CN105558895A - 一种低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐及其制备方法，属于重组食品加工领域。本发明按质量百分比计配方为：5%-9%冻鱼糜、0.8%~1%食盐、10%-15%大豆分离蛋白、0.2%~0.3%复合磷酸盐、6%~8%大豆油、8%~10%蛋清、0.2%~0.4%谷氨酰胺转胺酶、5%~6%淀粉、2%~3%鱼露及其它配料、其余为水，通过粉碎擂溃、大豆分离蛋白凝胶块的制备、糕状鱼豆腐坯的制备、成型蒸煮油炸、调味包装、真空包装和短时联合杀菌制备得到成品高弹性调理鱼豆腐。采用本发明方法加工的调理鱼豆腐产品，其鱼糜含量较低，但产品弹性较好，常温贮藏保质期可达6个月。这是一种产品得率高，保质期长，工艺流程简单的低鱼糜含量的调理鱼豆腐制备方法。

Description

一种低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐及其制备方法，属于重组食品加工领域。

背景技术

大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种食品添加剂，其中蛋白含量超过90%，氨基酸种类约20种。大豆分离蛋白具有保水性、乳化性、凝胶性等功能特性，其黏度及凝胶性对鱼类、肉类、乳酪等食品制作过程中蛋白质基质的形成与固定起着非常重要的作用。因此在黏弹性食品研发领域中，具有较好凝胶性质的大豆分离蛋白得到广泛应用。

大豆分离蛋白用于鱼肉制品，既可作为填充料降低生产成本，也可作为功能性添加剂，改善鱼肉制品的质构。此外，大豆分离蛋白在加热之后会产生独特的豆香气，可以遮掩鱼肉制品加工原料肉或辅料所具有的以及由于加工技术所产生的一些不愉快气味（邵仁东等，2010年）。在加工低鱼糜含量的鱼豆腐时除选用凝胶性较好的肉质外，还常常添加鱼肉制品辅料如淀粉、大豆分离蛋白、卡拉胶等，这些成分不仅对改善鱼豆腐的质地和保水性等品质有重要的意义，而且还能降低生产成本。

然而降低鱼糜含量会影响鱼豆腐的凝胶特性及热稳定性，因此用大豆分离蛋白的凝胶性以改善低鱼糜含量的鱼豆腐质构特性。溶液的离子强度和pH值是影响大豆分离蛋白凝胶的主要因素。因此可将大豆分离蛋白溶于一定浓度的磷酸盐缓冲液中，使其处于一个相对稳定的环境（叶荣飞，2009年）。热改性也是提高大豆分离蛋白凝胶性的手段之一。梁婧等（2015年）研究表明经热改性的大豆分离蛋白与肌原纤维蛋白共混体系的乳化性、凝胶性、持水性、硬度和弹性有显著提高。张海瑞等（2012年）也研究发现热处理可制备高凝胶性的大豆分离蛋白。此外，张海均等（2013年）研究表明谷氨酰胺转胺酶聚合改性大豆分离蛋白比普通大豆分离蛋白有更高的凝胶性和乳化稳定性。这是由于谷氨酰胺转胺酶主要催化蛋白质分子中赖氨酸残基上的ε-氨基酸和谷氨酰胺残基上的γ-羟酰胺基之间发生结合反应，使蛋白质分子内和分子间形成ε-（γ-谷氨酰）-赖氨酸肽键（G-L）键，通过此交联作用可形成较大的蛋白质分子聚合物。

传统高温高压杀菌工艺对低鱼糜含量的鱼豆腐的质构有很大的破坏。降低高温高压杀菌的强度并联合其他杀菌工艺亦能满足常温贮藏6个月的要求。射频技术是一种新型的安全杀菌技术，它不同于X射线或伽马射线能产生高能量，不会使水分子离子化。射频是一种频率范围在3kHz-300MHz的高频率电磁波，能穿透到物料内部，引起物料内部带电离子的振荡迁移，从而转化为热能，具有快速和整体加热的特点。一种低脂肪高白藜芦醇含量的花生酱及其制备方法（申请公布号：CN105011241A）采用射频杀菌代替传统的热杀菌，提高了花生酱的营养和贮藏稳定性。用于猕猴桃汁的杀菌方法（申请公布号：CN104188046A）公开了一种杀菌方法，将猕猴桃汁置于射频装置的极板之间进行射频杀菌，能够保证其营养品质的前提下有效杀灭其中的食源性致病菌。与本发明相比，以上两个发明的加工对象为半固体和液体，其介电性质与固体不同。一种高弹性常温贮藏调理即食风味鱼饼的制作方法（授权公告号：CN103251077B）采用短时高温高压与纳米氧化锌联合杀菌，克服了传统高温杀菌对鱼饼营养、风味和质构等品质损失。而本发明采用短时高温高压杀菌与射频杀菌联合，产品未添加防腐剂，更受消费者青睐。

