JP2017085981A - ミートソースの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法に関する。【解決手段】鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０質量部である、ミートソースの製造方法。【選択図】 なし
Description
本発明は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法に関する。
パスタを用いた代表的なメニューとして、ミートソーススパゲティが挙げられる。このようなミートソーススパゲティは、世代を問わず人気のあるメニューであり、家庭で喫食される以外にも、レストラン等の外食やコンビニエンスストア等で多く提供、販売されている。
また、このようなミートソーススパゲティを家庭で手軽に喫食できる、容器詰めミートソースの製造も行われている（特許文献１）。
また、このようなミートソーススパゲティを家庭で手軽に喫食できる、容器詰めミートソースの製造も行われている（特許文献１）。
本発明者は、このようなミートソースに用いる食肉原料として、鶏挽肉を使用することを検討した。しかしながら、鶏挽肉を多く配合しミートソースを製した場合には、あっさりとした食味となってしまい、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいといった問題が発生した。
そこで、本発明の目的は、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法を提供するものである。
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、鶏挽肉を配合するミートソースの製造方法において、特定の含浸工程を有する製造方法とするならば、意外にも、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味を有するミートソースが得られることを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０質量部である、ミートソースの製造方法、
（２）（１）に記載のミートソースの製造方法において、
エキス類が畜肉エキス又は酵母エキスである、ミートソースの製造方法、
（３）（１）又は（２）に記載のミートソースの製造方法において、
鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０１〜１質量部である、ミートソースの製造方法、
である。
（１）鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０質量部である、ミートソースの製造方法、
（２）（１）に記載のミートソースの製造方法において、
エキス類が畜肉エキス又は酵母エキスである、ミートソースの製造方法、
（３）（１）又は（２）に記載のミートソースの製造方法において、
鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０１〜１質量部である、ミートソースの製造方法、
である。
本発明によれば、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られる、ミートソースの製造方法を提供することができる。これにより、ミートソースを用いたメニューの更なる拡大が期待される。
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
＜本発明の特徴＞
本発明のミートソースの製造方法は、鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部であるミートソースの製造方法とすることにより、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られることに特徴を有する。
本発明のミートソースの製造方法は、鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部であるミートソースの製造方法とすることにより、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られることに特徴を有する。
＜ミートソース＞
ミートソースとは、野菜や香辛料等と炒めた挽肉と、トマトとを合わせて製造されるソースをいう。このようなミートソースは、茹でたパスタにかける、あるいは和える等して喫食される。
ミートソースとは、野菜や香辛料等と炒めた挽肉と、トマトとを合わせて製造されるソースをいう。このようなミートソースは、茹でたパスタにかける、あるいは和える等して喫食される。
＜鶏挽肉＞
挽肉とは、鳥獣類の肉を細かく切った、またはすり潰した食材をいい、本発明に用いる鶏挽肉は、鶏肉をミンチ状に処理したものをいう。
当該鶏挽肉の大きさは特に限定されないが、ミートソースを製した際に好ましい食味を感じやすいことから、直径１〜１５ｍｍであるとよく、３〜１０ｍｍであるとよい。また、後述するエキス類等が挽肉に浸み込みやすいことから、本発明のミートソースの製造方法に用いる原料鶏挽肉は、未加熱の生の状態であるとよい。
挽肉とは、鳥獣類の肉を細かく切った、またはすり潰した食材をいい、本発明に用いる鶏挽肉は、鶏肉をミンチ状に処理したものをいう。
当該鶏挽肉の大きさは特に限定されないが、ミートソースを製した際に好ましい食味を感じやすいことから、直径１〜１５ｍｍであるとよく、３〜１０ｍｍであるとよい。また、後述するエキス類等が挽肉に浸み込みやすいことから、本発明のミートソースの製造方法に用いる原料鶏挽肉は、未加熱の生の状態であるとよい。
＜エキス類＞
エキス類とは、動物性原料や植物性原料の旨み成分を抽出し濃縮したものや、前記原料を酵素分解したもの、酵母体原料を分解したもののことをいう。エキス類の代表的な種類としては、ビーフエキスやチキンエキス等の畜肉エキス、オニオンエキス等の植物エキス、酵母エキス等が挙げられる。
本発明においては、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、前記エキス類のなかでも特に畜肉エキス、又は酵母エキスを用いるとよい。
エキス類とは、動物性原料や植物性原料の旨み成分を抽出し濃縮したものや、前記原料を酵素分解したもの、酵母体原料を分解したもののことをいう。エキス類の代表的な種類としては、ビーフエキスやチキンエキス等の畜肉エキス、オニオンエキス等の植物エキス、酵母エキス等が挙げられる。
本発明においては、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、前記エキス類のなかでも特に畜肉エキス、又は酵母エキスを用いるとよい。
