放入微波真空干燥器中干燥，微波功率为1300W，干燥时间35min，然后进行超微粉碎，过200目筛备用；
(6)将步骤(5)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮粉定量后进行真空充氮包装，抽真空至-0.092MPa，然后充氮至-0.083MPa。
实施例2
(1)将新鲜、无虫害的苹果和梨洗净、去皮，按照苹果为45g，梨为38g，水417g，榨汁，制成具有苹果口味和梨口味的果汁浸泡液，备用。
(2)并将30g青稞，20g苦荞，147g五谷五豆杂粮放入750g步骤(1)所得的果汁浸泡液中浸泡，浸泡温度为42℃，浸泡时间为3h；其中，五谷五豆杂粮的混合质量比：9g荞麦、6g燕麦、9g糙米、20g黑米、5g玉米、5g小米、4g高粱、7g薏米、13g黑豆、11g白豆、14g红豆、6g黄豆、9g黑芝麻、16g核桃、13g花生。
(3)将步骤(2)得到的产品分别放入高压蒸汽锅中预煮，蒸煮锅压力为0.15MPa，蒸煮时间90min。
(4)将步骤(3)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮蒸煮混合物冷却至室温后，按照每100g添加12g复合发酵菌生理盐水悬浮液，并置于28-32℃进行微发酵，5-8h后得到微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物。
复合发酵菌生理盐水悬浮液由16％的菌浓度为107cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液和84％的菌浓度为107cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。
嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中～37℃条件下扩大培养38h，再将培养液在离心力为5000g下离心6min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。其中MRS培养基成分：牛肉蛋白粉10g、鱼肉汁10g、酵母浸出物5g、葡萄糖20g、醋酸钠5g、柠檬酸二钠2g、硫酸镁0.28g、蒸馏水1000ml，调培养基pH6.5±0.2。其中嗜酸乳杆菌(CICC6075)和植物乳杆菌(CICC6008)均购置于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
(5)将步骤(4)得到的微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物放入微波真空干燥器中干燥，微波功率为1500W，干燥时间30，然后进行超微粉碎， 过200目筛备用；
(6)将步骤(5)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮粉定量后进行真空充氮包装，抽真空至-0.090MPa，然后充氮至-0.082MPa。
按照实施例1和实施例2得到的果味冲调粉，其水分含量为5-8％，具有蔬菜和水果的香味和口味，其蛋白质含量为20-43g/100g，膳食纤维含量为5-8g/100g，脂肪含量为3-10g/100g，维生素C含量为4-12g/100g，所得果味冲调粉营养全面且丰富，使用方便，口感较好。
以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。
Claims (4)
1.一种青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)将新鲜、无虫害的苹果和梨洗净、去皮，按照苹果为20-50重量份，梨为20-50重量份，水400-500重量份，榨汁，制成具有苹果口味和梨口味的果汁浸泡液；
(2)将青稞20-40重量份，苦荞15-25重量份，五谷五豆杂粮122-155重量份，步骤(1)所得的果汁浸泡液500-800重量份，于35-42℃下浸泡2-4h；浸泡结束后，控制温度25-30℃进行发芽，发芽时间为5-8h；
(3)将步骤(2)得到的产品分别放入高压蒸汽锅中预煮，蒸煮锅压力为0.15-0.2MPa，蒸煮时间75-90min；
(4)将步骤(3)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮蒸煮混合物冷却至室温后，按照每100份重量添加5-15份重量的复合发酵菌生理盐水悬浮液，并置于28-32℃进行微发酵，5-8h后得到微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物；
(5)将步骤(4)得到的微发酵青稞苦荞五谷五豆杂粮混合物放入微波真空干燥器中干燥，微波功率为1200～1500W，干燥时间30～40min，然后进行超微粉碎，过200目筛备用；
(6)将步骤(5)得到的青稞苦荞五谷五豆杂粮粉定量后进行真空充氮包装，抽真空至-0.090～-0.094MPa，然后充氮至-0.080～-0.085MPa。
2.根据权利要求1所述的青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法，其特征在于：所述五谷五豆杂粮的混合质量比：8-10重量份荞麦、5-6重量份燕麦、8-10重量份糙米、15-20重量份黑米、3-5重量份玉米、3-5重量份小米、3-5重量份高粱、5-8重量份薏米、10-13重量份黑豆、10-11重量份白豆、12-15重量份红豆、6-8重量份黄豆、7-9重量份黑芝麻、15-16重量份核桃、12-14重量份花生。
3.根据权利要求1所述的青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法，其特征在于：所述复合发酵菌生理盐水悬浮液由15～20％的菌浓度为107cfu/mL的嗜酸乳杆菌生理盐水悬浮液和80～85％的菌浓度为107cfu/mL的植物乳杆菌生理盐水悬浮液组成。
4.根据权利要求3所述的青稞苦荞五谷五豆低温发芽与微发酵技术制备果味冲调粉的方法，其特征在于：嗜酸乳杆菌与植物乳杆菌均在MRS液体培养基中36～37℃条件下扩大培养22～40h，再将培养液在离心力为5000g下离心4～6min，将上清液倒掉，用生理盐水悬浮菌制成。
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