CN106578870A - 一种预混五谷杂粮粉及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明属食品领域，具体涉及一种预混五谷杂粮粉及其制备方法。它由原料谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、发酵豆粉和山药粉等重量混合制得，其中：谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉为将黑米、燕麦、荞麦混合浸泡后经酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5‑1.5：0.5‑1：1‑3接种后进行混合发酵得到的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后低温粉碎得到；所述的发酵豆粉为红豆、黑豆、豌豆浸泡、灭菌后经根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1‑5：1‑3：1‑3接种进行混合发酵、粉碎得到。本发明提供的预混五谷杂粮粉易消化、分散稳定性好，制备过程简单。
Description
技术领域
本发明属食品领域，具体涉及一种预混五谷杂粮粉及其制备方法。
背景技术
根据记载可将五谷杂粮分为谷类、杂豆类和块茎类三大类。谷类主要有稻米、玉米、黑米、小米、紫米、红米、大麦、燕麦、荞麦等；杂豆类主要有黄豆、红豆、绿豆、蚕豆、黑豆、豌豆等；块茎类主要有红薯、山药、马铃薯等。在我国，除大米和面粉以外的粮食作物均被称作粗粮或杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。随着现代经济的快速发展，生活水平日益提高，养生保健的话题越来越受到人们的关注。如今，日常生活的饮食已不单只是为了充饥或满足视觉味觉方面的享受，其理性的更高追求是健康长寿。以五谷杂粮为原料制成的养生营养粉食品具有很高的营养价值与保健功能，它正在逐渐被人们所认识和接收，并迅速发展成食品产业工业化之后的利润丰厚的朝阳食品产业。
杂粮营养丰富，具有保健效果，虽可直接食用，但往往口感粗糙，色泽不吸引人，味道也不佳。目前有许多专利对杂粮粉的口感进行了改进：专利ZL201210160452.7将燕麦、扁豆、苦荞麦、玉米磨粉后预先熟化，与杏仁、亚麻籽油麦芽糖、白糖配伍生产杂粮休闲食品；ZL2010340477.1先将杂粮低温粉碎,加入复合酶进行酶解后膨化粉碎，再将坚果粉碎酶解后作为芯材，杂粮和环糊精作为包埋剂进行微囊化处理，最后无菌干燥包装即制成合适中老年人的糊类产品；专利ZL201210097285.6在杂粮中添加入维生素和矿物质进行营养强化，能够满足日常人体需要的营养需求；专利ZL201310650311.8将霍山石斛、肉苁蓉、红茶、海藻、蕨菜、草柏枝、红枣、阿胶等重要成分物质与杂粮粉共混，复配成补血益气保健粉。目前常规的方法是将杂粮烘干后粉碎再复配，其加工工艺简单，但产品口感较差，而且产品保质期不长；也有专利技术中将杂粮酶解后喷雾干燥处理，但工艺复杂，能耗高。且杂粮中含有抗营养因子，不利于原料中蛋白质和淀粉的消化。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，提供一种易消化、分散稳定性好，制备过程简单的预混合杂粮粉及其制备方法。
为实现上述发明目的，本发明采用的技术方案如下：
一种预混五谷杂粮粉，其由原料谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、发酵豆粉和山药粉等重量混合制得，其中：谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉为将黑米、燕麦、荞麦混合浸泡后经酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5-1.5：0.5-1：1-3接种后进行混合发酵得到的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后低温粉碎得到；
所述的发酵豆粉为红豆、黑豆、豌豆浸泡、灭菌后经根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1-5：1-3：1-3接种进行混合发酵、粉碎得到。
按上述方案，黑米、燕麦、荞麦的质量比为3-4：3-4：1；谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻总重的质量比为180：5-10：5-10：5-10；红豆、黑豆、豌豆的质量比为2-3：2-3：1。
按上述方案，黑米、燕麦、荞麦的混合发酵中每100g发酵底物接种的酿酒酵母菌数为(0.5-1.5)×108；红豆、黑豆、豌豆的混合发酵中每100g发酵底物接种的根霉菌数为(1-5)×108。
上述预混五谷杂粮粉及其制备方法，其具体步骤如下：
(1)谷物粉发酵及枸杞、核桃和芝麻的处理：将黑米、燕麦、荞麦混合后加入清水浸泡过夜，沥干水分后熟化一段时间，冷却后将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5-1.5：0.5-1：1-3接种，然后发酵24-48d后烘干至水分含量低于10％，得到谷物类杂粮粉；
采用低温粉碎技术将上述干燥后的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后进行低温粉碎，粉碎至粒度60目-100目，得到谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉；
(2)豆粉发酵：将红豆、黑豆、豌豆按比例混合后，加水常温浸泡沥干，按质量加入1-3倍的水，灭菌冷却后将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1-5：1-3：1-3接种，然后发酵24-72h再烘干至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60-100目；
