CN110074298A - 一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法 - Google Patents

一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法。包括如下步骤：(1)以稻谷、青稞和大麦为原料，分别在水中浸泡数小时后，进行发芽处理；待上述原料发芽后，干燥烘烤，获得包含发芽和未发芽的稻谷、青稞和大麦；然后将大麦、青稞和稻谷混合磨粉，得到谷物粉；(2)将混合谷物、植物奶、糖和接种物混合，上述混合液体在37℃下发酵6h后，加入占混合液体重量1％的山苍籽精油，获得益生菌发酵饮料。本发明的益生菌发酵饮料具有较高的营养和保健价值，适合牛奶过敏或乳糖不耐受的人群饮用，不含有害添加剂。

Description

一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法
技术领域
本发明属于食品领域，特别是涉及一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法。
背景技术
益生菌发酵饮料是在饮料原料中接种乳酸菌、酵母菌或者其他菌种发酵后加入辅料调配而成。益生菌是一类对宿主有益的活性微生物，具有抑制肠道病原微生物生长、改善宿主免疫功能、治疗腹泻等作用，一般可通过膳食补充剂或者功能性食品补充。在食品中使用益生菌不仅可抑制有害菌的生长，还可以使食品中的营养物质更容易被人体吸收，改善食品的风味。目前在食品中应用最多的益生菌主要有双歧杆菌、乳酸菌、链球菌，如短双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、乳链球菌等。一般食品中采用单独一种益生菌发酵，但发酵时间较长。在国外一些研究中，有人利用多种益生菌混合发酵，如嗜酸乳杆菌、动物乳杆菌和嗜热链球菌三者混合，以缩短发酵时间。专利CN106819728A公开了一种益生菌发酵饮料，其利用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌混合发酵，发酵时间为15h。
益生菌发酵饮料的原料选择较为广泛，对不同的原料进行发酵获得相应的益生菌发酵饮料能够保存原料的营养成分，获得功能性的益生菌发酵饮料。例如，CN105942084A公开了一种用荞麦发酵生产的益生菌功能性食品，荞麦作为一种谷物食品，其经乳酸菌发酵均具有不同程度的抗氧化、降血压、降血糖以及对心脑血管疾病的预防作用，同时也可调理肠道。
本发明开发了一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法，采用谷物作为原料，尤其是发芽谷物，能够显著提高益生菌发酵饮料的氨基酸和抗氧化物质含量；同时，采用植物奶为谷物粉的溶剂，可以避免牛奶过敏或者乳糖不耐受的现象；本发明还添加了山苍籽精油作为防腐剂，其不仅具有抑菌的活性，还具有开胃健脾等功效。
发明内容
本发明的目的在于提供一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料及其制备方法。本发明的益生菌发酵饮料具有较高的营养价值，适合牛奶过敏或乳糖不耐受的人群饮用，不含有害添加剂。
为了达到上述的目的，本发明采取以下技术方案：
一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料的制备方法，包括如下步骤：
(1)谷物粉的制备：
以稻谷、青稞和大麦为原料，分别在水中浸泡数小时后，进行发芽处理；待上述原料发芽后，干燥烘烤，获得包含发芽和未发芽的稻谷、青稞和大麦；然后将大麦、青稞和稻谷混合磨粉，得到谷物粉；
(2)益生菌发酵饮料的制备：
将混合谷物、植物奶、糖和接种物混合，上述混合液体在37℃下发酵6h后，加入占混合液体重量1％的山苍籽精油，获得益生菌发酵饮料。
进一步地，所述发芽处理的温度为30℃，相对湿度为95％，发芽时间为48-96小时。
进一步地，所述大麦、青稞和稻谷按照重量比3:2:1进行混合。
进一步地，所述谷物粉磨粉后过100目筛。
进一步地，所述植物奶为大豆奶、花生奶或椰奶，分别通过大豆、花生、椰肉与水混合磨浆而成。
进一步地，所述接种物的制备方法如下：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中培养48h，48h后将MRS液体培养基在8000转/分条件下离心，用生理盐水洗涤所得的细菌细胞沉淀2-3次，直至细胞沉淀无色，用分光光度计于波长660nm处检测接种物光密度，将接种物浓度配置为104个/1ml。
进一步地，所述山苍籽精油的制备方法如下：将山苍籽果实用微型植物研磨机研磨成粉末，而后用Clevenger装置将粉末加水蒸馏5h，然后萃取，干燥获得山苍籽精油。
进一步地，所述谷物、植物奶、糖和接种物的混合比例为2-8g:100ml:4g:1ml。
本发明还提供上述制备方法制得的益生菌发酵饮料。
本发明具有以下技术特点：
1)本发明以稻谷、青稞和大麦三种谷物为原料制备谷物粉，这三种原料含有淀粉、粗蛋白、粗脂肪、还原糖、膳食纤维以及矿物元素等营养成分，有助于降低血脂血压，对糖尿病的预防和治疗有一定的辅助作用。
2)本发明对稻谷、青稞和大麦三种原料还进行了发芽处理，相对于未发芽处理的原料，本发明的谷物粉中氨基酸、抗氧化物质含量明显增高。
3)本发明以大豆奶、花生奶或椰奶制备得到植物奶，以植物奶作为发酵饮料的溶剂，不仅能够避免牛奶中乳清以及酪蛋白引起的食物过敏，而且由于植物奶中不含胆固醇以及乳糖，特别适合患有乳糖不耐受的消费者食用。
4)本发明还添加了山苍籽精油，山苍籽精油有很好的保健功效：祛风散寒，活血理气，杀虫解毒；同时具有清新的柠檬香味，可消除疲惫感，调节抑郁心情；有利于扩张气管，助于缓解支气管炎和气喘；还可开胃健脾，缓解胀气等。此外，山苍籽精油可以作为一种天然的防腐剂，本发明的益生菌发酵饮料无需添加其它防腐剂，并且在饮料开盖后山苍子精油具有延长饮料保存期的功效。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例的技术方案进行清楚、完整的描述。显然，所描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本发明的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。