针对低鱼糜含量的要求，本发明改进了配方和传统工艺来制备一种低鱼糜含量的调理鱼豆腐，添加小麦蛋白、热可逆胶（卡拉胶）和热不可逆胶（可得然胶）。主要改进的工艺为将大豆分离蛋白溶于一定浓度的磷酸盐缓冲液中并进行热处理；结合高温短时杀菌和射频杀菌工艺延长其货架期，克服传统高温高压杀菌对低鱼糜含量鱼豆腐质构的破坏。

除上述专利，经检索与本发明密切相关的专利，具体分析如下：

“一种鱼豆腐及其制作方法”（申请公布号：CN102302195A）公开了一种鱼糜含量为47%~48%的鱼豆腐制作方法。“一种鱼豆腐及其制备方法”（授权公告号：CN103431448B）公开了一种鱼糜含量为15%~35%、鱿鱼浆含量为15%~25%的鱼豆腐制备方法。与本发明相比，以上两种鱼豆腐鱼糜含量高，且未经杀菌处理，需冷藏。

“一种鱼豆腐及其制作方法”（授权公布号：CN102283381B）公开了一种鱼肉含量为28%~35%、鲜蔬菜汁含量为5%~15%的鱼豆腐的制作方法。与本发明相比，该鱼豆腐鱼糜含量相对较高，且未添加TG酶，其凝胶后的弹性和脆性不如本发明的鱼豆腐好。

“一种常温流通即食鱼豆腐及其制备方法”（申请公布号：CN104397769A）公开的鱼豆腐的冻鱼糜含量为50%~70%；“一种常温贮藏即食调理风味鱼豆腐干的制作方法”（授权公告号：CN103271383B）公开的鱼豆腐干的冻鱼糜含量为30%~40%。与本发明相比，鱼豆腐鱼糜含量也相对较高，均采用单一的高温高压杀菌工艺。

“一种常温保藏的高鱼肉蛋白即食风味鱼豆腐的加工方法”（申请公布号：CN103932240A）公开的鱼糜用量质量百分比为85%~93%。与本发明相比，该发明采用两段式变温杀菌工艺，115℃杀菌4~6min之后125℃杀菌4~6min。由于本发明的鱼糜含量低，其凝胶的热稳定性不如鱼糜含量高的鱼豆腐，故两段式高温的变温杀菌工艺并不适合本发明。

发明内容

本发明的目的是开发一种长货架期的低鱼糜含量的调理鱼豆腐及其制备方法。

本发明的技术方案，一种低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐，配方比例按重量百分比例计为：5%-9%冻鱼糜、0.8%~1%食盐、10%-15%大豆分离蛋白、0.2%~0.3%复合磷酸盐、6%~8%大豆油、8%~10%蛋清、0.2%~0.4%谷氨酰胺转胺酶、0.4%~0.6%小麦蛋白、0.5%~0.6%卡拉胶、0.3%~0.4%可得然胶、0.1%~0.2%葡萄糖、5%~6%淀粉、2%~3%鱼露、0.2%~0.4%味精、0.4%~0.6%鱼肉香精和0.2%~0.4%烤肉粉，其余为水；

所述低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐的制备方法，按重量百分比例计步骤为：

（1）粉碎擂溃：将解冻后的5%-9%冻鱼糜加入0.8%~1%食盐擂溃10~20min，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；

（2）大豆分离蛋白凝胶块的制备：将10%-15%大豆分离蛋白溶于质量浓度为1%的复合磷酸盐水溶液中（复合磷酸盐的用量质量分数为0.2%~0.3%），斩拌均匀，在95℃的水浴中放置10min，然后用流动水快速冷却，得到大豆分离蛋白凝胶块；