(3)山药粉处理：将山药切片，盐水清洗后干燥至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60-100目；
(4)将上述步骤(1)得到的谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、步骤(2)得到的发酵豆粉和步骤(3)处理得到的山药粉等重量混合得到五谷杂粮粉；
(5)减菌化处理：将上述复配得到的五谷杂粮粉用隔水包装复配后置于饱和食盐水中，采用射频减菌化处理，减菌化处理后的杂粮粉迅速置于冰水中冷却至常温后烘干表面。
按上述方案，步骤(1)中熟化为100-130℃下熟化15-30min；
按上述方案，步骤(1)中低温粉碎温度-25～-35℃。
按上述方案，步骤(1)中浸泡水料质量比为2：1；
按上述方案，步骤(2)的浸泡水料质量比为1-3：1，20-25℃下浸泡24h。
按上述方案，步骤(2)的灭菌为100℃灭菌30min。
按上述方案，所述步骤(1)和(2)中的烘干温度为85-95℃。
按上述方案，步骤(1)的接种为将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌分别配成浓度为108cfu/g的菌悬液，然后分别按质量百分比为0.5-1.5％，0.5-1％和1-3％进行接种。
按上述方案，步骤(2)的接种为将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌分别配成浓度为108cfu/g的菌悬液，然后分别按质量百分比为1-5％，1-3％和1-3％进行接种。
按上述方案，所述步骤(1)和(2)中的发酵温度在35-37℃。
按上述方案，步骤(3)中山药的切片厚度为0.2-0.5cm，食盐水浓度1％，热风干燥温度85-90℃。
按上述方案，步骤(5)的射频频率27.12Mhz，功率6Kw，处理时间2-8min。
本发明以黑米、燕麦、荞麦作谷物原料，复配红豆、黑豆、豌豆豆类原料，并配合枸杞、核桃和芝麻及山药组分，通过分别选用特定的菌种混合发酵，及采用合理的混配方式和灭菌方式，可明显提升由此制备的预混杂粮粉的品质和风味，并改善其原料消化吸收性能，和分散性能。
与现有杂粮粉相比，本发明有以下优点：
1、本发明采用酵母菌、米曲霉、虫草菌以一定比例混菌发酵黑米、荞麦、燕麦谷物杂粮能将其中的抗营养因子进行脱除，产生有益成分如虫草多糖，能有效改善谷物类杂粮制品的风味和口感；
2、采用根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌以一定比例对红豆，大豆及黑豆进行混菌发酵，可降低豆类中的抗营养因子，丰富五谷杂粮粉的风味；
3、采用射频杀菌技术对产品进行灭菌处理，延长产品的货架期。
4、本方法制成的预混杂粮粉可在常温下保存12个月以上，保质期内理化指标：预混五谷杂粮粉中淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内达到75％以上，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内达到90％以上，在85℃沸水作用下产品的分散时间低于35s，分散稳定性大于600s、虫草多糖含量达到1％以上。
5、本方法生产的预制五谷杂粮粉后续冲调方便，不仅改变了现有的加工工艺，节约社会资源，而且改善杂粮的食用品质，提高产品的附加值，制备过程简单，味道适中，口感好，具有显著的经济效益和社会效益。
具体实施方式
实施例1
(1)谷物粉发酵：将黑米、燕麦、荞麦按4：4：1比例混合后在，按质量比1：2加入清水后浸泡过夜，沥干水分后在130℃下炒制15min，冷却后将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按1.5％：1％：3％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，即100g谷物粉接种的酿酒酵、米曲霉、虫草菌的菌数分别为1.5×108，1×108，3×108，在37℃下发酵48h后，在95℃下烘干至水分含量低于10％；
(2)枸杞、核桃和芝麻的粉碎：采用低温粉碎技术将干燥后的谷物类杂粮粉按36：1：1：1的比例与枸杞、核桃和芝麻混合后进行粉碎，粉碎温度-35℃，粉碎的粒度100目；
(3)豆粉发酵：将红豆、黑豆、豌豆按3：3：1的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干，按质量加入3倍水，采用100℃灭菌30min后，冷却后将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按5％：3％：3％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，即100g谷物粉接种的根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌的菌数分别为5×108，3×108，3×108，在37℃下发酵24h后，在95℃下烘干至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为100目；
(4)山药粉处理：将山药切片，切片厚度为0.5cm，采用1％的食盐水清洗，采用热风干燥，在85℃下干燥至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为100目；
(5)五谷杂粮粉质量配比：按发酵谷物粉(黑米、燕麦、荞麦、枸杞、核桃、芝麻的比例为16：16：4：1：1：1)：发酵豆粉(红豆、黑豆、豌豆的比例为3：3：1)：山药粉的比例为1：1：1混合。
(6)减菌化处理：五谷杂粮粉复配后每1000g密封隔水包装后置于饱和食盐水中，采用射频减菌化处理，射频频率27.12Mhz，功率6Kw，处理时间8min，处理后的杂粮粉迅速置于冰水中冷却至常温后烘干表面。