除非另作定义，本公开所使用的技术术语或者科学术语应当为本发明所属领域内有一般技能的人士所理解的通常意义。
一、实施例1-6，以及对比例1-3中山苍籽精油、谷物粉、植物奶以及接种物按照如下方法制备得到
(1)、山苍籽精油的提取
将购得的干燥的山苍籽果实用微型植物研磨机研磨，而后用Clevenger装置将粉末加水蒸馏5h，萃取后，将山苍籽精油用无水硫酸钠干燥，然后在4℃下密封避光保存。
(2)、谷物粉的制备
以200g稻谷、400g青稞、600g大麦为原料，常温下用自来水先对谷物进行清洗，待谷物表面清洗干净后按谷物：水＝1：2的比例浸泡在30℃的水中8h。8h过后将水倾倒排干，然后在30℃和95％相对湿度的条件下进行发芽，所需时间分别为48h、96h、48h。发芽后在55±5℃烘箱中干燥至水分含量为8％，然后在130℃下烘烤5min。将烘烤后的发芽与未发芽的谷物按3：2：1(大麦：青稞：稻谷)的比例混合，在磨机中磨粉然后过100目筛，作为混合谷物粉待用。
(3)、植物奶的制备
以250g大豆、350g花生、350g椰子作为原料，大豆与花生于常温下用双蒸水清洗干净，椰子剥壳取出椰子肉。将上述处理过的材料分别以1：6(大豆：水)、1：4.2(花生：水)、1:4(椰子肉：水)的比例浸泡12h。浸泡过后于豆浆机中磨成均匀液体状，然后煮沸过滤，待用。
(4)、接种物的制备
以植物乳杆菌冻干培养物为原料制做益生菌接种物。益生菌于MRS培养基上划线接种，每两周进行一次继代培养。益生菌培养物制备过程为：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中培养48h，48h后将MRS液体培养基在8000转/分条件下离心，用生理盐水洗涤所得的细菌细胞沉淀2-3次，直至细胞沉淀无色。用分光光度计于波长660nm处检测接种物光密度，将接种物浓度配置为104个/1ml。
实施例1
将谷物粉2g加入到100ml的大豆奶中混合均匀，加入4g糖，1ml的浓度为104个/ml的接种物，混合均匀，上述混合液体在37℃下发酵6h后，加入占混合液体重量1％的山苍籽精油，获得益生菌发酵饮料。
实施例2
与实施例1方法相同，谷物粉的加入量为4g。
实施例3
与实施例1方法相同，谷物粉的加入量为6g。
实施例4
与实施例1方法相同，谷物粉的加入量为8g。
实施例5
与实施例1方法相同，用花生奶代替实施例1中的大豆奶。
实施例6
与实施例1方法相同，用椰奶代替实施例1中的大豆奶。
对比例1
与实施例1的方法基本相同，谷物粉的制备与实施例1不同，为不发芽的谷物。
不发芽的谷物粉的具体制备工艺为：以200g稻谷、400g青稞、600g大麦为原料，常温下用自来水先对谷物进行清洗干净，然后在55±5℃烘箱中干燥至水分含量为8％，最后在130℃下烘烤5min，按大麦：青稞：稻谷重量比例为3：2：1的比例混合，在磨机中磨粉然后过100目筛，作为混合谷物粉。
对比例2
与实施例1的方法相同，用蒸馏水代替实施例1中的大豆奶。
对比例3
将谷物粉2g加入到100ml的大豆奶中混合均匀，加入4g糖，1ml的浓度为104个/ml的接种物，混合均匀，上述混合液体在37℃下发酵6h后，获得益生菌发酵饮料。
二、实施例1-6，对比例1-2性质检测：
(1)酸度测定
用酚酞指示剂法测定乳酸酸度。取10g左右试样于150ml锥形瓶中，加入20ml刚煮沸并冷却至室温的水，加入2.0ml酚酞指示液，混匀后用0.1N氢氧化钠溶液滴定，直到颜色与参比溶液相似且5s内不消退，整个过程要快速，在45s内完成。
(2)pH测定
饮料成品的pH通过pH计测量。
(3)等效抗氧化测定
益生菌饮料通过总抗氧化能力检测试剂盒测定等效抗氧化。
(4)总酚含量测定
多酚类物质通过福林酚法测定。具体方法如下：取5ml样品于3500转/分离心机中离心，取2ml上清液转移到10ml容量瓶中，定容至刻度，摇匀，作为样液待用。分别取1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml没食子酸标准储备液及1.0ml样液于100ml容量瓶中用水定容至刻度摇匀，然后各取1.0ml于刻度试管内，加入5.0ml10％福林酚试剂，摇匀反应3-8min，加入4.0ml7.5％Na2CO3溶液，加水定容至刻度，摇匀。室温下放置60min后用10mm比色皿在765nm波长条件下用分光光度计测定吸光度。根据没食子酸标准溶液的浓度与吸光度制作标准曲线，根据标准曲线得总酚含量。
(5)感官评价
益生菌发酵饮料的感官评价由20个品评员进行评价。将饮料样品装在适当容器中，并编码后呈递给品评员。由品评员对饮料的外观、味道、稠度、总体可接受性进行打分。打分表如下：极度喜欢-9、非常喜欢-8、中等喜欢-7、轻微喜欢-6、既不喜欢也不讨厌-5、轻微讨厌-4、中等讨厌-3、非常讨厌-2、极度讨厌-1。
(6)益生菌计数
将已知菌落总数的菌液稀释成一系列浓度梯度，通过分光光度计测定吸光度值，制作标准曲线。取发酵培养后的饮料稀释10倍，于分光光度计中读取吸光度值。
检测结果，列于表1中，所有值均为三次重复平均值±标准差(P＞0.05)。
表1实施例1-6和对比例1-2性质检测结果
从表1中可以得出如下结论：
(1)随着饮料中混合谷物粉添加量的增加，益生菌发酵饮料的酸度、等效抗氧化容量、总酚含量也随之增加；发芽谷物粉制备得到的益生菌发酵饮料的酸度、等效氧化容量、总酚含量也要高于未发芽谷物粉制得的饮料；豆奶的酸度、等效氧化容量、总酚含量要高于其他两种植物奶。
(2)谷物添加量以及添加种类对益生菌发酵饮料的感官评价无显著性差异，椰奶的总体感官评价值要高于其他两种奶。
(3)不同的液体基质以及谷物发芽与否会导致饮料中益生菌计数不同，实验结果显示添加了8g混合谷物粉的样品中有最大的益生菌计数。随着益生菌饮料中谷物混合粉添加量的增加，所有样品中益生菌计数均增加，但是添加了发芽谷物粉的益生菌饮料中有更多的益生菌计数。此外，以豆奶为液体基质的饮料中益生菌计数最大。具体原因为：发芽谷物粉中含氮物质增加，促进了植物乳杆菌的生长。
三、实施例1和对比例3保存时间检测
检测条件：室温开盖条件，每隔2小时检测饮料的变质现象。检测结果如下：实施例1添加了1％山苍子精油的饮料48小时变质；对比例3未添加山苍子精油的饮料12小时变质。
由此可见，山苍子精油对常见的食品腐败菌具有较好的抑制作用。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求保护范围内。