（3）糕状鱼豆腐坯的制备：将步骤（2）制备得到的大豆分离蛋白凝胶块放在高速剪切机中，加入6%~8%大豆油、8%~10%蛋清斩拌3~5min，直至成乳白色，再加入步骤（1）擂溃后的鱼糜；然后加入0.2%~0.4%谷氨酰胺转胺酶、0.4%~0.6%小麦蛋白、0.5%~0.6%卡拉胶、0.3%~0.4%可得然胶、0.1%~0.2%葡萄糖、5%~6%淀粉、2%~3%鱼露、0.2%~0.4%味精、0.4%~0.6%鱼肉香精、0.2%~0.4%烤肉粉及水，继续斩拌10~20min直至成为均匀细腻的糕状，得到糕状鱼豆腐坯；

（4）成型蒸煮油炸：将步骤（3）制备得到的糕状鱼豆腐坯放到模具中拍实、摊平，然后放入37℃保温箱内成型2~4h；成型结束后将鱼豆腐坯放入蒸锅，100℃蒸15min；最后在180℃的大豆油中油炸10s；

（5）调味包装：将步骤（4）油炸后的鱼豆腐浸泡在调味液中，浸泡3h以上，取出进行真空包装，得到高弹性调理鱼豆腐初品；

原味调味液：盐：鸡粉：海鲜酱：水质量比为2︰0.1︰3︰200；

泡椒味调味液：泡椒︰水质量比为1︰2；

（6）短时联合杀菌：将步骤（5）真空包装后的高弹性调理鱼豆腐初品首先115℃杀菌8min，然后在27.12MHz、极板间距60~100mm、功率600W下射频处理10min，杀菌后即得高弹性调理鱼豆腐产品。

本发明的有益效果：本发明提供了一种长货架期的低鱼糜含量的调理鱼豆腐，其鱼糜含量在5%~9%之间。本发明对大豆分离蛋白进行热改性，使用小麦蛋白、卡拉胶和可得然胶提高低鱼糜含量鱼豆腐的凝胶性和热稳定性；还采用115℃高温高压联合射频杀菌处理，使常温贮藏的鱼豆腐在6个月保质期内保持良好的质构，产品弹性值为0.92~0.94。

具体实施方式

实施例1：原味低鱼糜含量的调理鱼豆腐制备方法

原料的质量百分比：9%冻鱼糜、1%食盐、10%大豆分离蛋白、0.25%复合磷酸盐、7%大豆油、9%蛋清、0.3%谷氨酰胺转胺酶、0.5%小麦蛋白、0.5%卡拉胶、0.3%可得然胶、0.1%葡萄糖、5%淀粉、2%鱼露、0.2%味精、0.4%鱼肉香精、0.2%烤肉粉、其余为水。

具体步骤为：将解冻后的冻鱼糜加入食盐擂溃20min，将鱼糜中的盐溶性蛋白质和胶原性蛋白胶质充分斩拌出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；将大豆分离蛋白溶于1%复合磷酸盐水溶液中，斩拌均匀，放置95℃水浴10min，然后用流动水快速冷却；将冷却后的大豆分离蛋白凝胶块放在高速剪切机中，加入大豆油、蛋清斩拌大约3min，直至成乳白色，再加入擂溃后的鱼糜；加入其余配料，斩拌20min直至成为均匀细腻的糕状；将糕状鱼豆腐坯放到模具中拍实、摊平，放入37℃保温箱内成型3h；成型结束后将鱼豆腐坯放入蒸锅，100℃蒸15min；将蒸熟的鱼豆腐坯在180℃的大豆油中油炸10s；调味：将油炸后鱼豆腐浸泡在原味调味液（盐︰鸡粉︰海鲜酱︰水质量比为2︰0.1︰3︰200）中，3h以上；取出进行真空包装；联合杀菌：前期115℃、8min，后期27.12MHz射频处理10min、极板间距100mm、功率600W。

产品弹性值为0.93-0.94，常温贮藏保质期可达6个月。

实施例2：泡椒味低鱼糜含量的调理鱼豆腐制备方法

原料的质量百分比：5%冻鱼糜、1%食盐、12%大豆分离蛋白、0.25%复合磷酸盐、8%大豆油、10%蛋清、0.3%谷氨酰胺转胺酶、0.6%小麦蛋白、0.5%卡拉胶、0.3%可得然胶、0.1%葡萄糖、5%淀粉、2.5%鱼露、0.2%味精、0.5%鱼肉香精、0.3%烤肉粉、其余为水。