＜畜肉エキス＞
畜肉エキスとは、牛、豚、鶏等の畜肉や骨を水、アルコール、エーテル等に浸してその有効成分が溶解した溶液を濃縮したものや、前記浸した後にそのまま畜肉類を粉砕したもの、あるいは前記畜肉類を酵素分解したもの等をいう。
本発明に用いる畜肉エキスは、市販されている畜肉エキスであれば特に限定されず、牛を原料としたビーフエキス、豚を原料としたポークエキス、鶏を原料としたチキンエキス等が挙げられる。また、畜肉エキスの形態は特に限定されず、粉末状、ペースト状、液状のものが挙げられる。
畜肉エキスとは、牛、豚、鶏等の畜肉や骨を水、アルコール、エーテル等に浸してその有効成分が溶解した溶液を濃縮したものや、前記浸した後にそのまま畜肉類を粉砕したもの、あるいは前記畜肉類を酵素分解したもの等をいう。
本発明に用いる畜肉エキスは、市販されている畜肉エキスであれば特に限定されず、牛を原料としたビーフエキス、豚を原料としたポークエキス、鶏を原料としたチキンエキス等が挙げられる。また、畜肉エキスの形態は特に限定されず、粉末状、ペースト状、液状のものが挙げられる。
＜酵母エキス＞
酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化や酵素添加等により分解してエキス化したものをいう。本発明に用いる酵母エキスは、市販されている酵母エキスであれば特に限定されない。
酵母エキスとは、原料となる酵母体を自己消化や酵素添加等により分解してエキス化したものをいう。本発明に用いる酵母エキスは、市販されている酵母エキスであれば特に限定されない。
＜混合物＞
本発明の混合物とは、鶏挽肉とエキス類とを含有するものをいい、加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部であり、１〜８部であるとよい。
当該合計水分含量が前記範囲より少ない場合あるいは多い場合には、鶏挽肉に対して十分な量のエキス類が均一に含浸しにくく、ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものとなる。
本発明において、鶏挽肉の固形分は「食品成分表２０１５（女子栄養大学出版部）」の記載をもとに換算すればよく、通常、鶏肉（生）は３０．２％の固形分を含有している。なお、混合物の水分含量も同様に、各混合物原料の「食品成分表２０１５（女子栄養大学出版部）」の記載から換算を行えばよく、通常、タマネギ（生）は８９．７％、ニンジン（生）は８９．５％の水分を含有している。また、前記「食品成分表」に記載のないその他配合原料の水分含量については、減圧加熱乾燥法により測定を行えばよい。減圧加熱乾燥法は、測定サンプルが分解しない温度にて減圧下で加熱することにより、減少した質量（水分含量）を測定する方法である。
本発明の混合物とは、鶏挽肉とエキス類とを含有するものをいい、加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部であり、１〜８部であるとよい。
当該合計水分含量が前記範囲より少ない場合あるいは多い場合には、鶏挽肉に対して十分な量のエキス類が均一に含浸しにくく、ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものとなる。
本発明において、鶏挽肉の固形分は「食品成分表２０１５（女子栄養大学出版部）」の記載をもとに換算すればよく、通常、鶏肉（生）は３０．２％の固形分を含有している。なお、混合物の水分含量も同様に、各混合物原料の「食品成分表２０１５（女子栄養大学出版部）」の記載から換算を行えばよく、通常、タマネギ（生）は８９．７％、ニンジン（生）は８９．５％の水分を含有している。また、前記「食品成分表」に記載のないその他配合原料の水分含量については、減圧加熱乾燥法により測定を行えばよい。減圧加熱乾燥法は、測定サンプルが分解しない温度にて減圧下で加熱することにより、減少した質量（水分含量）を測定する方法である。
＜鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を加熱する含浸工程＞
本発明のミートソースの製造方法は、鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物に対して６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記含浸工程により含浸混合物を製する。
ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、当該含浸工程における加熱は７０〜１３０℃であるとよく、さらに７５〜９５℃であるとよい。
前記加熱を行わない場合であると、鶏挽肉にエキス類が浸みこみにくく、ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものとなる。
本発明のミートソースの製造方法は、鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物に対して６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記含浸工程により含浸混合物を製する。
ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、当該含浸工程における加熱は７０〜１３０℃であるとよく、さらに７５〜９５℃であるとよい。
前記加熱を行わない場合であると、鶏挽肉にエキス類が浸みこみにくく、ミートソースを製した際にこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものとなる。
＜鶏挽肉に対するエキス類の配合量＞
本発明のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味がより得られやすいことから、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０１〜１部であるとよく、０．０２〜０．８部であるとよい。
本発明のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味がより得られやすいことから、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０１〜１部であるとよく、０．０２〜０．８部であるとよい。
＜カラメル＞
カラメルとは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類等の食用炭水化物を熱処理して得られる褐色の生成物をいう。本発明に用いるカラメルは、市販されているカラメルであれば特に限定されない。