Claims (9)

1.一种含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)谷物粉的制备：
以稻谷、青稞和大麦为原料，分别在水中浸泡数小时后，进行发芽处理；待上述原料发芽后，干燥烘烤，获得包含发芽和未发芽的稻谷、青稞和大麦；然后将大麦、青稞和稻谷混合磨粉，得到谷物粉；
(2)益生菌发酵饮料的制备：
将混合谷物、植物奶、糖和接种物混合，上述混合液体在37℃下发酵6h后，加入占混合液体重量1％的山苍籽精油，获得益生菌发酵饮料。
2.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述发芽处理的温度为30℃，相对湿度为95％，发芽时间为48-96小时。
3.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述大麦、青稞和稻谷按照重量比3:2:1进行混合。
4.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述谷物粉磨粉后过100目筛。
5.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述植物奶为大豆奶、花生奶或椰奶，分别通过大豆、花生、椰肉与水混合磨浆而成。
6.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述接种物的制备方法如下：将植物乳杆菌接种于MRS液体培养基中培养48h，48h后将MRS液体培养基在8000转/分条件下离心，用生理盐水洗涤所得的细菌细胞沉淀2-3次，直至细胞沉淀无色，用分光光度计于波长660nm处检测接种物光密度，将接种物浓度配置为104个/1ml。
7.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述山苍籽精油的制备方法如下：将山苍籽果实用微型植物研磨机研磨成粉末，而后用Clevenger装置将粉末加水蒸馏5h，然后萃取获得山苍籽精油。
8.根据权利要求1所述的益生菌发酵饮料的制备方法，其特征在于，所述谷物、植物奶、糖和接种物的混合比例为2-8g:100ml:4g:1ml。
9.权利要求1-8所述的制备方法制得的含青稞和山苍籽精油的益生菌发酵饮料。
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