具体步骤为：将解冻后的冻鱼糜加入食盐擂溃10min，将鱼糜中的盐溶性蛋白质和胶原性蛋白胶质充分斩拌出来，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；将大豆分离蛋白溶于1%复合磷酸盐水溶液中，斩拌均匀，放置95℃水浴10min，然后用流动水快速冷却；将冷却后的大豆分离蛋白凝胶块放在高速剪切机中，加入大豆油、蛋清斩拌大约4min，直至成乳白色，再加入擂溃后的鱼糜；加入其余配料，斩拌15min直至成为均匀细腻的糕状；将糕状鱼豆腐坯放到模具中拍实、摊平，放入37℃保温箱内成型4h；成型结束后将鱼豆腐坯放入蒸锅，100℃蒸15min；将蒸熟的鱼豆腐坯在180℃的大豆油中油炸10s；调味：将油炸后鱼豆腐浸泡在泡椒味调味液（泡椒︰水质量比为1︰2）中3h以上；取出进行真空包装；联合杀菌：前期高温高压杀菌115℃、8min，后期27.12MHz射频处理10min、极板间距80mm、功率600W，杀菌后即得鱼豆腐成品。

产品弹性值为0.92-0.93，常温贮藏保质期可达6个月。

Claims (2)

1.一种低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐，其特征在于配方比例按重量百分比例计为：5%-9%冻鱼糜、0.8%~1%食盐、10%-15%大豆分离蛋白、0.2%~0.3%复合磷酸盐、6%~8%大豆油、8%~10%蛋清、0.2%~0.4%谷氨酰胺转胺酶、0.4%~0.6%小麦蛋白、0.5%~0.6%卡拉胶、0.3%~0.4%可得然胶、0.1%~0.2%葡萄糖、5%~6%淀粉、2%~3%鱼露、0.2%~0.4%味精、0.4%~0.6%鱼肉香精和0.2%~0.4%烤肉粉，其余为水。

2.权利要求1所述低鱼糜含量的高弹性调理鱼豆腐的制备方法，其特征在于按重量百分比例计，步骤为：

（1）粉碎擂溃：将解冻后的5%-9%冻鱼糜加入0.8%~1%食盐擂溃10~20min，整个过程中鱼糜的温度控制在10℃以下；

（2）大豆分离蛋白凝胶块的制备：将10%-15%大豆分离蛋白溶于质量浓度为1%的复合磷酸盐水溶液中，斩拌均匀，在95℃的水浴中放置10min，然后用流动水快速冷却，得到大豆分离蛋白凝胶块；

（3）糕状鱼豆腐坯的制备：将步骤（2）制备得到的大豆分离蛋白凝胶块放在高速剪切机中，加入6%~8%大豆油、8%~10%蛋清斩拌3~5min，直至成乳白色，再加入步骤（1）擂溃后的鱼糜；然后加入0.2%~0.4%谷氨酰胺转胺酶、0.4%~0.6%小麦蛋白、0.5%~0.6%卡拉胶、0.3%~0.4%可得然胶、0.1%~0.2%葡萄糖、5%~6%淀粉、2%~3%鱼露、0.2%~0.4%味精、0.4%~0.6%鱼肉香精、0.2%~0.4%烤肉粉及水，继续斩拌10~20min直至成为均匀细腻的糕状，得到糕状鱼豆腐坯；

（4）成型蒸煮油炸：将步骤（3）制备得到的糕状鱼豆腐坯放到模具中拍实、摊平，然后放入37℃保温箱内成型2~4h；成型结束后将鱼豆腐坯放入蒸锅，100℃蒸15min；最后在180℃的大豆油中油炸10s；

（5）调味包装：将步骤（4）油炸后的鱼豆腐浸泡在调味液中，浸泡3h以上，取出进行真空包装，得到高弹性调理鱼豆腐初品；

原味调味液：盐︰鸡粉︰海鲜酱︰水质量比为2︰0.1︰3︰200；

泡椒味调味液：泡椒︰水质量比为1︰2；

（6）短时联合杀菌：将步骤（5）真空包装后的高弹性调理鱼豆腐初品首先115℃杀菌8min，然后在27.12MHz、极板间距60~100mm、功率600W下射频处理10min，杀菌后即得高弹性调理鱼豆腐产品。