カラメルとは、澱粉加水分解物、糖蜜又は糖類等の食用炭水化物を熱処理して得られる褐色の生成物をいう。本発明に用いるカラメルは、市販されているカラメルであれば特に限定されない。
＜カラメルの配合量＞
本発明のミートソースは、ミートソース特有の濃厚な食味のほか、好ましい調理感がより得られやすいことから、混合物に対し更にカラメルを配合するとよく、当該配合量としては、鶏挽肉（固形分換算）１部に対しカラメル（固形分換算）０．０１〜１部であるとよく、０．０５〜１部であるとよい。
本発明のミートソースは、ミートソース特有の濃厚な食味のほか、好ましい調理感がより得られやすいことから、混合物に対し更にカラメルを配合するとよく、当該配合量としては、鶏挽肉（固形分換算）１部に対しカラメル（固形分換算）０．０１〜１部であるとよく、０．０５〜１部であるとよい。
＜含浸混合物の冷却工程＞
本発明のミートソースの製造方法において、雑味が低減され、さらに好ましい食味が得られやすいことから、上記方法で得られた含浸混合物に対し、含浸工程の加熱より低い温度でさらに冷却工程を行うとよい。当該冷却温度としては、７５℃未満であるとよく、７０℃未満であると良い。冷却温度の下限については特に限定されないが、冷却工程での効率から、２０℃以上であるとよい。
本発明のミートソースの製造方法において、雑味が低減され、さらに好ましい食味が得られやすいことから、上記方法で得られた含浸混合物に対し、含浸工程の加熱より低い温度でさらに冷却工程を行うとよい。当該冷却温度としては、７５℃未満であるとよく、７０℃未満であると良い。冷却温度の下限については特に限定されないが、冷却工程での効率から、２０℃以上であるとよい。
＜含浸混合物と、その他のミートソース原料とを混合して加熱する加熱工程＞
上記含浸工程により得られた含浸混合物は、更に好ましい食味が得られやすいことから、冷却後、その他のミートソース原料と混合して加熱する加熱工程を有する。
前記加熱工程の方法としては、例えば、加熱撹拌釜に含浸混合物とその他のミートソース原料とを投入して混合し、８０〜１３０℃の条件で加熱する方法が挙げられる。
上記含浸工程により得られた含浸混合物は、更に好ましい食味が得られやすいことから、冷却後、その他のミートソース原料と混合して加熱する加熱工程を有する。
前記加熱工程の方法としては、例えば、加熱撹拌釜に含浸混合物とその他のミートソース原料とを投入して混合し、８０〜１３０℃の条件で加熱する方法が挙げられる。
＜その他のミートソース原料＞
前記その他のミートソース原料とは、全てのミートソース原料のうち、前記含浸工程で配合した原料以外の原料をいい、具体的には、含浸工程で配合する鶏挽肉やエキス類などを除いた原料である。例えば、牛肉や豚肉等のその他食肉原料、トマト等の野菜類、澱粉、食塩、醤油、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、香辛料等、その他種々の添加剤をいう。
前記その他のミートソース原料とは、全てのミートソース原料のうち、前記含浸工程で配合した原料以外の原料をいい、具体的には、含浸工程で配合する鶏挽肉やエキス類などを除いた原料である。例えば、牛肉や豚肉等のその他食肉原料、トマト等の野菜類、澱粉、食塩、醤油、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、香辛料等、その他種々の添加剤をいう。
＜ゼラチンを配合＞
本発明のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、ゼラチンを配合するとよく、当該配合量としては、ミートソース全量に対し固形分換算で０．０１〜３％であるとよく、０．１〜１％であるとよい。
本発明のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られやすいことから、ゼラチンを配合するとよく、当該配合量としては、ミートソース全量に対し固形分換算で０．０１〜３％であるとよく、０．１〜１％であるとよい。
＜ゼラチン＞
ゼラチンは、動物の皮膚や骨等の結合組織の主成分であるコラーゲンを加熱し、抽出したものであり、蛋白質を主成分とする混合物である。本発明で用いるゼラチンは、市販されているものであれば特に限定されず、例えば、市販のブタゼラチン、ウシゼラチン、又は魚ゼラチン等を挙げることができる。
ゼラチンは、動物の皮膚や骨等の結合組織の主成分であるコラーゲンを加熱し、抽出したものであり、蛋白質を主成分とする混合物である。本発明で用いるゼラチンは、市販されているものであれば特に限定されず、例えば、市販のブタゼラチン、ウシゼラチン、又は魚ゼラチン等を挙げることができる。
＜ミートソースの製造方法＞
次に、本発明のミートソースの具体的な製造方法を、以下に記載する。
まず、鶏挽肉と、混合物原料であるエキス類、カラメル及び清水を、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部となるように調製して加熱撹拌釜に投入し、６０℃以上で加熱混合することにより、含浸工程を行う。次いで、前記含浸工程により得られた含浸混合物と、その他のミートソース原料とを混合して加熱する加熱工程を行うことにより、本発明のミートソースを製する。このようにして得られたミートソースは、例えばパウチ等の包装容器に容器詰めすることができる。
次に、本発明のミートソースの具体的な製造方法を、以下に記載する。
まず、鶏挽肉と、混合物原料であるエキス類、カラメル及び清水を、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部となるように調製して加熱撹拌釜に投入し、６０℃以上で加熱混合することにより、含浸工程を行う。次いで、前記含浸工程により得られた含浸混合物と、その他のミートソース原料とを混合して加熱する加熱工程を行うことにより、本発明のミートソースを製する。このようにして得られたミートソースは、例えばパウチ等の包装容器に容器詰めすることができる。
以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
また、以後の実施例、比較例及び試験例において、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する、鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量の数値は、表示数値以下を四捨五入したものである。