制成的预混杂粮粉具有谷物制品特有的风味，微带醇香，味道酸甜适宜，颜色纯正，颗粒分散均匀，常温下保存时间可达12个月以上，保质期内理化指标：预混五谷杂粮粉中淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内达到85％，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内达到95％，在85℃沸水作用下产品的分散时间21s，分散稳定性714s，虫草多糖含量1.73％。
参考上述制备过程，只是谷物粉和豆粉制备过程中均不经过发酵的制品理化指标：淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内只能达到55％，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内只能达到57％)，在85℃沸水作用下产品的分散时间66s，分散稳定性271s。
实施例2：
(1)谷物粉发酵：将黑米、燕麦、荞麦按3：3：1比例混合后在，按质量比1：2加入清水后浸泡过夜，沥干水分后在100℃下炒制30min，冷却后将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按0.5％：0.5％：1％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵48h后，在85℃下烘干至水分含量低于10％；
(2)枸杞、核桃和芝麻的粉碎：采用低温粉碎技术将干燥后的谷物类杂粮粉按21：1：1：1的比例与枸杞、核桃和芝麻混合后进行粉碎，粉碎温度-25-℃，粉碎的粒度60目；
(3)豆粉发酵：将红豆、黑豆、豌豆按2：2：1的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干，按质量加入1倍水，采用100℃灭菌30min后，冷却后将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按1％：1％：1％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵72h后，在85℃下烘干至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60目；
(4)山药粉处理：将山药切片，切片厚度为0.2cm，采用1％的食盐水清洗，采用热风干燥，在85℃下干燥至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60目；
(5)五谷杂粮粉质量配比：发酵谷物粉(黑米、燕麦、荞麦、枸杞、核桃、芝麻的比例为9：9：3：1：1：1)：发酵豆粉(红豆、黑豆、豌豆的比例为2：2：1)：山药粉的比例为1：1：1。
(6)减菌化处理：五谷杂粮粉复配后每1000g密封包装后置于饱和食盐水中，采用射频减菌化处理，射频频率27.12Mhz，功率6Kw，处理时间2min，处理后的杂粮粉迅速置于冰水中冷却至常温后烘干表面。
制成的预混杂粮粉豆香味浓郁，口感醇厚，颜色纯正，分散均匀。在常温下保存时间可达12个月以上，保质期内理化指标：预混五谷杂粮粉中淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内达到76％，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内达到90.3％，在85℃沸水作用下产品的分散时间34s，分散稳定性610s、虫草多糖含量达到1.35％。
参考上述制备过程，只是谷物粉和豆粉制备过程中均不经过发酵的制品理化指标：淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内只能达到51％，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内只能达到42％)，在85℃沸水作用下产品的分散时间58s，分散稳定性264s。
实施例3
(1)谷物粉发酵：将黑米、燕麦、荞麦按4：4：1比例混合后在，按质量比1：2加入清水后浸泡过夜，沥干水分后在130℃下炒制20min，冷却后将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按1％：1％：2％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵36h后，在95℃下烘干至水分含量低于10％；
(2)枸杞、核桃和芝麻的粉碎：采用低温粉碎技术将干燥后的谷物类杂粮粉按18：1：1：1的比例与枸杞、核桃和芝麻混合后进行粉碎，粉碎温度-25℃，粉碎的粒度80目；
(3)豆粉发酵：将红豆、黑豆、豌豆按3：3：1的比例混合后，在20℃下浸泡24h后沥干，按质量加入2倍水，采用100℃灭菌30min后，冷却后将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按3％：2％：2％的比例接种，接种量的菌悬液浓度为108cfu/g，在37℃下发酵48h后，在90℃下烘干至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为80目；
(4)山药粉处理：将山药切片，切片厚度为0.4cm，采用1％的食盐水清洗，采用热风干燥，在85℃下干燥至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为80目；
(5)五谷杂粮粉质量配比：发酵谷物粉(黑米、燕麦、荞麦、枸杞、核桃、芝麻的比例为8：8：2：1：1：1)：发酵豆粉(红豆、黑豆、豌豆的比例为3：3：1)：山药粉的比例为1：1：1。
(6)减菌化处理：五谷杂粮粉复配后每1000g密封包装后置于饱和食盐水中，采用射频减菌化处理，射频频率27.12Mhz，功率6Kw，处理时间5min，处理后的杂粮粉迅速置于冰水中冷却至常温后烘干表面。