また、以後の実施例、比較例及び試験例において、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する、鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量の数値は、表示数値以下を四捨五入したものである。
［実施例１］
＜含浸混合物の調製＞
加熱撹拌釜に、表１記載の鶏挽肉、エキス類、カラメル、タマネギ、ニンジン、及び清水（全配合量中１０％）を投入し、８０℃で１５分加熱混合する含浸工程を行うことにより、含浸混合物を得た。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．６部であり、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量は０．１７部、カラメル（固形分換算）の配合量は０．０８部であった。
＜含浸混合物の調製＞
加熱撹拌釜に、表１記載の鶏挽肉、エキス類、カラメル、タマネギ、ニンジン、及び清水（全配合量中１０％）を投入し、８０℃で１５分加熱混合する含浸工程を行うことにより、含浸混合物を得た。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．６部であり、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量は０．１７部、カラメル（固形分換算）の配合量は０．０８部であった。
＜ミートソースの調製＞
次に、上記工程で得られた含浸混合物に対し、品温５０℃まで冷却する冷却工程を行った。次いで、冷却後の含浸混合物と、その他のミートソース原料を混合して加熱する加熱工程を行うことによりミートソースを製した。
すなわち、前記冷却した含浸混合物を投入した加熱撹拌釜に、表１記載のその他のミートソース原料及び清水を投入し、９５℃に達温するまで混合加熱してミートソースを製した。得られたミートソースは、ポリプロピレン製パウチに８０ｇずつ充填密封し５℃で冷蔵保存ことにより、容器詰めミートソースを製した。
次に、上記工程で得られた含浸混合物に対し、品温５０℃まで冷却する冷却工程を行った。次いで、冷却後の含浸混合物と、その他のミートソース原料を混合して加熱する加熱工程を行うことによりミートソースを製した。
すなわち、前記冷却した含浸混合物を投入した加熱撹拌釜に、表１記載のその他のミートソース原料及び清水を投入し、９５℃に達温するまで混合加熱してミートソースを製した。得られたミートソースは、ポリプロピレン製パウチに８０ｇずつ充填密封し５℃で冷蔵保存ことにより、容器詰めミートソースを製した。
［表１］
鶏挽肉（直径５ｍｍ） １５％（固形分換算４．５３％）
タマネギ（３ｍｍ角） １０％（水分含量８．９７％）
ニンジン（３ｍｍ角） １％（水分含量０．９０％）
エキス類（ポークエキス） １．５％（固形分換算０．７５％）
カラメル ０．７％（固形分換算０．３５％）
トマトペースト １５％
食塩 ２％
グルタミン酸ナトリウム １％
ゼラチン液 ５％（固形分換算０．５％）
清水 残余
―――――――――――――――――――――
計 １００％
鶏挽肉（直径５ｍｍ） １５％（固形分換算４．５３％）
タマネギ（３ｍｍ角） １０％（水分含量８．９７％）
ニンジン（３ｍｍ角） １％（水分含量０．９０％）
エキス類（ポークエキス） １．５％（固形分換算０．７５％）
カラメル ０．７％（固形分換算０．３５％）
トマトペースト １５％
食塩 ２％
グルタミン酸ナトリウム １％
ゼラチン液 ５％（固形分換算０．５％）
清水 残余
―――――――――――――――――――――
計 １００％
［実施例２］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物に清水（全配合量中１０％）を配合しない以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は２．４部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物に清水（全配合量中１０％）を配合しない以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は２．４部であった。
［実施例３］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物調製時に添加する清水を２５％に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は７．９部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物調製時に添加する清水を２５％に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は７．９部であった。
［実施例４］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物調製時に添加する清水を３０％に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は９．０部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物調製時に添加する清水を３０％に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は９．０部であった。
［比較例１］
実施例１において、表１記載のミートソース原料全量を混合することで、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量を１６．６部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
実施例１において、表１記載のミートソース原料全量を混合することで、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量を１６．６部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
［試験例１］
ミートソースの製造方法の＜含浸混合物の調製＞の混合物における、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量の違いがミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１〜４、比較例１により得られた容器詰めミートソースを、下記の評価方法により評価した。
ミートソースの製造方法の＜含浸混合物の調製＞の混合物における、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量の違いがミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１〜４、比較例１により得られた容器詰めミートソースを、下記の評価方法により評価した。
［評価方法］
実施例１〜４、比較例１により得られた容器詰めミートソースを、パウチごと湯煎にて温め、乾麺１００ｇを茹でたパスタの上部に載置したものを喫食することにより、食味を評価した。
実施例１〜４、比較例１により得られた容器詰めミートソースを、パウチごと湯煎にて温め、乾麺１００ｇを茹でたパスタの上部に載置したものを喫食することにより、食味を評価した。
［表２］
＜鶏挽肉（固形分換算）１部に対する、鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量（部）＞
＜鶏挽肉（固形分換算）１部に対する、鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量（部）＞
鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部である、実施例１〜４の製造方法により得られたミートソースは、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られるものであり、好ましかった。
特に、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜８部である、実施例１〜３の製造方法により得られたミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１０部を超える比較例１のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものであった。
特に、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜８部である、実施例１〜３の製造方法により得られたミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１０部を超える比較例１のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものであった。
［実施例５］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物の加熱温度を９０℃に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物の加熱温度を９０℃に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
［実施例６］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物の加熱温度を７５℃に変更し、さらに、＜ミートソースの調製＞において冷却工程を行わない以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、混合物の加熱温度を７５℃に変更し、さらに、＜ミートソースの調製＞において冷却工程を行わない以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
［比較例２］
実施例１において、含浸工程での加熱を行わず、常温（２５℃）で混合物原料を混合する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
実施例１において、含浸工程での加熱を行わず、常温（２５℃）で混合物原料を混合する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
［試験例２］
ミートソースの製造方法の＜含浸混合物の調製＞における混合物の加熱工程の有無及び加熱温度の違い、＜ミートソースの調製＞における冷却工程の有無がミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１、５〜６、比較例２により得られた容器詰めミートソースを、試験例１と同様の評価方法により評価した。
ミートソースの製造方法の＜含浸混合物の調製＞における混合物の加熱工程の有無及び加熱温度の違い、＜ミートソースの調製＞における冷却工程の有無がミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１、５〜６、比較例２により得られた容器詰めミートソースを、試験例１と同様の評価方法により評価した。
［表３］
＜＜含浸混合物の調製＞の加熱有無及び＜ミートソースの調製＞の冷却有無による違い＞
＜＜含浸混合物の調製＞の加熱有無及び＜ミートソースの調製＞の冷却有無による違い＞
鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部である、実施例１、５〜６の製造方法により得られた容器詰めミートソースは、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られるものであり、好ましかった。
特に、＜ミートソースの調製＞において冷却工程を行った実施例１、５の製造方法により得られたミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、＜含浸混合物の調製＞における混合物の加熱を行わなかった比較例２のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものであった。
特に、＜ミートソースの調製＞において冷却工程を行った実施例１、５の製造方法により得られたミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、＜含浸混合物の調製＞における混合物の加熱を行わなかった比較例２のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られにくいものであった。
［実施例７］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の配合量を０．７５％（固形分換算０．３７５％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．０８部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．６部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の配合量を０．７５％（固形分換算０．３７５％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．０８部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．６部であった。