制成的预混杂粮粉具有浓郁的芝麻香味，口感柔和，分散性好。常温下保存时间可达12个月以上，保质期内理化指标：预混五谷杂粮粉中淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内达到81％以上，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内达到93.7％，在85℃沸水作用下产品的分散时间30s，分散稳定性大于652s，虫草多糖含量达到1.54％以上。
参考上述制备过程，只是谷物粉和豆粉制备过程中均不经过发酵的制品理化指标：淀粉体外消化率(α-淀粉酶水解)在3h内只能达到55％，蛋白质的体外消化率(胃蛋白酶水解)在3h内只能达到57％)，在85℃沸水作用下产品的分散时间43s，分散稳定性310s。
Claims (10)
1.一种预混五谷杂粮粉，其特征在于：它由原料谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、发酵豆粉和山药粉等重量混合制得，其中：谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉为将黑米、燕麦、荞麦混合浸泡后经酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5-1.5：0.5-1：1-3接种后进行混合发酵得到的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后低温粉碎得到；
所述的发酵豆粉为红豆、黑豆、豌豆浸泡、灭菌后经根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1-5：1-3：1-3接种进行混合发酵、粉碎得到。
2.根据权利要求1所述的预混五谷杂粮粉，其特征在于：黑米、燕麦、荞麦的质量比为3-4：3-4：1；谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻总重的质量比为180：5-10：5-10：5-10；红豆、黑豆、豌豆的质量比为2-3：2-3：1。
3.根据权利要求1所述的预混五谷杂粮粉，其特征在于：黑米、燕麦、荞麦的混合发酵中每100g发酵底物接种的酿酒酵母菌数为(0.5-1.5)×108；红豆、黑豆、豌豆的混合发酵中每100g发酵底物接种的根霉菌数为(1-5)×108。
4.一种预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
(1)谷物粉发酵及枸杞、核桃和芝麻的处理：将黑米、燕麦、荞麦混合后加入清水浸泡过夜，沥干水分后熟化一段时间，冷却后将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌按菌数比为0.5-1.5：0.5-1：1-3接种，然后发酵24-48d后烘干至水分含量低于10％，得到谷物类杂粮粉；
采用低温粉碎技术将上述干燥后的谷物类杂粮粉与枸杞、核桃和芝麻混合后进行低温粉碎，粉碎至粒度60目-100目，得到谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉；
(2)豆粉发酵：将红豆、黑豆、豌豆按比例混合后，常温浸泡后沥干，按质量加入1-3倍水，灭菌冷却后将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌按菌数比为1-5：1-3：1-3接种，然后发酵24-72h，再烘干至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60-100目；
(3)山药粉处理：将山药切片，盐水清洗后干燥至水分含量低于10％后粉碎，粉碎粒度为60-100目；
(4)将上述步骤(1)得到的谷物、枸杞、核桃和芝麻混合粉、步骤(2)得到的发酵豆粉和步骤(3)处理得到的山药粉等重量混合得到五谷杂粮粉；
(5)减菌化处理：将上述复配得到的五谷杂粮粉用隔水包装复配后置于饱和食盐水中，采用射频减菌化处理，减菌化处理后的杂粮粉迅速置于冰水中冷却至常温后烘干表面。
5.根据权利要求4所述的预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中熟化为100-130℃下熟化15-30min；
步骤(1)中低温粉碎温度-25～-35℃。
6.根据权利要求4所述的预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)中浸泡水料质量比为2：1；
步骤(2)的浸泡水料质量比为1-3：1，20-25℃下浸泡24h；
步骤(2)的灭菌为100℃灭菌30min；
所述步骤(1)和(2)中的烘干温度为85-95℃。
7.根据权利要求4所述的预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：步骤(1)的接种为将酿酒酵母、米曲霉、虫草菌分别配成浓度为108cfu/g的菌悬液，然后分别按质量百分比为0.5-1.5％，0.5-1％和1-3％进行接种；
步骤(2)的接种为将根霉、毛霉和枯草芽孢杆菌分别配成浓度为108cfu/g的菌悬液，然后分别按质量百分比为1-5％，1-3％和1-3％进行接种。
8.根据权利要求4所述的预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)和(2)中的发酵温度在35-37℃。
9.根据权利要求4所述的预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：步骤(3)中山药的切片厚度为0.2-0.5cm，食盐水浓度1％，热风干燥温度85-90℃。
10.根据权利要求4所述的预混五谷杂粮粉的制备方法，其特征在于：步骤(5)的射频频率27.12Mhz，功率6Kw，处理时间2-8min。
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