［実施例８］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、鶏挽肉の配合量を７．５％（固形分換算２．２７％）、エキス類の配合量を畜肉エキス（ビーフエキス）３％（固形分換算１．５％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．６６部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は６．７部であり、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するカラメル（固形分換算）の配合量は０．１５部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、鶏挽肉の配合量を７．５％（固形分換算２．２７％）、エキス類の配合量を畜肉エキス（ビーフエキス）３％（固形分換算１．５％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．６６部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は６．７部であり、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するカラメル（固形分換算）の配合量は０．１５部であった。
［実施例９］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の配合量を０．４５％（固形分換算０．２２５％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．０５部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．５部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の配合量を０．４５％（固形分換算０．２２５％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．０５部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．５部であった。
［実施例１０］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の種類及び配合量を酵母エキス０．２％（固形分換算０．１％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類の配合量を０．０２部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．５部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の種類及び配合量を酵母エキス０．２％（固形分換算０．１％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類の配合量を０．０２部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．５部であった。
［実施例１１］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、鶏挽肉の配合量を７．５％（固形分換算２．２７％）、エキス類の配合量を４％（固形分換算２％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．８８部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は９．８部、カラメル（固形分換算）の配合量は０．１５部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、鶏挽肉の配合量を７．５％（固形分換算２．２７％）、エキス類の配合量を４％（固形分換算２％）に変更することにより、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量を０．８８部に変更する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は９．８部、カラメル（固形分換算）の配合量は０．１５部であった。
［比較例３］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類を配合せずに製造する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．５部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類を配合せずに製造する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．５部であった。
［試験例３］
ミートソースの製造方法の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の配合有無及び種類の違い、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量の違いが、ミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１、実施例７〜１１、比較例３により得られた容器詰めミートソースを、試験例１と同様の評価方法により評価した。
ミートソースの製造方法の＜含浸混合物の調製＞において、エキス類の配合有無及び種類の違い、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量の違いが、ミートソースの食味に与える影響を検討するため、実施例１、実施例７〜１１、比較例３により得られた容器詰めミートソースを、試験例１と同様の評価方法により評価した。
［表４］
＜＜含浸混合物の調製＞の鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス含有量（部）、及びエキスの種類＞
＜＜含浸混合物の調製＞の鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス含有量（部）、及びエキスの種類＞
鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０部、さらに、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０１〜１部である実施例１、７〜１１の製造方法により得られたミートソースは、鶏挽肉を配合したミートソースであるにも拘らず、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られ、好ましいものであった。
特に、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０２〜０．８部である実施例７〜１０の製造方法により得られたミートソースは、実施例１と同様、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、＜含浸混合物の調製＞において、混合物にエキスを配合しない製造方法により得られた比較例３のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の食味が得られにくいものであった。
特に、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０２〜０．８部である実施例７〜１０の製造方法により得られたミートソースは、実施例１と同様、こってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が強く得られるものであり、大変好ましかった。
一方、＜含浸混合物の調製＞において、混合物にエキスを配合しない製造方法により得られた比較例３のミートソースは、こってりとしたミートソース特有の食味が得られにくいものであった。
［実施例１２］
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、カラメルを配合しない以外は実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．６部であり、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量は０．１７部であった。
実施例１の＜含浸混合物の調製＞において、カラメルを配合しない以外は実施例１と同様にミートソースを製した。
鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は４．６部であり、鶏挽肉（固形分換算）１部に対するエキス類（固形分換算）の配合量は０．１７部であった。
［実施例１３］
実施例１の＜ミートソースの調製＞において、ゼラチンを配合しない以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
実施例１の＜ミートソースの調製＞において、ゼラチンを配合しない以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。
＜含浸混合物の調製＞においてカラメルを配合しない実施例１２、＜ミートソースの調製＞においてゼラチンを配合しない実施例１３の製造方法により得られたミートソースを試験例１と同様に評価したところ、実施例１と比較して調理感、こってりとした濃厚な食味がやや不足するものの、いずれも問題のない範囲であった。
［実施例１４］
実施例１の＜ミートソースの調製＞において、調製後のミートソースをレトルトパウチに８０ｇずつ充填密封し、レトルト殺菌器で１１６℃３０分間のレトルト処理を行い容器詰めミートソースを製する以外は、実施例１と同様に容器詰めミートソースを製した。
実施例１の＜ミートソースの調製＞において、調製後のミートソースをレトルトパウチに８０ｇずつ充填密封し、レトルト殺菌器で１１６℃３０分間のレトルト処理を行い容器詰めミートソースを製する以外は、実施例１と同様に容器詰めミートソースを製した。
［実施例１５］
実施例１の＜ミートソースの調製＞において、豚ひき肉（水分含量６５．４％）１０％を配合し、過剰分を清水で調整する以外は、実施例１と同様に容器詰めミートソースを製した。
実施例１の＜ミートソースの調製＞において、豚ひき肉（水分含量６５．４％）１０％を配合し、過剰分を清水で調整する以外は、実施例１と同様に容器詰めミートソースを製した。
［実施例１６］
実施例４の＜含浸混合物の調製＞において、混合物調製時に添加する清水を２０％に変更し、前記混合物調製時に豚ひき肉（水分含量６５．４％）１０％を配合する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は８．３部であった。
実施例４の＜含浸混合物の調製＞において、混合物調製時に添加する清水を２０％に変更し、前記混合物調製時に豚ひき肉（水分含量６５．４％）１０％を配合する以外は、実施例１と同様にミートソースを製した。鶏挽肉（固形分換算）１部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量は８．３部であった。
実施例１４〜１６により得られた容器詰めミートソースを試験例１と同様に評価したところ、いずれもこってりとしたミートソース特有の濃厚な食味が得られるものであり好ましかった。特に、実施例１４〜１５の容器詰めミートソースは、実施例１と同様にこってりとした濃厚な食味を強く感じるものであり、大変好ましいものであった。
Claims (3)
- 鶏挽肉とエキス類とを含有する混合物を６０℃以上で加熱する含浸工程を有し、
前記加熱前の混合物が、鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対する鶏挽肉を除く混合物の合計水分含量が１〜１０質量部である、ミートソースの製造方法。 - 請求項１に記載のミートソースの製造方法において、
エキス類が畜肉エキス又は酵母エキスである、ミートソースの製造方法。 - 請求項１又は２に記載のミートソースの製造方法において、
鶏挽肉（固形分換算）１質量部に対するエキス類（固形分換算）の配合量が０．０１〜１質量部である、ミートソースの製造方法。
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|---|---|---|---|---|
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| "鶏ミンチ・野菜たっぷりなボロネーゼパスタby yama_miu", クックパッド, JPN6019005635, 28 November 2010 (2010-11-28), ISSN: 0003981013 * |
| "鶏むねミンチ肉ｄｅミートソースbyハル☆ヒナタ", クックパッド, JPN6019005639, 28 August 2015 (2015-08-28), ISSN: 0003981015 * |
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